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文档简介

1、西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后款西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后款享小吃的西北西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊馍组合在一起的卤汁肥腴软，卤汁香醇的味道馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法应当把卤汁腊肉馍分开来说卤汁腊肉的制平把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的选料与刀选料与刀相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的食用了。 腌渍风这里以5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2 千纯净

2、水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐2克炒干加入硭硝2撒在肉上面腌秋季腌34 天，冬季45 天，夏季12 天。每天须翻缸12 次，待腌至肉色变红卤掺入高汤125703005155（肉桂3 克、八角3 克、小茴香5 克、2 克、丁香2 克、白芷2 克山柰 23广桂2蔻533 克大火烧开后打去浮沫再转小火卤煮2 小时样腊汁肉就算做成了制作要五花肉应选夹层较多的部制作要五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太里面去。卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤馍的制作选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，饧置30 分钟后揪剂（每千克面粉出10 个），再逐个揉拉成长薄条，抹杖擀成圆形，制成生面坯将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就馍的正。和面方为：面粉5 千克，水2.5 千克，盐20 克，油100 克制作关制馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的才筋道、蓬松馍起酥。烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来馍比饼铛烙制的好吃在吃馍在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，

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