漳州饮食文化

1、题目：漳州饮食有哪些？饮食文化开发存在哪些问题？谈谈 对策？一、漳州饮食文化：漳州地域背山面海，除了与泉州地理位置相邻外，在历史上有许多不可分割 的渊源。明万历以后，泉州后渚港堵塞，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳 州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾也云集，漳州也推动了餐饮的 发展。闽南菜首先对其影响较大，但漳州的风味不是传承闽南风味，它还受客家 和潮汕风味的一定影响，现在漳州菜风味是泉州与潮汕风味的结合。正餐漳州居民传统的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒饭（十饭），早、晚吃糜（粥）。本地人多轻早餐，重午餐。早餐的粥比晚餐稀，仅佐以小菜。午餐 吃十饭，菜肴较丰。也有小家庭早餐只吃豆浆

2、（或牛奶）下馒头（或油条），或吃糕 饼下饮品。主食漳州人多以大米饭为主食。旧时贫家稀饭多掺入番薯签（番薯切或锉成条状晒干），沿海地区过去还以番薯为主粮。从前十饭多用鼎（圆底锅）焖成， 农家则在熬粥时捞出部分干饭供主要劳动力吃。渔民和铁匠惯食粘稠的粥，称 “打铁仔糜”。农民常用草编小袋装米煮成饭包在外出时吃，称“菱志饭”。80 年代以后，城镇居民煮饭多用电饭煲，煮大量干饭则用蒸锅。漳州居民有时也煮饭菜不分的混合饭，如芥菜饭、高丽菜饭、南瓜饭、芋饭、 鸭饭、肉饭、豇豆饭等干饭和芋粥、鱼粥、鸭粥、蚝粥、蚶粥、咸粥（杂脍粥） 等。粳米和糯米均可作混合饭的主料。主食除米饭之外还有面条、线面、米粉、豆签（

3、豆粉制成的面条）等。80年 代后，城镇居民也有人将北方人常吃的馒头、花卷、包子、水饺等以及面包、速 熟面等充当主食。菜肴漳州居民对菜肴比较讲究，烹调注意刀工，刀工随烹调方法而异。宴请时切菜、肉的刀法不仅为保证煎炒后食物脆嫩，也表示对宾客的敬意。调料 品种繁多，但大菜少用酒、醋、辛辣的调味品。炒盘讲究火候，汤菜多为清炖。 从季节上说，冬尚浓醇，夏求清淡。漳州人惯食猪肉，尤喜猪内脏。不少人忌食牛、羊、狗肉。畲族以狗为图腾， 绝对忌食狗肉。漳俗重龟鳖，以为清补滋阴，多吃可长寿。还有人喜食蛇鼠蛙等， 以为清补解毒，可去癣疥、痈疽之疾。但煮蛇肉忌在户内，而且不盖锅盖，煮前 事先将骨髓剔除。至于海鲜和野味

4、，漳人素重“山上鹧鹄獐，海里马鲛鲳”。近 来由于人工水产养殖业的发达，海产已不再以马鲛和鲳为珍品。漳州人不同时吃 螃蟹和柿子，也不将狗肉与绿豆同食，以为这种吃法有碍健康。进餐习俗 漳州人忌吃饭时撒出饭粒或吃完饭碗内残留饭粒。俗以为糟蹋 粮食会遭天惩罚，孩童吃饭不吃净，长大后会娶到（或嫁给）麻脸的配偶。吃饭时 忌换座位，尤忌女孩换位，俗以为如此则日后有改嫁之虞。进食时不得照镜子以 免日后口吃。俗谚云：“饭神皇帝大”，当别人在吃饭时不得随便打扰。进食时 不得发出咀嚼声，俗以为猪狗进食才会发出响声。小吃与点心 漳州盛行小吃，旧时卖小吃的小贩挑着担子走街串巷直到深 夜，叫卖馄饨、鱼丸、肉粽、包子、面茶

5、等点心。50年代后，点心担逐渐绝迹， 卖小吃的店铺也合并成饮食店。80年代后，点心担重新出现，但大多在固定的 摊位上经营，种类繁多，昼夜供应。小吃漳州最具特色的小吃几乎都含有海产品，且讲究色、香、味、形。豆十面粉也称”手抓面”。面条打得较细，用开水烫热后捞出来，抓在手掌大 小的面份，放在竹篱上铺开，叫”面份”。吃时在”面份”上放上“炸豆干”（油 炸豆腐），加芥辣、酸辣、酱、蒜茸等调料，然后把“面份”卷起来用手抓着吃， 故叫“手抓面”。这样吃法面条软中带韧，香甜酸辣，冰凉润滑，留有余香，别 有风味。.面煎果“面煎果”有甜、咸两种。甜的做法：先将面粉掺上适量的白糖、 苏打、冷清水，一起混合拌匀成浆

6、糊状，然后倒在擦了花生油的平底煎盘上，同 时撒下一些切成小块的冬瓜糖、油葱等配料，以铁锅盖封严。煎时，烧柴要保持 中火，以防煎焦。煎熟后取出来切成数块，果皮酥香，面糕甜而细软；咸“面煎 果”的做法与甜的基本相同，所不.漳州卤面 每逢佳节喜庆，漳州人用以请客的大众食品就是卤面。做卤面时， 要精菇、黄花菜、猪肉、扁鱼、沙虫、虾十、鱿鱼和笋丝等。拌和调味品，倒进 卤汤锅里，再调以蛋和薯粉之类。进餐时，先在碗底放些韭菜或豆芽，再放上面 条，面条上放点香菜，再用卤汤调拌，吃起来另有一番风味。漳州吃卤面的习俗 据传已有一千多年的历史。.石码豪仔煎 龙海市石码镇附近溪十一带，盛产“珠豪”。“珠豪”壳薄肉 少

7、，但含有丰富的蛋白质和矿物质，含醺量达60%，用“珠豪”做成的豪仔煎 早已闻名。做豪仔煎时，先在钵头里用清水调匀蕃薯粉，加上适量的鸭蛋、切碎 的蒜苗、上等酱油和味精，然后再把珠豪倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外 酥肉软，吃起来分外鲜嫩香脆。此外，还有吐笋冻、醉蟹、韧饼、手抓面、五香卷、“猫仔粥”、粽、甜丸子、 三合面、鱼丸、扁食（馄饨）、冷盘、炸粿、煎包子等等。糕点蒸粿 以大米磨浆放进蒸笼里蒸熟，即称为“粿”。用布或香蕉叶为垫，把米浆 倒进笼屉里蒸成一整块，吃时再用刀或线割成小块。用这种蒸法的有：加入虾皮、 花生碎、葱油等蒸成的“咸粿”，加入南瓜及配料的“金瓜粿”，加入萝卜的“菜 头粿”，加

8、糖的“甜粿”，加糖和小苏打的“发粿”，蒸时逐次分别加入“咸粿” 和“甜粿”料浆而做成的甜咸相间的“千层粿”。此外，将稠米浆和上少量蒸熟 的粿，再捏成小块，包入花生、豆沙、芝麻、油葱猪肉等馅再分开蒸熟，这种带 馅的粿用竹叶包扎成香皂形，称为“豆包仔粿”。还有做成扁圆形贴在香蕉叶上 再用木制的“粿模”在上面压出龟或桃的图案，称为“龟粿”或“桃粿”。在比 较隆重的祭祀中，必须用整块的粿，而且中心要插上红色的兰蕉花。糍糕 将糯米蒸成熟饭，放在臼里捣烂捏块包入芝麻馅称“麻糍”，包入豆沙馅 称“豆糍”，不包馅与糖拌匀的称为“口（捣）粿”。糯米加油做成的十饭称“米 糕”，有甜、咸两种，甜的只加糖，咸的要加肉

9、、香菇、虾仁、花生碎等。漳州市面传统的糕点有：绿豆糕、乌麻糕、茯苓糕、蒜蓉枝（蒜味甜麻花）、辇宝 饼（因形如赌博用的骰子而得名）、小溪枕头饼、东美香脯糕、白水营撞糖、海澄 双糕润、石厝嘴口酥、山城米芳（爆米花糖）、南胜麻枣等。现在面包、蛋糕、饼 十等西式糕点在城镇居民的饮食中已占有一定的分量。茶 漳州人好饮茶。旧时乡间小路边和十里长亭里都有卖大碗茶的摊子；大街上 也设有茶亭，免费供应体力劳动者茶水，称为“奉茶”。现在以茶水供解渴的摊 点已被遍布城乡的汽水、可乐、果汁、啤酒、矿泉水的摊点所代替。自古以来，“漳、泉各属，俗尚功夫茶”。饮茶更多的是作为一种消闲方式，称为“吃小盅 仔茶”，其特点是茶浓

10、、盅小，细斟轻啜，慢慢品尝。漳州人极讲究茶具，紫砂壶、杯、盘款式多样，玲珑精致。民间认为茶具越古越 珍贵，长年沏茶的壶和杯内形成“茶卤”（即茶垢），即使不放茶叶也能泡出茶香， 故最珍惜。墓里出土的茶具则视为宝贝，玩赏不已。漳州居民习惯喝乌龙茶，主要有铁观音、黄旦、水仙等品牌；很少喝红茶、绿茶、 花茶等。酒旧时，爱喝酒的人家里常酿有一两坛荔枝酒。妇女怀孕后家里都用红曲自酿 糯米酒，供坐月子时用。农村还酿番薯酒、甘蔗酒等，或用于自饮，或用于灌牛御 寒，故俗称“牛酒”。近年来随着商品经济的发展，喝酒成为一种交际手段，一些人崇尚洋酒，讲究品 牌，以显示身份。浊酒劝客的淳朴风气为之一变。二、漳州饮食文化

11、存在的问题和对策：虽然漳州小吃久负盛名，有八大类250多个品种，漳州传统糕饼蜜饯类知 名产品有100多种。经营传统文化饮食的中小企业、民间作坊、店铺遍布城乡。 全市注册的餐饮业近200家、餐饮网点近万个，从业人员24.45万人。我市食 品工业、饮食行业一批现代化骨干企业迅速崛起，不断扩大生产规模，创立名牌， 销售网络遍布全国各大中城市。我市传统饮食业发展仍处于起步期与积累期阶 段，存在生产管理方式落后，生产经营规模小，缺乏品牌意识，一些“老字号”食 品濒临消失，销售渠道不畅通等问题。所以为充分发掘漳州传统饮食文化资源，振兴传统食品业，我们认为，必须 建立能够发挥本地优势，适应市场需求，布局合理

12、的传统食品行业体系，拓展新 一轮创业空间。当前，要着重推行“五化”：1、品牌化经营。一是重视对知名商标、知识专利的注册。组织人员调查整 理一批名牌产品，对没有注册的传统知名食品列出清单，对濒临失传较有潜质的 传统食品，企业一时无力或无心注册，则由同业行会先注册后整合。二是重振老 字号，增强吸附力。“老字号”的商标品牌和商店招牌，融汇了历史性、文化性、 民族性的特点，是风土文化的一种象征。应积极帮助“老字号”重新开店营业。 三是加大宣传力度，提高品牌的知名度。可利用各种重大节庆活动和重大经贸活 动大力推介漳州传统饮食文化。通过举办美食文化展示会、美食周、美食节等活 动，广泛宣传，扩大影响，充分展

13、示漳州传统美食文化特色。2、规模化营销。积极扶持培育龙头企业及有发展潜力的企业开展技术创新， 上规模、上档次。在市场销售方面，应适度集中，规模经营。建议由有关部门和 行业协会牵头，在全市评选命名一漳州菜肴特色饭店；设立分布一批重点旅游饭 店、作坊、店铺；形成一批传统食品经营、销售专业市场小吃餐饮街（区）；形 成一批专营漳州风味小吃的连锁店铺，在各旅游点开辟名优特产品销售专柜；在 市区内的香港路、台湾路、芳华路一带开辟“漳州特色产品商业区”，组织各县 （市、区）进驻区内专营地方特产；在城区九龙江两岸、东南花都、云洞岩旅游 区一带开辟若十个“漳州小吃、特色菜肴区”。在各地设立若十个如“诏安猫仔 粥

14、”、“华安北溪鱼”、“云霄烧窑鸡”美食城等特色风味小吃区。3、规范化管理。当前，饮食业已经由满足人的生存需求转向提高生活层次 阶段，正式向省外打出“漳州菜肴”、“漳州小吃”牌子的时机已经成熟。建议 由市经贸委牵头，以市饮食服务公司为主体，依托“漳州市烹饪协会”，赋予一 定行业指导职能，负责对漳州风味小吃进行技术认定，质量把关，对各种有特色 的风味小吃进行合理布局，规范小吃的用料、制作流程等，以提高小吃的质量。 在全市评选命名一批漳州地方风味小吃精品，使漳州菜肴小吃成为独特的美食系 列。编辑出版一批介绍地方风味小吃精品的书籍。要努力推进品种多样化、生产 标准化、经营连锁化和管理规范化。应通过同业

15、行会组织挖掘、筛选、开发，在 旅游饭店和大酒楼渐次推出传统特色菜，并注重店有分工（如专营海鲜类特色菜 或山珍类特色菜），菜有专擅（为一店或数店的拳头菜）。突出当地风味。如赵家 堡可设计推出汴洛菜、漳浦菜，可美其名为“宋皇宫菜”、“闽冲郡王府菜”， 赋予一定的文化内涵以吸引游客。4、个性化整合。要有计划地创新漳州美食品牌开发地方风味名点，发掘漳 州文化内涵，使人们在品尝精美风味小吃时，品尝一段漳州传统文化。对一些零 星、分散的传统风味小吃进行优化组合，形成漳州小吃、糕饼美食系列，使之成 为礼品，拓宽市场销路。如蜜饯糕饼类可设计“四珍”、“八品”、“十二色”。“四珍”为诏安山枣糕、诏安桔饼、长泰明姜、云霄冰枣四种蜜饯组合。“八品” 是漳浦杜浔酥油糖、平和山格生仁糕、平和小溪枕头饼、平和南胜麻枣、龙海白 水贡糖（软贡、硬贡和酥贡三种）、龙海海澄辇宝饼八个茶点的组合。“十二色” 是12种糕点的组合，即绿豆糕、生仁糕、咸梅糕、黑麻糕、白麻糕、龙海角美 香脯糕、云霄列屿咸糕、芗城白米糕、漳浦翰林糕、雪片糕、南靖山城米香、云 霄酥饼。此外，也可将于抓面、囱面、面剪馃、双糕润、烧肉粽、蚵仔煎、猫仔 粥命名为“漳州十大名点”。漳州小吃与地方民俗文化密不可分，在整合开发中， 一定要注意保持产品的传统文化意蕴。譬如“手抓面”，其传统文化特色在于“手抓”，去掉了 “手抓”也就没有了 “文