复试包括英语第二份食品分析课件

1、Ash and mineralContents1.Induction of ash2. Determination of ash in food3.Introduction of mineral4.Variation of mineral in the food processing and storage5.Analysis of mineral in foodIntroductionAsh: the inorganic residue from the incineration(煅烧） of organic matter. The amount and composition of ash

2、 in a food product depend on the nature of the food ignited and on the method of ashing.Evaluation of food qualityDetermination of ashIntroduction of mineralsDefinition: elements other than C,H,O,N that are present in foodFunction:1 构成生物体的组成部分2维持生物体的渗透压3维持机体的酸碱平衡4酶的活化剂5 对食品的感观质量有重要作用ClassificationSo

3、urce Mineral bioavailabilityChemical form and solubility, e.g. Fe3+不易被吸收，而Fe2易被吸收Mineral- mineral interaction, e.g. 如Fe过多，会抑制Zn、Mn的吸收Redox activity of food components 如 Vc有利于Fe的吸收，VD促进Ca的吸收Food ligands 多酚类物质可与Fe、Mn螯合，利于其吸收，肽、糖与核酸可与矿物质结合形成配合体，而利于吸收Variation of mineral in food processing and storage1.

4、一般加工对其含量的影响矿物质在加工过程中不会因为光、热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也会改变其存在量。 精制、烹调、溶水等可使其含量下降。如面粉发酵后，生物有效性提高3035 Several definition 复原（restoration）：添加营养素使其回复到原有组成强化（fortification）：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源增补（Enrichment):指选择性地增加某种营养素，以达到规定的标准量Acid food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上成为酸性食品，如鱼、肉、蛋等。Alkaline food：含有阳离子金属元素较多的食品，如蔬菜、水果等。利用矿物质改变食品形状1 Ca可提高淹渍黄瓜的脆性2 磷酸盐可稳定果蔬的色泽3肉制品中加入三聚磷酸盐，磷酸盐可增加肉的持水性，防止脂肪酸败Analysis of mineralDetermination of total ashFood-carbonization 500