实验小学食堂管理制度

1、实验小学食堂管理制度一、场所环境卫生管理1、定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。2、按照本单位的清洁计划开展工作场所清洁工作，保持工作场所的清洁。3、做好工作场所维护管理工作，工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构定期检查，及时维修。4、配备加盖密闭垃圾桶（最好是脚踏式开启），套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次，并每天清洗，定期消毒。5、采取安装纱门纱窗、排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网、保证工作场所围护结构完整等有效措施防止虫害进入；食品及调味品存放在封闭容器内地上，不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣，杜绝虫害的食物来源。6

2、、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁。7、如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。二、设施设备卫生管理1、按照本单位的清洁计划开展设备设施的清洁工作，使设施设备保持清洁，无明显积垢。2、操作区域和设备设施张贴标识加以区分，并分开使用。3、定期维护、检查各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常，接触食品的工用具无松脱或损坏。员工发现设施设备损坏及时报告，并组织维修，损坏的设施设备在未修复前不得使用。4、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开，清洁工具集中悬挂放置。5、配备不同颜色的抹布用于清洁

3、不同表面，擦拭即食食品操作台面或工具的抹布与清洁工具分池清洗并消毒。三、人员卫生管理1、新进食品从业人员人员取得健康证后上岗，其他人员健康证到期前一个月组织体检，实行健康证统一管理。2、食品从业人员每天上岗前进行自检，发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗。3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁。4、食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间操作人员进专间前再次更换专间工作衣帽并戴口罩。四、人员培训管理1、单位定期组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。2、培训内容包括：食品安全

4、法规、食品安全基本知识、制度和操作规程。每次对培训情况进行记录。3、对培训效果开展考核。4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，实行培训合格证统一管理。五、食品采购查验管理1、不采购违禁的食品原料。2、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。3、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。4、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。六、食品贮存管理1、

5、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。2、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。3、食品取用先进先出。4、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。5、定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。6、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。七、加工操作管理1、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂。2、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。3、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。4、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素

6、。5、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象。6、不使用回收食品再加工。7、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。8、常温状况下食品必须在加工后2小时内供顾客食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。9、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。10、专间管理实施“五专”原则：专间加工、专人操作、使用专用工具、配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。11、熟制冷菜尽快冷却，尽量缩短冷菜在常温下存放时间。12、不供应违禁食品，控制供应生食品质。13、生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内，使用专用工具，控制加工时间。裱花蛋糕操作按照专间操作要求。八、清洗消毒管理1、设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池，配备合适的餐具用具洗涤剂，餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净。2、餐具用具经过有效的消毒，首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法。3、热力消毒的温度和时间符合要求，化学消毒能配备能浸没消毒物品的专用容器，配备合适的消毒剂，配备测量消毒液浓度的试纸，浓度和时间符合要求。