酒鬼酒生产工艺

1、酒鬼酒生产工艺清香型白浓香、清香和小曲清香；用小曲不是小曲酒，用大曲不是大曲酒。一、酒鬼酒生产工艺流程小曲糖化工艺（清香型）（浓香型）麸皮接种培养根霉曲中高温大曲多粮浸泡蒸粮出甑摊晾撒曲保温培菌糖化摊晾配糟勾兑洞穴贮存基酒质量摘酒入池发酵出甑糟醅二、工艺操作要点1、原料的处理：多粮颗粒，高温浸泡，原料清蒸。40%，其余为大米、糯米、2.0mm 3/4 粒使用。（本厂也是采用五粮，由于工艺后半段与浓香相同，投料量可否定为麦占12%。粉碎度同上要求。各百分比最好用范围来界定，这样提数字目前还没太大必要）18-24h70-80；糯米、大米40-60的温水浸泡4-6h，要求润料充分、均匀、不流水。要求

2、：吸水透心、均匀。操作方法：泡粮容器为泡粮槽或者泡粮桶？泡粮顺序为先水后粮，中（泡粮容器初步定为泡粮槽）注意事项：73-74，不能够高或过低，如水温超过 74，则粮粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫结块。其他原料水温较低和时间较短。糯米、大米和小麦水温为？。(具体时间和温度要通过试验确定 泡粮时间要随当地环境灵活变动，气候变化不一，要视情况来定)100kg 168-170kg。(具体用水量要通过试验确定)注意保温。20min，打第一次喷，即边打散料40min 后打第二次喷，尔后，再先后加进小麦、糯米、大米、玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。（高粱）59%-61。操作方法：上甑前，撒一层熟稻壳2-

3、3k，用水泼湿扫平，待锅底水30min 左右。初蒸：高粱初蒸时间为 15-20min（具体蒸煮时间要通过试验确定）第一次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？ 第二次打喷：加水方式自上而下还是自下而上，水温和用水量为多少？蒸煮时间为多少？再次打喷（是 否需要？）需要用水多少及水温多少？蒸好的粮食每 100kg 约增重至 230kg，含水量为 58%（具体含水量要通过试验检测）注意事项蒸煮粮食时蒸汽大小要适合，低锅水不能溢出。熟粮水分对培菌发酵影响较大，要根据泡粮水分、蒸煮时间和打喷水量综合考虑熟粮水分，具体标准要根据试验确定（手感和理化。水分视季节和配 糟酸度不同稍加调节，温

4、度低，水分高；温度高，水分稍低。如果酸度偏大，水分应降低，减少发酵生酸量。熟粮中稻壳用量一般为 2%（具体数据根据试验而定及摊晾所用的全部稻壳。稻壳必须为熟糠。2、小曲培菌糖化晾场，厚度为 6-7cm。翻拌降温至 28-32。要求摊晾品温均匀，堆要疏松，堆面要平。5%-6%根霉曲（用曲量具体确定规定温度（具体数据），糖化箱培菌糖化。进箱温度冷天为 28-29，热天为25-26。24-3620-2434-3（如果使用类似芝麻香堆积或者浓香小叉醅堆积，要根据实际情况确定收堆温 ）细菌生长正常，杂菌少。使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。注意事项格灭菌措施。现象，导致未接上菌种。认真掌握糖化老

5、嫩：糖化的老嫩对发酵快慢影响较大，一般靠感官鉴定，即口尝有无甜味和手捏糊水多少，一般合适的老嫩程度在转甜箱和泡子箱之间。（要通过理化手段分析：还原糖的含量，酸度，酵母菌数量，细菌数量，霉菌 数量）注意病虫的防治。3、大曲续糟泥池发酵小曲培菌糖化完成后，酒鬼酒生产就转入浓香型酒发酵工艺，将糖化好很大的区别，这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊凉至接近入窖温度时（具体入池温度？20%-22%（具体大曲温度？50d 左右（具体发酵时间？。（）酒鬼酒入池酒醅及入池顺序见下图，双轮底工艺与我们厂现行的双轮底（窖表面、3 个大叉、2 6 甑酒醅，工艺为烧七下六

6、工艺。（半段发酵工艺是否可以按照现有浓香型工艺进行，入池参数酸度、水分、淀 粉含量和温度是否需要调整，如何具体调整，需要进一步研究）发酵期管理：按照浓香型酒发酵期管理办法执行。 4、清蒸清烧格执行分米查装甑、截头去尾、分级接酒，按质入库贮存。63%vol （接酒酒度、如何分层及酒质感官指标由酒体中心确定）5、洞穴贮存洞窖的方式，之后，酒鬼酒基酒的贮存方式由地窖转为溶洞。基酒经过 3 洞藏方可勾兑使用，勾兑人员根据成熟的色谱骨架成分设计方而有效保障了勾兑调味酒的需求。三、酒鬼酒典型工艺1、立体制曲工艺格的原因之一。2、五粮糖化工艺堆积发酵，有可能产生形成酱香香气的前体物质。3、大曲续糟泥池发酵工

7、艺这是形成馥郁香型白酒香味成分及量比独特的主要原因。4、清蒸清烧工艺酵过程，香气自然，酒体纯净。5、双轮底发酵工艺（粮糟不投粮，“移位发酵”法，即每下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环。四、酒鬼酒生产的厂房及设备（清香型）和大曲发酵（浓香型）阶段，整体变。发酵场地和浓香型酒发酵场地一样。1、泡粮场地及设备：泡粮容器可以选择泡粮桶或泡粮池，根据投粮量确定泡粮容器规格参数（长、宽、高、容积。样。如果采用糖化箱进行糖化，要通过考察酒鬼酒生产工艺进而确定。3、蒸馏设备：根据投粮量确定容积。五、酒鬼酒香味组分特征1、己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比关系酒鬼酒中总酯含量较高 ， 己酸乙酯和乙酸乙 酯相对较突出， 含量达有的各大香型白酒中是绝无仅有的。2、有机酸含量高酒鬼酒有机酸含量较高，总量达到200mg/mL以上，除低于酱香酒外，远高于浓香和清香。3、高级醇（异戊醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇）