第五模块卫生学基础

1、第五模块卫生学基础第1页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第九章 食品污染第十章 食品的腐败变质模块五 卫生学基础第2页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 危害及预防措施塑料 橡胶 金属 玻璃 纸质 搪瓷定义 分类 途径第四节食品容器和包装材料第一节食品污染概述 定义分类 途径 使用原则 存在问题第二节食品污染的危害及预防措施第九章 食品污染第三节 食品添加剂第3页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 一、食品污染定义： 当正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安

2、全性、营养性和或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。第一节食品污染概述第4页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 二、食品污染分类1生物性污染 微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。2化学性污染 来自生产、生活和环境中的污染物。食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。滥用食品添加剂。在食品加工、贮存过程中产生的物质。掺假、制假过程中加入的物质。3物理性污染来自食品产、储、运、销的污染物。食品的掺假使假。食品的放射性污染。第5页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例三、食品污染途径 内源性污染 外源性污

3、染 1水污染 2空气污染 3通过人及动物接触污染 4通过加工设备及包装材料污染 5不恰当的加工方法 6人为污染 7食物储运不当污染 8放射性污染 9生物技术产品的出现、 转基因食品的潜在危险第6页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例一、食品污染的危害（一）严重威胁消费者的生命安全和健康。（二）造成生产经营企业重大的经济损失。（三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。第二节 食品污染的危害及预防措施第7页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例二、食品污染的预防措施（一）对内

4、源性污染的预防措施（二）对外源性污染的预防1加工用水、冰的安全2食品接触面状况和清洁度3交叉污染防治4技术更新 5改进食品加工烹调方法6防治滥用食品添加剂7. 保证良好的运输储存环境8. 控制食品放射性污染9. 建立转基因生物的跟踪系统第8页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例 （一）食品添加剂的定义。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。例如：色素、香精香料、漂白剂、疏松剂以及为保持食品新鲜防止变质的防腐剂、抗氧化剂等。第三节 食品添加剂第9页，共41页，2022年，5月2

5、0日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例（二）食品添加剂的分类 目前市场上使用的添加剂多数为化学合成类。 食品添加剂还可以按照用途不同分以及功能分为酸度调节、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以及香精香料等22类， 其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。第10页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例 （三）食品添加剂的作用1、食品添加剂的作用

6、 （1）增加食品的保藏性，防止腐败变质。 （2）改善食品的感官性状。色、香、味、形； （3）改善提高食品的品质、质量。 （4）有利于食品加工操作。 （5）保持或提高食品的营养价值。 （6）满足其他特殊需要。第11页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例2、常用食品添加剂的用途（1）防腐剂 苯甲酸及其钠盐山梨酸及其盐类亚硫酸盐和亚硝酸盐类（2）香料 天然香料天然等同香料人造香料 第12页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例 （3）增色剂 （4）保湿剂 （5）酸化剂 （6）乳化剂 （7）增

7、稠剂 （8）强化剂 （9）漂白剂第13页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第一节 食谱编制第节 营养食谱举例二、食品添加剂的管理和使用原则（一）食品添加剂管理 食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。第14页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第节 营养食谱举例（二）食品添加剂的使用

8、原则1必须经过毒理学安全性评价；2应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量；3有助于生产、加工和贮存；保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量；4不得销售和使用污染或变质的食品添加剂；5供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；6复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定；第15页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第节 营养食谱举例7生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；8进口食品添加剂必须符合我

9、国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。另外，还有允许使用与暂时允许使用的食品工业用加工助剂等。食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。第16页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第节 营养食谱举例（三）食品添加剂使用主要存在问题1使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的“吊白块”进行漂白。2不按国家规

10、定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。3为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。第17页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 第节 营养食谱举例4国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。5标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词，误导消费者。

11、（四）食品添加剂与食品配料的区别第18页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日一、食品用塑料包装材料（一）常用塑料包装材料1聚乙烯和聚丙烯（1）聚乙烯（PE）一种卫生安全性好的包装材料。（2）聚苯烯目前最轻的食品包装用塑料材料。 2聚苯乙烯（PS）：聚苯乙烯也属于聚烯烃，是一种无色透明的热塑性塑料。具有高于100摄氏度的玻璃转化温度，因此经常被用来制作各种需要承受开水的温度的一次性容器。第四节 食品容器和包装材料第19页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日3聚氯乙烯（PVC）适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油。4聚偏二氯乙烯（PVDC）柔软而具有极低的透

12、气透水性能，可防止异味透过，保鲜、保香性能好，适于长期保存食品。 二、橡胶包装材料第20页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日三、金属包装材料（一）金属包装性能1不锈钢2铝制品容器3镀锡薄铁罐（二）防治金属制品食品包装、容器对食品的污染1铁制的食品包装及用具最为安全。2任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成。3最好不用铜制食品容器。4长时间用不锈钢容器装咸食物。5金属食品包装容器在使用之前应检查。第21页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日四、玻璃制食品包装材料、容器1应注意玻璃原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如

13、高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。2对加色玻璃，应注意着色剂的安全性；3玻璃瓶罐在包装含汽饮料时防止发生爆瓶现象；第22页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日四、纸制食品包装材料、容器（一）纸包装材料性能纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线，油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温、湿度的影响较大。单一的纸类包转材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差对某些商品的包装是有利的，可以根据实际的包装需要，趋利避害，进行合理选用

14、，如茶叶袋滤纸、水果包装等。第23页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日（二）纸制食品包装材料卫生问题 纯净的纸无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染；或在加工处理中,纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物。如清洁剂、涂料、改良剂1食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题, 2在纸的加工过程中，尤其是使用化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定的化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留的碱液及盐类；在生产过程中添加荧光增白剂，将使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物。因此，必须要根据包装内食品来正确选择各种纸和纸板，避免残留物溶入到食品中而造成对食品安全

15、的影响。第24页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日3印有文字图案的纸张材料中含有过高的多环芳烃化合物，也会带来食品污染的机会；即便是较为环保的植物型油墨也含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。虽说彩色油墨是单面印刷，在食品包装纸外侧，但印刷后的彩纸是捆叠在一起的，每张包装纸的无印刷面是会接触油墨的，容易造成食品污染。4纸制品本身存在阻隔性低、耐水性差、强度性低，尤其是湿强度低，也容易造成食品在运输、储存中的污染；5纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。因此，使用纸类作为食品包装材料，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。第2

16、5页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日五、陶瓷、搪瓷制品包装材料、容器（一）陶瓷包装容器性能1陶瓷优点（1）陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高阻隔的效果。 （2）陶瓷容器不透光，避免了光对食品的化学反应，很好地保持了食品的品质。（3）陶瓷容器导热慢，可以保持比较稳定的温度，使食品不易变质。 （4）制造陶瓷容器的原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，有益健康。第26页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日（二）陶瓷包装容器卫生安全使用陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上彩、釉下彩、釉中彩三种。其铅、镉溶出量主要来源于制品表面的釉上装饰材料，如

17、陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料等。由于这些颜料一般都含有一定量的铅，有的含有镉，因此，陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，久而久之，就会引发慢性铅中毒。第27页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日六、搪瓷制品包装材料容器（一）搪瓷容器的主要性能1性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱的腐蚀，可用于制作要高阻隔的食品包装容器。2热性能稳定，可制成运输储存环境多变的食品包装容器。绝缘性好，可制作需要存放于环境复杂的的

18、食品包装容器。搪瓷容器有金属固有的机械强度和加工性能，涂层具有的耐腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性，且耐酸、耐高温、易于清洗，是无毒而极具安全性的食品包装容器。第28页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日（二）搪瓷包装材料安全使用搪瓷制品包装材料容器耐酸、耐高温、易于清洗的优点，属于无毒安全性的食品包装容器，但是使用搪瓷制品也要注意不安全因素的影响。搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质。使用搪瓷应注意：1对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食具容器卫生的要求不用含铅、砷、镉的化合物以保证安全。2在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要用专

19、门的食品用器具，而且接触食品的部份不应有花饰或色彩。如果容器已经脱瓷，掉块、裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。第29页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日 加热杀菌保藏 干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法 塑料橡胶金属 玻璃纸质搪瓷定义分类 原理机理第四节 食品容器和包装材料第一节 食品的腐败变质的原因 定义分类 途径使用原则存在问题第二节 食品的腐败变质的控制措施第十章 食品的腐败变质第三节 食品添加剂第30页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日一、食品的腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分

20、解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。第一节 食品的腐败变质的原因第31页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日食品腐败变质的几种类型酸败 发酵 腐败二、食品腐败变质的几种类型第32页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理 （一）微生物引起食品腐败变质的原因1微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。2环境因素：主

21、要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。3食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、等。第33页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日（二）常见食品腐败变质的机理1新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。2乳及乳制品的腐败变质为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。第34页，

22、共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日3肉、鱼、蛋类的腐败变质肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌 同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。4罐藏食品的腐败变质四、食品腐败变质的结果（一）感官性状改变（二）降低食品营养（三）引起中毒或潜在性危害第35页，共41页，2022年，5月20日，22点13分，星期日五、鉴定食品的腐败变质的指标鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 （一）感官鉴定1色泽变化。2气味变化。3口味变化。4组织状态变化。（二）实验室检验食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分