破损淀粉含量测定

1、破损淀粉测定（a -淀粉酶法GB/T 9826-2008）1定义小麦中的淀粉颗粒在研磨过程中受到机械损伤而产生破损的淀粉。2原理在研磨过程中小麦的淀粉颗粒会受到损伤，破损淀粉含量会影响小麦粉的吸 水性和面团揉混特性。小麦粉中破损淀粉时a -淀粉酶的敏感性大大高于未破损 淀粉，在常温下能被a -淀粉酶降解生成糊精和一定量的还原糖。利用此特性， 在规定的条件下，用a -淀粉酶降解小麦粉中破损淀粉，再用铁氤化钾法测定其 还原糖量，并根据法兰德的经验公式计算小麦粉中的破损淀粉值。3试剂除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为蒸馏水。3.1乙酸缓冲液溶解4.1g无水乙酸钠于水中，加入3.0mL冰乙酸，用水

2、定容至1000mL，溶 液pH值应为4.64.8。10%硫酸溶液将10mL浓硫酸加入到大约700mL水中，用水定容至1000mL，溶液的浓度 为 3.68mol/L0.05mol/L。12%钨酸钠溶液称取12.0g钨酸钠溶于水中，并定容至100mL。a -淀粉酶制品由米曲霉制得的真菌酶（活力大于10U/mg）。0.1mol/L碱性铁氤化钾溶液称取32.9g干燥纯净的铁氤化钾与44.0g无水碳酸钠用水定容至1000mL， 贮于棕色瓶避光保存。铁氤化钾溶液的标定：准确量取10.0mL的铁氤化钾溶液，并加入25mL乙 酸盐溶液和1mL淀粉-碘化钾溶液。用0.1N的硫代硫酸钠溶液滴定至溶液蓝色 完全消

3、失。0.1mol/L硫代硫酸钠溶液的消耗量为10.0mL。乙酸盐溶液称取70g氯化钾和40g硫酸锌于水中完全溶解后，缓慢加入200mL冰乙酸， 用水定容至1000mL。3.7可溶性淀粉-碘化钾溶液用少量冷水调和2g的可溶性淀粉，然后慢慢加入沸腾的水中（小于50mL）。 溶液冷却后，加入50g碘化钾，用蒸馏水定容至100mL，并加入1滴饱和的氢 氧化钠溶液。0.1mol/L硫代硫酸钠溶液称取24.82g硫代硫酸钠（含5个结品水）和3.8g四硼酸钠用水定容至1000mL 水中，贮于棕色瓶避光保存，按GB 5490粮食、油料和植物油脂检验一般规 则附录B规定方法标定其浓度。注：在每天测定样品时，应做

4、相应的空白试验以测定铁氰化钾试剂的变化，并校正试剂 中还原性杂质。首先把45mL的乙酸钠溶液和3mL的硫酸溶液、2mL的钨酸钠溶液混合均 匀。再取5mL以上混合液（代替5mL的样品滤液），加入10mL的铁氰化钾溶液和1mL的 淀粉-碘化钾溶液，该步骤与还原糖的测定同时进行，最终使溶液的蓝色完全消失所用的硫 代硫酸钠溶液的量为10mL。如果硫代硫酸钠溶液的用量在10mL0.05mL，铁氰化钾溶液 仍可使用，但在还原糖计算时应该进行适当的校正。4仪器和用具恒温水浴：可控温300.1 C。耐热玻璃试管：（p 25 X 220mmo量筒：50mL； 25mL。4.4玻璃漏斗及中速定量无灰滤纸。4.5

5、天平：感量 0.01g； 0.1mg。4.6移液管或移液器：1mL、5mL、10mL。4.7 pH计或精密pH试纸：可测pH4.64.8。4.8秒表。滴定管：10mL。锥形瓶：100mL。4.11玻璃棒。4.12水浴锅：沸水浴5分析步骤5.1酶解乙酸缓冲液置于30C水浴中。称取1.00g （14%湿基）面粉样品置于150mL 锥形瓶中。称取0.050g酶，加入到锥形瓶中，再加入45mL乙酸缓冲液。用玻 璃棒混匀。从加入乙酸缓冲液起，在30C恒温水浴中准确保温15min。保温后， 加入3mL10%硫酸溶液和2mL12%钨酸钠溶液，充分混合，静置2min，然后滤 纸过滤。弃去最初810滴滤液，收集

6、滤液于干净锥形瓶中，此滤液即为试样测 定液。另取一支试管不加小麦粉试样，同时同上操作，所得滤液即为空白对照液。5.2测定还原糖立即吸取5.0mL滤液于试管中，向试管中准确加入10mL0.1M碱性铁氤化 钾溶液，混合均匀后将试管浸入剧烈沸腾的水中，试管中的液面应低于沸水液面 3cm4cm。试管在沸水锅中准确煮沸20min。注：样品提取物的过滤处理与沸水浴处理的时间间隔不要超过1520min。进一步延迟 可能引起蔗糖在酸溶液中的分解而导致测定错误。取出试管立即用流水冷却。冷却后将试管中溶液倒入容积为 100mL或 125mL的锥形瓶中，并用25mL乙酸盐溶液洗涤试管，并将洗涤液也加入锥形瓶。 混匀

7、后加入1mL的淀粉-碘化钾溶液，并彻底混匀。然后用0.1mol/L的硫代硫酸 钠溶液滴定溶液蓝色消失，并记录下消耗的硫代硫酸钠溶液的体积为V1（mL）o吸取空白对照液5mL代替样品液，同上操作，记录用去硫代硫酸钠溶液的 体积为V0（mL）。6结果计算6.1还原糖含量先按式（1）计算出氧化样品液中还原糖所需0.1M铁氤化钾 体积V，在工具此表查表1，即可查得样品中含还原糖（以麦芽糖计算）的毫克 数（mg），按式（1）计算：V = V1 - V0 （1）式中：V 氧化试样液中还原糖所需的0.1M铁氤化钾液的体积，mL；V1滴定试样液用去硫代硫酸钠的体积，mL； V0-滴定空白液用去硫代硫酸钠的体积

8、，mL； 6.2小麦粉破损淀粉值（P）数值以%计算P =捉4X5xm = 0.0 8 2m（2）1 0 0式中：m由表1得到的10g淀粉中麦芽糖毫克数，单位为毫克（mg）； 5样品稀释倍数；1.6461%的淀粉转化为麦芽糖，所以乘以0.61的倒数1.64。7结果允许差在相同条件下，两次测定结果之差不得超过平均值的5%，测定结果保留小 数点后两位。表1 铁氤化钾-麦芽糖的转换数据表被还原的每10g淀粉中含被还原的每10g淀粉中含被还原的每10g淀粉中含被还原的每10g淀粉中含0.1mol/L有的麦芽糖t量0.1mol/L有的麦芽糖t量0.1mol/L有的麦芽糖t量0.1mol/L有的麦芽糖t量铁

9、化钾的体积mg铁化钾的体积mg铁氰化钾的（楸mg铁氰化钾的（楸mgmLmLmLmL0.1052.301164.502376.703790.20102.401214.602446.803850.30152.501264.702516.903920.40202.601304.802577.003980.50252.701354.902647.104060.60312.801405.002707.204120.70262.901455.102767.304180.80413.001515.202827.404250.90463.101565.302887.504311.00513.201615.402957.604381.10563.301665.503027.704451.20603.401715.603087.804511.30653.501765.703157.904581.40713.601825.803228.004651.50763.701885.903288.104721.60803.801956.003348.204781.70853.902016.103418.30485