食品安全学全套教程

1、食 品 安 全 学1食品安全学全套教程第1页第一章 绪论2食品安全学全套教程第2页食品(food)：指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。 食品安全(food safety)：指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 中华人民共和国食品安全法 2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过 3食品安全学全套教程第3页1.食品安全形成及发展趋势1.1 早期（远古二次世界大战）1.2 当代（二战）4食品安全学全套教程第4页2.国外食品安全现实状况2.1 疯牛病 1986年在英国发觉，90

2、年代流行到达高峰。7月英国有34万个牧场17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期显著下降，但发病率每年仍以23速度 增加，并由英国向 西欧，全欧和亚洲 扩散，受累国家超 过100个。 5食品安全学全套教程第5页2.2 二噁英 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二噁英污染造成畜禽类产品及乳制品含高浓度二噁英事件。 6食品安全学全套教程第6页2.3 O-157事件 自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发觉元凶为“O157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。 7食品安全学全套教程第7页2.4 丙烯

3、酰胺事件 月，瑞典斯德哥尔摩大学科学家公布一项研究汇报指出，包含炸薯条在内各种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份汇报指出，千克炸薯片聚丙烯酰胺含量是微克，炸薯条是微克，而蛋糕和饼干中含量则为微克。 8食品安全学全套教程第8页2.5 零度可乐事件 6月，可口可乐无糖饮料“零度”在委内瑞拉遭禁，原因主要是它含有一个叫做阿斯巴甜甜味剂成份，该成份可能造成偏头痛、抑郁症、智力迟钝、慢性疲乏、脑瘤，癫痫、多发性硬化症、帕金森症和阿尔茨海默症。 9食品安全学全套教程第9页2.6 德国毒黄瓜事件 5月，德国数百人食用带病黄瓜后患溶血性尿毒症，已经有5人死亡。 疑似产自西班牙黄瓜可能是出血性大肠杆菌感

4、染源之一。10食品安全学全套教程第10页3.我国食品安全现实状况11食品安全学全套教程第11页近年我国食品安全事件回放： 1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地域连续发生多起重大假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命。 12食品安全学全套教程第12页9月上海 “瘦肉精”中毒 上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，涉及全市9个区、300多人。引发此次食物中毒“罪魁祸首”，竟然是一批含有正当检疫证实猪肉及猪内脏。13食品安全学全套教程第13页双汇瘦肉精事件 消费者熟悉双聚集团旗下企业被中央电视

5、台315尤其节目曝光。中央电视台报道，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖有毒生猪，顺利卖到双聚集团旗下企业。14食品安全学全套教程第14页 瘦肉精是一类动物用药，许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。将瘦肉精添加于饲料中，能够增加动物瘦肉量、降低饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用标准不一。其中培林（雷托巴胺，莱克多巴胺 ，Ractopamine）毒性极低、代谢快速（无累积性），所以被美国等国家允许添加入猪饲料，

6、日本也允许使用培林（Ractopamine）猪肉进口。当前全世界有美国等24国开放使用培林，有160多国仍禁用。 15食品安全学全套教程第15页各国及各地域瘦肉精（培林）使用量要求以下： 国家组织 用量要求 中国大陆（台湾) 禁用 欧盟 禁用 美国 国内：培林残量50ppb 日本 进口：培林残量10ppb 新西兰 进口：培林残量10ppb 加拿大 培林残量40ppb 联合国粮食及农业组织 培林残量10ppb 世界卫生组织 培林残量40ppb 16食品安全学全套教程第16页我国瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏副作用大，故已弃用。它可显著增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪

7、不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤动、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，尤其对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害。所以全球禁用做饲料添加剂。 另一个叫做“盐酸莱克多巴胺”药品却悄然兴起，被用来作为瘦肉精替换品。17食品安全学全套教程第17页9月甘肃“毒奶粉”事件 甘肃曝光三鹿奶粉造成肾结石，揭出三鹿婴幼儿奶粉违法添加三聚氰胺事件。随即，22家企业69批次产品被检出了含量不一样三聚氰胺。 18食品安全学全套教程第18页11月北京“苏丹红”鸭蛋 国家质检总局21日公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业专题检验结果，结果显示有7家企业8个批次产品涉嫌含有苏丹红。

8、19食品安全学全套教程第19页 国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。苏丹红学名叫苏丹，共分为、号，都是工业染料。比起苏丹红号，苏丹红号不但颜色愈加红艳，毒性也更大。 20食品安全学全套教程第20页 6月北京福寿螺致病70例 大部分患者都是在“蜀国演义”酒楼食用了“凉拌螺肉”和“麻辣福寿螺”之后，感染发病，确诊为广州管圆线虫病 。经北京市卫生监督所调查，该酒楼用淡水螺替换了原来海螺，在加工工艺上存在问题，造成寄生虫没有被完全杀死。 21食品安全学全套教程第21页8月南京 “口水油”沸腾鱼 南京某沸腾鱼乡将掺有客人口水、

9、收桌扫进去剩渣、纸巾、甚至还有烟头油，简单过滤后再给人吃“口水油”沸腾鱼事件。 22食品安全学全套教程第22页11月“嗑药”多宝鱼 多宝鱼被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等各种禁用渔药残留。 23食品安全学全套教程第23页1月武汉“毒豇豆”事件 武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留。4月青岛“毒韭菜” 事件 4月2日至9日期间，青岛市因食用有毒韭菜发病9例。三大蔬菜批发市场共检出有机磷农药残留超标韭菜1930千克。 24食品安全学全套教程第24页近期食品安全事件回放湖北宜昌查获近1吨毒生姜 重庆黑作坊被曝日售添

10、加甲醛毛血旺4000斤沈阳查获25吨毒豆芽 被掺入致癌物与兽药广东发觉16吨猪肉浸泡硼砂假冒牛肉广东中山45吨墨汁粉条流入市场25食品安全学全套教程第25页早餐：染色馒头、地沟油油条、苏丹红咸蛋、 三聚氰胺奶；中餐：翻新陈米饭、农药韭菜、瘦肉精肉、 香精茶；晚餐：避孕药鱼、甲醇酒。26食品安全学全套教程第26页3.1 食源性疾病依然是危害公众健康最主要原因27食品安全学全套教程第27页3.2 食品中新生物性和化学性污染物对健康组成潜在威胁28食品安全学全套教程第28页3.3 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新食品包装材料）应用给食品安全带来新挑战 29食品安全学全套教程第29页3.4

11、 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，本身管理水平依然偏低 30食品安全学全套教程第30页3.5 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动主要性越来越突出 31食品安全学全套教程第31页 4.我国食品安全问题原因分析4.1 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面:4.1.1 法律监管体系缺乏完整性和系统性。 32食品安全学全套教程第32页4.1.2 食品安全监管缺乏威慑力。 33食品安全学全套教程第33页4.1.3 食品安全监管部门职能不清，监管不力。 34食品安全学全套教程第34页4.1.4 食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。 35食品安全学全套教程第3

12、5页4.2 国外食品安全体系建设经验4.2.1 建立适合本国特点食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”全过程管理36食品安全学全套教程第36页4.2.2 重视完善法律法规体系，强化食品安全信用管理 37食品安全学全套教程第37页4.2.3 不停完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全监督检验 38食品安全学全套教程第38页4.2.4 重视食品安全预防办法，强调食品安全管理公开性和透明度 39食品安全学全套教程第39页5 完善我国食品安全监管体系对策办法5.1 制订完善食品安全法律体系40食品安全学全套教程第40页5.2 健全食品安全标准体系，改进检测设备，提升检测能力41食品安全学全套教

13、程第41页5.2.1 健全食品安全标准体系。5.2.2 加紧认证体系建设。5.2.3 改进检测设备。 5.2.4 提升检测能力。 42食品安全学全套教程第42页5.3 建立和完善食品安全预警预报机制43食品安全学全套教程第43页5.4 建立健全食品安全社会信用体系44食品安全学全套教程第44页6.食品安全学研究内容6.1 食品污染问题 主要说明食品中可能存在有害原因种类、起源、性质、数量和污染食品程度，对人体健康影响与机制，以及这些影响发生、发展和控制规律，为制订预防食品受到有害原因污染预防办法提供依据。45食品安全学全套教程第45页6.2 各类食品卫生问题 研究不一样食品易出现特有卫生问题，

14、有利于采取针对性预防办法和进行监督管理，从而确保食用者安全。46食品安全学全套教程第46页6.3 食物中毒等食源性疾病及其预防 说明各种食物中毒发生病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防办法等，了解食物中毒现场处理及中毒者抢救治疗。47食品安全学全套教程第47页完善食品安全监管体制机制，健全法制，严格标准，完善监测评定、检验检测体系，强化地方政府监管责任，加强监管执法，全方面提升食品安全保障水平。 政府工作汇报国务院总理 温家宝 3月5日第十一届全国人民代表大会第四次会议 48食品安全学全套教程第48页6.4 食品安全监督管理 食品安全法是法律性总规范，是依法管理食品安全依据。49食品安

15、全学全套教程第49页第二章 食品污染及其预防50食品安全学全套教程第50页1. 概述 1.1 定义：食品污染是指食物受到有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变过程。 51食品安全学全套教程第51页1.2 分类：1.2.1 生物性污染 微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 寄生虫 昆虫 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒）52食品安全学全套教程第52页1.2.2 化学性污染 生产、生活和环境中污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中有害物质 食品添加剂滥用 食品加工、贮存过程产生物质 掺假、制假过程中加入物质53食品安全学全套教程第53页1.2.3

16、 物理性污染 来自食品产、储、运、销污染物 食品掺假使假 食品放射性污染54食品安全学全套教程第54页2. 食品微生物污染及其预防2.1 分类 直接致病微生物 相对致病微生物 非致病性微生物 55食品安全学全套教程第55页2.2 食品细菌污染 食品细菌污染：主要指非致病性细菌对食品污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评定食品卫生质量主要指标，是食品卫生中最常见有害原因之一。 56食品安全学全套教程第56页2.2.1 常见食品细菌名称 特征 常见食品 假单胞菌属（Pseudomonas） G无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.05.2，腐败菌 蔬菜、肉、鱼、家禽和海产品，多见于冷

17、冻食品，分解各成份，PH，并产生色素 微球菌属（Micrococcus）和葡萄球菌属（Staphylococcus）G球菌，需氧或兼性厌氧性，嗜中性 肉、蛋、水产品，有能变色芽孢杆菌属（Bacillus）和芽孢梭菌属（Clostridium）需氧或兼性厌氧厌氧鱼、肉罐头食品芽孢梭菌属（Clostvidium） 厌氧 二者均为多嗜中性，腐败菌 罐头食品 57食品安全学全套教程第57页接上表Name名称 Character特征 Common Food肠杆菌科（Enterobacteriaceae)各属 G杆菌，需氧及兼性厌氧，嗜中性，腐败菌 水产品，肉、蛋 弧菌属（Vibrio）和黄杆菌属（Fla

18、vobacterium）G兼性厌氧菌，低渗及5%NaCl均生长；黄杆菌属可产生色素 鱼类等，水产品 嗜盐杆菌属（Halobacterium)和嗜盐球菌属（Halococcus）G需氧菌，嗜盐，12% NaCl浓度，可产生橙色 咸鱼 乳杆菌属（Lactobacillus）G杆菌，需氧或微需氧 乳品中多见 58食品安全学全套教程第58页2.2.2 食品细菌污染起源原料污染（采集及加工前污染）；食品生产、储存、运输、销售等过程中污染（不卫生操作及管理）；从业人员污染（不执行卫生制度）；烹调加工过程中污染（生熟食品交叉污染）；59食品安全学全套教程第59页2.2.3 食品细菌污染评价指标2.2.3.1

19、 菌落总数：系指单位（g,ml,cm2）食品在严格要求条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见菌落，其结果称为该食品细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 60食品安全学全套教程第60页食品安全意义：可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态指标，借以控制食品污染允许程度，起到监督食品清洁状态作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格是否判断标准。61食品安全学全套教程第61页用来预测食品耐存放程度或期限即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度指标，以提出食品腐败变质界限值。

20、 62食品安全学全套教程第62页菌落总数与保留时间食物名称 菌落总数个/c 保留温度（） 可保留天数（天） 牛肉 105 0 7103 018鱼 105 06103 01263食品安全学全套教程第63页新鲜度界限值：猪肉 100万/g 变质肉（limits界限值）鱼 1万/g 变质（limits界限值） 64食品安全学全套教程第64页2.2.3.2 大肠菌群（coliform group） 系指一群在353724h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧革兰氏阴性、无芽孢杆菌。 65食品安全学全套教程第65页食品安全意义：食品被粪便污染指标a.起源特异性：仅起源于人和温血动物肠道，并存在于粪便中

21、，组成恒定，如经典大肠杆菌106个/g粪；b.其数量较致病菌多，易检出；c.含有足够抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；d.在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。66食品安全学全套教程第66页食品中检出经典大肠菌群粪便近期污染食品中检出菌群中其它属粪便陈旧污染67食品安全学全套教程第67页肠道致病菌污染食品指示菌 大肠菌群与肠道致病菌起源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品指示菌。 食品中大肠菌群系以每100ml（100g）检样内大肠菌群最近似数表示（maxim

22、um probable number, MPN）。68食品安全学全套教程第68页2.3 霉菌与霉菌毒素对食品污染及其预防2.3.1 霉菌产毒特点产毒菌种菌株少产毒能力可变性与易变性差异大；产毒毒素不含有专一性。 69食品安全学全套教程第69页2.3.2 霉菌发育及产毒条件基质 不一样基质对霉菌生长和产毒有一定影响，主要是因为基质本身条件不一样（所含营养成份及其它成份不一样），所以所出现霉菌菌种不一样，如： 花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染 大米： 易被青霉菌污染 小麦、玉米：易被镰刀菌及其毒素污染70食品安全学全套教程第70页水分和湿度食品霉菌生长最低水分活性（aw）值（孢子发芽）霉菌种类最

23、低aw值霉菌种类最低aw值根霉属0.940.92白曲霉0.75葡萄孢属0.93灰绿曲霉0.75 0.73乳粉孢属0.895薛氏曲霉0.65黑曲属0.89 0.88葡萄曲霉0.65青霉属0.83 0.80赤曲霉0.65 黄曲霉0.80安氏曲霉0.65毛霉属0.93 0.92注：标者又称为干性霉菌。71食品安全学全套教程第71页 此表说明，在0.64已下aw值，任何霉菌均不能生长。假如将aw100%=相对湿度，由此可见，相对湿度在80%90% 适合大多数霉菌生长繁殖及产毒。 72食品安全学全套教程第72页各种霉菌在食品中适宜水分： 黄曲霉 17%白曲霉 16%赭曲霉 16%局限青霉 13.5% 黑

24、曲霉 17% 灰绿青霉 14.5%降低相对湿度70%，可使粮食中水分到达平衡（安全水分），如：米、麦为14%，大豆为11%，干豆、干果为30%时霉菌不能生长繁殖及产毒。 73食品安全学全套教程第73页温度 大多数霉菌在2028环境均能生长，不过最适宜温度为25 30，30霉菌生长减弱，0几乎不能生长，但个别霉菌能耐受高、低温。 除上述条件外，良好通风条件也可降低霉菌产毒机会，这么可降低污染，预防产毒。74食品安全学全套教程第74页2.3.3 霉菌污染食品质量评定 及食品安全学意义 75食品安全学全套教程第75页几类食品中霉菌菌落总数国家标准标准号标准名称项目指标（cfu/g）GB5420-19

25、85硬质干酪卫生标准霉菌50GB7101-1994固体饮料卫生标准霉菌50GB14884-1994蜜饯食品卫生标准霉菌50GB14891.2-1994辐照花粉卫生标准霉菌100GB14891.4-1994辐照香辛料卫生标准霉菌100GB14963-1994蜂蜜卫生标准霉菌200GB2759.2-1996碳酸饮料卫生标准霉菌10GB10327-1996乳酸菌饮料卫生标准霉菌30GB17324-1998瓶装饮用纯净水卫生标准霉菌不得检出GB17399-1998胶母糖卫生标准霉菌20GB7099-1998糕点、面包卫生标准霉菌热加工出厂50热加工销售100冷加工出厂100冷加工销售15076食品安全

26、学全套教程第76页食品安全学意义引发食品霉变： 食品受霉菌污染后，食用价值降低，甚至完全不能食用，造成经济损失。据统计，全世界每年约2%粮食因霉变而不能食用，我们国家损失也不少。除此，其它食品生霉也造成损失（我们自己就常有面包、蛋糕等生霉不能吃情况发生）。77食品安全学全套教程第77页引发人畜霉菌毒素中毒： 中毒表现多样化，有急性，也有慢性（致畸、致癌、致突变），与传染性疾病不一样，没有流行性，属食源性疾病。食品一旦被霉菌毒素污染，普通烹调温度不能破坏。78食品安全学全套教程第78页急性中毒：20世纪60年代初英国火鸡事件（10万只）20世纪70年代初印度西部两个邦200多村庄数百人中毒赤霉病

27、麦中毒（昏昏病） 中毒还表现为地方性和季节性，这与当地温、湿度及易引发中毒食品在人群中食用及饮食条件相关。79食品安全学全套教程第79页慢性中毒：因为长久少许摄入含有霉菌毒素食品而引发，如致癌、致畸、致突变作用等。如：河南林县喜食霉变食品。 80食品安全学全套教程第80页2.3.4 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF） 人类重视它研究是在1960年英国火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短几个月内相继死亡严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一个特殊死相（头向后背，脚向后伸），因为原因不明，故称为“火鸡X病”。以后查明是因为吃了含有霉变花生饼粕

28、饲料而引发，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株.81食品安全学全套教程第81页1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。从此以后，人们对霉菌及其毒素日益重视，并进行了黄曲霉及其毒素种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌关系等方面研究工作。我国科研人员在调查和试验基础上制订了我国黄曲霉毒素B1食品卫生标准，以限制人体摄入量，保护人民健康。 82食品安全学全套教程第82页 当前已分离判定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相同，都有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义是二呋喃末端有双键者是决定毒性基团，与毒

29、性、致癌性有亲密关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，所以，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。83食品安全学全套教程第83页84食品安全学全套教程第84页黄曲霉素B1化学特征：耐热性 普通烹调温度极少破坏，280裂解。不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。 溶解性: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及一些脂溶剂（氯仿、甲醇等），所以检测时以此作为提取剂。紫外光下产生荧光，AFB1对紫外光有强吸收性能，在365nm下吸收峰最大。85食品安全学全套教程第85页污染情况 污染食品相当普遍，不但在我国，在世界上其它国家农产品污染也相当严重，

30、在许多食品中都能检出，污染最严重是花生和玉米。1992年部分省市调查结果显示花生污染率达55.6%，玉米为15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制发酵食品中也可检出。86食品安全学全套教程第86页 因为饲料污染，动物性食品也可受污染。广西曾发生猪“黄膘病”猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量500ppb。今年轰动全国“毒大米”事件中毒素就是指黄曲霉毒素。87食品安全学全套教程第87页毒性急性毒性 属剧毒物，对人畜都有强毒性比KCN强10倍。 不一样种属AFB1急性毒性敏感性不一样，以鸭雏最为敏感；不一样年纪动物以幼年动物最为敏感；不一样性别中雄性比雌性敏感。另外，营养好动物抵抗力强。 一

31、次性口服可出现：肝实质性坏死、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血等急性病变。88食品安全学全套教程第88页黄曲霉毒素B1对几个动物经口LD50动物名称LD50(mg/Kg) 动物名称LD50（mg/Kg）鸭雏(1天)0.24大鼠(初生)0.561.0家兔(月)0.30大鼠(幼年)5.5 7.4猫(成年)0.55大鼠(雄100g)7.2猪(幼年)0.62大鼠(雌100g)17.9狗(成年)1.00小鼠9.0鳟鱼(9月)0.50火鸡2.0豚鼠(成年)1.4 2.0鸡6.5 16.5绵羊(成年)2.0猴(成年)2.2 3.089食品安全学全套教程第89页慢性毒性 因为长久少许摄入AFB1而造成。在某种意

32、义上说，它比急性毒性更含有实际意义，更主要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。90食品安全学全套教程第90页致癌性 AFB1是一个致癌性极强化学物质，按动物LD50计算其致癌力为奶油黄（二甲基偶氮苯）900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 AFB1在对动物引发肿瘤中最多是原发性肝细胞癌，其它部位也可发觉，如胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等 可使各种动物诱发试验性肝癌，如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。依据AFB1对啮齿类动物肝癌能力试验，证实对大鼠致癌性最强。 流行病学调查发觉，膳食中AF水平与人类原发性肝癌发生率呈正相关。有研究也表明，原发性肝癌与AF相关。

33、91食品安全学全套教程第91页预防办法防霉：物理、化学及生物等方法 首先，从田间开始防霉，采取良好农业生产工艺防虫、防倒伏等；收获时注意：粮食颗粒应饱满（降低含水量），去霉变部分；尽快脱粒，并采取降低粮食所含水分办法，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等办法，使粮谷水分在入库时到达安全水分以下；贮藏时要注意温度（低温，10）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并依据季节改变以及粮食发烧情况采取调整办法，如除氧、充氮和二氧化氮等。92食品安全学全套教程第92页 除上述外，还可采取防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及射线照射等；选取和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗

34、粒完整，以防霉菌污染。 93食品安全学全套教程第93页去毒拣霉粒法：适于大颗粒花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中绝大部分毒素。加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。植物油加碱炼法：AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。94食品安全学全套教程第94页 另外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可降低50% AFB1；人

35、工培养蘑菇基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是因为微生物作用结果。 95食品安全学全套教程第95页我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准 品种指标（g/Kg）玉米、花生仁、花生油20玉米及花生仁制品(按原料算)20大米、其它食用油10其它粮食、豆类、发酵食品5婴儿代乳食品不得检出其它食品可参考上述标准婴儿奶粉（ GB9676-88 ） （ g/L ）不得检出AFM1 牛乳（ GB9676-88 ） （ g/L ）AFM10.5乳制品（ GB9676-88 ） （ g/L ）按含牛乳量折算96食品安全学全套教程第96页2.4 食品腐败变质 普通是指食品在一定环境原因影

36、响下，由微生物作用而发生食品成份与感官性状各种改变。即：食品降低或失去食用价值一切改变，或食品失去商品价值。 97食品安全学全套教程第97页2.4.1 食品腐败变质原因食品本身组成和性质；微生物；环境原因。98食品安全学全套教程第98页Protein-abundant food：蛋白质腐败含蛋白质丰富肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜条件下，在各种腐败菌作用下，蛋白质分解为对应胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为其主要特征。 Fat-riched food：酸败含油脂丰富食品，普通不宜微生物增殖，而以脂肪酸败为其主要特征，是理化性质改变。Food rich in Carbohydrate：酸发酵或酵

37、解主要是微生物酶或动植物组织中酶作用，此过程主要标志是酸度增高。99食品安全学全套教程第99页 除上述外，还有由食品本身引发腐败变质其它原因，如：食品状态，所含有不稳定性成份，其结构易受破坏和改变，引发感官性状改变。如鲜牛奶凝固，米饭及面包老化，蔬果变色等。另外，食品组织破溃及细胞碎裂均为微生物侵入提供条件，促使食品腐败变质。 100食品安全学全套教程第100页2.4.2 预防食品腐败变质办法2.4.2.1 低温保藏与食品质量 食品冷藏、冷冻方法冷藏(cold storage)：预冷后食品在稍高于冰点温度（0）中进行贮藏方法，最惯用温度为48，适于短期保藏食品。还可采取冰块接触、空气冷却（吹冷

38、风）、水冷却（井水、循环水）、真空冷却等方法。 冷冻(freezing)：缓冻：372小时内使食品温度降至所需温度（-2 -5），令其迟缓冻结，食物中大部分水可冻成冰晶。速冻：30分钟内食品温度快速降至-20左右，完全冻结，结冰率近100%（-18结冰率98%）。101食品安全学全套教程第101页常见食品适宜冷藏条件食品名称温度()湿度(%)保藏期限鲜肉-1160 8510 20日鲜鱼0 195 981 2日鲜蛋-285 88数月鲜奶1 270 751 2日菠菜090 9510 14日黄瓜7 1090 9510 14日西红柿085 907日柿子椒7 1085 908 10日胡萝卜 090 95

39、4 5月102食品安全学全套教程第102页续表 常见食品适宜冷藏条件食品名称温度()湿度(%)保藏期限甘薯131690 954 6月马铃薯3 1085 905 8月菜豆385 908 10日西瓜2 585 902 3周香蕉1385 956 10日葡萄0 0.585 903 8周桔子0 385 903 4周桃085 902 6月苹果085 904 6月冻肉-10 -1890 100数月冻鱼-9 -1895 98数月冰蛋-1085 90数月103食品安全学全套教程第103页2.4.2.2 高温杀菌保藏 基本原理：破坏微生物体内酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质结构展现不均一状态，以致

40、蛋白质凝固，细胞内一切反应停顿。 一个理想食品防腐和保藏方法。104食品安全学全套教程第104页3.食品寄生虫污染及其预防 卫生部日前公布全国人体主要寄生虫病现实状况调查汇报指出，伴随人民生活水平提升，饮食起源和方式多样化，我国由食源性寄生虫病造成食品安全问题日益突出。“食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全主要原因之一。” 105食品安全学全套教程第105页 食源性寄生虫病是指进食生鲜或未经彻底加热含有寄生虫虫卵或幼虫食品而感染一类疾病总称。 106食品安全学全套教程第106页3.1 常见食物源性寄生虫病3.1.1华支睾吸虫病( Clonorchiosis sinensis) 华支睾吸虫是因为

41、人们生食含有华支睾吸虫囊蚴鱼而感染。107食品安全学全套教程第107页 中华支睾吸虫简称华支睾吸虫，又称肝吸虫。成虫寄生于人体肝胆管内，可引发华支睾吸虫病，又称肝吸虫病。于1874年首次在加尔各答一华侨胆管内发觉，19才在中国证实该病存在。1975年在中国湖北江陵西汉古尸粪便中发觉本虫虫卵，继之又在该县战国楚墓古尸见该虫卵，从而证实华支睾吸虫病在中国最少已经有23以上历史。 108食品安全学全套教程第108页华支睾吸虫病症状 临床主要表现为纳差，疲乏、上腹隐痛及肝肿大等，可并发胆管炎、胆囊炎、胆石症，少数患者甚至发展至肝硬化 。感染严重儿童常有显著营养不良和生长发育障碍。 109食品安全学全套

42、教程第109页3.1.2 并殖吸虫病( Paragonimiasis) 人体感染并殖吸虫主要是因为人们生食或半生食含有并殖吸虫囊蚴淡水蟹和喇蛄而患病。110食品安全学全套教程第110页111食品安全学全套教程第111页并殖吸虫病症状 轻度感染时，大多数损害仅限于肺部，重度感染时通常可累及其它器官；中枢神经系统受损约占全部肺外感染25%-45%。肺部感染症状迟缓出现，包含呼吸困难、慢性咳嗽、胸痛和咯血。X线检验可显示弥散性浸润、结节状或环状阴影、空洞、肺脓肿、胸膜积液和气胸。临床特征与肺结核相同故常与其混同。脑部感染与占位性肿瘤相同，常在肺部疾病开始后1年内出现癫痫发作、失语、轻瘫和视力障碍常见

43、。 112食品安全学全套教程第112页3.1.3 旋毛虫病( Trichinellosis) 生食或半熟食含有旋毛虫囊包猪肉或猎获物及其制成品, 是人体感染旋毛虫主要方式。暴发流行与食肉习惯有亲密关系, 发病人数中吃生肉者占90%以上。113食品安全学全套教程第113页114食品安全学全套教程第114页旋毛虫病症状 早期有腹泻、恶心、呕吐、发烧，後出现肌肉疼痛、僵硬、水肿及面部浮肿。 115食品安全学全套教程第115页 国际旋毛虫病协会在关于控制供人食用家畜和野生动物中旋毛虫推荐方案中指出，当肉内部温度到达62.2时，可瞬时杀灭猪肉中旋毛虫。但应该注意是，这里指是“肉最低内部温度”，假如只在6

44、2.2汤中烫一下，肉内部是达不到这个温度。 116食品安全学全套教程第116页 云南省旋毛虫病公共卫生应急预案（试行）（下称应急预案）提议人们在吃过桥米线时将肉片在85浸烫1-2分钟。 117食品安全学全套教程第117页 热汤短时间烫熟薄肉片是过桥米线特色之一。从理论上来说，它确实有可能带来一些健康风险。不过，注意一下汤温度以及食用方法，这些风险是完全能够被躲避： 首先要检验服务员刚端上来汤是不是沸着，假如不是，果断要求换掉； 快速地将食料加到汤中，请注意生熟先后次序，先把生肉片以及生鹌鹑蛋加进去，等候1-2分钟至肉被烫至灰白色，然后放生菜之类蔬菜； 最终放米线、火腿等熟料； 第四步，呃开吃。

45、 118食品安全学全套教程第118页3.1.4 带绦虫感染和猪囊尾蚴病 猪/ 牛带绦虫病是因为人吃了生或半熟含有囊尾蚴猪/ 牛肉而致, 而猪囊尾蚴病是因为人吃了被猪带绦虫卵污染食物而致。119食品安全学全套教程第119页猪囊尾蚴病症状 因为囊尾蚴侵犯部位不一样，所以临床表现复杂多样：寄生于皮下、肌肉组织时可无显著症状；寄生于脑部时可产生头痛、头晕、癫痫、瘫痪等；寄生于眼部则可致视力减退，甚至失明。 120食品安全学全套教程第120页3.1.5 广州管圆线虫病 ( Angiastrongyliasis cantonensis) 是因为摄入生或未煮熟含有本虫第三期幼虫螺类以及被此期幼虫污染蔬菜、瓜

46、果和饮水所致。121食品安全学全套教程第121页广州管圆线虫病症状 该病罪魁祸首主要是福寿螺。人食用生或加热不彻底福寿螺后即可被感染，该寄生虫寄生在人脑脊液中，引发头痛、头晕、发烧、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，其幼虫引发人嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎，严重者可致痴呆，甚至死亡。 122食品安全学全套教程第122页3.1.6 喉兽比翼线虫感染( Mammomonogamus layryngeus infection) 龟和鳖可能是喉兽比翼线虫转续宿主或中间宿主，当人生食或半生食了龟、鳖肝、胆、血时，亦可被感染。 123食品安全学全套教程第123页喉兽比翼线虫感染临床症状 临床表现最常见发烧

47、、咳嗽、哮喘及咯血等呼吸道症状。潜伏期约611天，早期常干咳无痰，病程较长。当虫体借居咽喉，局部可出现搔爬刺激感。 124食品安全学全套教程第124页3.1.7 舌形虫病( Pentastomiasis) 人体感染舌形虫主要与吃蛇相关。宰蛇放血时, 卵从呼吸道随血流出, 喝了被卵污染新鲜蛇胆、蛇血, 吞食蛇肉而被感染。含卵蛇鼻腔分泌物污染水体、蔬菜等, 人误食后也可感染。125食品安全学全套教程第125页舌形虫病症状 急性症状有呼吸、言语、吞咽困难和头痛等；慢性有喷嚏、流黏液或出血性鼻液等。大面积感染时会有发烧、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸等症状。126食品安全学全套教程第126页3.2 食物源

48、性寄生虫病预防 首先应加健壮康教育, 从根本上改变人不良摄食行为。预防“病从口入”是预防食物源性寄生虫病最有效办法, 各级政府必须与卫生部门亲密配合, 加大宣传力度,教育群众养成良好卫生饮食习惯, 提升全民预防食物源性寄生虫病意识。 其次, 食物源性寄生虫病防治应该由卫生部、农业部、商业部、贸易等部门联合行动, 共同支持食物源性寄生虫病防治。应组织对鱼源性和肉源性寄生虫病流行病学调查, 制订有效防治对策, 以遏制食物源性寄生虫病上升趋势。127食品安全学全套教程第127页4.食品化学性污染及其预防4.1 农药残留及其预防4.1.1 概述 农药：系指用于预防、毁灭或控制危害农业、林业病、虫、草和

49、其它有害生物以及有目标调整植物、昆虫生长化学成份或起源于生物、其它天然物质一个或几个物质混合物及其制剂； 农药残留：因为使用农药会造成对环境污染和对食品污染，故称之为环境农药残留或食品农药残留。 128食品安全学全套教程第128页农药分类生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生物体及其它代谢物制成，这类农药主要考虑对生态影响（如Bt等） 。我国使用少，发展慢。化学性农药(chemical pesticide)：我国主要使用，依防治对象不一样可分为：杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）

50、：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类除草剂（herbicide）另外，熏蒸剂、植物生长调整剂等也包含在内（使用最多是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。129食品安全学全套教程第129页农药优缺点 对农业：防治病虫害，增产丰收； 控制人畜共患传染病； 对环境和食品造成污染，引发对人类健康危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并能够恶化环境，影响生态平衡。130食品安全学全套教程第130页4.1.2 食品中农药残留起源施用农药对农作物直接污染；农作物从污染环境中吸收农药；喷洒农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物根部吸收至组织内部，其吸收多少与土壤中残留量相关，与植物种类相关（块

51、茎、豆类吸收多）。 “工业三废”排放污染环境，植物从环境中吸收。131食品安全学全套教程第131页食物链污染食品 水体污染经过食物链和生物富集作用（bio-concentration）污染水产品等； 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶污染； 一些农药对一些组织器官含有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。其它起源(other sources) 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品农药污染。另外，还有误食。132食品安全学全套教程第132页4.1.3 食品中常见农药残留及其毒性4.1.3.1 有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂）。化学特征：脂溶性

52、(fat resolvabale)； 不稳定性(instability)：易分解。毒性：主要表现为急性毒性。随品种不一样差异较大，对人毒性属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶活性，引发胆碱能神经功效紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济失调、精神失常、语言失常等）。133食品安全学全套教程第133页急性中毒原因：没按施药标准，施药与收获间隔期短，农药来不及分解。农药残留量过高；服毒(take poison)；误食(miseat)。134食品安全学全套教程第134页4.1.3.2 拟除虫菊酯类( pyrethroid ) 是模拟天然除虫菊酯化学结构而人工合成除虫剂，含有高效、低毒、低

53、残留、用量少特点。 属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故普通不会产生慢性毒性。135食品安全学全套教程第135页4.1.3.3 氨基甲酸酯类(carbamate) 高效、高选择性、低毒、低残留新型农药，不伤害天敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是这类农药代表。 中毒机理与有机磷农药相同，它对胆碱酯酶活性影响是可逆，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 因为含有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝基化合物相关，可能有潜在危害。136食品安全学全套教程第136页4.1.3.4 有机氯农药 666、DDT、林丹、毒杀酚、氯丹等。 动物体内蓄

54、积在脂肪及含脂肪多组织。 发觉工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与剂量呈效应关系。人群调查，经过测耳垢（耳耵聍）中666、DDT含量，证实其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与摄入量呈正相关。也经过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影响。高剂量DDT对男性生殖功效有损害。666蓄积量与男性肝癌、肠癌、肺癌及女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。在慢性危害中，有白细胞降低症等。137食品安全学全套教程第137页 依据调查研究确实证实了其毒性及可能对人类含有潜在危害。我国1983年停顿生产有机氯农药，1984年停顿使用。即使已停用十几年，但因为其化学性质稳定性，在外环境中还会有较长时间影响。

55、1992年有些人作了前后对比，发觉食品中残留量仍很高，所以依然值得注意。 138食品安全学全套教程第138页4.1.4 食品贮藏和加工过程对农药残留量影响4.1.4.1 贮藏(storage) ： 可能迟缓降低，但也有部分农药渗透至食品内部，如谷、蔬、果等。不一样农药、不一样食物、不一样贮藏温度农药残留量降低程度不一样。139食品安全学全套教程第139页4.1.4.2 加工(process)：不一样工艺可有不一样程度降低 洗涤(wash)； 去壳(get rid of hull)； 水果（带皮、去皮）； 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)； 精制(refine)（油脂精炼

56、、粮谷精加工等）； 发酵 (zymosis)； 烹调(cook)； 罐装(tin)等。140食品安全学全套教程第140页4.1.5 控制食品中农药残留量办法4.1.5.1 加强农药生产和经营管理 农药管理条例（ 1995 ）农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995） 食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）4.1.5.2 安全合理使用农药 农药安全使用标准（GB4285-1989） 农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989） 141食品安全学全套教程第141页4.1.5.3 制订和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测 我国1996年已颁布了79

57、种农药在各类食品中残留标准，33个食品中农药残留限量国家标准和24个对应农药检测方法。4.1.5.4 制订适当政策，开发新品种蔬菜生产基地必须无公害、无污染；加强蔬菜区农药管理，禁止在城郊确定蔬菜基地销售高毒、高残留农药；蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药；禁止受污染有毒有害蔬菜进入市场。开发高效、低毒、低残留品种，实施综合治理等。142食品安全学全套教程第142页4.2 N-亚硝基化合物污染及其预防4.2.1 概述 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 N-亚硝基化合物前体物硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类生活环境之中，它们能够经过化学或者生物学路径合成各种多样N-亚硝基化

58、合物。143食品安全学全套教程第143页化学性质 化学性质稳定 ，分子量大小决定其状态和溶解性质，除低分子量二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它亚硝胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化为含有致癌作用活性代谢物。144食品安全学全套教程第144页N-亚硝酰胺( N-Nitrosamide) 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱性条件下经水解可生成含有致癌作用烷化重氮烷，属终末致癌物。145食品安全学全套教程第145页4.2.2 N-亚硝基化合物前体物起

59、源4.2.2.1 环境中硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界最普遍含氮物。 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类瓜类茄果类食用菌。146食品安全学全套教程第146页一些蔬菜中硝酸盐平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164莴苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103147食品安全学全套教程第147页蔬菜等食物中亚硝酸盐平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含

60、量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜头0.22丝瓜0.16蛇豆0.06芥菜叶3.9卤黄瓜9.0白菜叶0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米汤22.4小麦粉3.8谷子2.0全麦粉10.0黄豆粉10.0红薯0.13苹果汁0.7148食品安全学全套教程第148页4.2.2.2 鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色作用食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品污染。149食品安全学全套教程第149页4.2.2.3 胺类物质(amines) 含