餐饮业毛利率的正确核算_第1页
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企业的“纯利”0.21（收券金额-企业的“纯利”0.21（收券金额-免找9（和挂账）9030（已出菜）1厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81 万=62.96%。（90/ =40厨房本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万从上表中可以看出，90万元的实收金额（19.86万元）2597783040222402223704（各种招待）519元、打折、免单员工）593（试菜、考评等）741元、打折、免单（前厅原因投拆）667（后厨原因投拆667（收券金额-免找40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入5.82菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。饮料（5.82菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和其金额不计入销售收

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