食品卫生与安全

1、食品卫生与安全食品卫生与安全第1页1.食品、食品安全概念；2.了解中华人民共和国食品安全法相关内容；3.了解食品安全相关常识；4.了解食物中毒概念、特征与分类及预防；“民以食为天，食以安为先”，人类生存和发展离不开食品。食品法律定义为：各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。食品卫生与安全第2页食品卫生与安全1.打开一袋食品入口之前，大家以为最先要做事情是什么？A闻味道； B.试味道； C.看保质期2.最符合普通健康人需要饮用水是什么？ A自来水；B.汽水或者饮料；C. 白开水； D.纯净水；E. 矿泉水；3.热水瓶内胆结垢后应用什么溶解垢？

2、A.盐； B.碘酒； C.醋； D.牛奶食品卫生与安全第3页食品卫生与安全食品卫生与安全-sn.ppt#13. 幻灯片 134.养成健康喝水习惯，以下哪些是比较健康习惯：（多项选择题） A不渴就不喝水； B.天天上床睡觉前马上喝水300毫升，以确保晚上不口渴，身体不缺水； C.天天早上起床喝一杯热开水或者咖啡，确保一天神采飞扬； D.生水中有不少致病菌，所以喝水应该重复烧开再喝； E.早上起床后尽管不口渴也需要喝一杯不少于150毫升温度25度温开水； F.天天随时随地喝水，天天喝68杯水；食品卫生与安全第4页食品安全法于年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过。主要内容共十

3、章104条。本法中提出对食品基础要求：1.食品安全性；（无毒、无害）2.食品营养性；（要求含有些人体代谢所需营养素及含量）3.食品不影响健康；（对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性损害）由国务院设置食品安全委员会食品卫生与安全第5页食品生产许可认证标志：国家对检验合格食品要加印（贴）市场准入标志，无QS标志食品不准出厂销售。食品市场准入标志由企业食品生产许可拼“QiyeshipinShengchanxuke”缩写“QS”表示。 标志主色调为蓝色，字母“Q”与“生产许可”四个汉字字样为蓝色，字母“S”为白色。取得食品生产许可证企业在使用食品市场准入标志时，不能变色，并标注食品生产许可证证书编

4、号。食品生产许可证编号：食品生产许可证编号由英文大写QS与12位阿拉伯数字组成。其中前4位阿拉伯数字为受理机关编号，详细按行政区划代码区分；中间4位阿拉伯数字为产品类别编号，由国家质检总局统一要求；后4位阿拉伯数字为该产品类别获证企业序号，由发证机关按发证次序给出。比如：广州市某一月饼获证企业编号为：QS4401240112344401为广州市区划代码。2401为糕点（月饼）产品类别编号。1234是糕点类别企业序号。食品卫生与安全第6页食品卫生与安全第7页1.腐败变质； 2.油脂酸败； 3.霉变；4.生虫、生蛆； 5.污秽不洁；6.混有异物； 7.食品掺假、掺杂；8.其它感官异常；10.在一定

5、条件下产生毒素；（如土豆发芽）；11.含有致病微生物或产生毒素物质；12.被有毒有害物质污染食品；13.食品中过量添加一些化学物质或包装容器中有毒、有害物质迁移等原因造成食品污染；食品卫生与安全第8页 年12月29日，国家卫生标准委和卫生部联合公布生活饮用水卫生标准（GB5749）属强制性国家标准，于年7月1日起全方面强制执行。一：定义：生活饮用水是指供人生活饮水和生活用水，普通而言，卫生和安全饮用水需满足：1.水质感官性能良好；2.水质微生物学质量安全；3.预防化学物质急、慢性中毒及其它健康危害；第三节 饮用水安全食品卫生与安全第9页二：水污染对人体健康影响：1.引发急性和慢性中毒；（如镉、

6、砷、氰化物、农药等中毒）2.致癌作用；（一些有致癌作用化学物质蓄积，饮用后诱发癌症）3.发生以水为媒介传染病；（如细菌性肠道传染病、一些寄生虫病）4.间接影响；第三节 饮用水安全食品卫生与安全第10页三：养成健康饮水习惯：1.饮水量不足：不口渴时也应该喝水；早上起床后喝一杯25度左右凉开水；2.饮料等同于饮用水；3.生饮自来水；4.长久喝千滚水；5.矿泉水：一些矿物质对一些疾病产生副作用；6.纯净水：包含蒸馏水、净化水、太空水和纯水，在没有细菌、污染杂质同时也没有微量元素和矿物质，轻易使体内物质失去平衡；第三节 饮用水安全食品卫生与安全第11页真正最健康选择是：白开水洁净卫生、制作简单、经济实

7、惠优点有：1.轻易透过细胞膜进入细胞促进人体新陈代谢，增加血液中血红蛋白含量；2.增强机体抵抗力；3.提升人体抗病能力；是最符合人体需要饮用水。第三节 饮用水安全食品卫生与安全第12页一：定义：1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病；2.食源性疾病：指食品中致病原因进入人体引发感染性、中毒性等疾病；食品卫生与安全第13页3.食物中毒中不包含：因暴饮暴食引发胃肠炎 个别吃某种食品引发变态反应 摄入一些有害物质引发慢性疾病二：食物中毒发病特征1.潜伏期短，发病急骤，常多人一起发病；2.全部中毒病人有相同或类似临床表现；3.中毒病人有进食相同

8、食物史；4.食物中毒病人对健康人不直接传染；5.一旦停顿食用中毒食物，发病马上停顿；食品卫生与安全第14页三：食物中毒分类及预防： 分类细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒食品卫生与安全第15页细菌性食物中毒：1.定义：摄入被致病菌或致病菌毒素污染食物称细菌性食物中毒，是最常见食物中毒。有显著季节性，510月多见，发病率高，致死率较低。2.发生原因：A.屠宰牲畜时及畜肉在运输、储备、销售过程中受到致病菌污染B.被致病菌污染食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁殖或产生毒素C.被污染食品在食用前未烧熟烧透，与生食交叉污染，容器带菌，或食品从业人员带菌污染食品卫生与

9、安全第16页仁怀卫生监督所 17确保食物卫生安全主要温度 沸点 100杀死孢子消毒法热贮存6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围40细菌繁殖危险区域 引发大家生病和感染细菌（致病菌） ，生长最正确温度是体温37 ，是嗜常温菌。食品卫生与安全第17页细菌性食物中毒：3.细菌性食物中毒预防办法：预防污染、控制病原菌繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌，是预防细菌性食物中毒发生三个主要步骤。A.加强对食品卫生质量检验和监督管理B.食品加工、贮存和销售过程要严格恪守卫生制度C.食品加工人员岗前及定时体检，并定时接收食品卫生教育食品卫

10、生与安全第18页细菌性食物中毒： 沙门氏菌属食物中毒 大肠埃希氏菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 志贺菌食物中毒 食品卫生与安全第19页沙门氏菌属食物中毒：是我国最常见食物中毒，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱沙门氏杆菌最常见。中毒发生原因主要是食品（肉类、禽类、蛋类、奶类、豆制品、糕点类）被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不妥，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心个别仍有存活细菌，食后可致中毒。预防：1.预防污染，生熟分开，注意预防病畜混入； 2.控制繁殖：低温储存并尽可能缩短储存时间； 3.杀灭病原菌：肉块深部温度应到达8

11、0度，并连续12分钟，蛋类煮沸810分钟。食品卫生与安全第20页大肠埃希氏菌食物中毒：是人和动物肠道中正常寄生菌，随粪便排出，一旦检出，提醒直接或间接地被粪便污染，也提醒可能一些肠道病原菌污染，是国际上公认卫生监测指示菌。常见于饮水、牛奶或食品检测。常见中毒食品为：各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶、蛋及蛋制品、乳酪、蔬果、饮料等。中毒主要原因是：受污染食品食用前未彻底加热。（大肠杆菌在婴儿出生数小时后就进入肠道，并伴随终生，为人类和动物正常菌群，多不致病，当宿主免疫力下降或细菌侵入肠道外组织或为少数致病性大肠杆菌感染时引发感染）食品卫生与安全第21页葡萄球菌食物中毒：引发葡萄菌性食物中毒常见食

12、品主要有淀粉类（如剩饭、肉类、乳品等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，（被污染食物在室温2022搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病）预防：1.预防金黄色葡萄球菌污染食物；2.预防肠毒素形成；食物放置时间不宜超出6H（污染源：人和动物化脓性感染部位、奶牛化脓性乳腺炎时乳汁中常带有金卜菌、畜禽肉体局部感染）食品卫生与安全第22页副溶血性弧菌食物中毒：为一个嗜盐菌，我国沿海地域常见。对酸和热均较敏感，1%食醋5分钟，56度5分钟，90度1分钟可将其杀灭。传输路径：食物传输，主要食物是海产品或盐腌渍品，进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容

13、器或砧板污染所引发。传染源：病人。预防办法：1.预防污染；2.控制繁殖；3.杀灭病原菌；1%食醋浸泡510分钟；食品卫生与安全第23页肉毒梭菌食物中毒：是一个强烈神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，对人致死量是0.01mg，是当前已知化学毒物和生物毒物中毒性最强一个。表现为对称性脑神经受损症状，以运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见。其可大量生产，且无色、无臭、无味、不易查觉，毒素在干燥、密封和阴暗条件下，可保留多年。战时能用作生物武器。传输路径 ：主要经过食物传输，多见于腌肉、腊肉及制作不良罐头食品，个别地域曾因食用豆豉、臭豆腐、不新鲜鱼、猪肉、猪肝而发病。食品卫生与安全第24页志贺菌食物中毒：通称

14、痢疾杆菌。该菌耐寒，在冰块中能生存3个月，在牛奶中可生存24天，在37度水中可生存20天左右。对酸和热敏感，造成菌痢是最常见肠道传染病。能产生内外二种毒素。传染源：病人和带菌者（经过被污染食物、饮水，中毒食品主要是凉菜）预防：控制传染源（病人和带菌者及时隔离和彻底治疗）、 切断传输路径（“三管一灭”管好水、粪、饮食和毁灭苍蝇，饭前便后洗手）、增强人体抵抗力食品卫生与安全第25页真菌毒素和霉变食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染食物引发食物中毒。中毒食品主要是粮谷类，甘蔗、甘薯等。1.霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗质软，比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味，能产生一个神经毒，损害中枢神经。2.霉变甘薯

15、中毒：霉变甘薯表面有圆形和不规则黑褐色斑块，薯肉变硬，含有苦味、药味，不论生、熟或做成薯干，均可造成中毒，无特殊治疗方法。食品卫生与安全第26页食品卫生与安全第27页食品卫生与安全第28页织纹螺外形特征：尾部较尖，细长，长度为1厘米左右、宽度约为0.5厘米，约指甲盖大小。春夏季其毒性最大。食品卫生与安全第29页食品卫生与安全第30页“四季豆”中含有一个叫红细胞凝集素物质，对人胃肠道有强烈刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主中毒表现。 发芽马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表

16、现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等生大豆中含有一个胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。未成熟西红柿含有龙葵碱，织纹螺因为摄食有毒藻类，蓄积藻类毒素，引发食物中毒主要是麻痹性贝类毒素，类似于河豚鱼中毒，引发神经麻痹症状，死亡率很高。食品卫生与安全第31页动物性和植物性食物中毒：误食有毒动植物或食用方法不妥而引发食物中毒。有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、动物甲状腺及肝脏等；有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、发芽马铃薯、鲜黄花菜等。中毒特征：1.季节性和地域性较显著，这与有毒动

17、物和植物分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等相关。 2.散在性发生，偶然性大。 3.潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。 4.发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类不一样而有所差异。食品卫生与安全第32页化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致食物中毒常见类型：预防：在于严历监管等。金属或类金属化合物中毒：砷、锑农药中毒：有机磷、有机氯等化学灭鼠剂：如毒鼠强等工业有毒化学物质中毒：如亚硝酸盐、吊白块等生物性药品残留中毒：盐酸克伦特罗食品卫生与安全第33页1.普通食物中毒类似于急性胃肠炎表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，甚至于可因过分脱水出现休克；还可能存在畏寒、发烧等；但不一样于急性胃肠炎是集

18、体突起发病，症状基础相同，有食用同种食物史，未食用者无类似表现；一旦停顿食用某种可疑食物，发病马上停顿；2.副溶血性弧菌中毒可能致房颤、房早及心肌损害；肉毒杆菌可能肌肉麻痹和神经功效障碍；河豚毒也是神经毒素，使产生麻木、常死于呼吸衰竭；毒蕈中毒也可能除消化道症状外有神经症状，还可能出现溶血症状，出现黄疸、血尿，肝脾肿大，化学性食物中毒则视不一样化学物质可能有其特有表现食品卫生与安全第34页第四节 食物中毒处理1.催吐：进食很快出现，马上进行催吐，用手指筷子均可；2.饮水：大量喝水，稀释毒素；3.封存：将可能引发中毒食物，并封存患者排出呕吐物和大便等，以备送检；4.呼救：假如有休克，把头和脚垫高，增加回心血量，并急呼120； 口诀：进食很快别慌急，吐出毒物为第一，手指筷子当工具，刺激舌根咽后壁；催吐之后水补上，多喝开水和米汤，体力活动要降低，毒素扩散当提防；患者出现休克状，找个地方平卧躺，垫高低肢叫抢救，盖上被子别着凉。食品卫生与安全第35页世界卫生组织预防食物中毒十大黄金指南：A.选择经过安全处理食品；B.彻底