医院食品卫生岗位职责

1、Word - 40 -医院食品卫生岗位职责 篇：食品卫生岗位职责 食品卫生岗位职责 1、食品卫生管理人员岗位职责 2、厨师长岗位职责 3、选购员岗位职责 4、验收员岗位职责 5、仓库保管员岗位职责 6、粗加工岗位职责 7、切配岗位职责 8、烹调岗位职责 9、冷拼配制岗位职责 10、餐具清洗消毒岗位职责 11、餐厅服务员岗位职责 12、食品卫生管理机构和职责 13、食品选购台帐原料选购记录表记录表人员健康情况记下表原料验收 第2篇：食品加工人员岗位卫生职责 食品加工人员岗位卫生职责 1、烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、掺杂掺假不加工、未净未泡不加工、

2、高危食品不加工、过期不加工“三无”不加工）。 2、食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停油等特别状况下假如转变加热方式，要特殊提升警惕。 3、无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的），存放时光超过2小时的熟食品，需再次通过的应充分加热，加热前就确认食品未变质。 4、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 5、当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。 6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷整洁。 7、考究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮发，穿着整洁

3、工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。 第3篇：医院食品卫生管理小组工作职责. 食品选购验收卫生制度 1食品、食品原辅料必需到有卫生许可证、营业执照的生产经营单 位选购，并向供货方验明和索取卫生许可证、营业执照复印件，存档备查。蔬菜、水产品等农副产品应到有固定经营地点的经营户选购，并向供货方验明和索取设摊证复印件，存档备查。如无特别状况，供货单位应相对固定，便于建立长久信用关系，保证食品和原料的质量。 2选购食品和原料应索取该产品年度法定检测机构的产品检验合格 报告，批量选购食品和原料时应索取相同批次和产品检验合格证或化验单。选购肉禽类原料必需采纳来自非疫区健康

4、良好的畜肉，并索取兽医卫生检验合格证书。 3选购的定型包装食品和原料标识应标有品名、产地、厂名、生产 日期、批号或者、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用办法等内容；进口食品必需有中文标识。 4选购的食品原料及成品的必需色、香、味、形正常，不选购腐败 变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 水产品原料必需采纳新奇的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密衔接的水产品，不选购和使用变质及被有害物质污染的水产类原料； 蔬菜必需新奇，无腐败变质，按照时节和蔬菜品种，举行蔬菜农药残留的检测； 大豆制品外观气味正常，表面无黏液。 5禁止选购以下食品和原料： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

5、混有异物或者其他感官性状异样，含有有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或者不符合食品标签要求的定型保证食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品； 其他不符合卫生标准和卫生要求的食品。 6.食品和原料的运送车辆和容器应专用，保持清洁，严禁与其他物品混装、混运。 7.食品选购入库前应由验收人员和仓库保管人员举行验收，合格者方可使用或入库储存，不合格者退回。 8食品选购和验收应做好记录 1 食品储藏卫生管理制度 1、食品和原料应阅历收合格后方可入库储藏，仓库保管人员应对入 库食品和原料仔细检查验收。 2、食品仓

6、库设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正 常运转。 3、食品和原料应分类、分架、隔墙隔地（20cm）存放，各类食品有显然标志；定型包装食品和原料应除去外包装后在货架上整齐排放；袋装和散装食品及原料应去除外包装后放入专用食品箱加盖存放；有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要准时冷藏、冷冻保存，冷冻、冷藏设施保持清洁、卫生。 4、食品和原料进、出仓库应做好记下，按入库的先后批次、生产日期分离存放，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、个人物品等物

7、品混放，食品仓库内严禁存放有毒有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）。 6、食品储藏场所和设备应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和干净。做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 7、工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 2 食品冷藏冷冻卫生管理制度 1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分离符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏温度控制在010之间，冷冻温度控制在-1-20之间。 2、冷藏、冷冻柜（库）应有显然区别标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 4、食品在冷藏、冷冻柜（库

8、）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。 6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维 修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 3 食品粗加工和切配卫生制度 1、特地的食品粗加工和切配场所，场所内有完美的防蝇、防尘、防鼠等措施，使用正常，保持加工场所的干净。 2、粗加工和切配人员在加工前应对食品及原料的卫生质量举行仔细 检查验收，不加工、不使用有腐败变质现象或者其他感官性状异样的食品和原料。 3、各种食品原料在使用前应洗净。粗加工场所内分设肉禽类食

9、品、水产类食品、蔬菜类食品清洗水池。粗加工人员应按规定要求分池清洗，保持水池上下水通畅，下班前将水池清洗整洁。 4、禽蛋在使用前应对外壳举行清洗，须要时消毒处理。 5、加工后的食品原料要按照原料性质的不同分离放入清洁的容器内 (肉禽、鱼类要用不透水容器)，盛装食品和原料的容器不得直接放置在地上，防止食品和原料受到污染。 6、易腐食品和原料应尽量缩短在常温下的存放时光，加工后应准时使用或冷藏。 7、用于加工、盛装肉禽、水产和蔬菜类的容器和工用具应互相区 分，有显然标识，保持清洁，用后应洗净、晾干。生熟食品的加工工具和容器分开使用，有显然标识，防止交错污染。 8、切配好的半成品应避开污染，与原料分

10、开存放，并应按照性质分类存放。 切配好的食品和原料应根据加工操作规程，在规定时光内使用，以减 少养分素的损失，防止变质。蔬菜类食品应先洗后切。 9、加工场所内设有密封、带盖的废弃物容器，加工过程中产生的 废弃物和垃圾应装入废弃物容器内，保持地面整洁。废弃物容器应该班准时清理，天天清洗消毒一次，保持外表面清洁，容器内无异臭。 10、工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 4 烹调加工卫生制度 1、厨房应有完美的防蝇、防尘、防鼠设施，常常维护，使用正常，做到无苍蝇、无老鼠和鼠迹、无蟑螂和蟑迹、无蜘蛛、无积尘，保持环境干净。 2、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，

11、不得举行烹调加工。 3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。 4、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。块状食品要防止外熟内生；炒菜、烧煮食品勤翻动；冷冻食品原料和冷冻熟食品在加热前应充分解冻。 5、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热，加热前应确认食品未变质。 6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 7、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 8、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品； 9、刀、砧板、抹布、容器用后清洗消毒；食品及容器不着地存放； 10、操作人员应注重个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰，

12、不用勺直接品尝； 11、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 12、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面等的清洁卫生。 13、排油烟装置每周或有须要时清洁一次，保持表面干净，不滴油。烟道每3个月或须要时清洁一次。 5 餐厅卫生制度 1、餐厅内外保持清洁、整齐，空气清爽，每餐后举行清扫，每周大扫除一次，清扫时采纳湿式作业，防止灰尘飞扬。做到餐桌椅干净，地面、墙面清洁，玻璃光亮。 2、餐厅使用的餐（饮）具应经清洗消毒，不使用未经清洗和消毒过的餐（饮）具。小餐具用后洗净、消毒、保洁。 3、餐（饮）具在客人使用前1小时内摆台，餐（饮）具摆台后不得举行地面清扫。餐

13、具摆台超过当次就餐时光尚未使用的应该收回保洁。 4、发觉货被顾客告诉所提供的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅服务人员应该立刻撤换该食品，并同时告诉有关备餐人员。备餐人员应该立刻检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的平安卫生。 5、销售点心和熟食等直接入口食品时，必需放置在防尘防蝇罩内举行，使用专用的售货工具，售货工具应定位放置，保持清洁，货款分开，防止污染。 6、供顾客自取的调味料，应该符合相应的食品卫生要求，定期更换，保持容器表面清洁。 7、外卖食品的包装、运送应该符合有关卫生要求，并注明制作时光和保质期限。不出售变质和其他不符合卫生要求的食品。 8、供顾客使用的餐巾、面

14、巾、牙签等物品应符合卫生标准和卫生要求的规定。 9、餐厅设有洗手设施、厕所和公用痰盂，洗手设施应能正常使用，厕所应通风良好，保持清洁，无异臭。痰盂应在每餐后清洗消毒，保持清洁。 10、餐厅有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，达到无苍蝇、无鼠害、无蟑螂和蟑迹、无蜘蛛。 11、服务人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。 6 备餐及供餐卫生制度 1、备餐设施、卫生设施（清洗、消毒、空调等）的完好、干净，能正常使用。 2、备（供）餐人员在操作前应清洗、消毒手部。在备餐专间内操作还应 符合下列要求： 进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒

15、，工作 时佩戴口罩。 非备（供）餐人员不得擅自进入备餐专间。不得在备餐专间内从事与备（供）餐无关的活动。 备餐专间每餐(或每次)使用前应举行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好使用记录。 备餐专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并 保持清洁。 3、备（供）餐人员应仔细检查待供给食品，发觉有感官性状异样的，不得供给。 4、使用工具售货，货款分开。操作时要避开食品受到污染。 5、菜肴分派、造型收拾的用具应经消毒。 6、用于菜肴装点的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时光（超过2小时）存放的食品，应该在高于60

16、或低于10的条件下存放。 7 食品销售卫生制度 1、保持店堂内外干净，天天对店内地面、墙面、门窗和柜台、货架举行一次清洁，定期除虫灭害，做到店内无苍蝇、鼠害、蟑迹和蜘蛛。 2、店内销售的食品分类摆放整齐，标签清楚，食品与非食品物品分架分柜存放，严禁与杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有害物品混放，食品商店严禁销售农药、兽药等有毒有害物品。 3、销售的定型包装食品包装完整，标签上标明食品的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用办法等，进口食品必需有中文标识。 4、批量选购的食品必需向供货方索取食品生产单位的卫生许可证和该食品当年度法定检测机构出具的检验合格报告

17、单。 5、禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期限、无标识或标识内容不全和其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 6、销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标出食品的名称、配料、生产者及地址、生产日期、保质期限、保存条件和食用办法。销售人员操作时将手洗净，戴帽子、口罩，使用专用售货工具和无毒、清洁的的包装材料，货款分开。售货工具定位放置，保持清洁，班前清洗消毒。 7、食品选购和销售应注重少进勤销、先进先销，定期检查，准时清理超过保质期限的食品。对进货后发觉不符合卫生标准和要求的食品，应准时向卫生监督机构报告。 8、从业人员持有健康证实，保持个人卫生，

18、穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； 8 环境卫生与除虫灭害卫生制度 1、加工经营场所应保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。 2、有专人对环境卫生举行维护，保持周围环境的干净和良好状态。 3、天天对加工场所的地面、墙面、操作台、更衣室等场所举行清扫、清洗、清洁、消毒。 4、废弃物按班次准时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、运输车辆和废弃物暂时存放场所准时举行内外表面的清洁和消毒。 5、操作间、仓库设置严密的防蝇、防虫、防鼠设施，操作间入口处设有塑料门帘、电子灭蝇灯和防鼠板，能开启的窗设固

19、定纱窗。下水口设防鼠网及防虫的水封装置，仓库有纱窗和防鼠板。 6、有专人按规定使用杀虫剂举行灭蝇灭虫，高峰时节加强喷药投药，防止害虫滋生，并填写执行记录。 7、在加工场所、仓库等场所放置灭鼠设施，由专人收集灭鼠点放置的灭鼠设施，做好记录。 8、使用杀虫剂杀虫应在下班后或停工期间举行，并实行妥当措施，不得使其污染食品和原料，对受污染的设备、工器具和容器必需彻底清洗除去残留药物。 9、杀虫剂等危急化学物品有专库或专柜加锁存放，有专人负责，有醒目的有毒标记，使用前应核准、记下。 9 卫生检查制度 1、卫生管理人员应于天天（每班）开头加工前对各部门、各岗位、各工序的卫生状况举行检查，对存在的问题做好记

20、录，并准时提出订正措施，催促有关人员整改，消退影响和隐患。 2、卫生管理人员应每周召集有关人员，举行一周卫生状况通报反馈，针对存在问题提出下阶段工作看法，并向主管领导报告。须要时可召开暂时会议，并向主管领导准时报告。 3、各部门每周举行一次卫生检查，有检查记录，针对存在问题实行整改措施。 4、主管领导应每月（须要时每2周）组织卫生管理小组对食堂（餐饮部）卫生状况举行一次全面检查，做好记录，针对存在问题提出整改措施。每2个月（须要时每月）召开一次会议，讨论本单位的食品卫生工作。 5、检查的主要内容包括： 食品和原料的选购、验收、储藏状况和食品及原辅料的卫生质量 加工用水的水质卫生状况； 与食品接

21、触的设备、工用具、容器、餐具等的清洁和消毒状况； 原料、半成品、成品及所用工用具、容器分开，肉类、水产品、蔬菜分池清洗等防止食品交错污染措施的执行状况； 工作人员健康情况、工作服、洗手消毒等个人卫生状况； 防止有毒有害物品污染食品、食品包装材料、食品用设备、工用具、容器的措施执行状况； 环境卫生和除虫灭害状况等。 6、检查要与落实奖惩措施相结合，对工作成果精彩的予以表扬和嘉奖，对违背卫生制度，整改措施不到位的予以批判和经济处罚。 责任人： 10 员工健康、个人卫生和培训制度 1、建立职工健康档案，统一存档。组织员工举行一年一次的健康体检，新上岗的员工必需经健康体检，取得健康合格证实后方可上岗工

22、作。 2、员工的健康证实应随身携带或有由部门统一保管，以备检查。 3、员工天天上班前应向所在部门（班组）报告自己的身体情况，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、从业人员个人应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 5、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应举行消毒。 6、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 开头工作前。 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物

23、后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 7、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格举行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 11、每月组织员工举行一次食品卫生规矩、卫生学问和本单位卫生管理制度的

24、学习培训，须要时增强培训次数。新上岗的员工经培训考核合格后方可上岗工作。 11 卫生档案管理制度 1、卫生管理档案有专人负责、专人保管； 2、卫生管理档案应每年举行一次收拾；平常形成的文件、记录、资料应准时归档。 3、卫生管理档案内容包括： 卫生申请基础资料 本单位各部门（场所）的平面布局图 卫生管理组织和责任分工 各项卫生管理制度和卫生操作规程 各种检查、验收等记录 个人健康证实、卫生学问培训记录 食品和原料等的卫生许可证、检验合格证的索证资料 餐具消毒自检记录、紫外线灯使用记录 卫生监督机构出具的检查记录、监督看法、检测报告等文书。 12 冷菜加工卫生制度 1、加工前应仔细检查待配制的成品

25、凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得举行加工。 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 3、专间内应该由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 4、专间每餐(或每次)使用前应举行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 7、制作好的凉菜应尽量当餐用尽。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定举行再加热。 13 餐

26、用具卫生要求 1、餐用具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储藏在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显然标记。餐具保洁柜应该定期清洗，保持洁净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 4、消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 5、不得重复使用一次性餐饮具。 6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 附：餐饮具清洗消毒办法 一、清洗办法 （一）采纳手工办法清洗的应按以下步骤举行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤

27、剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明举行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工办法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒办法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒办法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消毒普通控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒普通水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁办法 1、消毒后的餐饮

28、具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。 14 点心、烧烤加工卫生要求 1、加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得举行加工。 2、需举行热加工的应按本规范第十四条要求举行操作。 3、未用尽的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 4、奶油类原料应低温顺放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应该在10以下或60以上的温度条件下储藏。 5、裱花操作应在裱花专间内操作举行： 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时宜戴口罩。 专间内应该由专人加工制作，非

29、操作人员不得擅自进入专间。不得 在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应举行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持 清洁。 6、蛋糕胚应在专用冰箱中储藏，储藏温度10以下。 7、裱浆和新奇水果（经清洗消毒）应该天加工、当天使用。 8、植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。 9、烧烤加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得举行加工。 10、原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避开受

30、到污染。 11、烧烤时宜避开食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 15 食品留样制度 1、下列状况应举行食品成品的留样： 同学用餐； 配送的集体用餐； 重要接待活动供给的食品； 餐饮业和集体食堂供给的冷菜。 2、留样食品应按品种分离盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 3、留样食品应附有包括食品名称、日期、餐次、加工数量等内容，并做好记录。 4、留样应有专人负责。 16 第4篇：医院食品卫生管理小组工作职责 食品选购验收卫生制度 1食品、食品原辅料必需到有卫生许可证、营业执照的生产经营单 位选购，并向供货方验明和索取卫生许可证、营

31、业执照复印件，存档备查。蔬菜、水产品等农 副产品应到有固定经营地点的经营户选购，并向供货方验明和索取设摊证复印件，存档备查。 如无特别状况，供货单位应相对固定，便于建立长久信用关系，保证食品和原料的质量。 2选购食品和原料应索取该产品年度法定检测机构的产品检验合格 报告，批量选购食品和原料时应索取相同批次和产品检验合格证或化验单。选购肉禽类原料 必需采纳来自非疫区健康良好的畜肉，并索取兽医卫生检验合格证书。 3选购的定型包装食品和原料标识应标有品名、产地、厂名、生产 日期、批号或者、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用办法等内容；进口食 品必需有中文标识。 4选购的食品原料及成品的必

32、需色、香、味、形正常，不选购腐败 变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 水产品原料必需采纳新奇的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密衔接的水产品，不选购和使 用变质及被有害物质污染的水产类原料； 蔬菜必需新奇，无腐败变质，按照时节和蔬菜品种，举行蔬菜农药残留的检测； 大豆制品外观气味正常，表面无黏液。 5禁止选购以下食品和原料： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样，含有 有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或者不符合食品标签要求的定型保证食品； 无卫生许可证的食品生产经营者供

33、给的食品； 其他不符合卫生标准和卫生要求的食品。 6.食品和原料的运送车辆和容器应专用，保持清洁，严禁与其他物品混装、混运。 7.食品选购入库前应由验收人员和仓库保管人员举行验收，合格者方可使用或入库储存， 不合格者退回。 8食品选购和验收应做好记录 1 食品储藏卫生管理制度 1、食品和原料应阅历收合格后方可入库储藏，仓库保管人员应对入 库食品和原料仔细检查验收。 2、食品仓库设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正 常运转。 3、食品和原料应分类、分架、隔墙隔地（20cm）存放，各类食品有显然标志； 定型包装食品和原料应除去外包装后在货架上整齐排放；袋装和散装食品及原 料应去除外包

34、装后放入专用食品箱加盖存放；有异味或易吸潮的食品应密封保 存或分库存放；易腐食品要准时冷藏、冷冻保存，冷冻、冷藏设施保持清洁、卫生。 4、食品和原料进、出仓库应做好记下，按入库的先后批次、生产日期分离 存放，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生 虫，准时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、个人物品等 物品混放，食品仓库内严禁存放有毒有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等）。 6、食品储藏场所和设备应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和干净。做到 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 7、工作人员应穿戴干净的工作

35、衣帽，保持个人卫生。 2 食品冷藏冷冻卫生管理制度 1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分离符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食 品冷藏温度控制在 010之间，冷冻温度控制在-1-20之间。 2、冷藏、冷冻柜（库）应有显然区别标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于 对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 3、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰 室内存放。 4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放。 5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷 冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。 6、用于贮藏食品的冷藏、

36、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维 修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 3 食品粗加工和切配卫生制度 1、特地的食品粗加工和切配场所，场所内有完美的防蝇、防尘、 防鼠等措施，使用正常，保持加工场所的干净。 2、粗加工和切配人员在加工前应对食品及原料的卫生质量举行仔细 检查验收，不加工、不使用有腐败变质现象或者其他感官性状异样的食品和原料。 3、各种食品原料在使用前应洗净。粗加工场所内分设肉禽类食品、水产类 食品、蔬菜类食品清洗水池。粗加工人员应按规定要求分池清洗，保持水池上下 水通畅，下班前将水池清洗整洁。 4、禽蛋在使用前应对外壳举行清洗，须要时消毒处理。 5、加工后的食品原料要按

37、照原料性质的不同分离放入清洁的容器内 (肉禽、鱼类要用不透水容器)，盛装食品和原料的容器不得直接放置在地上，防 止食品和原料受到污染。 6、易腐食品和原料应尽量缩短在常温下的存放时光，加工后应准时使用或 冷藏。 7、用于加工、盛装肉禽、水产和蔬菜类的容器和工用具应互相区 分，有显然标识，保持清洁，用后应洗净、晾干。生熟食品的加工工具和容器分开 使用，有显然标识，防止交错污染。 8、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应按照性质分类存放。 切配好的食品和原料应根据加工操作规程，在规定时光内使用，以减 少养分素的损失，防止变质。蔬菜类食品应先洗后切。 9、加工场所内设有密封、带盖的废弃物容

38、器，加工过程中产生的 废弃物和垃圾应装入废弃物容器内，保持地面整洁。废弃物容器应该班准时清理， 天天清洗消毒一次，保持外表面清洁，容器内无异臭。 10、工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 4 烹调加工卫生制度 1、厨房应有完美的防蝇、防尘、防鼠设施，常常维护，使用正常，做到无苍 蝇、无老鼠和鼠迹、无蟑螂和蟑迹、无蜘蛛、无积尘，保持环境干净。 2、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样 的，不得举行烹调加工。 3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。 4、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。块状食品要防止外熟内生；炒

39、菜、烧煮食品勤翻动；冷冻食品原料和冷冻熟 食品在加热前应充分解冻。 5、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热，加热前应确认食品未变质。 6、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 7、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 8、不使用未经消毒的餐具、容器存放熟食品； 9、刀、砧板、抹布、容器用后清洗消毒；食品及容器不着地存放； 10、操作人员应注重个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄 长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰，不用勺直接品尝； 11、应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 12、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面等的清 洁卫生。 13、排

40、油烟装置每周或有须要时清洁一次，保持表面干净，不滴油。烟道每 3 个月或须要时清洁一次。 5 餐厅卫生制度 1、餐厅内外保持清洁、整齐，空气清爽，每餐后举行清扫，每周大扫除一次， 清扫时采纳湿式作业，防止灰尘飞扬。做到餐桌椅干净，地面、墙面清洁，玻璃光 亮。 2、餐厅使用的餐（饮）具应经清洗消毒，不使用未经清洗和消毒过的餐（饮） 具。小餐具用后洗净、消毒、保洁。 3、餐（饮）具在客人使用前 1 小时内摆台，餐（饮）具摆台后不得举行地面清 扫。餐具摆台超过当次就餐时光尚未使用的应该收回保洁。 4、发觉货被顾客告诉所提供的食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐厅 服务人员应该立刻撤换该食品，并同时告

41、诉有关备餐人员。备餐人员应该立刻检 查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的平安卫生。 5、销售点心和熟食等直接入口食品时，必需放置在防尘防蝇罩内举行，使 用专用的售货工具，售货工具应定位放置，保持清洁，货款分开，防止污染。 6、供顾客自取的调味料，应该符合相应的食品卫生要求，定期更换，保持容 器表面清洁。 7、外卖食品的包装、运送应该符合有关卫生要求，并注明制作时光和保质 期限。不出售变质和其他不符合卫生要求的食品。 8、供顾客使用的餐巾、面巾、牙签等物品应符合卫生标准和卫生要求的规 定。 9、餐厅设有洗手设施、厕所和公用痰盂，洗手设施应能正常使用，厕所应通 风良好，保持清洁，无异

42、臭。痰盂应在每餐后清洗消毒，保持清洁。 10、餐厅有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，达到无苍蝇、无鼠害、无蟑 螂和蟑迹、无蜘蛛。 11、服务人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。工 作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。 6 备餐及供餐卫生制度 1、备餐设施、卫生设施（清洗、消毒、空调等）的完好、干净，能正常使用。 2、备（供）餐人员在操作前应清洗、消毒手部。在备餐专间内操作还应 符合下列要求： 进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作 时佩戴口罩。 非备（供）餐人员不得擅自进入备餐专间。不得在备餐专间内从事与备（供） 餐无关的活动。 备餐专间每餐(或每次)使用

43、前应举行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯 消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好使用记录。 备餐专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并 保持清洁。 3、备（供）餐人员应仔细检查待供给食品，发觉有感官性状异样的，不得供 应。 4、使用工具售货，货款分开。操作时要避开食品受到污染。 5、菜肴分派、造型收拾的用具应经消毒。 6、用于菜肴装点的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时光（超过 2 小时）存放的食品，应该在高于 60或低于 10的条件下存放。 食品销售卫生制度 7 1、保持店堂内外干净，天天对店内地面、墙面、门窗和柜台、货架举行一次

44、 清洁，定期除虫灭害，做到店内无苍蝇、鼠害、蟑迹和蜘蛛。 2、店内销售的食品分类摆放整齐，标签清楚，食品与非食品物品分架分柜 存放，严禁与杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有害物品混放，食品商店严禁销售农药、兽药等有毒有害物品。 3、销售的定型包装食品包装完整，标签上标明食品的品名、产地、厂名、生 产日期、批号或者、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用办法 等，进口食品必需有中文标识。 4、批量选购的食品必需向供货方索取食品生产单位的卫生许可证和该食品 当年度法定检测机构出具的检验合格报告单。 5、禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期限、无标识或标识内容不 全和其他不符合食品卫生标准和要

45、求的食品。 6、销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，在盛放食品的容器的显 著位置或隔离设施上标出食品的名称、配料、生产者及地址、生产日期、保质期 限、保存条件和食用办法。销售人员操作时将手洗净，戴帽子、口罩，使用专用售 货工具和无毒、清洁的的包装材料，货款分开。售货工具定位放置，保持清洁，班 前清洗消毒。 7、食品选购和销售应注重少进勤销、先进先销，定期检查，准时清理超过保 质期限的食品。对进货后发觉不符合卫生标准和要求的食品，应准时向卫生监督 机构报告。 8、从业人员持有健康证实，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，并做到： 不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟

46、； 环境卫生与除虫灭害卫生制度 8 1、加工经营场所应保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍 蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。 2、有专人对环境卫生举行维护，保持周围环境的干净和良好状态。 3、天天对加工场所的地面、墙面、操作台、更衣室等场所举行清扫、清洗、清洁、消毒。 4、废弃物按班次准时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、运输车 辆和废弃物暂时存放场所准时举行内外表面的清洁和消毒。 5、操作间、仓库设置严密的防蝇、防虫、防鼠设施，操作间入口处设有塑料 门帘、电子灭蝇灯和防鼠板，能开启的窗设固定纱窗。下水口设防鼠网及防虫的 水封装置，仓库有纱窗和防鼠板。 6、有专人按规定使用

47、杀虫剂举行灭蝇灭虫，高峰时节加强喷药投药，防止 害虫滋生，并填写执行记录。 7、在加工场所、仓库等场所放置灭鼠设施，由专人收集灭鼠点放置的灭鼠 设施，做好记录。 8、使用杀虫剂杀虫应在下班后或停工期间举行，并实行妥当措施，不得使 其污染食品和原料，对受污染的设备、工器具和容器必需彻底清洗除去残留药物。 9、杀虫剂等危急化学物品有专库或专柜加锁存放，有专人负责，有醒目的 有毒标记，使用前应核准、记下。 卫生检查制度 9 1、卫生管理人员应于天天（每班）开头加工前对各部门、各岗位、各工序的 卫生状况举行检查，对存在的问题做好记录，并准时提出订正措施，催促有关人 员整改，消退影响和隐患。 2、卫生管

48、理人员应每周召集有关人员，举行一周卫生状况通报反馈，针对 存在问题提出下阶段工作看法，并向主管领导报告。须要时可召开暂时会议，并 向主管领导准时报告。 3、各部门每周举行一次卫生检查，有检查记录，针对存在问题实行整改措 施。 4、主管领导应每月（须要时每 2 周）组织卫生管理小组对食堂（餐饮部）卫生 状况举行一次全面检查，做好记录，针对存在问题提出整改措施。每 2 个月（必 要时每月）召开一次会议，讨论本单位的食品卫生工作。 5、检查的主要内容包括： 食品和原料的选购、验收、储藏状况和食品及原辅料的卫生质量 加工用水的水质卫生状况； 与食品接触的设备、工用具、容器、餐具等的清洁和消毒状况； 原

49、料、半成品、成品及所用工用具、容器分开，肉类、水产品、蔬菜分池清 洗等防止食品交错污染措施的执行状况； 工作人员健康情况、工作服、洗手消毒等个人卫生状况； 防止有毒有害物品污染食品、食品包装材料、食品用设备、工用具、容器 的措施执行状况； 环境卫生和除虫灭害状况等。 6、检查要与落实奖惩措施相结合，对工作成果精彩的予以表扬和嘉奖，对 违背卫生制度，整改措施不到位的予以批判和经济处罚。 责任人： 10 员工健康、个人卫生和培训制度 1、建立职工健康档案，统一存档。组织员工举行一年一次的健康体检，新上岗的员工必需 经健康体检，取得健康合格证实后方可上岗工作。 2、员工的健康证实应随身携带或有由部门

50、统一保管，以备检查。 3、员工天天上班前应向所在部门（班组）报告自己的身体情况，如有发热、腹泻、皮肤伤口 或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立刻脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4、从业人员个人应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人 员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 5、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应举行消毒。 6、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 开头工作前。 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳

51、嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 7、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严 格举行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关 的工作。 8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 11、每月组织员工举行一次食品卫生规矩、卫生学问和本单位卫生管理制度的学习培训， 须要时增强培训次数。新

52、上岗的员工经培训考核合格后方可上岗工作。 卫生档案管理制度 11 1、卫生管理档案有专人负责、专人保管； 2、卫生管理档案应每年举行一次收拾；平常形成的文件、记录、资料应准时 归档。 3、卫生管理档案内容包括： 卫生申请基础资料 本单位各部门（场所）的平面布局图 卫生管理组织和责任分工 各项卫生管理制度和卫生操作规程 各种检查、验收等记录 个人健康证实、卫生学问培训记录 食品和原料等的卫生许可证、检验合格证的索证资料 餐具消毒自检记录、紫外线灯使用记录 卫生监督机构出具的检查记录、监督看法、检测报告等文书。 冷菜加工卫生制度 12 1、加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感

53、官性 状异样的，不得举行加工。 2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时 应戴口罩。 3、专间内应该由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专 间内从事与凉菜加工无关的活动。 4、专间每餐(或每次)使用前应举行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消 毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜 间。 7、制作好的凉菜应尽量当餐用尽。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷 藏或冷冻，食用前按规定举行再加热。 餐用具卫生要求 13

54、1、餐用具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应储藏 在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显然标记。餐具保洁柜应该定期清洗，保持洁 净。 2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采纳化学消毒的应定时 测量有效消毒浓度。 4、消毒后餐具应符合 GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 5、不得重复使用一次性餐饮具。 6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 附：餐饮具清洗消毒办法 一、清洗办法 （一）采纳手工办法清洗的应按以下步骤举行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液

55、洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明举行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应 用手工办法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。 二、消毒办法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒办法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上。 2、红外线消毒普通控制温度 120保持 10 分钟以上。 3、洗碗机消毒普通水温控制 85,冲洗消毒 40 秒以上。 （二）化学消毒。 1、使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐饮具所有浸泡入液 体中，作用 5 分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁

56、办法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受 到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应准时放入餐具保洁柜内。 点心、烧烤加工卫生要求 14 1、加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状 异样的，不得举行加工。 2、需举行热加工的应按本规范第十四条要求举行操作。 3、未用尽的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内 使用。 4、奶油类原料应低温顺放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应该在 10以 下或 60以上的温度条件下储藏。 5、裱花操作应在裱花专间内操作举行： 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时宜戴口罩。 专间内应该由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得 在专间内从事与凉菜加工无关的活动。