餐饮店厨房卫生管理规范

1、餐饮店厨房卫生管理规范一、工作人员卫生规范（1）工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接 触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、锻子等工具取用。（2）工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打 喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时 洗手。（3）厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触 及不洁之物后都要彻底清洁干净手。（4）厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清 扫用具应集中保存。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒 的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。（5）厨房是食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便 悬挂衣服，或乱

2、放杂物。（6）工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或 感染传染病症时，都应留在家中休养治疗。二、厨房作业的卫生标准（1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应 有测所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。（2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之 前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水 皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质较易滋生繁 殖蟑螂。工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲 洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲人这些死角，成为虫蚁、 老鼠的最佳食物。食物应在工作台上料理操作，并将生

3、、熟食物分开处理。 刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予 填实密封，并保持整洁。应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应定时清理，而所排 出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶 袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用 处理要迅速，也要避免反复解冻。易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开 储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味(牛乳、 乳酪等最易吸收冰箱内气味)，应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的 木炭放入冰箱，可吸净臭味。(10 )调味品应以适

4、当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿 及菜肴，均不得与地面或污物接触。厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。三、厨房设备清洁规范刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次， 并至少每个月保养一次。不常使用的刀宜保持干燥，并涂上微榄油以防生锈，再用 报纸或塑胶纸包裹收藏。搅拌机、切菜机搅拌机、切菜机等。使用后务必立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后 要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入56滴矿物油润滑 保养。砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或 暴晒阳光(杀

5、菌作用)，最好让砧板两面能接触风，自然干燥。砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平 再用。冰箱冰箱应按照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。至少每周清理一次。各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。冰箱不是存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进冰箱， 且要留有空间，使冷气流通。放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰箱产生异 味，有些酸性饮料(如柠檬汁等)，不要接触金属避免其腐蚀金属器 具。冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”，以消除冰箱内特殊食品的 气味，净化冰箱内空气。冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳。温度

6、应保持在-18笆以下。食品分小量包装后放入。微波炉微波炉使用完毕，应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦拭表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂， 如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去 光泽或造成锈蚀。油炸器具每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。油温温度计使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦 干。深油炸锅油锅以长柄剧擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟，用水冲 净并晾干，外部应拭擦或冲净。烤箱打开烤箱门，用蘸有洗洁剂的泡绵或抹布去除污渍，用湿 抹布擦净，再用干抹布擦干。洗烤箱内部黏的污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。用干抹布擦拭烤箱内

7、部23分钟，应将水分完全去除， 避免生锈。烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后，可使坚 硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗，再抹净擦干。瓦斯炉与快速炉瓦斯炉冷却后，如有重油质，以中性去污剂擦净。火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用 细钉穿通焰孔。每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸除锈剂，将锈 去除后用水洗净。油烟机定时找专人清除油烟机管上的油渍，油烟罩应每日清洗。抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂漂白。调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带，均 应使用不锈钢材料，不可使用竹、木质等易生霉菌的材料。容器机及器具

8、容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法也不相同， 不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净，再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。 若使用次氢酸钠消毒，应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易 被次氨酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器 具吸水性低，材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，而成为微生 物的生长温床，因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差， 不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消 毒即可。四、餐具的洗涤程序预洗为达有效的清洗工作，餐具于洗涤前应做预洗工作，清除餐具上 的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。擦拭或用水冲洗除 了可去除固状污物

9、外，也可冲去残留的油脂性污物。清洗餐具的清洗可分为人工和机器两种，清洗的效果受下列因素影响:清洗方法及操作是否正确。洗涤设施与设备。水量、温度是否适宜。洗洁剂选用的原料及使用浓度是否适当。清洗的目的在去除附着于餐具表面的污物，并无杀菌效能。以下 介绍人工清洗餐具方法及机器清洗餐具方法。(1)人工清洗：人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具 的基本步骤如下；预洗。O第一槽(清洗槽)：将预经洗过的餐具浸入第一槽里，使用清 洁剂以手、毛刷或海绵，将可见的食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度 必须保持在4350笆，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。第二槽(冲洗槽)：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将

10、其 所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送人第三槽 的操作上也较方便。第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出， 以保持清洁。第三槽(消毒槽)；将冲洗过的餐具浸入第三槽(热水或化学 剂溶液)。滴干;消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风 干，绝不可用布或手中擦拭(2)机器清洗。人工部分包括以下几点：。刮洗：将餐具上的杂物刮入垃圾桶。预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。O悬置;预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不积水。机器部分：洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。由于机器清洗费用高，一般餐厅负担不起，现在市面上推销的机 器清洗可用每月付租金或利用银行贷款方式来负

11、担，不必一次付清机 器款项，这对餐厅资金运用而言，可说是一大福音。机器清洗的种类很多，但一般分单槽式和输送带式。O单槽式清洗：固定的清洗槽，将装满餐具的清洗篮摆在清洗槽 中，利用600笆的温度以1分钟左右的时间清洗完成，适合于小厨房 用。输送带式清洗：是将清洗机放在输送带上，输送带自动移到洗 碗机清洗，清洗完后再自动移出来，适合于大厨房使用。使用机器清 洗应注意的是，遵循正确的操作方法，包括正确的清洁剂分量，才能 达到消毒的目的。机器清洗又可分为高温清洗与较低温清洗。高温清洗：易使厨房温度升高，比较闷，但清洗时间短。O低温清洗：因为温度低清洗较不易，所以需添加较多清洁剂。消毒餐具清洗后的下一步

12、即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。一般 的消毒方式可分为物理及化学药剂处理，有效的杀菌法有下列几种:（1）热水杀菌法：以80笆以上的热水，加热2分钟以上（餐具）。（2）干热杀菌法：以85笆以上的干热，加热30分钟以上（餐具)。煮沸杀菌法：以100笆的沸水，煮沸5分钟以上(如毛巾、 抹布)或1分钟以上(如餐具)。蒸气杀菌法：以100笆的蒸汽，加热10分钟以上(如毛巾、 抹布等)或2分钟以上(如餐具)。洗涤餐具注意事项餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面应避免用 手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。要准备足够的餐具，龟裂或破损的餐具宜丢弃。使用不良 餐具，易给顾客留下不良印象，也不卫生。

13、刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水， 叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋渍或锈痕。洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具储放的架橱，应每天刷 洗，确保清洁。生食和熟食的处理，应各用不同的砧板，使用后并应立即 清洗，避免杂屑残留，清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过， 以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌滋生。洗洁剂的选择洗涤必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质，洗涤能力是 指将洗涤物与污物分开的能力，也称为洗净力，因污物种类的不同， 其附着力也有异，但洗涤作用力必须大于污物的附着力，才能将洗涤 物充分洗净。所以选择正确的洗洁剂，才能增进洗净力。（1）洗洁剂的选用。各洗洁

14、剂性质不同，所能清洗的污物及洗 涤物表面性质也有所不同。了解每种洗洁剂的特性及功能，才能作正 确的选择。所以理想的洗洁剂应具备下列特性。湿润性：使污物附着的表面张力降低，以利于水的渗透。乳化性：使油脂乳化。溶解性：对食品尤其是蛋白质具有溶解力。O分散性：能使污物均匀分布于清洗液中。脱胶性：使污物不会凝聚。软化性：能使硬水软化。缓冲性：使清洗溶液保持中性。洗涤性;易于漂洗。无刺激性;不会刺激皮肤，安全、无毒，不危害人体。（2）洗洁剂的分类一般洗洁剂以pH值在9.39.5之间最好，而依使用时溶液的酸 碱度（pH值），可分为酸性、中性、弱碱、碱性及强碱洗洁剂五类。中性洗洁剂：主要用于毛、发，衣物、食

15、品器具及食品原料的 洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时使用，中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及伤 害性很小。碱性洗洁剂：包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂，主要以中性洗 洁剂不易去除的物质为洗涤对象，如蛋白质、烧焦物、油垢等。这类 洗洁剂洗净力强，但具有强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大，常作为此类 洗洁剂的，有苛性钠（氢氧化钠）、大苏打（碳酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）等。酸性洗洁剂：主要是用于器皿、设备表面或锅炉中矿物如钙、 镁的沉积物，这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力，包括有机酸与 无机酸两种。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等， 均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。（3）洗洁剂使用须知理想的洗洁剂应兼具上述性质，但没有一种洗洁剂能完全符合， 所以在选择或调配洗洁剂时应了解下列事项：。各种洗洁剂性质。使用对象，包括污物与洗涤物的性质。清洗方式。管理及使用的难易性。O成本。洗净度的要求。通常角落、缝隙及粗糙表面的清洗效果较不显著，即使大部分污 物可以清洗，但从细菌学观点来看，并不能完全清洗干净，若要将细 菌数降到适当的程度，除了用水刷洗外，还需要再进行消毒。五、厨房垃圾的处理规范处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将 垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如