番茄酱检验精品课件

1、番茄酱检验第1页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验一、感官检验（一）概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。第2页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（二）分类 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器。 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官特性。第3页，共41页，2022年，5月20日

2、，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（三）检验方法 1.仪器 剪刀、不锈刚勺子、白色瓷盘、白瓷板、玻璃板第4页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验 2.检验内容 （1）酱体：有无流散和汁液分离现象 （2）滋味：是否有苦涩味、焦糊味或润滑油脂味 （3）气味：是否有番茄酱应有的气味 （4）色泽：铺于白色瓷盘中，在充足自然光下观擦其色泽 （5）杂质：酱体是否有粗大皮渣和籽实，是否有较多的黑斑 第5页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（四）检验结果 将检验结果报告于下表糊 斑异 味色 泽（五）结果判定

3、根据检验结果判定番茄酱的等级第6页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验二、理化检验（一）浓度检验 1.原理 在20用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。 第7页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验2.仪器 阿贝折光计或其他折光计：测量范围080 精确度0.1 第8页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验 3.分析步骤（1） 试样制备 将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用

4、。（2）仪器校正 采用溴代萘或蒸馏水校正 调节读数旋钮 调节明暗分界线第9页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（3）样品测定清洁仪器以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙醇。滴加样液滴加l2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜使镜筒内视野最亮。调节明暗分界线转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。第10页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（4）读数 如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量。 大于20：加上校正值 小于20：减去校正值 第11页，共41页，2022年，5月20

5、日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（二）黏度检验 1.原理 根据酱体在经用水平仪调直水平的粘度仪上流过的距离，测其粘度值，粘度值越小，粘度越大，反之，粘度值越大，粘度越小。第12页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验2.仪器器皿 不锈刚粘度仪、电子天平、阿贝折射仪、搅拌器、秒表、直把刮刀、500ml塑料烧杯 3.步骤 （1）检测时要保持粘度计的完全干燥、洁净，把它放在稳固的水平面上并调整至水平，也可利用水平仪在水平槽内调水平。仪器调整完毕，按下闸板。第13页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验

6、 （2）用充分搅拌均匀、无气泡，浓度为12.5%的样品填满样品槽内，用刮刀刮去多余的样品。 （3）一只手按下闸板开关，另一只手同时按下秒表。 （4）记录30秒酱体流过的距离，即为所测番茄酱样品粘度值（cm/30s）第14页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验4.检测结果与计算 根据SN/71036-2002（行标）规定，36酱的粘度小于6.8（cm/30s）合格第15页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（三）总酸度测定 1.原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴

7、定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RCOOH + NaOH RCOONa +H2O第16页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验2.样品的处理与制备将样品混合均匀后稀释至250ml，过滤备用。 第17页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验3.样品滴定 准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。第18页，共41页，2022年，5月20

8、日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验4.计算 式中：C标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L V1滴定所消耗标准碱液的体积ml V2空白所消耗标准碱液的体积ml V3样品稀释液总体积ml V4滴定时吸取的样液的体积ml m样品质量或体积（g或ml） K换算为适当酸的系数， 即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数第19页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（四）PH值测定 1.原理 将电极插入被测溶液中组成一个电池，电池的电动势与溶液的PH值有关，因此可用于PH值的测定。第20页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1

9、番茄酱检验2.仪器（1）pH计：刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有温度校正系统，此刻度只适用于在 20进行测量。 （2）玻璃电极：电极应浸在蒸馏水中保存。 （3）甘汞电极：电极应保存在饱和氯化钾溶液中。 第21页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验3.试剂缓冲溶液： （1）pH6.88(20时)的缓冲溶液配制：称取3.402g(精确到0.001g)磷酸二氢钾(KH2PO4) 和3.549g磷酸氢二钠(Na2HPO4),溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH在10时为6.92,而在30时为6.85。 （2）pH4.00(20时)的缓

10、冲溶液配制：称取10.211g(精确到0.001g)苯二甲酸氢钾 KHC6H4(COO)2(在125烘过1h至恒重)溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH 在10时为4.00,而在30时为4.01。 第22页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验4.分析步骤（1）试样制备 取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，加入等量的刚煮沸过的蒸馏水。（2）pH计的校正 用精确已知pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH),在测定采用的温度下校正pH 计。如果pH计无温度校正系统,缓冲溶液的温度应保持在202的范围之内。 第23页，共

11、41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（3）测定 将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样液的温度应调到202的范围之内。 同一个制备试样至少要进行二次测定。 第24页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（五）还原糖测定 1.原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。根据样品消耗体积，计算还原糖量。 第25页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，

12、星期五项目3-2-1 番茄酱检验2.试剂 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 mL碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 mL，储存于橡胶塞玻璃瓶内。第26页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 mL冰醋酸 ，加水溶解并稀释1000 mL。 106g/L亚铁氰化钾溶液。 盐酸。葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的 纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL 盐酸，并以水稀释至1000 mL

13、。第27页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验3.分析步骤 碱性酒石酸铜溶液的标定样品预测样品溶液测定样品处理第28页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（1）样品处理 取适量样品，对样品进行提取，提取液移入250 ml容量瓶中，慢慢加入5 ml乙酸锌的溶液和5ml亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静至30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。第29页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（2）标定费林氏液溶液 F = c V .加水10ml，加入玻璃珠2粒

14、，从滴定管滴加约9 ml葡萄糖标准溶液，2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液兰色刚好褪去。 .吸取5.0 ml费林氏甲液及5.0 ml乙液，置于150ml锥形瓶中每10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）第30页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（3）样品预测 第31页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（4）样品测定 用样液代替葡萄糖标准溶液，操作同酒石酸铜液标定。 （5）计算 第32页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄

15、酱检验 X样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%； C葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml； 滴定10 ml费林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml； 测定时平均消耗样品溶液的体积，ml； V样品定容体积，ml； m样品质量，g； 第33页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验（六）番茄红素测定 1.原理 番茄酱经甲醇多次少量脱水并除去其中的黄色素，再用甲苯多次少量提取番茄红素，用分光光度法测定提取液的吸光度，根据标准曲线计算番茄红素含量。第34页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验2.仪器、

16、器皿 电子分析天平、分光光度计、1cm比色皿、50ml小烧杯、50ml棕色容量瓶、玻璃棒、三角漏斗、擦镜纸、滤纸 3. 试剂甲醇（AR）、甲苯（AR）、无水乙醇、苏丹1色素 第35页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验4. 标准曲线绘制0.025g50ml棕色容量瓶空白0.26ml0.52ml0.78ml1.04ml1.30ml485nm标准曲线第36页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验5. 检验步骤（1）提取：番茄酱+甲醇（2）过滤（3）定容：甲苯定容（4）测定：480nm处测定（5）计算：根据标准曲线

17、第37页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验三、卫生指标（一）霉菌检测 1.原理 将番茄酱稀释至8.5%。制片后在显微镜下观察，由于外界入射的光线经反光镜反射向上，经聚光镜会聚在被检的制片上。由制片反射或折射出的光线经物镜进入使光轴与水平面倾斜45角的棱镜，在目镜的视场处成放大的侧光实象，由此观察霉菌。第38页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验2.仪器、器皿 显微镜、电子天平、圆头玻璃棒、郝氏计测玻片、盖玻片（25个视野）、50ml小烧杯、100ml量筒。 第39页，共41页，2022年，5月20日，8点26分，星期五项目3-2-1 番茄酱检验3.检验步骤（1）检样的准备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折光指数为1.34471.3460（即浓