茶叶的主要化学成分市公开课金奖市赛课一等奖课件

1、茶叶主要有机成份第1页茶叶中主要有机成份包含纤维素(24%)、果胶质(615%)、蛋白质(17%)、咖啡碱(4%)、多元酚类(22%)、儿茶素(14)、酶(3%)、有机酸(9%)等。在有机成份中,茶多酚和各种茶色素及其二级代谢产物与茶叶色、香、味和品质相关。如绿茶不经发酵,保持茶多酚原来化学结构,其单体为儿茶素(catechine)。红茶是发酵茶,茶多酚经过氧化后形成茶色素(teapigment),其单体为茶红素(thearubigen)(含量为红茶干物质总量10%20%)、茶黄素(theafiavin)(含量为红茶干物质总量1%2%)和少许茶褐素(theabrownin)。茶多酚是绿茶主要成

2、份,茶色素是红茶主要成份。茶多酚和茶色素是茶叶中主要生物活性成份,也是茶主要抗氧化成份。第2页茶叶中主要无机成份(矿物质)第3页茶叶中矿物质约占茶叶干物质总重量5%,其中约50%是钾氧化物,15%是磷氧化物和磷酸盐1还含有各种微量元素。据报道,茶叶中最少有42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种,痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生长发育作用有待于深入研究10种元素(Al、P、Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素含量较高,对人

3、体健康有主要作用。第4页影响茶叶化学成份原因第5页茶叶化学成份受品种、海拔、气候、土质、树龄以及施肥情况、采摘方法和时间等原因影响。茶叶加工对其有机成份影响较大,而茶叶中矿物质元素主要受土壤中矿物质元素含量影响。比如,茶树叶片中锌元素含量高低,自然状态下主要取决于土壤中有效锌含量;又如茶叶中硒约80%为硒蛋白,8%左右为无机硒,其余为小分子有机硒,它们与茶叶中色素、酚类物质、果胶、核酸等结合。茶树内总硒含量高低,主要取决于土壤中全硒量。土壤中全硒量决定其与土壤母质含硒量高低成正比趋势。其次茶树体内含硒量也与茶树聚硒能力强弱相关。土壤中全硒量有5种不一样形态:即硒化物、元素硒(se)、亚硒酸盐、

4、硒酸盐及部分小分子有机硒化物。其中能被茶树吸收利用有硒酸盐、有机硒和部分亚硒酸盐。第6页第7页绿茶化学成份第8页绿茶是茶树芽叶经加工制成不发酵茶类，其特征是在初制时采取高温杀青，阻止酶对茶多酚氧化，所以，成品绿茶外形灰绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿色。品质优良绿茶，香气浓厚强烈、清鲜爽快，含有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈，滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、厚实而均整，含有鲜明橄榄色。第9页茶叶化学成份不但决定着茶叶质量，而且与饮茶一些药理功效也有着亲密关系。茶树鲜叶中存在着很多化学成份，主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些成份

5、伴随茶树品种、生长自然环境、茶园管理及采茶情况等有显著改变规律。在这些成份中，茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶质量与饮茶功效关系最为亲密。第10页茶多酚 茶多酚是一类多酚化合物总称，主要包含：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸等四类化合物。茶多酚是组成茶汤物质基础，是决定茶汤滋味和颜色主题成份，是形成毛茶质量关键性物质。其中所含儿茶素数量最多，约占茶多酚总量60%至80%。所以在茶多酚中常以儿茶素作为代表。第11页茶多酚不但与茶叶色香味有直接关系，而且与饮茶许多功效有亲密关系。比如：茶多酚能杀菌消炎、强心降压，能增强人体血管抗压能力，对促进人体维生素c积累也有主动作用，茶多酚对尼古丁、吗啡等有害生物碱还有

6、解毒作用。第12页 茶多酚是轻易氧化化合物，尤其在氧化酶作用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发生迟缓自动氧化。在酶作用下引发氧化，制茶术语称为“发酵”。经过“发酵”茶叶，成品茶叶中茶多酚含量对应地有所降低，以红茶降低最多，青茶次之，绿茶最少。依据我国南方几省分析资料，整年中以六七八月生长鲜叶，茶多酚含量较高。生长在高山茶树上鲜叶中茶多酚也较高。加强茶园管理，增加磷肥，有利于鲜叶中茶多酚合成。尤其被人们重视新梢上幼芽茶多酚含量较高。见下表：第13页叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎 茶多酚24.38 24.61 22.18 20.11 17.60 11.22幼嫩芽和鲜叶茶多酚含量

7、高，而且叶质柔软，制成茶叶紧结均整。 咖啡碱 茶叶鲜叶中含有咖啡碱是嘌呤衍生物，咖啡碱含有特殊生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除大脑疲劳，加强肌肉收缩，并含有强心利尿，减轻酒精、烟碱毒害等药理功效。所以，饮茶含有振作精神作用。 咖啡碱在茶叶中含量普通在2%至4%之间。伴随茶树品种、生长自然环境，尤其与新梢芽叶部位不一样，有较显著差异。普通大叶茶树中咖啡碱含量较高，在云雾中或阴面山生长鲜叶中，咖啡碱含量也较高。新梢不一样部位芽叶中咖啡碱含量见下表：第14页叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 芳香油 茶叶中芳香油或称芳

8、香物质是一大类含量少而种类复杂挥发性混合物总称，是赋予茶叶香气最主要成份，包含醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。 鲜叶中芳香油含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以下芳香油。鲜叶中芳香油含量，伴随茶树品种、生长环境和生长季节不一样而有定差异。据分析，春茶鲜叶芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩叶中芳香油含量较多，伴随鲜叶粗老，芳香油含量逐步降低。第15页茶叶中芳香油，起源于两个方面，一是在鲜叶生长过程中生成；二是在制造过程中由其它物质转化而成，茶叶中芳香油含量虽少，对茶叶品质影响却很大。 鲜叶化学成份与成品茶叶质量有

9、亲密关系。成品茶叶质量，其色、香、味和外形是主要原因，而这些原因都与茶叶化学成份亲密相关，所以成品茶叶质量情况是各种成份综合反应。 茶叶色泽 包含干茶色泽、叶底色泽和茶汤色泽，这几个色泽是由其不一样化学成份决定，因为绿茶采取杀青工艺，所以其干茶和叶底色泽主要是叶绿素和干燥中美拉德反应产生类黑素，而其汤色主要是由茶多酚中黄酮类产生黄绿色色素。另外，儿茶素在热作用下发生少许自动氧化，也能增加绿茶汤色黄色部分。第16页茶叶香气 茶叶香气主要取决于茶叶中芳香油含量及其组成。而芳香油含量和组成又取决于鲜叶质量和制茶工艺，鲜叶中芳香油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其气味特征则以青草气味占主导地位。绿茶经

10、过初制后，这些芳香油含量及其组成都发生了改变。低沸点含有青草气味醇类、醛类大部分挥发丧失，而高沸点萜烯类则发生异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶含有清香、鲜灵香气特征。 茶叶滋味 茶叶滋味是茶叶中各种化学成份反应，其中儿茶素含量是决定茶汤滋味主要成份，尤其是酯型儿茶素使茶汤含有较强烈苦涩味，同时有显著收敛性，使茶汤滋味较浓；而游离儿茶素收敛性较弱，不苦涩。蛋白质分解产物氨基酸存在，使茶汤滋味鲜爽，尤其是茶氨酸对茶汤滋味影响较为显著。茶叶外形 茶叶外形也是评价茶叶质量一项要求，茶叶外形与内质有亲密关系，伴随鲜叶粗老，它所含粗纤维较多，必定影响着茶叶外形紧结程度。所以，普通来说，外形

11、较粗、嫩度较差茶叶，其色、香、味质量必定较差，而外形紧细茶叶，其色、香、味质量均俱佳。第17页第18页茶叶含有什么化学成份?第19页茶是我国特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶转褐色，再烘焙制成。绿茶是将新鲜茶叶炒熬，破坏其中酵素，再搓揉，烘焙成。红茶和绿茶中所含化学成份相同，不过分量方面略有不一样而已。茶叶中化学成份，主要是茶碱C8H10N4O2.H2O,其它是鞣酸及芳香油等。纯粹茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来。茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋强

12、心、利尿药剂。它还能够解吗啡或酒精毒，所以酒醉人要喝浓茶。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿茶所含鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液分泌量降低，妨碍食物吸收，使大便秘结。茶所以有香味，就因为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不能煮沸。第20页茶叶中所含化学成份据已经有研究资料表明，茶叶化学成份有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中化学成份归纳起来可分为水分和干物质两大部分。第21页1、水分水分是茶树生命活动中必不可少成份，是制茶过程一系列化学改变主要介质。制茶过程中茶叶色香味改变就是伴伴

13、随水分改变而改变。所以，在制茶时常将水分改变作为控制品质主要生化指标。茶鲜叶含水量普通为75%78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不一样。普通幼嫩芽叶、雨水叶、露珠叶、大叶种，雨季、春季含水量较高，高可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。第22页2、蛋白质与氨基酸 茶叶中蛋白质含量占干物质量20%30%，能溶于水直接被利用蛋白质含量仅占1%2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味成份之一。氨基酸是组成蛋白质基本物质，含量占干物质总量1%4%。茶叶中氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬

14、氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度主要成份，对形成绿茶香气关系极为亲密。第23页 3、生物碱 茶叶中生物碱包含咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱含量最多，约占2%5%；其它含量甚微，所以茶叶中生物碱含量常以测定咖啡碱含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味主要物质。红茶汤中出现“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中多酚类物质生成大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为判别真假茶特征之一。咖啡碱对人体有各种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。第24页 4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十各种多酚

15、类物质总称，包含儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚含量占干物质总量20%35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味主要成份，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色主要物质之一，含量占干物质总量1%2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包含没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。 第25页5、糖类 茶叶中糖类包含单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量20

16、%25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%4%，是组成茶叶滋味物质之一。茶叶中多糖包含淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度主要成份。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶叶中果胶等物质是糖代谢产物，含量占干物质总量4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度主要成份之一。第26页6、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量3%左右。茶叶中有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中有机酸是香气主要成份之一，现已发觉茶叶香气成份中有

17、机酸种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成份，如亚油酸等；有些有机酸是香气成份良好吸附剂，如棕榈酸等。第27页7、类脂类茶叶中类脂类物质包含脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量8%左右。对形成茶叶香气有着主动作用。类脂类物质在茶树体原生质中，对进人细胞物质渗透起着调整作用。第28页8、色素茶叶中色素包含脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽主要成份。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底黄绿色

18、，主要决定于叶绿素总含量与叶绿素a和叶绿素b组成百分比。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚氧化产物，茶叶中蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类色泽均与茶叶中色素含量、组成、转化亲密相关。第29页9、芳香物质 茶叶中芳香物质是指茶叶中挥发性物质总称。在茶叶化学成份总含量中，芳香物质含量并不多，普通鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%0、02%，红茶中含0.01%0.03%。茶叶中芳香物质含量虽不多，但

19、其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有香气成份化合物达三百余种，鲜叶中香气成份化合物为5O种左右；绿茶香气成份化合物达1O0种以上；红茶香气成份化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质主要成份有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。 鲜叶中芳香物质以醇类化合物为主，低沸点青叶醇含有强烈青草气，高沸点沉香醇、苯乙醇等，含有清香、花香等特征。成品绿茶芳香物质以醇类和吡嗪类香气成份含量较多，吡嗪类香气成份多在绿茶加工烘炒过程中形成。红茶香气成份以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成。第30页10、维生素 茶叶中含有丰富维生

20、素类，其含量占干物质总量0、6%1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，普通每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高可达500毫克以上。可见，人们经过饮用绿茶能够吸收一定营养成份。第31页11、酶类酶是一个蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参加一系列由酶促活动而引发化学改变，故又被称为生物催化剂。茶叶中酶较为复杂，种类很

21、多，包含氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白含有普通蛋白质特征，在高温或低温条件下有易变性失活特点。各类酶都有其活性最适温度范围，普通在30C50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶催化作用含有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶含有这种特征，用技术伎俩钝化或激发酶活性，使其沿着茶类所需要求发生酶促反应而取得各类茶特有色香味。如绿茶加工过程中杀青就是利用高温钝化酶活性，在短时间内阻止由酶引发一系列化学改变，形成绿叶绿汤品质特点。 红茶

22、加工过程中发酵就是激化酶活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤品质特点。第32页12、无机化合物 茶叶中无机化合物占干物质总量3.5%7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水部分称之为水溶性灰分，占总灰分50%60%。嫩度好茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验指标之一，普通要求总灰分含量不超出6.5%。第33页第34页茶叶化学成份和药理功效第35页一、茶叶化学成份在茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶化学成份是由3.5

23、-7%无机物和93-96.5%有机物组成。到当前为止，茶叶中经过分离和判定已知化合物有700各种，其中包含初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中二级代谢产物-多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中无机化合物自称灰分，茶叶灰分中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、镁、钠、硫等，其它元素含量极少，称微量元素。茶叶中可溶于热水成份多，代谢二级产物多，对人体有生理活性成份多，这就是茶树物质代谢特殊性反应，也是茶作为人类主要饮料决定原因。兹将主要化学成份简述以下：第36页（一）、多酚类（又名茶多酚或茶单宁）这是一类以儿茶素为主体生物氧化作用酚性化合物，含量占鲜叶干物重18-

24、35%左右，是决定茶汤滋味、颜色主体成份，它们与茶树生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常亲密，对人体也含有主要生理活性，是形成毛茶品质关键性物质，因而受到人们广泛重视。（二）、氨基酸和蛋白质这是两类近缘含氮化合物。他们在茶叶品质上（滋味和香气）即物质代谢上作用是十分主要。茶叶中已发觉氨基酸有26种，占茶叶干物重1%-4%，其中以茶氨酸含量最高，在茶树氮素代谢或决定茶汤滋味品质上，都有特殊作用。氨基酸在茶叶加工中参加茶叶香气形成，它所转化而成挥发性醛或其它产物，都是茶叶香气成份。茶树幼嫩芽叶普通含有0.5-2%浓度茶氨酸。 茶叶中蛋白质是以难溶于水谷蛋白为组分主体，约为总蛋白质量80%，还有20

25、%左右是白蛋白、球蛋白和精蛋白，其中约40%左右白蛋白是能溶于水。对促进茶汤滋味品质是有作用。第37页（三）、芳香物质茶叶中芳香物质亦称挥发性香气组分（VFC），是茶叶中易挥发性物质总称。茶叶香气是决定茶叶品质主要因子之一，所谓茶香实际上是不一样芳香物质以不一样浓度组合，并对嗅觉神经综合作用所形成茶叶特有香型。其起源，部分是物质代谢自然产物；另有很大一部分是制茶工艺过程产物。有醇、醛 、酚、酮、酸、酯及内酯，含氮化合物、碳氢化合物、硫化物以及酚酸类化合物等。红、绿茶香型差异，由不一样制造工艺所决定。红茶含有较多由酶促氧化产生芳香成份，绿茶则含有较多热转化芳香产物。前者往往似天然成份甜香，后者则

26、带经典烘炒香，分析证实：红茶芳香成份中醛、酮、酸、酯（包含内酯）等氧化产物占绝对优势，绿茶则富含氮化合物和硫化物。（四）、生物碱茶叶中含有各种嘌呤碱，其中主要成份是咖啡碱、茶叶碱、可可碱，它们占茶叶干物重3%-5%。四甲基尿酸、鸟嘌呤、黄嘌呤及腺嘌呤等化合物少许存在。咖啡碱对人体生理效应有强心、兴奋、利尿等药理功效。咖啡碱在红茶汤冷后浑现象中有主动作用，对绿茶汤味品质有影响，绿茶中苦味往往与咖啡碱含量相关。第38页（五）、糖类化合物茶叶中单糖有葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖；双糖类有蔗糖、麦芽糖、乳糖；叁糖类有棉子糖；多糖类有淀粉、维生素等。另外还有果胶物质。能溶于水糖类物

27、质是组成茶汤甜味成份之一。（六）、茶叶色素茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花青素等。这些色素与茶树物质代谢光能利用相关，也关系毛茶外形色泽和茶汤颜色。 叶绿素是主要色素，平均含量在幼嫩鲜叶中均为干物重.左右。绿茶外观色泽同叶绿素总含量以及叶绿素和百分比相关。胡萝卜素、叶黄素是一类黄色素，这类色素对绿茶汤颜色有一定作用。第39页（七）、茶叶游离有机酸茶鲜芽叶含有各种游离有机酸。一类是二羧酸和三羧酸，如苹果酸、柠檬酸等；另一类是脂肪酸，如乙烯酸、棕榈酸、亚油酸等。脂肪酸在茶叶中虽有微量存在，却是茶香形成主要成份。（八）、维生素类 茶叶中含有维生素、1、2、泛酸、烟碱酸等。其中维生素1、

28、烟碱酸及泛酸，在茶叶中含量比普通食品高。维生素2、都能溶于茶汤中，能充分利用。故饮茶能提供一定数量维生素。（九）、茶叶无机成份茶叶经灼烧后剩留下约为干物重5-6%各种元素氧化物，灼烧后因含碳素等杂质，通常叫它粗灰分，是外贸中必检项目之一。这些氧化物是茶树从土壤吸收矿物营养元素。粗灰分以50%钾盐和15%磷酸盐为主要成份，其次是钙、镁、铁、锰、铅等金属元素，微量成份有铜、锌、钒、硫等。第40页二、 茶叶主要化学成份药理功效第41页茶，作为一个饮料，有着许多保健功效。但事物同时又是一分为二，饮茶现有益，又有害，利弊得失，全在科学是否。所谓科学合理饮茶，就是最有效发挥茶对人体有益作用。因而，饮茶要因

29、人体质和茶类不一样而异，不但要适味适量，而且要冲泡得法。我国自唐宋以来，对于合理饮茶历代都有研究，但以明朝李时珍在本草纲目中记述，最为合乎辩证观点。他指出：茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也。又指出：火有虚实，若少壮胃健之人，心肺脾胃之多盛，故与茶相益，若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损。所以，饮茶要以个人体质不一样，适时适量，普通胃病患者，不宜过量饮茶，因为茶碱会使胃酸分泌增多，刺激胃壁创面或溃疡面，引发疼痛，并影响溃疡愈合。另外，空腹不宜饮茶，也是基于这个道理。对于头晕或睡眠不足人，也不宜过量饮茶。因为茶叶含有各种能兴奋中枢和周围神经系成份，如咖啡碱等。如过量饮茶，尤其是浓茶，会使

30、饮茶者中枢神经系统及全身兴奋，使心跳加速、血流加紧，使人久久不能入睡。所以，患有神经衰弱或睡眠不好人，不宜过量饮茶，尤其是睡前。茶叶中主要化学成份对人体保健功效是茶叶作为人类主要饮料决定原因，这些功效是人类一贯重视，它表现是多方面。唐本草拾遗上说到：诸药为各病之药，茶为万病之药。明顾元庆茶谱有人饮真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利尿道、明目、易思、除烦、去腻，人固不可一日无茶。我们将茶叶中主要成份及其功效概括列表以下：第42页茶叶成份及药理功效：第43页嘌呤碱类咖啡碱 1、兴奋神经中枢，消除疲劳，提升劳动效率 2、抵抗酒精、烟碱、吗啡等毒害作用 3、对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心

31、作用 4、增加肾脏血流量，提升肾小球过滤率、有利尿作用5、对平滑肌有弛缓作用，能消除支气管和胆管痉挛 6、控制下视丘体温中枢，有调整体温作用 7、直接兴奋呼吸中枢，抢救呼吸衰竭第44页 茶叶碱 功效与咖啡碱相同，兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用，利尿、弛缓平滑肌等比咖啡碱强可可碱 功效与咖啡碱、茶叶碱相同，兴奋神经中枢比前二者都弱，强心作用较茶叶碱强，利尿作用比前二者都差，但持久性强第45页第46页酚类衍生物 黄酮类及其苷类化合物1、起维生素P作用，促进维生素C吸收，预防坏血病。2、利尿作用。 儿茶素 1、含有维生素P作用。2、抗放射性伤害。3、治偏头痛。第47页多酚类及其复合物质（单宁物质）1、对病源菌生长发育起抑制作用和灭菌作用。2、收敛剂治疗烧伤。3、重金属盐和生物碱中毒抗解剂。4、缓解肠胃担心，消炎止泻。5、增加微血管强韧性，防治高血压。6、治疗糖尿病。第48页芳香类物质 萜烯类1、祛痰药品。2、治疗气管炎。酚类（如甲酚）1、 杀灭病原菌。2、对皮肤粘膜有刺激、麻醉和坏死作用。3、对神经中枢起先兴奋后抑制走用，有镇痛作用。醇类（如乙、丙醇）1、对心脏起抑制作用。2、杀灭病原菌。 醛类 1、有灭菌作用。2、对呼吸道粘膜有温和刺激，清咽祛痰药品。 酯