2第二章蛋白质脂类碳水化合物

1、蛋白质 脂类 碳水化合物第二章 营养素与美容饮食是人类赖以生存的重要条件，皮肤作为人体的最大器官，是容貌美的重要基础，也需要从食物中摄取营养，进行新陈代谢，从而更好地保护生理功能，并利用某些食物的特殊作用，使皮肤健美、红润富有弹性。膳食结构不合理 皮肤变得晦暗，头发失去光泽，眼无神采。饮食与美容有着不可分割的关系。具体地说，食物中任何一种物质的缺乏，都可引起人体结构的变化，使人发生疾病，影响身体的健美。营养素： 食物中可的物质。 提供能量 构成机体成分、参与组织修复 调节生理功能人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化合物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vit

2、amin水Water营养素的种类产热营养素非产热营养素蛋白质 Protein 植物蛋白；动物蛋白糖类 Carbohydrate 单糖；双糖；多糖脂类 Lipids 脂肪；类脂水 Warter无机盐（矿物质） 常量；微量维生素 Vitamin 脂溶性；水溶性疑问我们每天吃进大量的食物，但只排出少量的粪便，减少的那部分到哪儿去了？被人体消化和吸收了 人体对食物的消化和吸收是由 -消化系统完成的。人体的消化系统是由一条消化道和一些能分泌消化液的消化腺组成。消 化 系 统口腔咽食道胃小肠大肠肛门消化道胃腺肝脏肠腺胰腺唾液腺消 化 腺营养物质消化过程消化产物脂肪甘油 脂肪酸肠液、胰液胆汁小肠脂肪小颗粒小

3、肠蛋白质氨基酸肠液、胰液胃小肠糖类葡萄糖肠液、胰液小肠口腔食物消化的主要场所是_ 结论小肠唾液麦芽糖胃液多肽 少量水、无机盐和部分维生素少量水、酒精和无机盐 水、无机盐、维生素、葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸1、消化道中具有吸收作用的 部位：2、各部分吸收的营养物质：胃、小肠、大肠。 吸收是指营养物质通过消化系统的管壁进入血液的过程。营养素的吸收营养素需要量 保证人体健康，促进人体生长发育和进行各种活动所需热量和营养素的必须量。EAR 平均需要量Estimated average requirmentRNI 推荐摄入量Recommended nutrient intakeAI 适宜摄入量Adeq

4、uate intakeUL可耐受最高摄入量Tolerable upper intake levelEAR 平均需要量Estimated average requirment8RNI 推荐摄入量Recommended nutrient intake8AI 适宜摄入量Adequate intake8UL可耐受最高摄入量Tolerable upper intake level8 是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。可以满足群体中50个体对该营养素的需要。是制订推荐摄入量（RNI）的基础。平均需要量（EAR）EAR 平均需要量Estimated average requirme

5、nt8RNI 推荐摄入量Recommended nutrient intake8AI 适宜摄入量Adequate intake8UL可耐受最高摄入量Tolerable upper intake level8 推荐摄入量（RNI）可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入RNI水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储备。EAR 平均需要量Estimated average requirment8RNI 推荐摄入量Recommended nutrient intake8AI 适宜摄入量Adequate intake8UL可耐

6、受最高摄入量Tolerable upper intake level8 适宜摄入量（AI）不能计算平均需要量、推荐摄入量时的替代值。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。一般都超过平均需要量，也有可能超过推荐摄入量使用时需要小心EAR 平均需要量Estimated average requirment8RNI 推荐摄入量Recommended nutrient intake8AI 适宜摄入量Adequate intake8UL可耐受最高摄入量Tolerable upper intake level8 可耐受最高摄入量（UL）对某一阶段、性别人群

7、中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入营养素的最高限量当摄入量超过UL并进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。 主要目的是防止摄入量过高，避免中毒。蛋白质ProteinProtein20种氨基酸（amino acid）元素构成？Protein必需氨基酸（9）非必需氨基酸半必需（条件）氨基酸蛋氨酸* 丙氨酸 半胱氨酸 苯丙氨酸精氨酸 酪氨酸赖氨酸 天门冬氨酸 异亮氨酸天门冬酰胺亮氨酸 谷氨酸 苏氨酸 谷氨酰胺 色氨酸 甘氨酸缬氨酸脯氨酸组氨酸*婴儿必需丝氨酸ProteinEAA的木桶理论如何解决Protein蛋白质互补将多种食物混合食用，相互补充其必需氨基酸的不足，以提高蛋白质

8、的营养价值，称为蛋白质互补作用。ProteinC 5055%H 6.77.3%O 1924%N 1319% （平均16）S 04人体蛋白质元素构成样品中蛋白质含量(g%)=每克样品中含氮量(g)6.25100%凯氏定蛋法Protein参与免疫维持体内水分正常分布参与重要物质的转运酶Ab激素生理功能构成和修复组织参与生理活性物质的构成供给热能蛋白质是维持生命最重要的物质基础，人体皮肤和肌肉的营养成分主要是以蛋白质为中心。适宜的蛋白质 肌肉坚实，面容保持青春活力。蛋白质不足 消瘦憔悴，皮肤弹性降低，早生皱纹，头发干枯脆弱脱落等。蛋白质摄入过多 皮肤早衰、加重肝、肾的负担早衰原因：蛋白质在体内代谢后

9、会产生过量的碳酸根、磷酸根等酸性物质会对皮肤有较强的刺激作用一般地说，每日蛋白质摄入量为：女性6575g，孕妇加15g，乳母加25g，男性75105g 富含蛋白质的食物：Protein蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率（生物价） 评价指标Protein蛋白质含量：含氮量乘以6.25。(凯氏定氮法) 蛋白质营养价值评定的基础 30%40% 10%20% 10%Protein蛋白质真消化率(%)= 食物氮(粪氮粪代谢氮) 100 食物氮 蛋白质表观消化率(%)= 食物氮粪氮 100 食物氮 消化率：指蛋白质被消化酶分解的程度一般：动物性蛋白植物性蛋白（膳食纤维阻碍）Protein生物价 (B

10、V) =储留氮 100 吸收氮 吸收氮= 食物氮（粪氮粪代谢氮） 储留氮= 吸收氮（尿氮尿内源性氮）生物价(biological value，BV) 生物价越高表明其被机体利用程度越高 动物性植物性；鸡蛋 牛奶 鱼 大小取决于食物蛋白质中EAA的含量与比值（氨基酸模式）Protein蛋白质营养不良 消瘦型Protein蛋白质营养不良 水肿型脂类 LipidsLipids能量 Fat (液态称为油)LipoidSFAMUFAPUFALipids金龙鱼广告语1:1:1上海高寿康调和油广告语4:1脂肪酸SFA ：MUFA : PUFA亚油酸 ：-亚麻酸Lipids脂肪酸必需脂肪酸 功能 （1）合成前

11、列腺素的原料 （2）参与磷脂合成，构成线粒体和生物膜的成分 （3）降低血浆胆固醇和甘油三酯 （4）参与动物精子形成 （5）防X线保护皮肤Lipids脂肪酸反式脂肪酸？来源：氢化油（精炼油）高温油炸. .危害：高密度脂蛋白低密度脂蛋白血栓 2型糖尿病大脑衰退. .脂类的生理功能 (1) 储存和供应能量 1克=37.6KJ（9千卡 ） (2) 构成生命物质 (3) 脂溶性维生素的天然载体 (4) 提供必需脂肪酸脂类与美容 人体皮肤的总脂肪量大约占人体总重量的36，它能保护内脏器官，维持体温，适当的贮存可增加皮肤弹性，推迟衰老。脂肪酸缺乏 可致生长迟缓、皮肤粗糙，脂肪酸过多 血管壁的粥样硬化，患冠心

12、病等， 皮肤老化，加重皮脂溢出。 应多食用植物脂肪，适当控制动物脂肪。Lipids来源植物油脂（种子类, 坚果类）动物脂肪肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）RNI成人占每日总能量 20-30%EFA，占 2%FA比例= 1：1：1 EFA比例= 4:1胆固醇 300mg/d碳水化合物 Carbohydrate多 糖双 糖单 糖非淀粉类淀粉类非蔗糖麦芽糖乳糖膳食纤维葡萄糖、果糖、半乳糖Carbohydrate结构分类热能：主要来源参与生理功能： 糖蛋白、糖脂（细胞膜） 蛋白聚糖（结缔组织） 核糖（RNA）、脱氧核糖（DNA） 作为合成其它生物分子的碳源 节约蛋白质提供Carbohydrate生理功能膳食纤维促消化、防便秘预防肿瘤防胆结石预防高血脂、高血糖吸附有害化学物质对蛋白质、矿物质、维生素的吸收有负面影响膳食纤维Carbohydrate 大量的医学研究表明，膳食纤维对人的皮肤保健、美容有着特殊的生理作用。现代