模块四厨房管理

1、模块三 现代厨房管理旅游学院周格粉现代厨房管理kitchen厨师cook chef厨师长chief chef烹饪cuisine炊具cooker第一节 厨房概论一、厨房的概念 思考：什么是厨房？第一节 厨房概论一、厨房的概念 厨房是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店唯一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色香味形等感官性状达到一定要求的产品的部门。 二、厨房的历史沿革（一）古建筑遗址的考证 原始人以天然洞穴为居，居住条件极差，以野菜、野果、野兽肉等生食充饥，过着所谓“茹毛饮血”的生活，不知道熟食的制作。后来尝到了被雷击而烧死

2、的野兽肉，发现了熟食的美味。当然，钻木取火的发明才使人类有条件正式开始熟食的习惯，如我国北京猿人居住的周口店洞穴石壁上，至今留有焰火薰烤的痕迹和木炭残迹。（二）火塘（地灶）以火塘为中心的住宅。距今约6000-7000年前，我国进入氏族社会，随着人们的劳动工具和技能的变化，人类慢慢由穴居发展到半穴居，最终移居地面。从已发掘出来的房屋遗址中可以发现当时的人类已经在建于地面的房屋中央设有火塘。火塘一般设于屋内正中或偏离门远些的当中位置，火塘中火焰终年不熄，以备随时取用。周围可环绕而坐，便于活动。思考：火塘的优缺点？（三）炉灶处于一隅的住宅 思考：产生这种变化的因素有哪些？随着生产的发展和生活方式的改

3、变建房技术也日臻完善砖瓦制造技术的提高如北方的连炕灶，南方的砖砌大灶，城镇住宅中的煤灶、煤球炉等。（四）独立厨房（灶房）由于当时我国人口结构以大家庭为主，又使用水井取水，所以这类厨房面积较大，常处于后院一侧，一般较低，导致采光不足。同时因为多为女主人操持家务，因而灶间的陈设颇能反映出她的审美观，以实用为特色。炊具经常被悬挂于墙上，既顺手可取，又使墙面增加了层次感。这种布局最早出现在从四川成都出土的汉墓画像砖中，现在尚存的明清旧宅中也有实例可查。现代化厨房 （开放式厨房） 改革开放以来我国人民生活发生了翻天覆地的变化。建国至今，住宅情况日益更新，所以厨房的发展也颇具特点，这也从另一面反映出国情的

4、变化。如燃料的发展，经历了煤球、蜂窝煤饼、液化气、管道煤气、到现在的电磁灶，它侧面反映了我国工业的发展。白宫厨房发展史 1890年乔治.华盛顿任职期间，聘请多莉.约翰逊接替法国大厨期间拍摄的照片，当时白宫厨房基本处于高档家庭厨房时代。 1891年白宫厨房经过大规模翻修进入了电器照明时代，安装了电动升降机。1945年，白宫厨房全套厨具采用不锈钢制作。杜鲁门任职期间，美国政府斥资580万美元再次翻新白宫厨房，优化了整体电力系统布局及建筑结构，上面这张照片拍摄于1952年。 1958年，当时白宫厨房开始把重心放到日常饮食质量方面，艾森豪威尔夫人参与了菜单的制定工作。 1981年霍尔及其它工作人员正在

5、准备国宴招待澳大利亚总理。 2002年厨房工作人员为每年一度复活节在白宫南草坪举办的滚彩蛋活动准备煮鸡蛋。 现年42岁的科默福德是加入美国国籍的菲律宾裔人，她作为助理厨师在白宫服役长达10年之久，她同时也是掌管这一职位的首位少数民族人士。在经过长达6个月的选拔之后，美国第一夫人劳拉布什于8月14日宣布，科默福德从数百名申请者中脱颖而出，被任命为白宫第一位女性厨师长。形形色色的糕点向来是白宫厨师最拿手的绝活。馒头PK面包 以上照片为美国新任总统奥巴马与第一夫人在白宫的首顿晚餐。 厨房（kitchen）是从事菜肴、点心（dessert）等食品产品加工、生产、制作的场所；是宾馆、饭店唯一的将原料进行

6、技术处理、艺术加工，进而向宾客提供实物产品的部门。 烹饪cuisine 厨房生产： 厨房员工按照一定规格标准和操作程序，运用技术和艺术手段对各类烹饪原料进行有计划、有秩序、有目的的加工的劳动。构成厨房的基本要素：厨师、生产设备工具、烹饪原料、相应的能源 现代厨房是在对传统厨房设计、组织、管理扬弃的基础上，实行资源（尤其是设备、场地等）整合和部分流程再造，以先进的手段和方法，对厨房的生产过程和质量控制方式、方法进行调整、完善，以提供能满足当今餐饮消费者需求的质量稳定、可靠的各类产品，并在此基础上做到资源的充分利用、效率的最大发挥、企业的持久发展，中央厨房诞生。中央厨房：就是为统一产品品质，将企业

7、各厨房工艺流程中需要的相同产品，集中加工、制作成半成品的厨房。现代厨房（中央厨房）与传统厨房比较呈现出的优点：1、统一原料加工规格，保证产品质量2、对原料综合利用，从而进行成本控制3、集中另购原料从而集中审核控制总量4、提高劳动效率，节约劳动成本5、集中清理垃圾从而保障环境卫生。三、厨房在饭店经营中的地位（一）厨房是宾馆、饭店不可分割的一部分，饭店的发展有赖于厨房的建设与管理。 (二)厨房是宾馆、饭店收入的主要来源（三）厨房生产的变化可以淡化旅游的季节性差异（四)优质的餐饮产品能扩大饭店的声誉 (五)优质餐饮产品是饭店品牌建设的重要方面 2010年，由扬州大学旅游烹饪学院参加研制的世界首台中国

8、菜肴烹饪机器人终于“回家”，这次“回家”的机器人已经在当初的机器人“爱可”的基础上有所创新，它的名字叫“爱可2.0”。据悉，这也是烹饪机器人首次在江苏，在淮扬菜之乡扬州亮相。经过改进的“爱可2.0”能烹制600多道菜肴，作为中国顶级烹饪大师的“高徒”，它的“水平”超过一般厨师。7日晚，由它“掌勺”的“机器人餐厅”在扬州大学旅游烹饪学院开张。 讨论：机器人厨师会不会取代厨师成为酒店餐饮产品生产的主力军？四、厨房与各部门的关系1、厨房与餐厅的关系厨房和餐厅分别需为对方做哪些工作？ 思考： 四、厨房与各部门的关系1、厨房与餐厅的关系(1)后厨配菜沽清单 沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货，积压

9、原料的一种推销单，也是一种提示单，它告诉服务员当日的推销品种，特价菜，所缺菜品，以便服务员对当日菜式的了解，避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况，从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。 四、厨房与各部门的关系1、厨房与餐厅的关系(2)点菜与菜单 点菜实际就是推销菜，服务员可以说亦是推销员，他不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅的服务，服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。四、厨房与各部门的关系1、厨房与餐厅的关系(3) 上菜与传菜 由于宴席的不同，上菜的程序也不会完全相同，这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先

10、后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，特别是对一些特殊菜的上菜方法，更应该注意如火锅、拔丝菜，有声响的菜等，所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合，以最快的速度把菜品传递下去，保证菜肴的色、香味型俱佳。 如：中餐宴席给鱼去骨。四、厨房与各部门的关系1、厨房与餐厅的关系(4)客人要求退菜、换菜与餐后的征询 一般来说，客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况：一是说菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等如确实如此，那就是属于酒店自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意；二是说没有时间等了，这时服务员应马上与厨房联系，尽可能先做；三是客人自己点的菜式，要求退这种情况如确实不是质量问题，不

11、应同意退菜，但可尽力耐心讲道理，劝客人不要退了，吃不了可帮助他打包带走；四是客人进餐中不想吃了，菜肴还没有上来，服务员应先去厨房看一下，所点的菜是否已经制成半成品或成品，如果制成不给予退，但应向客人说明道理。四、厨房与各部门的关系1、厨房与餐厅的关系(5)客人意见 这是客人对酒店整体印象的评价，它包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促使饭菜改进，服务质量提高，环境改善，这样就使酒店的名声远扬，可信度提高，大大增加酒店客源的稳定性，效益也就随之跟上来了。四、厨房与各部门的关系2、厨房与采购部的关系 厨房生产的原料是由采购部提供的，因此厨房必须和采购部保持密切联系，共同商定食品原料采购规格标

12、准和库存量，每日定时向采购部提交原料采购单。厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情也是十分重要和必要的。四、厨房与各部门的关系3、厨房与宴会预订处的关系(1)厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源，以便列入菜单及时销售。 (2)厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人需求。 (3)厨房还要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预订部掌握情况，控制成本。另外，还要积极配合宴会预订部做好出品及控制工作，主动征询服务人员及客人意见

13、，不断提高宴会菜点质量。四、厨房与各部门的关系4、厨房与 管事部 的关系5、厨房与工程部的关系任务：请搜集资料了解一道菜肴的制作程序，并举例说明。第二节 厨房的组织种类(一)饭店餐饮生产组织机构的设置1.现代大型厨房组织机构 总厨师长总厨助理 助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二 炉二 炉二 炉助 手助 手助 手2.中型厨房组织机构总 厨 师 长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房

14、组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图 厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员 特小型厨房组织机构示意图(二)餐饮生产组织各部门的职能1.加工部门的职能2.配菜部门的职能3.炉灶部门的职能4.冷菜、冻房部门的职能5.点菜部门的职能（2）按照餐饮风味类别划分1、中餐厨房 ：Chinese food2、西餐厨房：western food注：a、咖啡厅厨房：制作西式快餐包括小吃和饮品以及零点菜肴的厨房，通常24小时营业。 b、扒房：grill room，五星级酒店设餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食

15、物. 现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,第一道菜starter，主菜MAIN COURSE（entree）,和甜品DESSERT 。（3）按照厨房生产功能1、加工厨房（初或粗加工，宰杀、去毛、洗涤，干货涨发）2、热菜厨房（中：零点厨房或热菜间，西：主厨房）3、冷菜厨房（中：冷菜间，西：冻房。冻房要完成冷头盘也称为开胃品 、色拉、凉菜、果盘的制作与出品 ）4、面点厨房（中：面点间或白案，西：点心房或包饼房pastry）厨师的帽子18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万克莱姆。生性幽默，一天看到有

16、位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得别致，就仿制了一顶比那位顾客的帽子更高。他戴上这顶帽子进进出出，引人注目，逗人发笑，以致顾客纷至沓来。其他一些饭店、菜馆的厨师们纷纷仿效，也都戴上了高顶白帽子，久而久之，戴白色高帽子就成了厨师们的装饰品。更有趣的是，有关部门还制定了帽子的标准，分别根据厨师技术水平的高低和工龄的长短，规定厨师所带帽子的高低，使人们一看帽子，便知道这位厨师的烹饪水平，帽子越高，手艺也越高。厨师常戴的帽子，最高的竟达35厘米，所以，在法国，人们总爱用“大帽子”称那些技术水平高的、有名气的老烹调师。后来，国际上还成立了一个厨师帽会组织，总部就是在厨师高帽子的发源地-法国巴黎 。第三节

17、 厨房的空间结构 厨房的空间结构设计是现代餐饮经营的第一步只有空间结构设计合理才谈得上布具合理。业界知名专家曾说：现代厨房是一座食品仓库，一家食品加工厂，一处食品供应处，是烹调实验室，是艺术厅，是各类技艺的荟萃之地！厨房空间设计布局是对整个厨房生产系统的规划，应在全面了解实际情况的基础上进行。在分析时通常要考虑实际情况一般中小型饭店的厨房是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房通常是由若干个分厨房组成，每一个厨房既相互联系又相互独立。由于大型饭店分工较细，厨房的布局也不大一样。根据厨房空间设计的布局要求和厨房生产特点进行合理布局，充分尊重厨房的生产客观规律，认真做好每一项布局设计，主要有如下几

18、点：保证工作流程通畅连续厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅兼顾厨房促销功能作业点紧凑创造良好的工作条件设备尽可能兼用、套用要符合卫生和安全要求厨房布局的基本要求(一)一、厨房布局厨房围绕餐厅厨房位于各餐厅群体中央矩形厨房长边紧邻矩形餐厅厨房与餐厅布局安排厨房应以底层为主若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好厨房楼层确定一、厨房力求紧靠餐厅，作业点尽量处于同一层面 这样做有哪些方面的好处呢？一、厨房力求紧靠餐厅，作业点尽量处于同一层面 这样做有哪些方面的好处呢？1、可以缩短原料成品的搬运距离提高工作效率2、便于互相调剂原料

19、和用品用具 3、有利于垃圾的集中清理4、减轻厨师的劳动强度5、保证出品质量6、减少客人的等候时间7、便于管理者的集中控制和督导二、确保物流、人流、工作流程的连续顺畅11厨房工作流程图三、厨房空间设计布局必须考虑卫生问题1、厨房选址要远离重工业区，500米内不得有粪池2、若在居民区选址，30米半径内不得有排放毒气、尘埃的作业场所3、考虑设备的清洁工作是否方便，以及厨房的排污及垃圾清运工作是否畅通4、厨房原料的存放应有适宜的位置和条件，这是生产经营的前提5、准菜、熟食间应当隔离开来并配有空调降温、消毒杀菌等设施6、拣择蔬菜等加工必须配备相关的工作台有相应的室内空间，不得直接在地面或直接在室外进行露

20、天工作厨房空间布局还应考虑其它哪些方面的因素？1、充分考虑厨房的防火防盗设施以及工作人员的安全通道2、管道气用户的煤气表房及控制阀，应安处在明显且远离明火的地方3、选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要将燃料分隔设计存放在独立、安全、通风的场所。4、尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能。如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作；各出品厨房、各餐厅分点调配使用成品和半成品，可节省厨房场地和劳动力，大减少设备投资。5、留有调整发展的余地。厨房设计布局不仅要考虑到当前，而且还应考虑到餐饮企业中，长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及其功能的需要，为调整

21、和扩大经营以及企业的发展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要和适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要注意保留一守的空隙，以方便今后的调整。厨房位置的选择一、设在底层：1、便于客人入店用餐2、方便采购进货便于垃圾的清运3、便于厨房所用能源的接驳及饭店的安全和卫生的管理4、对厨房油烟抽排设备要求较高，为了避免影响客人用餐及造成环境污染需架高管引导来排油烟。二、设在饭店顶部：1、便于客人游览观光2、可以保证出品质量3、增加客人受尊重的感觉4、只能进行简单的操作且耗电量大三、设在地下室：将厨房设在地下室存在的卫生隐患比较大同时进出物品也不方便，一般情况下不建议将餐厅的厨房设在地下室。

22、通常来讲饭店的厨房多设在裙楼或辅楼处确定厨房面积需考虑的因素：1、原材料加工作业量国内外烹饪原料加工的对比2、餐厅所经营的菜式风味3、根据餐厅常规经营用数人流量来确定餐厅日常运作中工作量的大小，以此来确定厨房所需的作业面积及工作人员的人数，从而确定厨房所需面积4、设备的先进程度与空间的利用率5、与厨房生产相关的仓库、煤气房、员工休息室、更衣室等均是要考虑的因素(二）厨房面积的确定影响厨房面积的因素原料加工程度不同供应菜肴品种的差异设备的先进程度与空间的利用率社会的发展进程与社会观念确定厨房面积的方法以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例厨房供餐人数平均每位用餐者所需的

23、厨房面积（平方米）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.479以餐厅就餐人数为参数来确定部门名称所占比例（100%）餐饮总面积100餐 厅50客用设施7.5厨 房21仓 库10清 洗6.5员工设施3办公室2餐饮各部门面积比例表营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501200028%+75平方米以上2001250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表（三）厨房的区域安排进货验 收装盘切配出菜加工烹调（加热）杀菌（生冷）冷藏保管常温保管消费者收台洗碟入柜

24、餐饮产品流程图进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理 厨房基本动线流程图餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域餐饮生产场所大致可分成三个区域原料接收储藏及粗加工区验收处干藏库冷藏库冰鲜库冻藏库初加工间办公室烹调作业区域冷菜间点心间配菜间炉灶间小型冷藏库和周转库备餐清洗区域备餐间餐具清洗间餐具储藏间第4节 厨房生产任务及其标准化管理方法经验估计法统计分析法预计统计法喜爱程度法一、厨房生产任务

25、的确定方法二、厨房生产任务的调整和安排 确定调整预测值掌握厨房成品或半成品结存量安排预防保险量调整和安排生产数量三、餐饮产品生产标准化管理方法产品配方标准化原料加工标准化烹调制作标准化成品质量标准化标准菜谱样本用于：宴会 总成本：菜名：鹿尾炖鸭 规格：10寸汤盅（10人用） 售 价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲1250克32克料酒精盐25克35克第五节 厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求保持原料营养成分密切配合烹调方法掌握菜点定量标准保持原料形状美观确保原料清洁卫生高尔夫龙凤球二、厨房原料加

26、工管理方法做好各类原料的加工组织蔬菜加工鲜活物宰杀肉类拆卸冷冻原料解冻干货原料涨发原料刀工处理检查各类原料加工质量粗加工的质量检查，由加工领班负责细加工的质量检查按需发送各种原料做好原料包装按需发送各种原料每日做好加工卫生第六节 餐饮产品生产质量控制餐饮产品质量概念餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。前者指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。 产品的卫生产品的营养产

27、品的颜色产品的香气产品的滋味产品的外形产品的质感产品的器皿产品的温度产品的声效构成餐饮产品自身质量的要素嗅觉评定视觉评定味觉评定听觉评定触觉评定消费者对餐饮产品自身质量的感官评定一、餐饮产品本身的质量构成是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。感官质量评定法二、餐饮产品质量的形成过程1）餐饮产品的设计过程2）餐饮产品的生产制作过程三、餐饮产品的设计质量控制 制定标准食谱1）标准食谱的概念2）标准食谱与普通

28、食谱的区别3）标准食谱的形式4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用5）标准食谱的结构及样本6）制定标准食谱的程序与注意事项四、餐饮产品质量控制常用方法1）阶段控制法（1）食品原料购储阶段的控制（2）食品生产阶段的控制（3）食品消费阶段的控制2）岗位职责控制法（1）所有工作项目均应有所落实（2）岗位责任应有主次3）重点控制法（1）重点岗位、环节控制（2）重点客情、重要任务控制（3）重大活动控制为什么麸皮面包的销量不好？ A酒店是一家刚重新装修完毕、新评上三星级的内资酒店，其主要客源为国内的商务客人。为了寻求新的利润增长点，酒店管理层决定在大堂内新设一个西点柜台。什么样的产品最受顾客欢迎？这是管理层在

29、开设新柜前关注的，了解的对象首先想到了马路斜对面的五星级酒店B，A酒店餐饮部的营销人员在那里了解到：除了一般大众化的西点品种外，一种颜色呈淡棕色的麸皮面包销的很好，同时了解到这种面包是用一种特别的进口面粉做的，为了生产这种麸皮面包，餐饮部还特地请采购部购买这种进口面粉。 很快，新的西点柜台开张销售了，两个月以后，西点柜台的销售结果在酒店部门经理会议上公布了，在此期间销售最差的竟然是对面那家五星级特别推荐的麸皮面包，几乎无人问津，酒店的管理层对这一结果面面相觑，怀疑是不是当初的调查有误？提问：1、请分析出现麸皮面包滞销的原因。2、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？注：麸皮面包的口味较淡，营养成分高，不会增加体重，但是价格较贵本章总结案例 青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的