食品营养评价

1、食品营养评价1(一)食物营养价值 食物的营养价值（nutritional value）是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 食物营养价值高低 取决于该食物所含的营养素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。 食物的营养价值 在很大程度上还受储存、加工和烹调的影响。2 1. 食物能量密度和营养质量指数评价方法 (1)食物中能量密度计算 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入量能量密度影响生长发育肥胖3 (2) 营养质量指数（ INQ）计算 INQ营养素密度能量密度营养素密度= 一定量的食物中某种营

2、养素含量 / 相应营养素的 推荐摄入量标准 一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值低10 (2)营养质量评价与计算(以方便面为例) A. 工作准备 100克食物中营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度 : 100克食物提供的能量 能量推荐摄入量1112 B. 相应营养素的推荐摄入量标准 维生素A: 成人800 g/d 维生素E: 成人14000 g/d 100克食物提供的能量 100克方便面提供 472kcal13能量推荐摄入量14C. 计 算 方便面的能量密度

3、一定量的食物提供的能量 / 能 量推荐摄入量标准 472/24000.197维生素A密度=0/800 =0维生素E密度=2280/14000 =0.163维生素A营养质量指数（ INQ）=维生素A密度 能量密度=0/0.197=0维生素E营养质量指数（ INQ）=维生素E密度能量密度=0.163/0.197=0.82715 D. 方便面的营养评价维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。16鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ17 (二) 食物蛋白质质量

4、评价 1.蛋白质的含量 微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含 量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。样品中蛋白质含量(g%)=每克样品中含氮量(g) 6.25100% 182.氨基酸模式 氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸利用程度越高，食物蛋白质营养价值也相对越高。19几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸种类人体全鸡蛋鸡蛋

5、白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.020修改后的不同人群需要的氨基酸评分模式213.食物氨基酸直接比较法异

6、亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计食物(mg/g蛋白质鸡蛋牛奶牛肉含量 比值含量 比值含量 比值54 3.286 5.170 4.157 3.493 5.547 2.866 3.917 149047 3.495 6.878 5.633 2.4102 7.344 3.164 4.614 147753 4.482 6.887 7.238 3.275 6.243 3.655 4.612 1445224.氨基酸评分（AAS） 也称蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种 评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨 基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的 模式进行

7、比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 23氨基酸评分(AAS) = 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分)24表 几种食物的蛋白质的氨基酸评分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分（限制氨基酸)赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸WHO/FAO标准5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144 （赖氨酸）豆类7.22.44.21.469（含硫氨基酸）奶粉8.02.43.71.369（含硫氨基酸）255.经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分

8、真消化率蛋白质表观消化率(%)= 食物氮粪氮 100 食物氮 蛋白质真消化率(%)= 食物氮(粪氮粪代谢氮) 100 食物氮 26几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分 食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.4027 6.蛋白质利用率 (1) 生物价 (BV) 机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下： 生物价 (BV) =储留氮 100

9、 吸收氮 吸收氮=食物氮（粪氮粪代谢氮） 储留氮=吸收氮（尿氮尿内源性氮）28 (2)蛋白质功效比值（PER） 用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。被测蛋白质功效比值 =实验组功效比值 2.5对照组功效比值 29 (3)蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。计算公式如下： 储留氮 蛋白质净利用率消化率生物价 100% 食物氮307.食物蛋白质营养评价 ( AAS和PDCAAS)(1) 氨基酸评分(AAS)： 是用被测食物

10、蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基 酸量(mg)31 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤: 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分 值，即为该蛋白质的氨基酸评分。32 (2) 经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)： 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 蛋白质真消化率(%)= 食物氮(粪氮粪代谢氮) 100 食物氮 338.鸡蛋的蛋白质营养评价与计算 (1) 工作准备 被

11、测食物中每克蛋白质中氨基酸量(mg) 理想模式中每克蛋白质中氨基酸量(mg)3435表 几种食物蛋白质消化率（%） 食物真消化率鸡蛋97牛奶95肉、鱼94玉米85大米88面粉(精制)96 食物真消化率燕麦86小米79大豆78菜豆78花生酱88中国混合膳9636(2)计算举例氨基酸评分(AAS) =被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分)3738(3)氨基酸评分:（第一限制氨基酸的评分)鸡蛋的氨基酸评分为：1.08大豆的氨基酸评分为： 0.7439 (4)经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)

12、： 经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 鸡蛋的经消化率修正的氨基酸评分为：1,08 0.97=1.05大豆的经消化率修正的氨基酸评分为： 0.74 0.78=0.58注意：书上的大豆真消化率有错。40(5) 评价鸡蛋的氨基酸评分为：1.08大豆的氨基酸评分为： 0.74鸡蛋的经消化率修正的氨基酸评分为：1.05大豆的经消化率修正的氨基酸评分为： 0.58 总的来说：氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分超过1，则说明完全满足人体需要，鸡蛋的蛋白质营养价值高，能满足人体需要。大豆的蛋白质不能完全满足人体需要。所以需要搭配其它食物。419.食物蛋白质互补作用评价 (1) 蛋白质互补作用 由于

13、各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物搭配食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。42表 几种食物混合后蛋白质的生物价43表 几种食物的蛋白质的氨基酸评分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（）氨基酸评分（限制氨基酸)赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸WHO/FAO标准5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144 （赖氨酸）豆类7.22.44.21.418（含硫氨基酸）奶粉8.02.43.71.383（苏氨酸）混合食用5.13.23.51.288（苏氨酸）44(2) 评 价 混合食物蛋白质营养评价 一份

14、早餐 燕麦片： 30 克 牛奶： 250 毫升 面包： 100 克 各种被测食物中每克蛋白质中氨基酸量(mg) 理想模式中每克或蛋白质中氨基酸量(mg)45分开食用时各种食品的氨基酸评分46混合食品的氨基酸评分47说 明分别食用时: 各种食物的氨基酸评分分别为 0.63 0.87 0.35混合食用时: 氨基酸评分为： 0.70 说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改变食物搭配比例。48(三) 食物碳水化合物评价 (血糖生成指数)1.血糖生成指数（GI） 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积血糖生成指数= 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积X1004

15、9GI 图示50 GI 70%， 为高GI食物 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液； 低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。51 2. 影响GI值的因素 (1) 成熟度: 香蕉越成熟，其GI值越高。 (2)食品的酸性: 食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。(3)消化速度: 存在个体差异。(4)含量: 精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。(5)烹调时间: 烹调时间越长，食品消化起来更轻易，吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。(6)食物搭配: 食用高G

16、I值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。52常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）食物血糖生成指数饺子（三鲜）28.0大米饭80.2小米71全麦粉面包69细通心面42即食土豆80蒸芋头47.953 3.血糖负荷指数（GL） GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳食纤维不被消化，对血糖没有影响.GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g）GL大于或等于20 高GLGL在10-20之间 中GLGL小于或等于10 低GL544.计算举例 混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数 (GI和GL)一份早餐: 一碗面条： 150克 一杯牛奶： 2

17、00毫升 半个馒头： 50克55 GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g） A. 工作准备 各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量 查找各种食物的GI值实际可利用碳水化合物的重量总碳水化合物的重量膳食纤维的含量56各种食物中碳水化合物的含量及比例5758(四) 食物脂肪评价 (脂肪酸比例)脂类分类脂肪(中性脂肪） - 甘油 + 脂肪酸 脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸类脂磷脂固醇类动物：胆固醇和胆固醇酯植物：植物固醇591.必需脂肪酸 必需脂肪酸 人体自身不能合成须由食物供给 （ 亚油酸，亚麻酸） 机体可自身合成非必需脂肪酸602.脂肪酸的分类和命名脂肪酸:由碳、氢、氧三种

18、元素组成的一类化合物， 是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。 (1)根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为： 短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个） 中链脂肪酸（碳链中碳原子612 个） 长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个） 61(2)根据碳链中碳原子间双键的数目将脂肪酸分： 单不饱和脂肪酸 （含1 个双键） 多不饱和脂肪酸 （含1 个以上双键） 饱和脂肪酸 （不含双键） 623.脂肪酸的评价方法(1)食用油的熔点及消化率 脂肪的消化吸收率与其熔点的高低也有关系，熔点在以上的，其消化率均较低。熔点越低时，其消化吸收率越高。(2)脂肪含量及必需脂肪酸含量 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的

19、30%，亚油酸提供的能量能达到总能量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。 63(3)脂肪酸的比例 饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪 1 ： 1 ： 1(4)脂肪中其它成分的含量 脂溶性维生素含量，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。 644.计算举例动植物油脂肪酸比例计算和分析:(1)食物脂肪含量脂肪/食物总量（克/100克)几种常用食物中的脂肪含量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜子（炒） 46.1 鸡蛋 10.0 西瓜子（炒） 44.8 大豆（黄豆） 16.0 水果 0.10.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5 核桃仁 58.8 米、面 0