果蔬干制与复水

1、果蔬的干制与复水水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及养分成分，并且探究果蔬脱水再进展复水，屡次复水后是否能到达恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本试验选取苹枯燥比、复水比及复水增重率1，护色工艺以及对干制品的感官评定。关键词：苹果 苦瓜 护色成品率 干制复水 感官评定前言中国是农业大国,中国又是多人口国家,蔬菜的消耗量格外大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜,工艺流程和生产周期短,密集性劳开工程多,对农村经济的进展,无疑是可行的。重要产品。果蔬干制的主要过程是枯燥，通常分为自然枯燥和人工枯燥两大类。807 左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物

2、质和局部构造物质，分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小2。着举足轻重的作用。苦瓜(Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物,又称癞葡萄和锦荔枝,属蔓1 年生蔬菜。苦瓜养分价值高,果实中含有丰富的矿物质、氨基酸和多种维生,苦瓜还具有极高的药用价值,现代医学争辩说明,苦瓜中所含的多种活性瓜和南瓜均为华南地区的代表性瓜类植物,20 90 年月以来已成为我国南菜北运的主要品种之一,也是调整夏秋蔬菜淡季的重要品种。由于苦瓜具有很高的深加工开发价值,本文就苦瓜的枯燥方式和工艺进展了争辩探讨,以期

3、为其下游加空微波枯燥、真空冷冻枯燥和远红外枯燥技术3。,通过测定感官评定复水增重率等指标。试验材料材料：苹果、苦瓜；辅料：异维生素C 钠、柠檬酸钠；酶活检验指示液：愈创木酚指示液、双氧水。用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天公平。试验方法水果干制工艺流程护色贮藏原料选择苹果要求到达加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；原料整理苹果清洗、去皮后，先对切成两半，再横切成约 8mm 厚的半圆片，去芯；护色处理与比照处理用 0.3%异维生素 C+0.2%1.5W/W20min，准。同时设立一个比照组，苹果用清水浸泡或直接放置。装筛将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在 6075的烘箱中12

4、小时翻动一次物料，并调换筛子物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入塑料箱内。蔬菜干制工艺流程原料选择选择颖、无病虫害和机械伤的原料；原料整理苦瓜：斜切成约 3cm 长、1cm 宽的长条状；护色处理100清水烫漂，烫漂时间自定。指示剂：0.3%0.5%的愈创木酚溶液50%的酒精溶解变色，说明酶的活性已经被钝化。切面中心双氧水指示剂红已被钝化切面中心双氧水指示剂蓝先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再依据水量和需要烫漂的样品量多少分7075的烘箱中枯燥直至水分符合要求。枯燥过程中每12 小时翻动一次物料，并调换筛子的位置；要留意观看物料的枯燥状态，塑料箱内。干制品的检测及数据记录记录原料重、切分后的重量及

5、干制成品的重量并进展相应计算；从颜色、气味、风味、口感、枯燥程度等方面。干制品的复水20min505试验数据记录原料重量、切分后重量、干制品重量1原料重g切分后g干制品g成品率%枯燥比苦瓜比照24022010.14.2121.78烫漂84076037.64.4720.21苹果比照41032048.711.886.57护色55044060.310.967.300.2%柠檬酸,0.3%C8mm 厚的半圆片去20min，将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，苦瓜。比照比照异维 护色 C酸颜色深黄色带褐色深黄色带褐色显)(护色效果不明微黄色带点褐色，较白风味浓郁苹果甜味酸甜酸甜，酸味稍重口感略

6、微有点硬,有嚼劲较软,有嚼劲软，有嚼劲C0.5%柠檬酸为护色的效果是最好的，口感上可能略微有点酸， 是最差的，但风味是比较好的。3比照热烫颜色深绿色黄绿色风味清爽茶叶苦涩味(熟蔬菜味)质感较湿相对于热烫处理较干、脆7075的烘箱中枯燥直至水分符合要求,同时做空白比照。热烫漂后的苦瓜与没有烫漂的苦瓜组比照，经热烫操作的苦瓜颜色不是很 好，在质感方面热烫后的苦瓜比较干脆，更胜一筹。40min20min40min60min80min100ming10.039.249.256.260.364.3g10.042.953.261.868.475.0由表可知，烫漂后的苦瓜复水速度较好较快。结果与分析护色处理

7、对干制苹果质量的影响。食品干制后会因所含色素物质如类胡萝 I-素、花青素、肌红素、叶绿素等外的消化率，从而降低其生物学价值【4。氧化酶(PPO)的作用，邻位的酚氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。护色剂制造了酸性环境，并且Vc护色剂是强复原剂，降低了氧气对苹果的氧化。护色剂中的Vc 是强复原剂，能肯定程度降低氧气对苹果的氧化作用。因此外，柠檬酸也为有机酸，对pH的降低也能起作用，因而也能抑制多酚氧化酶从而抑制酶促褐变，到达比较好的护色作用4。食品的外表积对果蔬枯燥的影响由于传热介质与食品的换热量及食品水分的蒸发量均与食品的外表积成正 与蒸发，缩短了枯燥时间5。可见，食品的外表积越大，

8、枯燥的速度就越快，枯燥效率越高。因此提高脱水速度，可以通过减低料层厚度的方法来实现。苦瓜的复水重量和复水时间的关系图1苦瓜干制品的复水曲线与空白比照组相比，经热烫处理的苦瓜成品率较高，其复水速率也比空白比照组高。这是由于热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统。氧化酶在 735下，过氧化酶在 90100下处理 5min 即失去活性。可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素 c 热烫处理后的干制品，在加水复原时也简洁重吸取水分6。得更好的复水效果，还有保存较好的蔬菜风味。参考文献.食品化学试验指导M.北京:北京农业大学出版社,1992:165.郭树国，刘强.J，制冷学报，2022(2):61-62赵晋府.茶饮料