食品保鲜剂抗氧化剂

1、食品保鲜剂、抗氧化剂15.3.1食品保鲜剂 食品保鲜剂保鲜剂是用于保持食品原有的色、香、味和营养成分。按使用方法分按保鲜对象分25.3.1食品保鲜剂一、大米保鲜剂1、目前：国内外均采用农药杀虫剂防止贮粮害虫。磷化铝熏蒸杀虫剂溴氰菊酯: 对光、酸和中性液稳定，药效期长、 安全系数高、对人畜毒性低2、Sp-3型大米保鲜剂（陕西化工研究所研制） 改变正常大气中氮、氧、二氧化碳比例，使 害虫致死35.3.1食品保鲜剂 抑制霉菌产生、延缓大米品质劣变，较好地 保持了大米原有的色、香、味3、细辛、野紫苏、氰戊菊酯等（钦州植物激素研 究室发明） 低毒、高效、安全可靠 中西医结合、使用条件宽泛 杀灭和趋避害虫

2、45.3.1 食品保鲜剂二、水产品和禽畜肉保鲜剂 1、抗坏血酸 2、山梨酸与其他化学试剂的复配液3、肉类涂覆剂（近年开发） 成分：乙酰化单甘油酯等 鱼制品和虾类的抗氧化和 防止褐变水产品防腐保鲜、肉类保鲜55.3.1食品保鲜剂三、禽蛋保鲜剂1、无机化合物配制的保鲜液（开始使用的）2、涂膜保鲜剂（近年来开发使用）医用液蜡，高分子材料，蔗糖脂肪酸酯成膜保鲜，复配液成膜保鲜65.3.1食品保鲜剂四、蔬菜保鲜剂1、常用杀菌剂喷洒防腐2、保鲜膜保鲜3、蔬菜活性剂和生长调节剂（日本研制）4、乳酶生（联邦德国研制）eg: 尼龙纱布浸入硅氧烷聚合物，取出烘干形成保鲜膜成分：K Ca Mg；可使蔬菜长时间保鲜维

3、持植物细胞的渗透力并使其得到恢复，是有效的果蔬保鲜剂75.3.1食品保鲜剂5、青鲜素（上海向阳化工厂研制）成分：丁烯二酸酰肼 C2H4O2N2，简称MH，是一种植物生长调节素，可使洋葱、马铃薯、大蒜在贮存期间不抽牙，保持新鲜五、水果保鲜剂1、杀菌剂喷浸 2、熏蒸剂3、抗氧保鲜剂4、涂膜保鲜剂5、乙烯吸收保鲜剂85.3.2 抗氧化剂1.可以用冷冻、气调、真空包装、改进加工方法保持食 品新鲜度，延长货架期 2.使用抗氧化剂是一种经济而理想的方法3. 抗氧化剂能推迟食品的氧化变质，延长食品的保藏期4.理想抗氧化剂需满足： 无毒或毒性小 不影响食品的色香味 微量即有抗氧化作用 性质稳定、对热稳定、无挥

4、发性、溶解度好、并容易制得95.3.2 抗氧化剂5、抗氧化剂分为：油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧 化剂 一、丁基羟基茴香醚（BHA）1、两种异构体：105.3.2 抗氧化剂2、3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.52倍3、BHA不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及油脂类；对 热稳定、长时间日光照射颜色变深；在弱碱性下不 被破坏。4、BHA以0.005%0.02%的浓度使用，超过0.02%， 效果反而下降。ADI为 0.5mg/Kg5、BHA的两种制法115.3.2 抗氧化剂二、二丁基羟基甲苯（BHT）1、结构式： 2、BHT为白色结晶性粉末；无臭无味不溶于水及 甘油，溶于乙醇及有机溶剂125.3.2

5、 抗氧化剂3、对热光稳定；遇金属离子不变色。4、猪油中加入0.01%BHT，能使酸败的诱导期延 长2倍；可与BHA配合使用。 ADI为 00.5mg/kg。5、制法135.3.2 抗氧化剂三、没食子酸丙酯（PG）1、结构式：2、PG为白色或淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦 味；难溶于乙醇，微溶于油脂；对热较稳定。 145.3.2 抗氧化剂2、用于油炸食品时，可用PG0.01%，混入油中。 ADI为 00.2mg/kg 3、制法四、L-抗坏血酸及其衍生物 1、L-抗坏血酸（维c），结构为：155.3.2 抗氧化剂2、维c为白色或带微黄色结晶，无臭，有酸味，受 光作用会慢慢变化，在干燥状态下比较稳定

6、，在 水中即很快分解，溶于水，不溶于溶剂。3、维c常以钠盐形式使用，其添加量为0.003% 0.05%。ADI无规定。4、制法：以葡萄糖发酵生产5、是一种安全、高效、无毒和营养型脂溶性抗 氧化剂165.3.2 抗氧化剂五、茶多酚1、茶多酚的主要成分为儿茶素类及其衍生物儿茶素结构式：175.3.2 抗氧化剂2、茶多酚产生抗氧化作用的本质是清除体内自由 基 3、能抑制致癌物质亚硝胺形成，具有防癌作用4、广泛用于食用动植物油脂、油炸食品、水产品、 肉制品、乳制品、焙烤食品、糖果食品、饮料、 调味品、功能性食品等。是油脂食品和含油 食品的理想天然抗氧化剂。5、茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、沉淀法、

7、 树脂法6、提取工艺路线（三条）185.3.2 抗氧化剂六、黄酮类化合物1、黄酮类化合物是指两个苯环通过一个三碳链构成 的环相连的一类化合物的总称。黄酮类化合物的 抗氧化强弱与其结构有关，黄酮醇的抗氧化能力 强于黄酮2、黄酮类化合物是一类植物性多酚，在植物界中广 泛分布。3、提取方法：为什么加入碳酸钠？4、存在形式：少数为游离态，多数与糖结为苷，且 多为氧苷，少数为糖苷 195.3.2 抗氧化剂无羟基黄酮（槲皮素） 大豆异黄酮205.3.2 抗氧化剂其中R1、R2、R3多代表的原子或原子团见课本表5-1其典型结构如下：215.3.2 抗氧化剂七、植酸2、植酸即维生素B族的一种肌醇六磷酸酯1、植酸结构式：225.3.2 抗氧化剂3、性质：无毒安全可靠、半数致死剂量LD50 4.28g/kg，比食盐作为食品添加剂更安全。其水溶液高温下会 分解，但在120以下，短时间内大致稳定，须低 温、避光贮存。 4、应用：可用于酒类及发酵品中、油脂的抗氧化、水 产品保鲜（防腐）、果蔬保鲜、豆腐及豆制