卤鸡蛋加工工艺研究

1、卤鸡蛋加工工艺争辩摘要主要争辩了软包装卤制鸡蛋的加工工艺,并着重介绍了承受蛋壳软化工艺和微波杀菌相结合的方法来延长产品的保质期。关键词卤鸡蛋软化微波杀菌鸡蛋是一种养分价值很高的食品,含有极其丰富的人体所必需的优良蛋白质、脂肪、磷 脂质、矿物质、维生素等养分物质,而且消化吸取率格外之高,其蛋白质含量仅低于豆类和肉类,蛋中 8 种人体自身不能合成的必需氨基酸的含量较为抱负,依据养分学标准,成人每天吃23 个鲜蛋,就能根本满足人体对 8 种必需氨基酸的需要。1,2卤鸡蛋始终是人们宠爱的一种食品,但始终以来都是处于一种作坊式生产,保存期短,不利于现代人生活节奏的需要,本文采 用了一种的工艺来延长卤鸡蛋

2、的保质期,即承受蛋壳软化与微波杀菌相结合的方法,以此方法生产出来的卤鸡蛋,不但保质期长,而且口味独特,其养分价值也比传统的卤鸡蛋高,为卤蛋 的大规模工业化生产供给了一条切实可行的道路。1原料与设备鸡蛋:市售,冰醋酸、乳酸、柠檬酸:食用级。腌制液配方(以 100 kg 原料计):食盐 3 kg、白砂糖 2 kg、味精 1 kg、D-葡萄糖-内酯 100g、Vc100 g、山梨酸钾 100 g、复合磷酸盐 400 g、五香粉 1 kg。卤制液配方(以 100 kg 原料计):盐 2 kg、白砂糖 1 kg、味精 05 kg、I+G100 g、鲜姜 13 kg、大葱 25 kg、焦糖色素 1 kg、

3、香料袋一个。设备:真空包装机,微波杀菌设备(本试验采用 750W 家用微波炉)。工艺流程原料清洗软化腌制卤制枯燥装袋杀菌封口检验入库成品。操作要点31原料选择及清洗选择较为颖的鸡蛋,在清水中清洗干净,逐个通过灯光照验和敲检,要求蛋白深厚澄清,无斑点及斑块,蛋黄位于中心,无暗影。剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋和霉点蛋等。 32软化参加肯定浓度的食用酸液浸泡鸡蛋,使蛋壳软化,以利于卤制时更好的进味。33腌制按腌制液配方进展腌制,腌制时间是 24 h。腌制的目的是使腌制剂中的有关成份渗入并均匀分布于鸡蛋内部,以到达增加风味和延长保质期的目的。34卤制按卤制液配方进展卤制,并先用大火将卤水烧开,然

4、后用文火进展卤制,时间为 40min 左右。35枯燥卤制后,将鸡蛋放入鼓风枯燥箱中进展枯燥,温度为 6065,时间为 23 h,以使鸡蛋脱除部份水份,为使枯燥均匀全都,应上下翻动几次。36装袋承受尼龙复合材料袋,这样消费者可以直接看到产品的外观,对消费者有肯定的吸引力,且耐 高温,致密性和保存效果都与铝箔复合材料相近,且本钱低。装袋时应当防止袋口污染,以免影响封口质量,降低密封强度。7杀菌本试验承受微波杀菌。38封口承受真空封口,真空度需达 009MPa 以上。39检验、入库产品经过保温检验合格前方可入库、销售。争辩41软化用酸确实定本试验承受了食用冰醋酸、柠檬酸和乳酸作为软化用酸,观看 24

5、 h 和 48 h 后的软化效果,还对已软化的鸡蛋进展了卤制后的产品感官评价,其结果见表 1。从表 1 可以看出,从软化效果来看,醋酸是最好的,但单纯醋酸软化的卤制后产品较酸, 而乳酸软化的则酸味严峻,柠檬酸无论是软化效果还是产品口感都不佳,所以在本试验中选择乳酸和醋酸作为软化剂。其用量通过下面的正交试验确定。42工艺参数的正交试验选择乳酸用量、醋酸用量、软化时间和卤制时间作 L9 (34)的正交试验,其因子水平表及正交试验结果见表2 和表 3。从正交试验直观分析图1 可以看出,最优工艺参数为A2B1C3D2, 即乳酸用量为 5%,醋酸用量为 3%,软化时间为 36 h,卤制时间为 45min

6、。从极差分析可以看出, 各因素对产品质量的影响挨次为:醋酸用量乳酸用量软化时间卤制时间。表 2 配方因子水平设计表43用酸软化的产品的养分特点：钙是维持人体安康的重要物质,缺钙可引起儿童生长发育不良,导致佝偻病的发生;孕 妇可引起手足抽搐症;老年人可引起骨质疏松和心血管病的发生。由于我国是以植物性食物摄入为主的国家,从膳食中摄入的钙和钙的吸取量普遍缺乏,为此,探讨人体从膳食中补充吸 收有机钙显得很重要。蛋壳中的钙含量格外高,但一般没有被利用起来,本文中通过用乳酸和醋酸的软化,蛋壳中相当一部份钙被转化为可吸取的醋酸钙和乳酸钙,据报道,醋制鸡蛋的钙 含量是未醋制的 12 倍3,由此,由本法生产的鸡

7、蛋中钙的含量比一般的卤蛋高得多,是居民补充钙摄入缺乏的一种有效途径。44微波脱水与杀菌承受微波来杀菌,不仅能取得较好的杀菌效果,同时也可脱除部份水分,有利于延长产 品的保质期。微波火力过大,易使鸡蛋因温度过高而爆裂,火力过小又达不到杀菌与脱水的效果,因此在综合考虑的状况下,本试验承受中火,杀菌时间为2 min,每次杀菌量为 10 袋。45保质期比照试验一般生产的卤鸡蛋是预煮后,直接击碎剥掉外壳,然后再进展卤制;对于卤鸡蛋,假设杀 菌承受高温高压,易使产品风味、质地发生破坏,因此大都承受水浴杀菌,本文对软化的鸡蛋与直接剥壳的鸡蛋,以及承受水浴杀菌和微波杀菌的产品进展产品的保质期试验,结果如表 4

8、。表 4 保质期试验结果水浴杀菌承受 95, 30 min。从表 4 中可以看出,直接破壳的鸡蛋保质期不如承受酸软化的,究其缘由,可能是直接破壳会破坏鸡蛋的内膜,内膜及软化后的蛋壳对蛋防止微生物的污 染应有肯定的保护作用。水浴杀菌保质效果也不及承受微波杀菌的,可能是水浴杀菌温度较 低,无法杀死全部的微生物,而微波杀菌是从物料的内部开头杀菌,有着较好的效果。所以本试验承受蛋壳软化与微波杀菌相结合的工艺能有效的延长产品的保质期。产品标准51感观指标色泽:具有卤制品的酱黄色。香气:具有卤制产品应有的香味及鸡蛋特有的香气,并略带酸味。(3)口感:口感好,耐咀嚼,不腻口。(4)杂质:无任何杂质。52理化

9、指标盐: 2%3%,水份: 50%55%,亚硝酸盐30mg/kg,铅05mg/kg,砷05mg/kg。53卫生指标细菌总数1 000 个/g,大肠杆菌30 个/100g,致病菌不得检出。54 保温检验在 37中保温两周,常温下两个月不得消灭质量问题。结论本工艺生产的卤鸡蛋,不仅味道独特,有卤制品的香味,还略带酸味;而且养分超过一般的卤鸡蛋,增加了鸡蛋中的可吸取钙,对于提高宽阔群众的钙吸取量是有好处的。由于承受了蛋壳软化工艺和微波杀菌工艺,使产品的保质期延长,所以本产品的争辩有着巨大的理论和现实意义。参 考 文 献1胡嘉鑫,任祖伊主编蛋的加工和保鲜浙江科学技术出版社, 19882张星,赵敏香卤鸡

10、蛋工艺的争辩肉类工业, 2022(2): 27293贾镭,马洪波,宋春梅,等醋渍鸡蛋钙含量变化的争辩广东微量元素科学, 2022, 5 (11):4749木耳多糖鸡蛋素食肠加工工艺的争辩The research of process technology of egg and Auricularia auricula-judevegetarian intestines青海大学农牧学院动物科学系食品 07 班 徐婷摘要 争辩了黑木耳提取工艺,通过黑木耳多糖提取液、绿豆淀粉、复合磷酸盐和加水量因素的正交试验,得出了鸡蛋木耳素食肠最正确配方为:鸡蛋 38.5%、0.9%的黑木耳多糖提取 25%、绿豆

11、淀粉5%、复合磷酸盐 0.5%、水30%、食盐1.0%。关键词 鸡蛋肠 木耳 配方AbstractThe extraction technology of Auricu-laria auricula-jude was investigatedby the or-thogonal experiment on the Auricularia auricula-jude extract, mung bean starch, compound phosphate and water. An optimal formula foregg and Auricularia auricula-jude veg

12、etarian in-testineses was as follows :egg 38. 5%, 0.9%extract of Auricularia auricula-jude 25%, mungbean starch 5%, compound phosphate 0.5%,water 30% and salt 1.0%.KeywordsEgg intestinesAuricularia auricu-lajudaeFormula鸡蛋是一种高蛋白质食品,是自然食品中生物价值最高的蛋白质。鸡蛋中的脂肪大多为不饱和脂肪酸,易被人体消化吸取。黑木耳多糖是一种由十多个以上单糖以糖苷键连接而成 的真

13、菌高分子多聚糖,具有降血脂、预防及缓解动脉粥样硬化、抗血栓、抗年轻、促进血清 蛋白的生物合成和抗放射损伤的成效。本争辩旨在将鸡蛋与黑木耳多糖成分按肯定比例混合, 争辩开发一种型的鸡蛋食品。木耳多糖为木耳中糖的提取物,较直接添加木耳有很多优点, 假设直接添加木耳,其颗粒大,在肉中混合较困难,且严峻影响肠的感官指标。假设直接添加木耳中的多糖,则可以充分利用其养分价值,同时也提高了素食肠的养分价值。材料和方法材料鸡蛋、黑木耳、食盐、塑料肠衣 市售;绿豆淀粉 食品级;复合磷酸盐 食品级;氢氧化钠、硼氢化钾、盐酸、硫酸锌、硫酸 分析纯;蒽酮、葡萄糖、三氯乙酸、亚铁氢化钾 分析纯。主要仪器HH.SH-4

14、电热恒温水浴箱 北京长安科学仪器厂;HR2838 组织粉碎机 飞利浦家庭电器;PHS-3B 周密pH 计 上海雷磁仪器厂;721 分光光度计 上海第三分析仪器厂。黑木耳多糖提取工艺及步骤黑木耳拣选粉碎浸泡捣碎提取去粗脂肪除蛋白质定容测总糖原料木耳拣选去杂,准确称取黑木耳,用水洗净,参加木耳重量 10 倍的水,待木耳吸水膨胀后捣碎。用氢氧化钠稀碱液浸泡捣碎后的木耳,参加 0.5%硼氢化钾防止多糖降解,在 65 水浴中提取木耳多糖 4 h,趁热过滤,向提取液中参加 0.5 mol/L HCl 滴定中和。在提取液中参加乙酸乙酯,猛烈振荡,静置过夜,4000 r/min 转速离心分别 20 min;再

15、向提取液中滴加 3%三氯乙酸,直至不再连续产生混浊为止,转速 4000 r/min 离心分别 20 min。向提取液中滴加 1 mol/L NaOH 溶液中和,定容至 1000ml。木耳鸡蛋素食肠生产工艺及步骤0.9%黑木耳多糖提取液 稳定剂、食盐鸡蛋去壳打蛋搅拌均匀灌制结扎水煮冷却成品鸡蛋去壳,打蛋均匀后,与其它原料混合搅拌,搅拌力度不易过大,以避开气泡的产生,灌入肠衣中,结扎,放入 90水中加热 30 min,冷却后即为成品。检验方法木耳多糖检验承受蒽酮比色法测定总糖含量。木耳多糖鸡蛋素食肠检验感官评分检验见表 1。结果与争辩黑木耳多糖提取工艺争辩浸泡时间对多糖提取率的影响在提取温度 65

16、,提取时间 4 h,碱液浓度 0.8 mol/L,浸泡时间分别为 10,15,20,25,30 min条件下,分别测定最终木耳多糖含量,其结果见表 2。由表 2 可看出,木耳多糖的提取率会随浸泡时间的增长而增大,当超过 20 min 时,对木耳多糖提取率影响不大,选择浸泡时间为 20 min。浸提温度对多糖提取率的影响在木耳浸泡时间 20min,提取时间 4 h,碱液浓度 0.8 mol/L,提取温度分别为45,55,65,75,85条件下,分别测定最终木耳多糖含量,其结果见表 3。由表 3 可看出,当提取温度为 65时,木耳多糖提取率最高,选择提取温度为 65。浸提时间对多糖提取率的影响在木

17、耳浸泡时间为20 min,提取温度为 65,碱液浓度为 0.8 mol/L,提取时间分别为 2,3,4,5,6 h 条件下,分别测定最终木耳多糖含量。其结果见表 4。由表 4 可看出,木耳多糖提取率随提取时间的延长而增大,4 h 后浸提时间对木耳多糖提取率影响不大,应选择浸提时间在 4 h。浸提碱液浓度对多糖提取率的影响在木耳浸泡时间 20 min,提取温度 65,提取时间 4 h,碱液浓度分别为 0.4,0.6,0.8,1.0,1.2 mol/L 条件下,分别测定最终木耳多糖含量。其结果见表5。由表 5 可知,碱液浓度为 0.8 mol/L 时,木耳多糖提取率最高,应选择碱液浓度 0.8 m

18、ol/L。木耳鸡蛋素食肠配方争辩多糖提取液参加量对鸡蛋素食肠的影响选定绿豆淀粉 6%,复合磷酸盐 0.5%,食盐 1%,水 30%,加热温度 90,时间 30 min条件下,分别参加 0.9%黑木耳多糖提取液的量为 15%、20%、25%、30%、35%,其感官评定结果见表 6。表 60.9%多糖提取液参加量对鸡蛋素食肠的影响从表 6 的得分状况来看,木耳鸡蛋素食肠中黑木耳多糖提取液参加量为25%较好。食盐参加量对素食肠风味的影响 0.9%黑木耳多糖提取液的参加量 25%,绿豆淀粉6%,复合磷酸盐 0.5%,加水量 30%,加热温度 90,时间 30min 的条件下,分别参加 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的食盐作单因素试验。其感官评定结果见表7。从表7 的评分结果得出,木耳鸡蛋素食肠中食盐的添加量为1.0%时产品咸度适中,风味良好。木耳鸡蛋素食肠最正确配方正交试验选定了影响木耳鸡蛋素食肠品质的4 个主要因素:黑木耳多糖提取液、绿豆淀粉、复合磷酸盐和加水量。考虑到这 4 个因素对产品的综合影响,选定每一个因素的最正确添加范围的3 个水平。设计四因素三水平的正交试验,并通过对成品的