haccp实施案例分析果蔬汁解析

1、haccp实施案例分析果蔬汁解析haccp实施案例分析果蔬汁解析第1页1 沙棘果汁生产企业 SN/T1443.1食品安全管理体系实施示例haccp实施案例分析果蔬汁解析第2页1 沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.1食品安全管理体系过程 模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。 步骤一 实现管理承诺和全员参加 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑全部危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划 步骤六 监视评价消费者食用安全情况 步骤七 必要时，实施HACCP后续

2、计划 步骤八 必要时，开启危害可追溯性统计系统 步骤九 实施体系验证、信息分析和连续改进 haccp实施案例分析果蔬汁解析第3页1 步骤一 实现管理承诺和全员有效参加一 实现管理承诺 最高管理者经过以下活动实现管理承诺：在全体员工中建立负担确保食品安全责任意识 这种意识是：经过有效建立实施食品安全管理体系来负担食品安全责任。2 制订食品安全方针 食品安全方针为：连续确保产品最终消费者食用安全。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第4页13 确保食品安全目标制订 为实现食品安全方针，食品安全目标包含：1）准确确定并连续满足卫生条件，有效预防潜在危害；2）完整确定在特定产品加工步骤中需考虑全部危害；

3、3）准确确定需考虑全部危害在每个加工步骤中存在性质，正确确定产品类别性前提计划与HACCP计划之间配合关系；4）准确确定并连续满足产品类别性卫生条件，有效预防特定产品生产步骤中特定潜在危害；5）准确确定并连续满足关键控制点上关键限值，系统控制显著危害；haccp实施案例分析果蔬汁解析第5页16） 准确制订并在必要时实施防范办法，最大程度地防范安全危害；7） 准确制订并有效实施危害可追溯性统计系统，确保食品危害预防、控制、防范系统有效性。进行管理评审，确保所建立实施食品安全管理体系有效性。确保有效建立实施食品安全管理体系所需资源取得二 要求职责权限1 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并要求

4、其职责和权限。2 最高管理者要求企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中职责和权限，并在企业内给予沟通。haccp实施案例分析果蔬汁解析第6页1三 全员参加1 制订有效建立实施食品安全管理体系员工培训计划。2 开展全员培训，确保全体员工取得有效建立实施食品安全管理体系所需意识、知识和技能。 四 建立实施沟通程序1 建立实施内部沟通程序，确保体系处于正常运行状态。2 建立实施外部沟通程序，确保体系发挥确保消费者食用安全作用。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第7页1 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划一 确定卫生条件 依据SN/T1443.1标准和出口食品生产企业卫生要求各类通用卫生要

5、求，针对本企业特定情况，确定以下各类卫生条件： 1 SSOP类卫生条件 2 人力资源保障类卫生条件 3 基础实施保障维护类卫生条件 4 原辅料采购卫生保障类卫生条件 5 产品包装、储备、运输和销售防护类卫生条件 6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其它类卫生条件 haccp实施案例分析果蔬汁解析第8页1 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划 5 产品包装、储备、运输和销售防护计划 6 产品标识和可追溯性保障计

6、划 7 其它基础性前提计划三 界定特定产品 本企业食品安全管理体系范围内特定产品为：沙棘果汁。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第9页1步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划四 卫生条件与基础性前提计划举例 SSOP计划 食品接触面保持清洁1 卫生条件 混合、灌装设备和输送管道采取CIP清洗系统清洗后不得检出消毒剂残留。2 卫生预防办法 采取CIP清洗系统循环清洗消毒15分钟后，使用洁净水清洗三遍，确保没有消毒剂残留。haccp实施案例分析果蔬汁解析第10页13 监视 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面消毒剂残留浓度。4 纠正和纠正办法 1）当测试发觉存在消毒剂残留时，重新使用洁

7、净水清洗，直至测试未检出消毒剂残留。 2）调整齐净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留要求。5 统计 1）监视统计 2）纠正和纠正办法统计haccp实施案例分析果蔬汁解析第11页1 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑全部危害一 沙棘果汁产品相关用户协议、法规、标准要求危害及其可接收水平指标 1）生物危害： 细菌总数： 100个/g； 酵母菌/霉菌： 100个/g； 耐热菌： 不得检出； 其它菌类：不得检出。 2）化学危害： 重金属：砷，mg/kg 0.2；铅，mg/kg 0.3；铜，mg/kg 5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），

8、不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第12页1 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑全部危害二 确定沙棘果汁产品、特定操作和特定环境中需考虑危害及其可接收水平指标1 危害分析预备步骤1） 组成HACCP小组 由沙棘果汁产品生产步骤中每个步骤管理技术人员组成HACCP小组，人员资格符合标准要求。HACCP小组组员姓名、职务、专业、学历以下（略）。依据标准要求，HACCP小组负责确定沙棘果汁生产步骤中需考虑全部危害、进行危害分析、制订产品类别性前提计划和HACCP计划等工作。haccp实施案例分析果蔬汁解析第13页12）

9、产品特征和销售方式（特定产品） A) 沙棘果汁成品选取沙棘原汁为原料，原料为悬浮状液体，PH值为 3.5,味酸稍甜，营养丰富，易滋长霉菌和酵母菌。 B) 沙棘产地为内蒙古、河北，原汁在当地由经卫生注册由沙棘原 果鲜榨而成，采取食用级PVC塑胶桶或铁桶铝塑复合胶袋包装，存 于-4冷库中，用冷藏车运至本企业，并存放于本企业-4 冷库中。 C) 原汁要求重金属含量、农药残留量符合本企业标准。每批原汁 进厂后，企业均抽样送至经认可第三方检测机构检测重金属含 量、农药残留量，检测合格后方接收入库，生产车间按生产需要 随时领料。haccp实施案例分析果蔬汁解析第14页12）产品特征和销售方式（特定产品）

10、D) 沙棘果汁产品属于果蔬汁类产品，成份为100%沙棘果汁，产品由 玻璃瓶包装，怕撞击，在常温下能稳定保留18个月。 E) 沙棘果汁产品在沙棘原汁灌装后，以高温杀菌，然后经分捡，合 格品贴上标签后，入彩盒/纸箱包装。 F) 产品采取一次性使用30ml棕色开模玻璃瓶+铝质金属防盗盖为内 包装，常温常湿储备，以集装箱货柜运输和交付。 G) 以直销形式由经销商销售。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第15页13）预期用途和消费群体描述（特定产品） A) 消费者希望沙棘果汁产品能安全方便地取得沙棘果营养，起到保 健作用。 B) 沙棘果汁产品主要用于人类保健，长久饮用含有美容养颜、降低血 脂血粘度作用。

11、在常温下保留，保质期为18个月。 C) 预期饮用方式为直接饮用，开盖后应一次饮用完成。 D) 预期消费群体是普通大众。 E) 沙棘果汁产品普通消费者均可饮用。 F) 孩童应在监护人陪同下饮用。haccp实施案例分析果蔬汁解析第16页14） 流程图制订与确认（特定操作） HACCP小组制订以下流程图，经HACCP小组组长及技术人员核查确认，流程图与现时生产车间实际操作完全一致。 流程图以下：haccp实施案例分析果蔬汁解析第17页1 沙棘果汁生产工艺流程图原汁检验（CCP） 原汁冷藏 过胶体磨 冷藏暂存 进夹层锅升温 保温暂存 清洗瓶子 臭氧消毒 灌装入瓶 清洗瓶盖 臭氧消毒 瓶盖螺旋封口 高温

12、灭菌（CCP） 成品储备装大箱装小箱贴标灯检（CCP）吹瓶凉干清洗产品haccp实施案例分析果蔬汁解析第18页1 沙棘果汁生产工艺说明 1 原汁检验： 沙棘原汁来自卫生注册厂商，每批沙棘原汁需检验供给商提供经官方认可第三方检验汇报，包含重金属和农药残留量。入厂后由化验室对感官、浓度、PH、总酸等进行化验，合格后方可投入生产。2 原汁冷藏： 检验合格沙棘原汁入冷藏库-4以下储存。 3 过胶体磨： 过胶体磨将沙棘原汁中含有果肉磨碎，使果肉充分打坏混合均匀。haccp实施案例分析果蔬汁解析第19页14 冷藏暂存： 将沙棘果汁倒入冷缸中搅拌均匀，-2存放，糖度在10%至15%，存放时间不超出8小时，期

13、间不添加任何添加剂。 5 进夹层锅升温： 在夹层锅内高温蒸气在0.02MPA下，边搅拌边加热,加热至6265转入灌装。6 保温暂存： 在灌装时为预防致病菌污染繁殖，果汁在60左右暂存在保温缸中。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第20页17 清洗瓶子： 头二遍自来水、后二遍纯净水对一次性玻璃瓶进行清洗，洗好后瓶子应在灯检台上进行检验，剃除不合格品。8 臭氧消毒： 洗完后一次性玻璃瓶倒放沥干水分，经臭氧消毒。 9 清洗瓶盖： 将瓶盖用热水过超声波清洗后，用洁净水冲洗洁净并沥干水分。10 臭氧消毒： 将冲洗洁净瓶盖经臭氧消毒并沥干水分。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第21页111 灌装入瓶：

14、灌装温度55，灌装时防止果汁滴出瓶外，每瓶灌装容量必须在30ML+2ML。 12 瓶盖螺旋封口： 封口机压住防盗盖以压紧垫片，并沿丝口旋出螺旋，到达密封不漏气。 13 高温灭菌： 产品倒立放在杀菌釜中，并用真空泵抽真空检验产品气密性， 升温到105高温，保持20分钟灭菌来到达产品商业无菌状态。haccp实施案例分析果蔬汁解析第22页114 清洗产品： 水清洗产品外壁，将瓶壁上残留果汁冲洗洁净。 15 吹瓶凉干： 热风晾干包装瓶上水份，以预防产品长久存放时长霉。16 灯检： 质检员对灭菌后产品进行强光全检，内容包含密封性、外观、金属盖封口情况、灌装量等。haccp实施案例分析果蔬汁解析第23页1

15、17 贴标： 将已打上产品使用期不干胶标识贴在棕色玻璃瓶上。 18 装小箱： 每20支装入一个彩盒，用横卡及底卡隔开以防震，每三盒一箱。19 装大箱： 每四小箱12盒装成一个大包装箱。20 成品储备： 将包装好大箱成品运进成品库储备，并作成品标识。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第24页15） 特定环境原因识别（特定环境） 沙棘果汁生产步骤所处特定环境对沙棘果汁产品产生影响特定环境原因包含： A) 沙棘果汁原料储备空气温度； B）沙棘果汁加工车间空气温度； C) 有害微生物在食品接触面上数量； D) 高洁净工序员工手清洁度。haccp实施案例分析果蔬汁解析第25页12 沙棘果汁产品及其特定操

16、作、特定环境中需考虑危害及其可接收水平指标 依据上述沙棘果汁产品、特定操作、特定环境情况，经HACCP小组分析确定需考虑以下危害，并确定其危害可接收水平指标： 1）生物危害：霉菌、酵母菌：同上；致病菌：不得检出。 2）化学危害：机油：不得检出。 3）物理危害：碎玻璃、金属屑、纤维、纸屑、垫片等，不得检出。haccp实施案例分析果蔬汁解析第26页1 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑全部危害三 确定沙棘果汁生产步骤中需考虑全部N种危害 综合沙棘果汁产品用户协议、适使用方法规标准和特定产品、特定操 作、特定环境两方面情况，在沙棘果汁生产步骤中需考虑全部危害共8种，N=8，汇总以下：

17、 1 生物危害：霉菌，酵母菌，致病菌，共3种。 2 化学危害：重金属，农药，机油，共3种。 3 物理危害：碎玻璃，金属屑、纤维、纸屑、垫片等异物，共2种。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第27页1 步骤四 针对每种危害，在每个加工步骤中进行危害分析一 列出沙棘果汁产品加工步骤中需考虑全部N种危害 依据步骤三得出结果，在沙棘果汁产品生产步骤中需考虑8种危害以下： 1 生物危害： A) 霉菌； B）酵母菌； C) 致病菌。 2 化学危害： A) 重金属； B）农药； C）机油。 3 物理危害： A) 碎玻璃； B）金属屑、纤维、纸屑、垫片等异物。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第28页1 步骤

18、四 针对每种危害，在每个加工步骤中进行危害分析二 在每个加工步骤中进行危害分析准备 使用危害分析工作单统计危害分析结果，将工艺流程图中全部生产步骤危害分析工作单“加工步骤”一栏，为在每个加工步骤中进行危害分析做好准备。haccp实施案例分析果蔬汁解析第29页1 步骤四 针对每种危害，在每个加工步骤中进行危害分析三 针对需考虑N种危害，在每个加工步骤中识别评定每种危害存在性质，确定对应预防或控制计划及其预防或控制办法1 针对某种危害在每个加工步骤中进行危害分析程序以下：问题一：在本步骤不使用基础性前提计划预防，这种危害是否可能发生？ 假如回答“否”，该种危害在本步骤存在性质被确定为非潜在危 害，

19、不需采取办法，进入问题4。假如回答“是”，该种危害在本步 骤存在性质最少为潜在危害，需要采取适当计划给予预防或控 制，进入问题2。haccp实施案例分析果蔬汁解析第30页1问题二：在本步骤不使用产品类别性前提计划预防，该种危害是否可能 发生？ 假如回答“否”，表明该种危害在本步骤能够由基础性前提计划 有效预防，该种危害在本步骤存在性质被确定为潜在危害， 认定由基础性前提计划预防，进入问题4。假如回答“是”，表 明该种危害在本步骤不能由基础性前提计划有效预防，进入问 题3。haccp实施案例分析果蔬汁解析第31页1问题三：在本步骤不使用HACCP计划控制，该种危害是否可能发生？ 假如回答“否”，

20、表明该种危害在本步骤能够由产品类别性前提 计划有效预防，该种危害在本步骤存在性质被确定为特定潜 在危害，认定由产品类别性前提计划预防，进入问题4。假如 回答“是”，表明该种危害在本步骤不能由产品类别性前提计划 有效预防，该种危害在本步骤存在性质被确定为显著危害， 由HACCP计划控制，进入问题4。haccp实施案例分析果蔬汁解析第32页1问题四：本步骤是否为最终一个生产步骤？ 假如回答“否”,进入在下一加工步骤分析，回到问题1。假如 回答“是”，表明对该种危害在全部加工步骤中危害分析已经 完成，进入问题5；问题五：已分析危害是否到达N种？ 假如回答“否”，进入对下一个危害分析，回到问题1。假如

21、 回答“是”，表明对需考虑N种危害分析已经完成。haccp实施案例分析果蔬汁解析第33页12 危害分析结果 按照上述危害分析程序进行分析，需考虑8种危害在每个加工步骤中存在性质和需采取对应预防或控制计划识别评定结果以下所表示，并将该结果填入危害分析工作单对应栏目中。 1） 霉菌、酵母菌在每个加工步骤中存在性质和需采取对应计划 A) 原汁检验（步骤1）：潜在危害为霉菌、酵母菌存活，评定确定为显著危害，由HACCP计划控制。 haccp实施案例分析果蔬汁解析第34页1B) 原汁冷藏（步骤2）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。 C) 冷藏暂存（步骤4）：

22、潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。D) 进夹层锅升温（步骤5）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。E) 保温暂存（步骤6）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。haccp实施案例分析果蔬汁解析第35页1F) 灌装入瓶（步骤11）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。 G) 瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为霉菌、酵母菌生长， 评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。H) 清洗产品（步骤14）：潜在危害为霉

23、菌污染，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。I) 吹瓶晾干（步骤15）：潜在危害为霉菌生长，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。K) 在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。haccp实施案例分析果蔬汁解析第36页12） 致病菌在每个加工步骤中存在性质和需采取对应计划A）过胶体磨（步骤3）：潜在危害为致病菌污染（过胶体磨机清洗不妥），评定确定为潜在危害，由SSOP计划预防。B）臭氧消毒（步骤8）：潜在危害为致病菌存活，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。C）臭氧消毒（步骤10）：潜在危害为致病菌存活，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预

24、防。D）灌装入瓶（步骤11）：潜在危害为致病菌污染（灌装员工手清洁不妥），评定确定为潜在危害，由SSOP计划预防。haccp实施案例分析果蔬汁解析第37页1E）瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为致病菌污染，评定确定为显著危害，由HACCP计划控制。F）高温灭菌（步骤13）：潜在危害为致病菌存活，评定确定为显著危害，由HACCP计划控制。G）灯检（步骤16）：潜在危害为致病菌污染，评定确定为显著危害，由HACCP计划控制。H）在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。haccp实施案例分析果蔬汁解析第38页13）重金属在每个加工步骤中存在性质和需采取对应计划A）原汁检验（步骤1）：潜在危害

25、为重金属存留，评定确定为显著危害，由HACCP计划控制。B）在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。4）农药在每个加工步骤中存在性质和需采取对应计划A）原汁检验（步骤1）：潜在危害为农药残留，评定确定为显著危害，由HACCP计划控制。B）在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。haccp实施案例分析果蔬汁解析第39页15）机油在每个加工步骤中存在性质和需采取对应计划A）瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为机油污染，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。B）在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。haccp实施案例分析果蔬汁解析第40页16）碎玻璃在每个加工步骤中存

26、在性质和需采取对应计划A）清洗瓶子（步骤7）：潜在危害为碎玻璃，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。B）瓶盖螺旋封口（步骤12）：潜在危害为碎玻璃，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。C）在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。7）金属屑、垫片等异物在每个加工步骤中存在性质和需采取对应计划A）清洗瓶盖（步骤9）：潜在危害为金属屑、纤维、纸屑等异物，评定确定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防。B）在其它加工步骤为非潜在危害，不需采取任何办法。haccp实施案例分析果蔬汁解析第41页13 确定卫生预防办法 针对在每个加工步骤中识别评定全部潜在危害和特定潜在危

27、害，确定对应卫生预防办法，见危害分析工作单。4 确定控制办法 针对在每个加工步骤中评定确定全部显著危害，确定对应控制办法，见危害分析工作单。haccp实施案例分析果蔬汁解析第42页15 危害分析工作单沙棘果汁危害分析工作单 企业名称：XXXX果蔬汁饮料有限企业 产品名称：沙棘果汁 企业地址：XX市XX区XX镇XXX道X号 储存方法：常温 存放、运输 预期用途和消费者：普通公众，开启直接饮用 销售方式: 经销商直销 制单人署名： XXX 制单日期：年X月XX日haccp实施案例分析果蔬汁解析第43页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、

28、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 1 原汁检验生物：霉菌、酵母菌存活 是 是原汁中可能含有霉菌和酵母，由HACCP计划控制 由后面杀菌工序控制 否化学：重金属存留、农药残留 是 是原汁中可能含有农残和重金属，由HACCP计划控制 核查原料第三方检验汇报,相关项目合格方可接收入库，不然拒收 是（CCP1)物理：无 2 冷藏原汁生物：霉菌、酵母菌生长 是 否 冷藏温度控制不妥可能造成霉菌、酵母生长，由产品类别性前提计划预防 依据自动温度统计仪连续测量结果，在冷库温度上升靠近-4时开始制冷 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第44页11234567加工步骤 确

29、定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 3.过胶体磨 生物：致病菌污染 否 过胶体磨机清洗不净，可能产生致病菌污染，由SSOP计划预防 按CIP（管道清洗系统）作业要求清洗洁净 化学：无 物理：无 4.冷藏暂存 生物：霉菌、酵母菌生长 是 否冷藏温度控制不妥可能造成霉菌、酵母生长，由产品类别性前提计划预防 经过制冷和保温方法，严格控制冷藏温度保持在0-2存放 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第45页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（

30、3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 5.进夹层锅升温 生物：霉菌、酵母菌生长 是 否升温温度不够造成霉菌和酵母菌生长、由产品类别性前提计划预防 严格控制加热温度，加热温度控制在6265 化学：无 物理：无 6. 保温暂存 生物：霉菌、酵母菌生长 是 否温度控制不妥可能造成霉菌、酵母菌生长，由产品类别性前提计划预防经过升温和保温方法，严格控制果汁温度在60以上 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第46页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制

31、点 7. 清洗瓶子 生物：无 化学：无 物理：碎玻璃等异物污染 是 否生产残留或在运输途中都可能存在碎玻璃异物，由产品类别性前提计划进行预防 经两遍纯净水清洗后可充分冲洗掉全部杂质 8. 臭氧消毒 生物： 致病菌存活 是 否臭氧杀菌不彻底，将造成瓶子所带致病菌存活，由产品类别性前提计划预防 控制臭氧杀菌时间为5分钟，并随手关好传递窗 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第47页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 9. 清洗瓶盖 生物：无 化学：无 物理：金属屑、

32、纤维,纸屑等异物污染 是 否生产残留或在运输途中都可能存在异物，由产品类别性前提计划进行预防 使用超声波清洗瓶盖，清洗后去除异物 10. 臭氧消毒 生物： 致病菌存活 是 否臭氧杀菌不彻底，将造成瓶盖所带致病菌存活，由产品类别性前提计划预防控制臭氧杀菌时间为5分钟，并随手关好传递窗 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第48页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 11. 灌装入瓶 生物：致病菌污染霉菌、酵母菌生长 否 是 否灌装员工手清洁不妥可造成致病菌污染，由S

33、SOP计划预防果汁灌装温度低于要求值造成霉菌、酵母生长，由产品类别性前提计划预防 建立流动洗手设施，增加灌装员工洗手频率经过升温和保温方法，保持果汁灌装温度不低于55 化学：无 物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第49页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 12. 瓶盖螺旋封口生物： 致病菌污染霉菌、酵母菌生长 是 是 是 否 封口不严可造成致病菌污染，由HACCP计划控制封口后产品在常温下停放时间过长使霉菌、酵母大量繁殖，由产品类别性前提计划预防后面杀菌工序查验封口气

34、密性，灯检工序去除封口不严产品确保产品封口后2小时内需送入杀菌柜 否 化学： 机油污染 是 否封口过程中，机油可能掉到产品中，由产品类别性前提计划预防 在封口机上安装挡板，可预防机油污染 物理： 碎玻璃污染 是 否封口过程中，封口螺旋调整不妥可能使瓶爆破，由产品类别性前提计划预防 每班封口作业前调整封口螺旋，扭盖系数在1014KG.CM之间 haccp实施案例分析果蔬汁解析第50页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 13. 高温灭菌 生物：致病菌存活 是 是杀菌不彻底造成致病

35、菌存活，由HACCP计划控制 杀菌釜内温度抵达105后保持20分钟 是（CCP2） 化学：无 物理：无 14. 清洗产品生物： 霉菌污染 是 否在产品外壁存留果汁会形成霉菌污染，由产品类别性前提计划预防 用活水彻底清洗包含瓶盖边缘在内瓶外壁外留果汁 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第51页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 15. 吹瓶晾干 生物： 霉菌生长 是 否产品瓶盖下缘残留水分可能形成霉菌污染，由产品类别性前提计划预防 晾干间配置除湿机，控制相对湿度

36、在40-60%以及晾干时间抵达10小时 化学：无 物理：无 16. 灯检 生物： 致病菌污染 是 是密封不良产品将造成致病菌污染，由HACCP计划控制 专员挑选密封不良产品 是（CCP3)化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第52页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 17. 贴标 生物：无 化学：无 物理：无 18. 装小箱 生物： 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第53页11234567加工步骤 确定这步潜在危害潜在危害是/否是特定?潜在危害

37、是/否是显著？ 对（3）、（4）列判断提出依据 预防或控制方法 是/否是关键控制点 19. 装大箱 生物：无 化学：无 物理：无 20. 成品储备 生物：无 化学：无物理：无 haccp实施案例分析果蔬汁解析第54页1 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划一 建立实施产品类别性前提计划 产品类别性卫生条件和产品类别性前提计划举例以下。沙棘果汁产品类别性前提计划表 企业名称：XXXX果蔬汁饮料有限企业 产品名称：沙棘果汁 企业地址：XX市XX区XX镇XXX道X号 储存方法：常温 存放、运输 预期用途和消费者：普通公众，开启直接饮用 销售方式: 经销商直销 制单人署名： XXX 制单

38、日期：年X月XX日haccp实施案例分析果蔬汁解析第55页1123456 78910加工步骤特定潜在危害特定潜在危害原因产品类别性卫生条件 卫生预防方法监视方法 监视频率 监视人员纠正和纠正方法统计灌装入瓶 霉菌、酵母菌生长 果汁灌装温度低于要求值造成霉菌、酵母生长果汁灌装温度不低于55经过升温和保温方法，保持果汁灌装温度不低于55用温度计测量果汁罐装温度2次/小时以上 灌装操作工 将果汁升温，使灌装温度抵达要求果汁灌装温度统计、纠正方法统计 haccp实施案例分析果蔬汁解析第56页1123456 78910加工步骤特定潜在危害特定潜在危害原因产品类别性卫生条件 卫生预防方法监视方法 监视频率

39、 监视人员纠正和纠正方法统计瓶盖螺旋封口 霉菌、酵母菌生长 封口后产品在常温下停放时间过长造成霉菌、酵母大量生长， 封口后产品送入杀菌柜进行杀菌时间间隔不得超出2小时 调整封口后2小时内产品数量与杀菌柜容量及产品在杀菌柜内停留时间相匹配 以装瓶葙为单位，针对检验时已封口产品，计算送入杀菌柜时间 每班检验1次 品检员 调整灌装封口速度与杀菌柜容量及产品在杀菌柜内停留时间匹配关系 产品封口杀菌间隔时间统计、纠正方法统计haccp实施案例分析果蔬汁解析第57页1123456 78910加工步骤特定潜在危害特定潜在危害原因产品类别性卫生条件 卫生预防方法监视方法 监视频率 监视人员纠正和纠正方法统计吹

40、瓶晾干霉菌生长 产品瓶盖下缘残留水分可能形成霉菌污染晾干间相对湿度在40-60%，晾干时间抵达10小时晾干间配置除湿机，确保瓶盖下缘防盗环内水分至合格 在晾干间内放置湿度计显示相对湿度，检验晾干间湿度和晾干时间统计 2小时检验一次吹瓶晾干操作工 相对湿度不符合要求时检修除湿机以满足湿度要求，并适当延长产品晾干时间；晾干连续时间不足时适当延长晾干时间 晾干湿度时间统计，纠正方法统计haccp实施案例分析果蔬汁解析第58页1 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划二 建立实施HACCP计划沙棘果汁HACCP计划表 企业名称：XXXX果蔬汁饮料有限企业 产品名称：沙棘果汁 企业地址：XX

41、市XX区XX镇XXX道X号 储存方法：常温 存放、运输 预期用途和消费者：普通公众，开启直接饮用 销售方式: 经销商直销 制单人署名： XXX 制单日期：年X月XX日haccp实施案例分析果蔬汁解析第59页1123456 78910关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 统计 验 证什么 怎样频率 谁 CCP原汁检验 农药残留、重金属存留 来自出口食品卫生注册厂商，提供厂商和官方合格检测汇报 原料供给商和官方检测汇报 检验检测汇报 每批原料验收人员无合格原料供给商和官方检测汇报拒收货物1.监控统计2.纠偏统计 复查每批统计。每批原料进行农残和重金属检测。haccp实施案例分析果

42、蔬汁解析第60页1123456 78910关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 统计 验 证什么 怎样频率 谁 CCP高温杀菌 霉菌、酵母菌、致病菌杀菌温度抵达105，连续时间不少于20分钟 杀菌温度和时间 自动温度统计仪连续监控统计杀菌温度和时间 每柜 杀菌操作人员杀菌温度或时间不符合要求时重新杀菌，检验杀菌釜性能或杀菌操作问题并给予纠正监控统计，杀菌设备热分布、热穿透验证确认统计，自动温度统计仪校准统计，.纠偏统计 每日复核监控监控统计，每批进行成品微生物检验， 每年送计量检测部门校准自动温度统计仪，每个月对温度计内校， 每六个月对杀菌釜进行热分布、热穿透测试验证hacc

43、p实施案例分析果蔬汁解析第61页1123456 78910关键控制点 显 著危 害 关键限值监 控 纠 偏行 动 统计 验 证什么 怎样频率 谁 CCP灯检 致病菌污染 在光强度为500Lux灯检密封良好，瓶内物料高度在6cm刻度线以上 瓶内物料高度 在灯检台用500Lux强光目测产品瓶内物料高度是否高于6cm刻度线 每支 品控检验人员隔离物料高度低于6cm刻度线产品，并进行报废处理。 1.监控统计2.纠偏统计 生产主管每日复核监控统计和纠偏统计，巡检员抽样复验灯检后产品内物料有没有低于6cm刻度线情况 haccp实施案例分析果蔬汁解析第62页1 步骤六 监视评价消费者食用安全情况一 制订沙棘果汁消费者食用安全情况信息调查表 HACCP小组负责制订沙棘果汁消费者食用安全情况信息调查表，其内容涵盖产品安全特征全部方面，包含消费者埋怨、投诉等反馈信息。二 监视消费者食用安全情况 产品销售部门负责将沙棘果汁消费者食用安全情况信息调查表（电子版）发放至产品每个零售组织，每七天收取更新信息调查表，作为消费者食用安全情况监视统