食品加工过程的安全质量保证（）

1、第七章 食品加工过程的平安质量保证一 良好生产标准GMP与食品平安 1 良好生产标准概念 良好生产标准又叫良好操作标准：为保证食品质量平安而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GMP也是政府强制性的有关食品生产、加工、贮藏、运输和销售的卫生标准。 GMP要求食品企业必须具备： 良好的生产设备 科学合理的生产工艺生产过程 完善先进的检测手段 高水平的人员素质 严格的管理体系和制度GMP的管理要素主要包含四个“M： 人员man 原料material 设备machine 方法method食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，12000余例“海

2、豹样畸形胎儿，因孕妇服用“反响停而引起。这起灾难源于欧洲前联邦德国、殃及澳大利亚、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28个国家。1963年美国FDA公布药品GMP法令，1969年WHO建议各国药品生产采用GMP制度，同年美国又将GMP引用到食品生产标准中。依据GMP的法律效力分：强制性GMP：食品生产企业必须遵守的法律规定。由国家或有关政府部门制定、公布并监督实施。指导性或推荐性GMP：由国家有关部门或行业组织协会制定并推荐给食品企业参照执行。属自愿遵守原那么。 2 GMP分类据制定机构和适用范围分由国家权利机构制定的GMP。如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，中国卫生部制定的?食品企业通用卫生

3、标准?GB 14881、?出口食品生产企业卫生要求?、?保健食品良好生产标准?。由行业组织制定的GMP。作为同类食品企业共同参照自愿遵守的标准。由食品企业自己制定的GMP。作为企业内部管理标准。虽然中国GMP以标准形式公布，但其性质、侧重点和内容上与一般食品标准有着根本区别。1性质： GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出标准性要求； 一般食品标准是对食品企业生产出的终产品提出量化指标要求。二 GMP与一般食品标准区别2侧重点： GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节上，不仅仅是终产品；一般食品标准侧重于终产品的判定和评价。3内容： GMP内容包括硬件和软件两方面。硬件：食品企

4、业的厂房、设备、卫生实施等方面的技术要求。软件：人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度、记录、教育培训等方面的管理要求。 一般食品标准内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。如理化、微生物等污染物的限量指标；水分POV、挥发性盐基总氮TVB-N等食品腐败变质特征指标；纯度、营养素、成效成分等与产品品质相关的指标。实施GMP根本精神、主要目的意义1实施GMP根本精神 将人为的过失控制到最低限度 防止食品在制造过程中受污染或质量劣变 保证产品的质量管理体系高效运行，建立健全自主性质量保证体系 2实施GMP主要目的意义 确保食品卫生质量，保障消费者利益。 GMP对整个生产销售链从原料进厂直至成

5、品的储运及销售的各个环节均提出具体的控制措施、技术要求和相应的检测方法及程序，实施GMP管理系统是确保每件终产品合格的有效途径。促进食品企业质量管理的科学化和标准化，提高食品行业整体素质。 GMP以标准形式公布，具有强制性和可操作性。实施GMP可使企业依据GMP规定建立和完善自身科学化质量管理系统，标准生产行为，为ISO 9000和HACCP的实施打下良好根底，推动食品工业质量管理体系向更高层次开展。有利于食品进入国际市场 GMP原那么已被世界上许多国家认可并采纳，GMP是衡量企业质量优劣的重要依据之一，所以在食品企业实施GMP，将会提高其在国际贸易中竞争力。提高卫生行政部门对食品企业进行监督

6、检查的水平 对食品企业进行GMP监督检查，可使食品卫生监督工作更具科学性和针对性，提高对食品企业的的监督管理水平。 促进食品企业公平竞争 企业实施GMP后，其产品质量将会大大提高，从而带动良好的市场信誉和经济效益。通过加强GMP的监督检查，可淘汰一些不具备生产条件的企业，促进公平竞争。我国食品GMP框架： 所有食品生产通用：?食品企业通用卫生标准?GB 14881-1994?出口食品生产企业卫生要求? 2002 各种主要类别食品生产的一系列GMP。中国?食品企业通用卫生标准?主要内容 1 环境卫生要求； 2 食品生产车间卫生要求； 3 生产过程的卫生控制； 4 人员的卫生控制。四 GMP主要内

7、容中国?食品企业通用卫生标准?根本卫生要求： 1原材料采购、运输的卫生要求 2工厂设计与设施的卫生要求 3工厂的卫生管理 4生产过程的卫生要求 5卫生和质量检验的管理 6成品贮存、运输的卫生要求 7个人卫生与健康的要求 1 环境卫生要求1周围环境要求： 卫生状况良好，远离粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源 地势上比周围相对较高些 不宜建在闹市区和人口稠密的居民区2水源要求： 水源充足 水源水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB 57493工厂布局要求 ： 既要方便生产顺利进行，又要便于实施生产过程的卫生质量控制 生产区、生活区应隔离 原料输入、成品运出应设置专用门口和通道，进出

8、口分开 生产废料、垃圾、废水处理及畜禽宰前暂养区应远离加工区厂内植树、绿化等2 食品生产车间卫生要求1车间结构 适合具体食品加工的特殊要求，空间与生产相适应。 人均拥有面积设备除外不小于1.5 m，顶面高度不低于3 m，蒸煮间顶面高度不低于5 m。 加工人员卫生设施与加工建筑为联体结构，冷库与加工建筑也应为联体结构。2车间布局既要便于各生产环节相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染加工过程为原料半成品成品，相应卫生布局为非清洁区清洁区，使产品加工从不清洁环节向清洁环节过渡，不允许有交叉和倒流清洁区与非清洁区采取相应隔离措施车间适当位置设置工器具等清洗消毒间3车间地面、墙面、

9、顶面及门窗 地面防滑、巩固、不积水、不渗水、易清洁、耐腐蚀，设置1.5-2%的斜坡度墙面铺有2 m以上墙裙，墙角、地角、顶角呈弧形有水蒸气产生的作业区，顶面材料不易凝结水球，同时形成适当弧度门窗防虫、尘、 鼠等，窗台1 m高以上，45斜面4供水排水设施 供水管用不生锈材料，供水方向由清洁区流向非清洁区 排水沟外表光滑，不渗水，排水方向清洁区非清洁区备有供排水网络图5通风采光 良好的通风采光条件 自然通风 机械通风6控温设施及加工设备易腐易变质产品车间应具备空调设施加工使用设备和器具，应无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒生产设备的安装既要符合生产工艺布局要求，又要便于生产过程卫生管理7人员卫生设施

10、 更衣室数量适宜，非清洁区与清洁区工作人员更衣室分开 淋浴间数量适宜，通风良好，地面墙裙浅色、易清洁、耐腐蚀、不渗水，地面防滑，排水畅通。 洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，配有冲水洗手消毒设施 8仓储设施 原料辅料库数量适宜、清洁卫生 包装材料库 成品库1生产用水冰 符合GB 5749?生活饮用水卫生标准?指标要求 畜水池，每年至少两次对GB 5749所规定的指标进行全工程检测3 生产过程的卫生控制2原辅料卫生控制 分析可能存在的危害，制定控制方法 使用的食品添加剂应符合国家卫生标准3防止交叉污染 清洁区/非清洁区 半成品传递通过传递窗进行 加

11、工使用的工器具、与食品接触的容器不得直接与地面接触 不同工序器具用不同颜色加以区分4车间设备及工具的卫生控制 严格日常消毒 加工易腐易变质食品的设备在加工过程中应定时清洗消毒 生产期间，地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁 车间空气消毒 车间化学药品由专人负责保管5储存与运输卫生控制 仓库定期清洁 相互串味产品不得同库存放 库内产品堆放整齐，批次清楚 堆垛与地面距离不少于10 cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30 50cm冷库装有温度自动记录仪食品的运输车、船保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装4 人员的卫生控制1人与环境卫生 人体产生皮屑等大量粒子 人

12、的活动影响生产环境 人体带有微生物2个人健康 生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求 每年至少一次健康检查 保持个人卫生 生产、检验人员需经必要的培训3手的卫生 及时洗手 正确洗手程序：肥皂或洗手液洗 流水充分冲洗 0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液 流水充分冲洗 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干4生产人员卫生要求 保持衣帽整洁 重视操作卫生 培养良好的卫生习惯What is HACCPH-?A-?C-?C-?P-?!二 HACCPHACCP stands for全称为Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点HACCP定义GB

13、/T 15091-1994 ?食品工业根本术语? HACCP是生产加工平安食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品平安的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取标准的纠正措施。HACCP定义CAC/RCP-1?食品卫生通那么?1997修订版： 鉴别、评价和控制对食品平安至关重要的危害的一种体系 FDA/USDA CFR 123，416 两法规： 食品平安卫生预防控制体系HACCP体系 预防性的，而非反响性的 一种用于保护食品防止生物、物理、化学危害的管理工具HACCP不是零风险体系HACCP 风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制 可接受水平 卫

14、生HACCP起源起源于60年代的美国太空方案 (美太空总署，Natick陆军试验室 Phillsbury)1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品1992年NACMCF采纳了食品生产的HACCP七原理1993年CAC批准了?HACCP体系应用准那么?，1997年颁发了新版法典指南?HACCP体系及其应用准那么?我国HACCP应用开展情况 我国最早关于HACCP的报道见于1980年19901996年实践探索阶段：19972000年实施美国水产品法规阶段2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段HACCP的应用 CAC、NACMCF推荐采用十二步骤来实施HACCP五个预备步骤1 组建HACCP小组

15、2 产品描述3 识别预期用途4 绘制流程图5 验证流程图HACCP的应用7个正式步骤1 进行危害分析，提出控制措施2 确定CCP关键控制点3 建立所确定的关键控制点限值4 建立监控程序对关键控制点进行监控5 建立纠偏行动或措施纠正程序6 建立验证程序7 建立有效的记录及保存系统1 组建HACCP工作小组HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP方案，验证和实施HACCP体系的职责包括企业具体管理HACCP方案实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员HACCP小组的组长资格实际工作经验相关专业知识了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施有效地

16、表达和组织能力HACCP小组需要接受培训HACCP小组的特殊人员专家 可以是企业内部的，也可以是外部的2 产品描述 产品描述应包括的信息：品名、执行标准标签加工的方法，包括主要参数；食品的成分、理化特性包装形式贮存方式、保质期3 识别预期的用途及消费对象首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果4 制作流程图加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACC

17、P方案的其余步骤5 流程图的现场确认制作完成后需要现场验证流程图生产加工流程的输入和输出不能有遗漏69原理一：进行危害分析 ，提出控制措施三个过程 - 分析、评价、配套控制措施危害(Hazard) 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件生物危害化学危害物理危害 危害分类 生物危害：致病细菌 病毒 霉菌原生动物 寄生虫 细菌危害致病菌导致生病 食物传染 食物中毒致病菌类型 芽孢形成(SP)非芽孢形成(VP) 病 毒甲型肝炎病毒 轮状病毒 真菌曲霉属镰刀菌属 根据来源，历史和流行病数据，国际性食品公司会制定出?生物敏感原料一览表?，对其进行严格管理，防止生物危害对产品的影响！生物敏感

18、原料一览表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶剂萃取物酵母介质蘑菇类酵母/酵母提取物椰子酶/皱胃骆蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶种籽及制品肉/鱼/禽产品/海产品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋产品可可制品 （包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然胶/增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果/水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、AW 0.81 / PH 4的干果和AW 100PPM的干果坚果及制品化学危害可分为三类：天然的化学物质有意参加的化学药品无意或偶然参加的化学药品 正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受

19、伤 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头物理危害显著危害 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或平安风险的危害显著危害与危害的区别 风险性：极有可能发生 严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险 危害识别及评价的准备1 危害分析参考数据库2 参考文献3 政府公告4 公司的投诉档案文件5 科学研究论文如何进行危害分析 原料来源 配方 设备和布局 加工方法 加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念思考 对存在的危害进行控制，如何配置控制措施？预防措施举例1 生物性危害致病菌 病毒 寄生虫时间/温度的控制 蒸煮方法 饮食控制加热和蒸煮 冷冻和冷却PH值控制盐和防腐剂的使用枯燥来源控

20、制 2 化学危害来源控制生产过程中的控制标识控制 3 物理危害来源控制生产过程的控制 HACCP危害分析表名称：福州ABC食品 品名：冷冻烤鳗地址：福州EF投资区S号 销售与贮藏方法：在-18以下贮存 预期用途与消费者：加热食用，一般群众。 签名： 日期：（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）原料验收 生物的：致病菌化学的：药残 重金属等物理的：金属夹杂物 是是是 生的水产品有可能含有致病菌鳗鱼养殖过程中可能使用药物可能有鱼钩之类的金属存

21、在 随后的蒸煮工序可以杀灭致病菌供应商声明审查鳗场用药登记表抽样检测随后金属探测器步骤可控制 否是否 原理二：确定关键控制点关键控制点Critical Control Point, CCP： 能实施控制从而对食品平安的危害加以预防、消除或降低到可接受水平的加工点、步骤或工序 常见的关键控制点-1 一 当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 1 接收步骤 预防病原体或药物残留 2 添加配料 预防化学或病原体危害 3 冷冻、冷却 预防病原体生长 常见的关键控制点-2 二 能将危害消除的点可以确定为关键控制点 1 蒸煮过程，病原体被杀死 2 金属碎片通过金属探测器检出 3 寄生虫冷冻杀死 常

22、见的关键控制点-3 三 能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点 1 外来物质：人工挑选和自动分选 2 认可海区的贝类 3 鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制 CCP的特异性在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可能与另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同 例： 厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性方案1. 对已确定的危害, 在本步骤或随后的步骤中, 是否有相应的预防措施?2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到 不可接受水平?4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?判断树C C P不是C

23、CP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是到达平安所必须的吗？是2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否 判断树应用实例 1 显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮2 显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测判 断 树：ccp不是ccp判断树不是万能的（1）加工工序（2）识别本工序被加入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显

24、著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）表 危害分析与关键控制点确定 原理三：建立关键限值关键限值(Critical Limits，CL)： 区分可接受和不可接受水平的标准值 设定关键限值的原那么直观 易切实监测 仅基于食品平安 允许规定在时间内 能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施 不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规 确定关键限值的信息来源科学刊物一般来源 专 家实验研究 确定关键限值应注意：1 应中选择一个保守的值2 用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP方案的支持性文件的一局部油炸鱼饼肉、菜等中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致

25、病菌，CCP点的关键限值由以下三种控制选择 选择1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌微生物 CCP-油炸 关键限值-不得检出致病菌 选择2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌微生物 CCP-油炸 关键限值-内部最低温度66 选择3 控制影响内部温度的因素 危害因素-存在致病菌微生物 CCP-油炸 关键限值-油炸机最低温度177 关键限值-鱼饼最厚不超过0.6厘米 关键限值-油炸时间最少1分钟关键限值确立的范例 经验企业家在实际都设有操作界限设立操作限值OL的好处: 质量原因 防止超过CL 考虑正常的误差 加工调整定义：为使加工恢复到操作限值内而采取的措施只有在超过关键限值时才须采取纠正措施当发

26、生偏离CL值时采取纠正措施需要：别离分析产生的原因验证、分析采取纠正措施是否有效正确记录0 LOT 1 110 105 100 95 90 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 T OL CL 加工调整 纠偏行动 加工者请注意： 当有必要采取纠正措施时，加工人员必须能够识别和别离出受到影响的产品。 将产品批次细分意味着当关键限值被超出时所涉及的产品数量将少的多。 原理四 建立监控程序 监控：执行方案好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用 监控的目的能够判明可能偏离关键限值的趋势鉴别何时失控为加工控制系统提供书面材料通过查

27、看监控记录来确定采取纠正措施的范围提供产品是按HACCP方案生产的记录 监控程序的建立 监控程序是用来确定关键限值是否得到满足必须确定以下内容：WhatHowFrequencyWho 监 控对象：一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标方法：物理或化学的测量或观测频率：连续、间歇人员：受过监控工作培训的人员 监控的方式监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足 实用的监控方法监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。物理与化学的方法是很好的监控方法 例 如：时间和温度 水

28、分活度 酸度 感官检查 监控设备及要求实施HACCP方案的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。监控设备必须准确, 并定对监控设备进行校准设置操作限值时应考虑到监控设备的精确度 监控频率可以是连续的也可以是间歇的杀菌过程的连续的温度记录金属检测仪对每包产品的金属探测冷库温度的连续检测等 非连续监控设定的频率可以考虑几个方面:加工过程的变化一般有多大正常值与关键限值相差多大超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废的风险 非连续监控的例子罐头封口情况的检查形成组胺的产品 感官检查面包生产线上的面团 温度 由谁监控应由以下人员监控CCP: 生产人员 设备操作人员 维

29、修人员 质量主管人员 原理五 建立纠正程序纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。 纠正措施应考虑一下两个方面：更正和消除产生问题的原因2 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法 对产品进行纠正一 确定产品是否存在平安的危害 A 专家的评价 B 化验结果二 处理产品 A 拒收原料 B 返工 C 转为平安的用途 D 销毁产品 例如1 牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值2 烟熏鱼在加工过程后期，内部温度没有到达规定的温度对偏离期间产品进行处理第一步：确定产品是否存在平安方面的危害第二步：如不存在危害，解除隔离和扣留第三步：如存在危害，确

30、定可否返工处理、或改作其他目的平安使用。第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁直接退回原料纠正措施记录所有已采取的纠正措施都应加以记录，另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明 纠正措施报告表应包括以下内容： 1 产品说明 2 表达偏离情况 3 所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理 4 负责人签字 5 必要时写出评价结果纠正措施报告大华水产公司福州市，江滨路1号日期：2005年1月10日 批号： 034问题描述： 下午4：30，发现金属探测器不工作。采取的措施: 立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。 由于电源插座故障导致金属

31、探测器不工作，应定期检查金属探测器连线状况，防止再次出现上述问题。解决问题日期：2005年01月10日目前状态： 其余的货可以被接受监控人： 李 广 日期： 2005年1月10日 江 海 日期： 2005年1月10日 产品：冻鳕鱼片CCP：金属探测HA：金属碎片CL： 直径超过2mm铁金属或3mm非铁金属样板只供参考告 示因为所发生的偏离往往是不可预测的，本原理更注重与建立一个完善的纠正程序！（1）关键控制点（CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？（4） （5） （ 6） （7）监 控（8）纠正措施（9）记录（10）验证什么如何频率谁HACCP方案工作表名称： 品名：地址： 销售

32、与贮藏方法： 预期用途与消费者：签名： 日期： 原理六 建立验证程序 “验证才足以置信 验证提高了置信水平。HACCP方案是建立在严谨的、科学的原那么根底之上 验证定义 验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP方案是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。HACCP体系的验证内容HACCP方案实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性 验证要素确认 CCP验证活动HACCP系统的验证 一 确认1 谁来确认 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员 2 何时需要确认首次确认：在HACCP方案执行之前再次确认： a 原料的改变

33、b 产品或加工形式的改变 c 验证与预期结果相反 d 反复出现偏差 e 获得危害或控制的新信息 f 根据现场观察到的结果，必要时 g 当分销方式和消费形势发生变化时 3 确认的内容 危害分析 关键控制点判定 关键限的设定 监控 纠正措施 记录保存 验证 二 对关键控制点的验证1. 监控仪器的校准2. 校准记录的复查3. 有针对性的取样和化验4. 关键控制点记录的复查1 监控仪器的校准 监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。 校准的执行 1 校正仪器 2 校正频率要足以确保连续准确 3 用同一标准参照物来校正仪器 校准范例1 用于监控温度的温度计要用标准水银温度计来校准2 测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校准