公司餐饮管理制度汇编

1、餐饮管理制度第一章总则第一条为了加强和促进企业餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和饮食服务质量，特拟定本制度。第二条本制度包括餐饮平常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原资料和厨房机械设施等管理内容。第三条本制度适用于企业餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必定到市疾病控制部门进行健康检查，获取健康证方可上岗。从业职工需经企业企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技术的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取适合年健康证后方可连续从事餐饮工作。无健康证不得上岗，有延缓上交或不交者，扣发或不发薪水。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性

2、肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性也许溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位，发现有故意隐瞒病情者，扣发当月薪水。从业职工发现自己生病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必定做到勤洗手剪指甲、勤洗浴理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必定戴好口罩、手套，。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内冲洗衣物鞋袜及其他物品。以上条例，每发现一次违规，核查当月薪水30元。第三节食品采买索证管理第九条食品原料

3、必定定点采买，采买定型包装食品时，必定认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通同意证、食品检验合格证或化验单等。第十条采买肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采买腐化、变质、混淆、掺假的伪劣食品，不得采买“三无”食品和未经检验的食品。第十一条每次采买食品均要向货主索要收据，并保留收据至食品进食后无异常。第四节食材管理第十二条食品原资料要经过查收合格后才能入库。后勤应不如期抽查食材查完工作，并做好相关记录。第十三条库房必定保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采买时间、保质期等内容标签，并如期检查，

4、领用依照“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废办理。第十四条食材必定保持干净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、冲洗剂、消毒剂等）及个人生活用品。第十五条库房建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，如期清仓检查，食品冷藏、冷冻积蓄的温度必定吻合冷藏和冷冻的温度范围要求。第十六条激励职工对食堂食品原资料采买和所售食品的质量、数量、价格进行督查，发现问题可经过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反响。第十七条必定做到不购买腐化变质的原料，不查收腐化变质的原料，不加工腐化变质的原料，不售卖腐化变质的食品。第五节食品加工管理第十八

5、条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要冲刷干净，按规定消毒办理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要每天用开水消毒5-10分钟，砧板每周必定用开水消毒两次，每次30分钟。第十九条蔬菜一般应当日购进当日食用，不得放置两天以上，发现变质马上扔掉办理，初加工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净，有利用价值的食材必定利用起来，不得扔掉;原料必定达到最大利用价值，发现有浪费食材情况者，每次核查100元。第二十条食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必定合理，各工序必定严格依照加工规程和卫生要求进行操作，

6、保证产品不受污染，吻合卫生标准。第二十二条经常保持生产环境整齐，工作前后必定打扫，不得堆放杂物、垃圾。荒弃物、泔水应有密闭容品存放，当日清理达成。发现有工具或生产环境不干净现象，每次核查责任者30元。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必定留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管详尽负责。若发生疑似食品中毒等情况时，可及时供应样品。第二十四条食品留样必定置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其他物品分分开。第二十五条食品留样时间为48小时，48小时后由食堂主管办理。并做好记录。严禁任何人私自更换或办理样品。第二十六条食品销售前必定安排专人进

7、行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必定严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到冲刷、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条如期检查消毒设施、设施可否处于优异状态，并做好相关记录。第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必定做到使用一次，冲刷消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜如期进行冲刷消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，如期冲刷冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大干净，每天两次小清理，并做好记录，保证干净卫生。第三十二条食材储藏要做到生

8、熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必定贴有标签，注明积蓄食品名称。第三十三条每天检查冷藏冷冻食质量量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和冲洗剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要注明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运企业或专人如期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可追踪查明其用途。办理隔油池垃圾时要做好记录，注明办理时间，数量、去向、及参加人员等。第三十七条发现有把隔油池

9、垃圾作为他用或二次回收使用等违纪行为，马上报告或向相关行政执法部门举报。第三十八条置食品的橱柜、货架应当保持干净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；库房应当通风优异。严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并如期检查、办理变质或高出保质期的食品。第三十九条食品原料在使用前必定洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池冲刷，禽蛋在使用前应当进行冲刷，必要时进行消毒办理。第四十条原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必定标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持干净。第四十一条冲刷操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大打扫一次，

10、重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器干净，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。厨房职工要求一、四有观：有道德有技术有文化有修养二、四勤观；眼勤手勤嘴勤腿勤三、自我观；我遵从我勤奋我团结我付出1、我遵从所有安排、我遵从所有管理2、我勤奋工作、我勤奋学习3、我团结友好、我热于助人4、我付出智慧、我付出劳动四、干净利索；着装干净利索工作干净利索个人干净利索1、着装；干净整齐、不敞胸、不露背、不用其他物品代替纽扣。2、工作做到随干随打扫、不积聚琐务、有四勤观。3、个人勤洗浴、勤理发、勤剪指甲等。管理细则

11、注意防备工服过脏，加大冲洗花销，按规定日期换工服。厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破坏。可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应减小到最小限度。所用调料作到瓶、袋干净。干净用品使用后，要干净保留再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。砧板刀具人手一把，限时使用三个月，并以旧换新。蔬菜摘洗严禁一刀切，精挑细选物尽其用。随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。节约用水，严禁常流。所用香料需屡次使用两次以上，严禁不扎料包烹制。一次性筷子应多次屡次使用。严禁直接用冲洗液洗餐具、用具,应用5：1的比率调冲洗液。各部门所用老油做到自我消化，严禁积有大量老油。职工餐馒头但是二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余

12、饭菜。砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握佳肴量。冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。半成品、淹制品存放三今后的应及时通知前厅销售，省得变质。依照营业情况备料，所有食品应计划采买。所剩料头合理使用，严禁仍掉。要货正确，防备积压造成浪费。熟悉设施工作情况，严禁设施不正常工作。各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。去皮原料应使用削皮刀。职工用餐少很多次，吃饱为止，严禁浪费。不慎破坏餐具、用具、设施者，应主动见告主管部门记录，如有隐瞒将严惩。原料上浆、挂粉，注意尺度，严禁使用时浪费。各水龙头、电器开关，应轻开轻关。笊篱、油丝严禁洗刷时用力掉打，使用期为二个月。法香、各种花应屡次使用。使用原料，要本着先进先出的原则，严禁退用粗加工。刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料，合理使用。切姜片应先冲刷，边角料炸姜汁。烧各种煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要屡次使用，严禁油温太高。洗餐具采用浸泡法，节约冲洗液。煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用