发酵制品的发展

1、食品微生物发酵制品的进展生质燃料的应用传统发酵的生命美容圣品兴保健食品抗癌期望玉米当燃料？！ 生质燃料的应用玉米乙醇生质燃料生质燃料就是利用生质物经转换所获得的电与热等可用的能源。生质物则泛指由生物产生的有机物质，例如木材与林业废弃物如木屑等；农作物与农业废弃物如黄豆荚、玉米穗轴、稻壳、蔗渣等；畜牧业废弃物如动物尸体；废水处理所产生的沼气；都市垃圾与垃圾掩埋场与下水道污泥处理厂所产生的沼气；工业有机废弃物如有机污泥、废塑橡胶、废纸、造纸黑液等。生质能技术目前生质能利用的技术范围相当广泛，其转换为能源的方式可概分为：直接燃烧技术：是把废弃物直接燃烧以产生热能与电力，例如现有的大型垃圾焚化厂，以焚

2、化垃圾发电。物理转换技术：是把废弃物经裂开、分选、枯燥、混合添加剂及成型等过程，制成易于运输及储存的固态衍生燃料，作为锅炉、水泥窑的燃料，例如纸厂把废弃物制成锭型的固态燃料，作为燃煤锅炉的关心燃料。热转换技术：是指把废弃物利用气化与裂解液化等热转换程序产生合成燃油或燃气瓦斯，作为燃烧与发电设备的燃料。例如从废保丽龙或废塑料可回收燃油作为锅炉的燃料；又如稻壳、能源作物或废纸渣可产制合成燃气，进展燃气发电。化学或生物转换技术：是指经酦酵、转酯化等生物化学转换程序以产生沼气、乙醇、生质柴油、氢气等，作为引擎、发电机与燃料电池的燃料。本组我们以争辩化学或生物转换技术的发酵为主要争辩题目。沼气及乙醇利用

3、技术沼气的产生主要是藉由细菌把废弃物中的有机物质分解以得到可燃性气体，主要成分是甲烷、二氧化碳及少量硫化氢，而分解有机物的细菌可分为好气菌与厌气菌两种，当氧气充分时，好气菌会把有机物分解，所产生气体大都是二氧化碳，称之为好气发酵；相反地，假设在缺氧状态时，则由厌气菌负责把有机物分解， 产生沼气，称之为厌气发酵。沼气是一种相当好的能源，甲烷含量约在 50 80 之间，所含的热值通常在 5,000 千卡立方公尺以上，属中热值气体，且有抗爆等特性，极适合于燃烧或引擎的使用。就制造乙醇方面来说，目前最可以有觉察到可以利用玉米、甘蔗、纤维素等等有机物透过发酵的方法来制造乙醇，以玉米为例，首先磨碎玉米，加

4、水混合、加热、然后添加酶，先把淀粉转换成糖，在放入发酵槽内，酵母会渐渐的将糖转化为酒精，是一种无氧发酵的过程，最终再以蒸馏的方式让酒精跟水分别，剩下发酵后的残渣，称为酒柏，可以拿来喂养乳牛，而局部的废水由于富含氮，则用做施洒田地的肥料，一举数得，较为罕见的是将纤维素转变成乙醇，纤维素中有一种物质称为木质素，木质素可以把纤维素分子附着在一起，使植物体直挺，为了要把纤维素分子从木质素当中释放，原料必需以热和酸预先处理过，然后再参加高科技脢，将纤维素分解成糖，就可以得到带有糖蜜般为甜气味的深棕色年性物质，接着可以把它参加发酵槽，让细菌或酵母进展反响，制造出乙醇，这也是另外一种制造乙醇的方式，此技术目

5、前上在研发中，尚未正式生产。生质燃料的两面刃虽然以玉米制造乙醇可以削减目前由于燃烧石油所产生的二氧化碳排放量，但其实在生产的过程对环境却鲜有帮助，种植玉米需要大量的除草剂和氮肥，而且也会比其他作物造成更严峻的土壤侵蚀，此外，制造玉米乙醇所消耗的化石燃料，差不多就跟乙醇本身所能替代的化石燃料一样多；环保人士也担忧，玉米作物的价个攀升将促使农民把先在规划为土壤及野生动物保育将近 1400 万公顷边际农地拿来耕种，进而释放出更多封存在休耕田地的碳。乙醇及生质燃料的将来将一些冷酷现实的数据来打算，包括供给量、效率、以及最重要的一点：油价的不断飙涨，生质燃料目前仍旧具有难以抗拒的吸引力，就连阿拉伯联合大

6、公国也已经启动一项 2 亿 5000 万美元、涵盖生物燃料的再生能源打算，或许这透露出即使是石油富翁如今也已经体认到，石油时代终有完毕的一天。传统发酵的生命 中药材传统中药材目前进展中药材的国家主要集中在美国、欧洲、日本及中国大陆与祖国，其应用以中药与草本保健品为大宗，占市场 90%。我国的中草药产业以传统中药与食补为主，近年的进展方向也朝植物药及保健品，其中以发酵产物模式的保健产品，也有快速增加的趋势。现代生物技术在中药领域的应用，也促进了中药工业的快速进展，主要有四大方向：利用基因工程、细胞工程技术对中草药资源本身的改造与改进。利用发酵工程技术生产药用真菌类的菌丝体材料，并加工成为商品，例

7、如例用发酵法生产的冬虫夏草菌丝体、灵芝菌丝体等发酵制品。利用生物技术进展二次代谢物的开发，可产生的代谢物产品，例如具功能性的低聚糖、保健食品添加剂等。利用酵素技术、发酵技术、生物反响器等对传统中草药进展生物转化作用， 可改善中草药的质量，甚至开发出的中草药产品。就发酵来争辩的话，传统发酵技术到今日的工业化技术，其中最大的转变只是在更所使用的发酵设备，而且扩大其规模，直到利用现代的生物工程科技后， 发酵工业开头承受工业用菌种，使得通过发酵技术而获得更多元化的产品，一改正去只是以酒和调味品为代表的旧貌，开头进入生物制药或生技保健食品的时 代。 现代发酵类形主要是以基质的形态可分为：液态发酵：液态深

8、层发酵依据是否需氧而分成嗜氧和厌氧两大类，嗜氧性发酵的过程中需要氧气的供给，大多数有机酸的发酵菌种均需要氧气，如醋酸、柠檬酸和各种氨基酸等的生产，氧气以无菌空气方式供给，不断搅拌促使氧气进入发酵液。厌氧性发酵的发酵过程则是无需氧气，不肯定要搅拌，搅拌的目的只是增加发酵基质的混合均匀度。固态发酵：以固体为基质，再参加适当的水份或养分源，利用微生物发酵产生各种有用的物质。近年来固态发酵的应用已经扩展到制药工厂与生化产业上，某些菌种在固态发酵下能产生高产量酵素或其他代谢物，但其生理调控方氏尚有很大的争辩空间，虽如此由于固态发酵能产生独特的产物，已渐渐进展成型的生物科技。发酵在中草药加工上的应用发酵调

9、控技术运用于中草药加工技术上或某些中草药保健素材渐渐受到重视， 不但转变了蒸、煮、熬、炼、煎、浸的传统方式，更有以下几点优点：保护中草药的活性提高中草药的药效转化原有活性成分增加养分成分的吸取产生的活性物质利用微生物发酵技术来生产发酵中药材，较能把握其制程，而确保产品的质量且便利中草药保健素材发酵的相关争辩乳酸菌：大多数乳酸菌是公认为食品级之安全菌种，近年来由于益生菌促进安康好处之效果，以证明具抗肿瘤、抗氧化、抑制肠内病原菌、增加免疫功能以及降低胆固醇与抑制高血压的成效。而山药为中国古代传统中药材及保健养生的主要原料之一，因产区分怖广，种类繁多，可供作药材及主食或副食，争辩也显示山药本身即具抗

10、肿瘤、抗氧化、降血糖等多项生理功能。公元 2022 年，沈曾利用 3 株乳酸菌，分别针对四种不同山药品种进展发酵测试，之后觉察 4 种山药的发酵液对于抑制血红素催化亚麻油酸自氧化力量均呈现 90%以上之抑制力量，较未发酵之前得山药水溶液为佳。公元 2022 年，方曾把山药作为发酵原料而调制成具保健诉求的酸奶酪，进展山药发酵之免疫调整活性评估觉察，山药发酵乳能促进细胞的增生，喂食小老鼠 4 周后能增进脾脏细胞的增生并促进血清抗体 IgG 的分泌。红曲菌：红曲菌产品是一种米类的发酵物，含 monacolin K，具有降低血液中胆固醇的成效，而由红曲制成的产品是祖国第一个通过临床试验且核可上市的中药

11、药，将自然发酵的红曲菌研发成降血脂的胶囊制剂，在临床试验中，连续使用 8 星期，可以降低 26%的坏胆固醇。冬虫夏草与桑黄：于公元 2022 年，刘使用桑黄复方与冬虫夏草副方及其发酵产物，将上述试验样品连续 6 周喂食正常小鼠及高血糖小鼠，并以生理食盐水作为比照组，结果显示复方不管在哪种小鼠皆具有降血糖与降三酸甘油脂的功用，其中冬虫夏草发酵后的复方产物(FCA)在降血糖方面则优于未经发酵的复方产物(HCA)，在增加免疫细胞刺激增生力量则不相上下。灵芝：灵芝具有免疫调整的保健成效缘由，在于灵芝中含有多醣体及三帖类。原人工培育灵芝方式是以太空包接菌进展固态培育，可得灵芝的子实体，但生长期较长，至少

12、需3-6 个月的时间。而利用发酵槽接菌进展液态培育，大量生产，且生长期短，6 天即可收获。该灵芝的液态发酵是以豆浆作为基质，进展灵芝的液体发酵培育，由于豆科植物(黑豆和黄耆)含有植物雌激素与抗氧化活性的异黄酮素，藉由灵芝发酵所产生的酵素可将其转化为易被人体吸取的活化异黄酮素。且以豆浆为基质，不会有重金属问题，其中所含的丰富养分成分更是灵芝养分的来源。以液态培育出来的灵芝多醣体较多，但无三帖类，现今科技已可成功突破这项问题， 使液态发酵培育出来的灵芝发酵液，含有更多的活性多醣，甚至有三帖类。樟芝：樟芝是我国特有的真菌，且号称全世界最昂贵的食用菇，极具经济价值，公元2022 年，谢曾利用樟芝搭配数

13、种中药(决明子、板蓝根、鱼腥草、白花蛇舌草、三七)进展发酵，觉察不管以固态或液态发酵，其乙醇萃取物均有抑癌成效(毒杀肿瘤细胞的力量)，显示樟芝搭配中药草经发酵后确实可以产生对肿瘤细胞具毒杀作用的化学物质。此外，2022 年张曾利用固态发酵及液态深层培育方式进展樟芝菌丝体之发酵，再萃取出樟芝菌丝体、发酵液及基质材料进展抑制肿瘤细胞生长力量，结果觉察食材经发酵后的萃取物，比食材本身具有更强的抑制肿瘤细胞生长力量。巴西洋菇：巴西洋菇、黑豆及黄耆均具有抗氧化或降血脂之成效，假设以黑豆或黄耆为发酵的基质培育巴西洋菇，在发酵过程中可能使具有抗氧化活性的成份被分解，成为较益人体吸取的形式，并增加其生物活性。

14、两种巴西洋菇发酵产物皆可增加血中 -tocopherol 的浓度，可增加抗氧化活性，因此具抗动脉粥状硬化之潜力。总结祖国及东南亚等华人地区的中药市场，目前大多以传统中药与食补为主，近年的开发趋势，则朝向科学化和保健化进展。在中药材属于微生物的，如菇蕈类、红曲菌等，而利用这类微生物生产的保健产品如雨后春笋般在市场上消灭，广受欢送。至民国 95 年 10 月中旬为止，在卫生署核准的 85 件安康食品中，便有43 件和微生物有关。因此选择出适当的中草药保健素材，结适宜当的发酵俊种及调控技术，除了可以取代传统的蒸、煮、熬、炼、煎、浸的传统方式，更可以提高某些中草药原有成分的药效或吸取利用性，甚至可产生

15、的活性物质，开发具成效的中药发酵产品。例如葡萄王生技公司所推出的灵芝王、虫草灵芝、樟芝菌丝体葡萄王樟芝王等等，不但提高了药材本的药性，也生产出具有抗癌成效的产品，这也都是现今最中药的发酵制品，替传统发酵开拓出一条的道路。美容圣品 玻尿酸构造 ：葡萄糖醛酸 ( D-glucuronic acid) 和 N- 乙酰氨基葡萄糖 ( N -acetyl- glucosamine) 以 -1,3 与 -1,4 构造相互重复链接双醣。透亮质酸(hylauronic acid，简称 HA)又称为玻尿酸或透亮多醣(hyalur- onan)，为一生物高分子，属于多醣体的一种。1960 年 Balaz 成功的将

16、透亮质酸应用在视网膜手术治疗之后，争辩学者致力于将透亮质酸应用在各种领域上的争辩，例如：透亮质酸由于其构造的特性，所以具有高度黏性和保水功能，可以广泛应用在化装品、医疗方面，像是眼药水、眼外科的药和关节炎。近年来更因纯化技术之进步，可自雄冠取得高纯度 HA作为药剂，而应用在眼外科上；另外，HA 运用在治疗人类和动物炎症和骨关节炎的技术，也已经很成熟了(Balazes and Band, 1984)。目前生产 HA 的方式主要可分为三种：动物组织提炼：主要原料是动物眼睛玻璃体等。用乙醇将原料脱脂、脱水， 用蒸馏水浸泡、过滤，然后以氯化钠水溶液和氯仿溶液处理，之后参加胰蛋白保温后得到混合液，最终用

17、离子交换剂进展处理、纯化得到精制的透明质酸。这种方法提取率极低，仅为 0.1左右，分别过程简单，致使透亮质酸价格昂贵，达 5000 美元公斤，限制了在化装品中大量使用。微生物发酵法：以葡萄糖作为碳源发酵液。在培育基中发酵 48 小时，发酵完毕后，过滤除去菌丝体和杂质，然后使用乙醇沈淀法等简洁操作即得到肯定纯度的产物。发酵法的关键在于菌种的选择，目前多项选择用链球菌等。主要的生产菌株有 S. pyogenes(DeAngelis et al., 1993)、S. zooepidemicus(Armstrong et al., 1997)、S. equi (Kim et al., 1996)、S.

18、 faecalis 及 S. dysgalactiae等。Swann 与 Kuo 已证明当进展 HA 生产时， HA 分子量是可以用来作为推断应用范围的根本标准(Swann and Kuo, 1991)。化学合成法：承受自然酶聚合反响；首先使用多糖类聚合物合成“透亮质酸氧氮杂环戊烯衍生物”，然后添加加水分解酶，制造出衍生物和复合体，最终在摄氏度反响液中去除其中的，就合成了透亮质酸。承受人工合成法可大大降低透亮质酸的制造本钱，但构造较不精纯。HA 的来源虽有所差异，但 HA 的化学组成及构造均一样；不过分子量却随来源及分别方法不同而有所差异(ORegan et al., 1994)。所以，在 H

19、A 的生产期间，分子量的分布及尤其是平均分子量与多分散性 (polydispersity) 的把握是主要的关键。由于HA 应用范围广泛，市场需求不断的增加，从动物组织内萃取 HA 大多以有机溶剂萃取，易受不同程度的污染，不仅产量低、质量来源也不够稳定，因此，乐观开发较低本钱的 HA 生产相对是较重要的。Akasaka et al. (1988) 的争辩报告便指出经由发酵来进展 HA 的工业生产是较可行的(Akasaka et al., 1988)，也就是说，开发微生物酦酵产程与制程，不仅是目前市场与工业界所需，也成为提高 HA 产品质量与降低 HA 生产本钱之关键要素。应用 ： 临床医学、药物

20、释放、组织工程、化装品材料。自然玻尿酸与发酵合成玻尿酸的差异?透亮质酸的工业生产，从前是从动物组织中提取，后期为降低本钱，也有使用乳酸球菌以及其他微生物的发酵法制造的，这些方法都存在问题，如制造本钱高、生产效率低等。尤其是萃取自各种自然基质的自然玻尿酸，效果更胜人工合成的玻尿酸数倍以上，和人工合成的玻尿酸差价十倍以上。红曲兴保健食品红曲是生长在熟米糠上的红曲菌形成的发酵物。红曲菌广泛存在于土壤、淀粉中。一般常看到的红糟酱，就是红曲发酵后的食品添加物，可增加食物的味道，以及色泽。红曲与民众饮食文化渊源很早。近几年来红曲菌渐渐被各国医学证明含有胆固醇合成抑制剂红曲菌素 KMonacolin K。觉

21、察对人体有多种好处，尤其能优先降低导致动脉硬化的坏胆固醇LDL，低密度脂蛋白胆固醇。美国临床养分学期刊在 2022 年 2 月发表一篇报导，经过人体试验，每人每天吃 2.4 克红曲粉，8 周后 LDL 明显降低。民国 92 年发表一种低胆固醇蛋，比一般的蛋胆固醇少了 14。很能帮助降低胆固醇的红曲菌株，与玉米发酵，再喂食鸡后，产下的蛋。这种低胆固醇蛋目前在申请专利中，将来可望上市。其他的成效间续被觉察降血压：日本有学者经动物性试验，觉察在饲料中添加红曲培育物，可使有先天高血压症的老鼠血压下降。抗疲乏：潘子明教授以自制的红曲喂食老鼠，觉察能延长老鼠的游泳时间。防癌：日本动物性争辩觉察，红曲的橘色

22、素可抑制肿瘤的发生。降血糖：日本学者玉田英明以添加红曲培育物的饲料喂食兔子，觉察有血糖下降的情形。红曲菌生产的二级代谢产物生理活性物质红曲菌是中国传统的酿造菌株，始终受到相当的重视与利用，近年更对其二级代谢产物加以争辩，因此不断的觉察多种生理活性物质，是深具有进展潜力的菌株。而高胆固醇所造成的高血压症为近年普遍的文明病。由于医学进步，导致中高龄人口增加，也因中高龄者代谢机能减低，难以消退超氧自由基，造成癌症、心脏病等中老年病简洁发生。为了追求安康的饮食生活，保健食品因而格外盛行。红曲兼具抑制胆固醇合成及降血压的作用，已是热门的保健食品。就红曲菌所生产二级代谢产物中，具有生理活性的物质概述如下：

23、胆固醇合成抑制剂(monacolins)1979 年远藤教授在日本三共制药公司的资助下，领先从分别自泰国酦酵食品的粉红色红曲菌 M. ruber的培育液中找到 monacolin K 其主要作用机制是能专一性的抑制胆固醇合成速率打算步骤酵素 HMG-CoA reductase (3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase)的活性，而使mevalonic acid 无法生成， 以致抑制胆固醇的合成，进而到达降低胆固醇的效果，特别是对导致动脉硬化最严峻的低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein Cholesteroll,

24、 LDL-C)有优先降低的效果。Monacolin K 除了是极优良的胆固醇合成抑制剂外，由于其可抑制异戊二烯(isoprene)代谢，因此在细胞膜的组成、昆虫贺尔蒙、植物生长调整剂及动物细胞分化和染色体复制的争辩上也是极有用的争辩工具。降血压物质1993 年，在饲料中添加红曲培育物的动物试验中，觉察添加 0.20.3红曲培育物的饲料，可使患有先天高血压症老鼠的血压由200 mmHg 降至180 mmHg 以下，其有效成分为 - 胺基丁酸(-aminobutyric acid, GABA) 及葡萄糖胺(glucosamine)。1987 年， Kohama 等以红曲喂食患自发性高血压的老鼠(s

25、pontaneously hypertensive rats ， SHR)，觉察它具有把握血压的成效；1992 年， Tsuji 等进展红曲 (Monascus pilosus IFO 4520)喂饲试验，亦确认红曲具有明显降低血压及抑制血压上升的成效。- 胺基丁酸为一水溶性物质，一般红曲的产量约每 30 克菌体 300 g ，于日本已获准成为特定保健用食品。临床试验显示自发性高血压的患者，每日摄取 27 g 的红曲，有明显的降血压效果，而以红曲制成的食品，如红曲味噌、面包、面条等进展动物试验，亦显示具有降血压的效果。抗腐败菌物质(monascidin)M. purpureus 于 1977

26、年首次被 Wong 及 Bau 等报导具有抗菌的效果， 经学者的争辩，分别出 monascidin A 为主要的有效抗菌成分。Monascidin A 是一种较黄、橘、红色素极性高，对神经有毒性的代谢产物，是一种对于 Bacillus ， Streptococcus ，Pseudomonas 等食品腐败菌的生长有抑制作用的狭效性抗生素。据层析分别得知，抗菌物质的有效成分为 monascidin A 及荧光黄色素的混合物。而 Blanc 等于 1995 年利用 GC-MS 、NMR 、IR 等检验方法认定所谓的 monascidin A 就是citrinin 。防癌物质红曲的橘色素monasco

27、rubrin 及rubropunctatin 具有活泼的羰基很简洁与胺基作用，因此不但可治疗胺血症(ammoniemia) 且很可能是优良的防癌物质。此外；Yasukawa 等进展老鼠的动物试验中证明经癌症促进剂 12-o-tetradeca- noyl - phorbol-13-acetate (TPA)两阶段诱导引起发炎(inflammatory) 的现象可利用monascorubrin 加以抑制肿瘤的发生。降血糖物质1988 年，玉田英明觉察兔子在进食添加 0.20 . 3 % 红曲培育物的饲料后半小时内血糖降低 2333%，而在一小时后的血糖量仍比比照组下降了1929% ，不过其有效成

28、分尚待进一步分析鉴定。麦角固醇(ergosterol)麦角固醇是维生素 D2 的前趋物，目前国内外麦角固醇生产局限于酵母菌，而据大陆学者陈松生等于 1995 年觉察红曲菌属(Monascus)中的很多茵株都能不同程度的产生麦角醇，但产生的量与色素含量不成正比。抗氧化物质红曲的抗氧化力量于 2022 年被 Aniya 等提出报告，红曲抽出物具有去除，- diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) 自由基及抗油脂过氧化性质的力量，并在老鼠试验中证明可预防肝脏的损伤。Aniya 等再进一步纯化红曲抽出物，得知其抗氧化力量的成分为 dimerumic acid 。长链脂肪酸Juzlo

29、va 等于 1996 年从红曲菌的白化变异株中觉察具有产生长链脂肪酸的功能。脂肪酸的种类从 C14C24 并经利用 GC-MS 确认，而其中在 39 种脂肪酸中有 22 种饱和脂肪酸包含 iso 及 anteiso、14 种单烯酸 (monoenoic acid)、2 种二烯酸 (dienoic acid)及 1 种 -次亚麻油酸 (-linolenic acid)。其他代谢产物红曲菌亦可产生超氧化物歧化酶 (superoxided ismutase，SOD)、糖化酵素、核糖核酸酶 (ribonuclease)、-半乳糖 N 酶(-galactosidase)及果胶酶(pectinase)等酵

30、素，而超氧化物歧化酶使得红曲具有抗氧化的成效。由于上述代谢产物的好处，因此红曲被广泛应用。目前利用红曲做为安康食品的材料，最受到质疑的一点，在于红曲所生产的二级代谢产物citrinin(monascidin A)，一般被认为是一种霉菌毒素，对肝、肾具有毒性(hepatonephrotoxic mycoto - xin)，这使得红曲在安全性上受到质疑。红曲中的霉菌毒素 CitrininCitrinin 是一种典型的霉菌毒素 ，最早是由 Penicillium citrinum 中觉察， 之后于 Aspergillium spp.及 Monascus spp.中陆绩觉察。Citrinin 的分子式

31、为C13H14O5。是一种柠檬黄的结晶物Citrinin 对 gram-positive 的细菌如 Bacillus、Streptococcus及 Pseudomonas等食品腐败菌具有抑制作用。此外，citrinin 也是一种肾肝毒素 (nephrotoxin andhepatotoxin)，在 Monascus ruber中一般 citrinin 大多伴随红色素的生成而产生。因此，一般对于利用红曲来生产红色素的争辩中，如何削减米曲中的 citrinin 含量曾经被广泛检讨。红曲是我国的传统药用产品或作为食品添加物或用于酿酒，在我国及日本等国家都已有标准。但是在西方国家的使用却有些争议，其中

32、对红曲中所含有 citrinin 的看法及意见最多。Blanc 等于 1995 年指出， Monasus purpureus和 Monascus ruber会产生一种抗菌物质citrinin，该物质对肾脏有毒害作用，无论固态培育物或液态培养物中都可能觉察这种物质的存在，其含量约为 100400 mg/L。但也觉察有些红曲产品中没有检测到 citrinin。也正因此一争辩引起了各国有关方面的高度重视。因此，如何确认红曲产品中的 citrinin 含量或于制程中降低或完全不含citrinin，已被视为利用红曲产品的重要依据。有人认为红曲产品是一种混合物， 不能由于其中存在 citrinin 就否认

33、红曲的正常作用，红曲中可能存在着某些物质可抵销 citrinin 对人体的毒害作用。也有人认为虽然红曲产品中有 citrinin 存在， 但红曲的剂量本身就小，在肯定的范围内，人体食用仍是安全的。2022 年荷兰学者Monica 等从市售的红曲产品中分析citrinin 的含量约在0.217.1 g/kg ，并利用 Ames Salmonella-microsome assay 及 Salmonella- hepatocyte assay的微生物诱变试验，结果于试验中并未觉察红曲产品有致变异性的影响。红曲菌酦酵产物应用于食品已经有长期历史，但也从未听说有危害的大事发生，这可归于食品加工技术或酦

34、酵方法已减低 citrinin 的浓度，但对于红曲中 citrinin 的污染仍应尽量避开其代谢活化的致变异性存在。红曲在传统食品上的应用红曲的经济产物菌体外水解酵素红曲可产生淀粉分解酵素amylase、酸性蛋白质分解酵素acid Prot-ease、淀粉葡萄糖化酵素glucoamylase、麦芽糖分解酵素maltase、果胶分解酵素pectinase、半乳糖分解酵素-galactosidase及核醣核酸分解酵素ribonuclease等。一级代谢物Monascus anka 培育于葡萄糖为碳源之培育基中，经七天培育后可以产生琥珀酸succinic acid、柠檬酸citric acid、葡萄

35、糖酸gluconic acid、草酸oxalic acid及乙醇等产物。红曲色素色素的分类红曲目前所生产的色素中，目前已确定化学构造式，可分为红色素monascor-ubramine 及 rubropunctamine 两种、橘色素monascorubrin 及 rubropu-nctatin 两种与黄色素ankaflavin 、monascin 、yellow II、xantho- monascin A 四种等共八种。色素的特性红曲色素在自然状态下易受光、温度及 pH 值影响。有争辩报告针对红曲色素的稳定性做探讨，觉察在水溶液状态时，红色素对光及热的敏感性较黄色素高，但假设添加抗氧化剂则可降

36、低红色素之脱色反响。红曲色素的安全性红曲色素的安全性争辩，经过多年的动物试验结果显示，红曲色素的安全性极高。以红曲色素承受口腔胃管强迫赐予及腹腔注射两种方法，进展动物安全性试验，前者所得 LD50 值33.3g/kg，超出安全标准；后者 LD50 值8.7g/kg，且饲养十二周经检查内脏均无病变现象。故可明显得知红曲色素是很安全的食用色素。红曲于食品加工之运用酱油：酱油为盐或低盐发酵食品，红曲制成酱油可供给消费者不同之风味。传统酱油通常为了到达保存效果需要添加较多量的食盐，而红曲酱油除了可以抑制杂菌降低食盐使用量外，亦可以使产品风味更深厚，色泽更加丰富且着色力良好。食用醋：将红曲菌株扩大培育于

37、食用醋酿造，所得到的红曲酿造食用醋色泽为红棕色，风味严峻，气味香浓符合食醋质量要求。肉制品：将香肠、日式火腿等肉制加工品的制造配方中添加含有抑制胆固醇生合成的红曲物质，可以提高香肠的红色度及供给独特的风味，又兼具保健功能，可供给消费者在选择肉制品上的多样性。味噌：利用红曲制作味噌是将味噌配方中五分之一的米曲，改用红曲米取代，而所得到的味噌不管是在色香味上均优于一般味噌。又由于红曲色素具有抑菌力量，故可以降低食盐使用量，制出低盐份的保健味噌，以供给消费者另一项颖的选择。制酒上之应用：红露酒的颜色主要来自于红曲色素，初酿的酒呈深红颜色，经贮存后会呈光明的金黄色。在日本则是以红曲取代局部米曲，酿制含

38、有抑制胆固醇之红曲清酒，如酒精度为 15.5%的续青春。豆腐乳：豆腐乳在我国深具传统历史，为风味独特之黄豆发酵食品。祖国传统的豆腐乳是将豆腐块与豆菇霉菌、盐、糖与酒精依适当比例调配放置于罐中，发酵熟成而得。假设改以红曲米粒为生产菌株，利用红曲菌之水解酵素及产生各种的醇、酯及脂肪酸等特别香气物质与自然色素力量，所制成的豆腐乳可得到具有明媚色泽、良好风味及质地之豆腐乳。椰果：椰果是醋酸菌Acetobacter xylinum所形成之细菌性纤维。假设将红曲菌接种在椰果上发酵，则可将椰果染成红色，同时具有极佳的热安定性、耐酸碱及耐冻藏性。将来展望红曲之优异性能，已成为热门的养生保健食品，创研发之精神与

39、持续提升红曲产品质量之理念及提高农产品附加价值，将来将结合保健作物，乐观研发红曲多样化养生保健产品，以增进国民安康、提升市场竞争力，增加农民所得。抗癌期望发酵大豆杨振华 851 大豆发酵液风行华人地区海峡两岸有一阵子曾风行 851 抗癌液，其实就是一种大豆发酵液，由中国大陆杨振华领先发表，所以又称杨振华 851 大豆发酵液。肿瘤的恶化或削减由肿瘤抑制基因、细胞分化因子和细胞凋亡等因素来把握，其中以细胞凋亡特别引人留意，很多化学治疗既可以诱导不同癌细胞，使之凋亡，但大局部化学治疗剂都会对人畜表现出毒性副作用。杨振华851 大豆发酵制品Pentagenic Pharmaceticals Inc D

40、iamond. Bar.C. A是大豆经过细菌发酵后所制成的产品，经临床试验证明此项大豆发酵制品可相当程度的抑制肿瘤细胞生长，而且安全，没有副作用。争辩者从今大豆发酵制品中，纯化出假设干具有一样抗癌效力化合物，称之为小分子生物合成性抗癌剂Small Biosynthetic Anticancer Agents，其乃是一化学构造末端带有侧链的饱和脂肪酸，其中 13-MTD13-Methyl-tetradecanoic Acid化合物含量最多。假设干人类肿瘤植株在经过 13-MTD 处理两小时，就可以看出细胞有凋亡现象；裸鼠口服 13-MTD 后，鼠体内的肿瘤细胞也会凋亡，甚至可以使鼠体内的肿瘤细胞无法连续生长。13-MTD 是一种强力抗癌剂将大豆接种入特别细菌菌种美国专利 NO.4877739 ATCC NO.202205，经过一段时间的培育后就会产生杨振华 851 粗抽出物，在从粗抽出物中分别出具有抑制癌细胞生长的有效成分；这些有效成分总命名为 SBAs，其中存量最多的成分叫做 13-MTD。13-MTD 是一种具有侧链的饱和脂肪酸，依据报告，利用化学方法合成者，与自然来源具有一样的生物活性，试验即利用合成品做各