某超市水产品的鲜度管理概况

1、超市水产产品的鲜鲜度管理理水产品在在捕捞出出水后，大部分分都不能能及时处处理，比比较容易易腐败变变质的内内脏及鱼鱼鳃等，就会随随着水产产品一起起运送。捕捞的的时候，水产品品由于挤挤压和挣挣扎，其其体内或或体外都都极易受受伤，即即使将水水产品作作低温保保存，对对水产品品产生作作用的水水中细菌菌仍然会会侵入肌肌肉使水水产品的的品质变变坏；再再加上产产品本身身的肌肉肉组织、成分、特性都都比陆上上动物脆脆弱，容容易受伤伤，鱼鳞鳞易脱落落，细菌菌极易从从受伤部部位入侵侵。另外外由于水水产品的的体表普普遍都带带有黏液液，更加加容易助助长细菌菌的繁殖殖，况且且水产品品的肌肉肉在死后后因为本本身具有有的各种种

2、酵素作作用比陆陆上动物物的活泼泼，使水水产品的的肉质容容易变坏坏，所以以必须迅迅速加以以适当的的处理才才能确保保水产品品的鲜度度。（一一）水产产品鲜度度管理的的现场处处理方法法水产品品鲜度管管理的有有效方法法是“低低温管理理”，因因为低温温可缓和和鲜鱼的的酵素作作用以及及抑制细细菌繁殖殖作用，低温管管理的种种类为：1、敷冰冰：以碎碎冰（或或片冰）覆盖于于鱼体，温度保保持在55以内内 供供应商每每天送来来的水产产品经运运输过程程，受外外界影响响，原覆覆盖的碎碎冰多已已化解，使水产产品的体体温回升升，为了了避免影影响鲜度度，验收收完货后后，应立立即将水水产品运运回鱼岛岛敷冰作作业。 经常常注意冰冰

3、台上陈陈列的水水产品是是否有足足够的覆覆冰，并并且随时时添加碎碎冰及喷喷洒足量量冰盐水水，以保保持水产产品的鲜鲜度。66 每晚晚生意结结束时应应将没有有卖出的的水产品品细心的的装入塑塑料袋内内再放入入泡沫周周转箱，7 泡泡沫周转转箱的上上下均应应覆盖冰冰块来维维持低温温再送入入冷藏库库，8 因为水水产品表表层如果果不9 与空气气直接接接触，110 则则水产品品的鲜度度可以维维持比较较长的时时间。111 22、冷藏藏：以冷冷藏库设设备来低低温保存存水产品品，冷藏藏库的正正常温度度为0，要注注意千万万别让水水产品裸裸露出来来吹冷气气。 3、冷冻冻：以冷冷冻库设设备来低低温保存存水产品品，冷冻冻库的

4、正正常温度度为118以以下。 （二）低低温管理理的内容容1、严严格要求求供应商商低温运运送：水水产品由由产地、批发地地运送到到卖场的的过程中中，低温温管理要要注意不不要产生生冷却中中断现象象，使温温度发生生局部变变化。忽忽冷忽热热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。2、验收货货与加工工处理时时应尽量量减少水水产品在在常温中中的裸露露时间。3、水水产冰鲜鲜品，表表面温度度应维持持5以以下。44、待处处理的水水产品应应该是存存放冷藏藏、冷冻冻库内，生熟分分开，分分类存放放。5、冷冻品品解冻时时需要在在低温下下进行，解冻时时间应绶绶慢才能能确保品品质，就就是运用

5、用冷库解解冻法在加加工前一一天，即即将冷冻冻水产品品移至库库中，使使其温度度升高到到0左左右，然然后再进进行处理理。6、冷冻水水产品若若要加工工，最佳佳时间为为鱼体尚尚未完全全解冻前前即应加加工处理理。7、冷藏库库（柜）温度设设定在22之之间，冷冷冻库（柜）温温度设定定在225188之间间，并定定期检查查库温，冷冻（冷藏）水产品品存放不不可以超超过冷冻冻（藏）库的安安全线（送、回回风口）。每日日记录冷冷冻（藏藏）库（柜）的的除霜时时间及次次数，发发现异常常情况应应立即转转移冷冻冻（藏）品至安安全区并并及时汇汇报相关关部门。另外注注意冷冻冻（藏）库（柜柜）必须须定期清清洁与清清洗，任任何水产产品

6、都不不可以二二次冷冻冻。8、如果条条件允许许，操作作间的温温度应该该控制在在15以下。9、要要求加工工处理、包装要要迅速，以免商商品温度度升高。10、已包装装好的成成品应该该立即送送入展示示柜或冷冷冻库。11、检查到到有鲜度度不良或或有异味味的水产产品应立立即从冷冷冻（藏藏）库（柜）中中剔除，避免发发生交叉叉、连锁锁污染。另外，做好卫卫生管理理也是保保证水产产品鲜度度的有效效方法，在以后后相关章章节有详详细介绍绍。六、超市熟熟食鲜度度管理本本手册考考虑面包包房不同同的经营营方式，在出租租方式下下会将熟熟食部和和面包房房并类管管理，若若面包房房为自营营，则可可以单独独设立面面包部门门。熟食食经过

7、二二次加工工后。保保存期限限相对变变短，为为求控制制熟食的的品质，保持新新鲜度，提高形形象，提提高销售售量，卖卖场务必必对熟食食的鲜度度管理严严格控制制。1、分类存存放、先先进先出出原则熟熟食品与与半成品品、原料料要分开开存放，不要混混合在一一起，以以免熟食食品受到到污染。商品进进仓库后后要标明明日期，保证做做到先进进先出，例如：今天到到货商品品先不要要急于陈陈列，先先到仓库库检查一一遍是否否前一天天还有剩剩余商品品，若有有，先把把前一天天的商品品上排面面，然后后再陈列列今天的的商品。补货时时也一样样，先拿拿保质期期较短的的商品陈陈列，保保质期长长的延后后再补，依此类类推，须须加工的的新鲜品品

8、和冻品品操作方方法相同同。通常常情况下下，整理理仓库时时应先把把旧的商商品放在在货架外外端，新新鲜刚到到的商品品存放在在里面，并标明明日期。2、制制作加工工时应注注意原料料品是否否过期、品质是是否合格格。3、原料品品（未加加工的商商品）在在冷藏或或冷冻贮贮存时，需用篮篮子、箱箱子、袋袋子等封封盖好，避免应应风化造造成的鲜鲜度降低低。4、半成品品或成品品在冷藏藏时需用用保鲜膜膜密封：冷藏库库在工作作时，制制冷机不不停的抽抽风转换换，库里里温度降降低的同同时，里里面的空空气也变变得干噪噪。若贮贮存的商商品没有有用保鲜鲜膜密封封，商品品容易风风化、变变味。55、为了了保证到到货的成成品、半半成品、原

9、料物物的新鲜鲜度，凡凡进到卖卖场的商商品应尽尽快做好好低温贮贮存。66、加工工剩余的的原料物物或成品品需尽快快放进冷冷藏或冷冷冻库贮贮存，以以免因时时间过长长，造成成变味、变质。7、进进入冷藏藏库、冷冷冻库应应随手关关门，避避免冷藏藏、冷冻冻库温度度升高，影响商商品鲜度度，增加加能耗。8、熟熟食（面面包）冷冷藏温度度正常情情况为004，冷冻冻温度正正常情况况为118。9、搞搞好清洁洁卫生（按清洁洁计划表表执行），减少少恶臭、腐烂细细菌污染染。100、陈列列柜温度度，要控控制在规规定范围围内：熟熟食（面面包）陈陈列热柜柜正常情情况为660，冷藏柜柜正常温温度为005。111、要积积压存货货（促销

10、销品除外外），尽尽量做到到能卖多多少进多多少，自自制商品品要做到到“少量量多次”。122、管理理人员要要定时试试吃品尝尝商品，以确保保品质：销售管管理人员员在贩卖卖商品时时，应定定时试吃吃所卖商商品，检检查有否否变质、变味，以确保保商品质质量，正正常情况况下23小时时检查一一次。113、每每日尽量量将商品品售完或或叫卖出出清，以以推陈出出新，保保持商品品的新鲜鲜度。七七、超市市日配的的鲜度管管理1、先进先先出的鲜鲜度原则则：日配配商品在在仓库码码放必须须标明生生产日期期，以便便在出货货时能做做到保质质期越短短越先出出货，避避免造成成商品鲜鲜度下降降、增加加损耗。 2、定期期进行质质检：日日配商

11、品品除了保保质期是是一种鲜鲜度依据据外，其其贮存温温度也是是影响鲜鲜度的重重要因素素。此外外每日必必须进行行质量检检查：真真空食品品是否已已脱空；牛奶、果汁纸纸盒是否否漏气，开始发发酵、膨膨胀；这这些都可可造成鲜鲜度不良良，必须须严格筛筛检。 3、日配配商品鲜鲜度最佳佳贮存温温度 品项 标标准温度度 牛奶奶、果汁汁、乳酪酪 04 蛋类类 188220 冷冻食食品 18220 冰品 20025 腌菜菜、肠、肉类 48水产部设设备的保保养水产产部设备备属于公公司的固固定资产产，是我我们的生生财工具具，我们们应当给给予妥善善的保养养。任何何设备都都须安排排员工保保养，填填写设备备保养手手册记录录管理

12、方方法，主主管负责责检查情情况，水水产级各各种设备备的保养养注意事事项如下下： （一）制制冰机11、盐水水比例及及盐水泵泵流量：盐水依依30LL/6000g比比例，将将食盐注注入盐水水桶进行行冲调，再将盐盐水泵前前盖拆下下，将刻刻度盘调调整至1100，然后后开机，松开盐盐水泵放放气钮，将抽水水管中空空气排出出直至上上水管流流出盐水水，然后后关机，将刻度度盘回调调初始刻刻度，盐盐水泵调调整完毕毕。2、开机程程序：开开电源，按启动动，开头头冰片在在1分钟钟后连续续掉下。制冰机机的压机机停止后后，刮冰冰马达继继续延时时三分钟钟后才停停止：主主要是防防止压机机余冰将将刮刀冻冻住；在在冰满后后，压机机会

13、自动动停机。3、电电源和水水源应该该独立，不可接接其它设设备。每每日营业业完后都都要求用用抹布清清洁制冰冰机外表表的污渍渍，并注注意盐水水箱的水水位是否否够用，做好保保养记录录登记。 （二）水水族箱11、卫生生保洁AA 安排排专人负负责水族族箱的维维护工作作；B 每日至至少清理理三次露露出水面面部分的的玻璃；C 每每日早上上必须清清洗过滤滤棉一次次（营业业前完成成）；DD 及时时捞出水水族箱中中的死鱼鱼，防止止连锁污污染；EE 定期期换水（视水的的清洁度度而定）；F 定期对对水族箱箱进行除除苔、除除污（一一个月至至少一次次）；GG 定期期更换过过滤物（如活性性炭、珊珊瑚石、过滤棉棉等）；H 注

14、注意过滤滤池中的的水位（以不浮浮起过滤滤棉为宜宜）。22、设备备维护AA 严禁禁用硬物物直接碰碰撞水族族箱； B 严严禁用水水冲洗气气泵、恒恒温器及及电源接接头；CC 严禁禁在水族族箱中洗洗手或清清洗其它它物品；D 密密切了解解人工海海水的盐盐浓度及及温度；E 定定期对水水泵、气气泵、恒恒温器进进行检查查（项目目：清洗洗、上机机油、维维修等）；F 严禁非非专业人人员私自自拆卸水水族箱的的各种相相关设备备；G 发现异异常状况况，请及及时关断断电源后后上报相相关部门门处理。 （三）包包装机、电子称称随时清清理残留留在机器器上的残残渣，每每日营业业完后用用抹布清清洁一遍遍，晚班班员工离离店后切切记要

15、关关掉电源源。 （四）冷冷藏（冻冻）库（柜）每每月至少少进行一一次大清清洁（最最好安排排在盘点点日），包括墙墙壁、顶顶部、置置物架等等，平时时注意记记录除霜霜时及次次数，发发现异常常，及时时汇报相相关部门门。 （五）水水族箱保保养手册册1、卫卫生保洁洁 安安排专人人负责水水族箱的的维护工工作； 每日日至少清清理三次次玻璃（露出水水面部份份）； 每日日早上必必须清洗洗过滤棉棉一次（营业前前完成）； 及时捞捞出水族族箱中的的死鱼，防止连连锁污染染； 定期换换水（视视水的清清洁度而而定）； 定定期对水水族箱进进行除苔苔、除污污（一个个月至少少一次）； 定期更更换过滤滤物（如如活性炭炭、珊瑚瑚石、过过

16、滤棉等等）； 注意意过滤池池中的水水位（以以不浮起起过滤棉棉为宜）。 2、设备备维护 严禁禁用硬物物直接碰碰撞水族族箱； 严禁禁用水冲冲洗气泵泵、恒温温器及电电源接头头； 严禁在在水族箱箱中洗手手或清洗洗其他物物品； 密切切了解人人工海水水的盐浓浓度及温温度（附附鱼类养养殖资料料表）； 定定期对水水泵、气气泵、恒恒温器进进行检查查（项目目：清洁洁、上机机油、维维修等）； 严禁非非专业人人员私自自拆卸水水族箱的的各种相相关设备备； 发现异异常状况况，请及及时关断断电源后后上报相相关部门门处理。水产的加加工处理理水产品品的加工工处理分分为一次次处理和和二次处处理。 （一）一一次处理理水产品品经去鱼

17、鱼鳞去鳃剖脏脏去去内脏清洗洗的加工工处理程程序，称称为一次次处理。1、去去鱼鳞：将鱼体体与台面面呈平行行状态，鱼的腹腹部朝人人，以左左手按住住鱼头，右手拿拿刮鳞器器以逆鳞鳞的方向向，由鱼鱼的尾部部向头部部去刮鳞鳞片，如如果腹部部、鳍部部有较细细鳞片的的必须用用刀尖割割除；有有较细鳞鳞片的鱼鱼也可用用钢刷刮刮鳞片；鱼的反反面同样样将鱼体体与台面面平行，背部朝朝人，逆逆向刮除除鱼鳞。2、去去鳃及去去内脏：鱼头朝朝右边，以右手手持钉鱼鱼刀，左左手按住住鱼体，先将鱼鱼鳃的根根部切离离鱼头，再将杀杀鱼刀的的刀锋从从鳃的边边缘插入入，并顺顺着边缘缘割开鱼鱼鳃。再再将鱼腹腹朝上，切断相相反的鳃鳃和头的的接合

18、处处，打开开鳃盖到到能够切切到鱼腹腹的程度度，将杀杀鱼刀插插入鱼鳃鳃盖下，进行切切开鱼腹腹的动作作。以杀杀鱼刀的的刀尖切切开鱼腹腹至肛门门的部位位，这个个时候需需要小心心，不要要伤及鱼鱼卵或鱼鱼胆等内内脏物。用大拇拇指和食食指轻轻轻地将鱼鱼鳃掀起起，以杀杀鱼刀的的刀尖顶顶住凸形形部位，将鱼鳃鳃轻轻拔拔除，使使鱼鳃与与鱼头部部分离。鱼鳃切切除之后后，取出出内脏，在肛门门附近位位置切除除。3、清洗：清洗是是完成一一次处理理的作业业，在这这个阶段段的作业业中，鱼鱼鳞、黏黏液、血血块等都都必须用用清水冲冲洗干净净，特别别是腹腔腔内背上上肉发黑黑的部分分，也要要完全进进行清除除（此时时可以用用毛刷刷刷去

19、）。 （二）二二次处理理经过一一次加工工处理后后，用消消毒过的的干毛巾巾擦去附附在表面面的水分分，然后后再做商商品化的的作业。水产品品以刀具具做切割割及修整整成商品品的作业业称为二二次处理理。1、整体鱼鱼或全鱼鱼：保持持鱼体的的原形而而包装成成的商品品，称为为全鱼或或整条鱼鱼，例如如秋刀鱼鱼、多春春鱼、章章鱼、冻冻虾、黄黄花鱼、平鱼、贝类等等。2、半处理理鱼：经经去除鱼鱼鳞、内内脏、未未再进行行切割作作业即包包装成商商品的称称为半处处理鱼，例如各各类淡水水鱼及鱼鱼体较小小的海水水鱼。33、片鱼鱼：半处处理鱼以以刀去除除鱼头后后，将杀杀鱼刀从从尾部或或背脊部部纵切成成上、下下二片的的处理，称为二

20、二片处理理，例如如虱目鱼鱼等。44、三片片鱼：用用杀鱼刀刀再去除除二片肉肉中带有有脊椎骨骨的处理理而成片片肉，称称为三片片鱼，这这种做法法一般用用于切生生鱼片。5、段段块肉：半处理理鱼去除除头部、尾部后后，用杀杀鱼刀沿沿鱼体横横切成112公公分宽的的鱼片或或切成77100公分长长的块鱼鱼。5、鱼排：三片肉肉中去脊脊椎骨的的二片肉肉切成00.51公分分厚的鱼鱼片，称称为鱼排排，例如如三文鱼鱼排、鲩鲩鱼排等等。6、生鱼片片：鱼排排中较新新鲜、而而且不含含血合肉肉的部份份，切成成厚0.511公分，宽2.533.5公公分，长长455公分的的小鱼片片，做生生吃用。7、鱼鱼干：水水产品经经熟食、或以盐盐腌

21、的方方式加工工而成的的商品，例：马马友、红红鱼等。8、鱼鱼头、鱼鱼骨：比比较新鲜鲜的鱼头头及鱼骨骨，可以以切成块块状，用用于煮鱼鱼汤。水产的收收、验货货标准 （一）活活海鲜1、鱼类类主要品种种有桂花花鱼、鲈鲈鱼、脆脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼鱼（又名名非洲鲫鲫）、大大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等等淡水鱼鱼及银鲳鲳、石斑斑、油追追等海鱼鱼。在水中游游动自如如、反应应敏捷。无伤残、无畸形形、无病病害。鳞片完整整无损、表面无无异物、无皮下下出血现现象及红红色鱼鳞鳞。补遗：行动迟缓缓、反肚肚、慌乱乱、狂游游的鱼表表明已接接近死亡亡或已有有病害。有红色鱼鱼鳞之鱼鱼：显示示鱼受缺缺氧（多多因太过过拥

22、挤）所损害害，它可可能只能能有较短短寿命，须挑出出拒收。甲鱼检验验方法：使甲鱼鱼背朝天天，能自自行翻转转、背壳壳黑青、白肚、裙边肥肥厚、四四肢有力力；甲鱼鱼与河蟹蟹、鳝一一样，死死后会产产生有毒毒物质（组胺），食用用后会中中毒。如如果甲鱼鱼肚皮发发红、有有伤痕、有针孔孔不收；甲鱼腿腿侧面打打水鼓起起拒收。分钟后，还不能能自如游游动及翻翻肚的鱼鱼捞起退退回予供供应商。 2、虾类类主要有河河虾（淡淡水虾）及九节节虾（或或水虾）。个大均匀匀、活蹦蹦乱跳（或能活活动）。补遗：河虾生命命力较强强，离水水后尚能能成活一一段时间间，若虾虾身弯曲曲、不能能活动或或虾身发发白，表表明已死死。九节虾生生命力较较弱

23、，不不能动弹弹者表明明已死，放养虾虾的海水水中应加加入冰块块以降低低水温，使虾存存活期延延长。条一斤，因为河河虾头大大、肉身身小。 3、蟹类类主要有大大闸蟹（河蟹）及羔蟹蟹、肉蟹蟹、红蟹蟹、花蟹蟹、石蟹蟹等（海海蟹）。青皮、白白肚、黄黄毛、金金螯及蟹蟹脚刚劲劲有力，膘壮肉肉厚，膏膏多，堆堆在地上上，能迅迅速四面面爬开。体肥、甲甲壳色泽泽正常，腹部洁洁白，雌雌蟹有膏膏时，头头胸甲棘棘尖，反反面透黄黄色，螯螯及蟹脚脚有力。补遗：总重。不同规格格的大闸闸蟹其规规格相差差很大，留意其其规格很很重要。足爪舞动动慢，不不能有力力弯曲，带有腐腐败臭味味的拒收收。只只只 4、贝类类主要有花花蛤、沙沙白（双双壳

24、贝类类）及鲍鲍鱼仔（单壳贝贝类）。感官鉴别别：外壳具固固有色泽泽、平时时微张口口、受惊惊闭合，斧足与与触管伸伸缩灵活活，具固固有气味味。贝肉收缩缩自如，用手指指抚平后后能回缩缩。 （二）盐盐渍海产产主要售卖卖产品为为海蜇、海带类类，而海海蜇又分分为海蜇蜇头（蜇蜇身口腕腕部加工工的成品品）和海海蜇皮（上身全全部加工工的成品品）。坚实而具具韧性，手指甲甲掐之可可破、脆脆嫩；轻腥气、盐味；有光泽；无污物和和泥浆。补遗：良质海蜇蜇皮螯张张厚薄均均匀、自自然圆形形、中间间无破洞洞、边缘缘不破裂裂。分钟再称称重（原原盐渍水水应保留留以保持持海蜇的的质量和和重量）。 （三）冰冰鲜鱼冰鲜鱼是是指已死死但还新新

25、鲜，并并以碎冰冰或冰水水来保持持其鲜度度的鱼。类金属、光泽哑哑色的表表面显示示其已不不新鲜；饱满明亮亮、清晰晰且完整整、瞳孔孔黑、角角膜清澈澈；鲜红色或或血红色色、含粘粘液且没没有粘泥泥；内收或平平整，不不突出，不破肛肛；透明或水水白；坚实且富富有弹性性，轻按按下鱼肉肉后，手手指的凹凹陷处可可马上恢恢复；温和的海海水味或或鲜海藻藻味，无无氯味腐腐臭味；鱼鳞完整整、体表表无破损损。补遗：鱼体出现现破肛现现象，大大多是自自行分解解所致而而非机性性损伤；冰鲜鱼有有时也会会采用盐盐冻，由由于盐温温度较低低（零度度以下），鱼眼眼会受冻冻害，瞳瞳孔发白白，角膜膜混浊，基至鱼鱼破损；条条条条条条条 （四）冰

26、冰鲜虾感官鉴别别：有固固有的颜颜色，不不发白或或发红；头胸甲与与躯干连连接紧密密，无断断头现象象；虾身清洁洁无污物物；只头/5000g 头/5000g 头/5000g 头/5000g （五）急急冻海产产急冻海产产有两种种急冻形形式，分分别是块块冻或独独立单冻冻。感官鉴别别：参照照冰鲜鱼鱼感官鉴鉴别，质质量略次次于冰鲜鲜鱼。补遗：除冰重重，但若若目测其其冰衣较较厚，则则需蟹冻冻求其净净重；块冻海产产：由于于含冰量量大，必必须解冻冻后求其其净重。以袋、盒盒为单位位计算的的产品不不需要除除冰，但但必须查查验规格格。 （六）海海产干货货海产干货货包括鱿鱿鱼、墨墨鱼、鱼鱼翅、干干贝、海海米、虾虾皮、贝贝

27、尖、虾虾籽等。只只左右长左右左右长淡、干、色红、有光泽泽淡、干、有光泽泽、无断断足、断断头淡、干、肉桂色色色紫红、淡、干干、无沙沙10ccm （七）鲜鲜海水产产收货具具体标准准鲤鱼 5500gg 90gg 5000g 1200g 3500g 5300g 鲜海蟹 2000g 5000g 5500g 7500g 2400g 以上以上以上4000g 150gg水产的收收、验货货标准 （一）活活海鲜11、鱼类类主要品品种有桂桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩鲩、鲩鱼鱼、鲤鱼鱼、鲫鱼鱼、福寿寿鱼（又又名非洲洲鲫）、大头鱼鱼、生鱼鱼、白鳝鳝、甲鱼鱼、草鱼鱼等淡水水鱼及银银鲳、石石斑、油油追等海海鱼。感感观鉴别别：神态态

28、-在水水中游动动自如、反应敏敏捷。体体态-无无伤残、无畸形形、无病病害。体体表-鳞鳞片完整整无损、表面无无异物、无皮下下出血现现象及红红色鱼鳞鳞。补遗遗： 行动迟迟缓、反反肚、慌慌乱、狂狂游的鱼鱼表明已已接近死死亡或已已有病害害。 有红色色鱼鳞之之鱼：显显示鱼受受缺氧（多因太太过拥挤挤）所损损害，它它可能只只能有较较短寿命命，须挑挑出拒收收。 甲鱼检检验方法法：使甲甲鱼背朝朝天，能能自行翻翻转、背背壳黑青青、白肚肚、裙边边肥厚、四肢有有力；甲甲鱼与河河蟹、鳝鳝一样，死后会会产生有有毒物质质（组胺胺），食食用后会会中毒。如果甲甲鱼肚皮皮发红、有伤痕痕、有针针孔不收收；甲鱼鱼腿侧面面打水鼓鼓起拒收

29、收。 活鱼送送至收货货部应立立即进行行打氧，收货后后第一时时间到海海鲜部，放入大大鱼缸中中让其休休息；115分钟钟后，还还不能自自如游动动及翻肚肚的鱼捞捞起退回回予供应应商。 2、虾类类主要有有河虾（淡水虾虾）及九九节虾（或水虾虾）。感感官鉴别别-个大大均匀、活蹦乱乱跳（或或能活动动）。补补遗： 河虾虾生命力力较强，离水后后尚能成成活一段段时间，若虾身身弯曲、不能活活动或虾虾身发白白，表明明已死。 九九节虾生生命力较较弱，不不能动弹弹者表明明已死，放养虾虾的海水水中应加加入冰块块以降低低水温，使虾存存活期延延长。河河虾不可可太大，一般330条一一斤，因因为河虾虾头大、肉身小小。 3、蟹类类主要

30、有有大闸蟹蟹（河蟹蟹）及羔羔蟹、肉肉蟹、红红蟹、花花蟹、石石蟹等（海蟹）。感官官鉴别：大闸蟹蟹-青皮皮、白肚肚、黄毛毛、金螯螯及蟹脚脚刚劲有有力，膘膘壮肉厚厚，膏多多，堆在在地上，能迅速速四面爬爬开。海海蟹-体肥肥、甲壳壳色泽正正常，腹腹部洁白白，雌蟹蟹有膏时时，头胸胸甲棘尖尖，反面面透黄色色，螯及及蟹脚有有力。补补遗： 检验验羔蟹及及肉蟹时时，除验验其以上上之感官官鉴别外外还需留留意其草草绳（捆捆蟹螯）是否过过粗，要要求草绳绳所占比比例小于于25总重。 不不同规格格的大闸闸蟹其规规格相差差很大，留意其其规格很很重要。足爪舞舞动慢，不能有有力弯曲曲，带有有腐败臭臭味的拒拒收。 规格格标准：肉蟹

31、-3500g4400gg/只羔羔蟹-3350gg4000g/只鲜海海蟹-2250gg以上/只 4、贝类类主要有有花蛤、沙白（双壳贝贝类）及及鲍鱼仔仔（单壳壳贝类）。感官官鉴别：双壳贝贝类-外外壳具固固有色泽泽、平时时微张口口、受惊惊闭合，斧足与与触管伸伸缩灵活活，具固固有气味味。单壳壳贝类-贝肉收收缩自如如，用手手指抚平平后能回回缩。 （二）盐盐渍海产产主要售售卖产品品为海蜇蜇、海带带类，而而海蜇又又分为海海蜇头（蜇身口口腕部加加工的成成品）和和海蜇皮皮（上身身全部加加工的成成品）。感官鉴鉴别：质质地-坚坚实而具具韧性，手指甲甲掐之可可破、脆脆嫩；气气味-轻轻腥气、盐味；色泽-有光泽泽；清洁洁

32、度-无无污物和和泥浆。补遗： 良良质海蜇蜇皮螯张张厚薄均均匀、自自然圆形形、中间间无破洞洞、边缘缘不破裂裂。 验收海海蜇时，应将产产品捞起起堆高330cmm静置滤滤水155分钟再再称重（原盐渍渍水应保保留以保保持海蜇蜇的质量量和重量量）。 （三）冰冰鲜鱼冰冰鲜鱼是是指已死死但还新新鲜，并并以碎冰冰或冰水水来保持持其鲜度度的鱼。感官鉴鉴别：皮皮肤-类类金属、光泽哑哑色的表表面显示示其已不不新鲜；眼睛-饱满明明亮、清清晰且完完整、瞳瞳孔黑、角膜清清澈；鳃鳃-鲜红色色或血红红色、含含粘液且且没有粘粘泥；肛肛门-内内收或平平整，不不突出，不破肛肛；体外外粘液-透明或或水白；肉质-坚实且且富有弹弹性，轻

33、轻按下鱼鱼肉后，手指的的凹陷处处可马上上恢复；气味-温和的的海水味味或鲜海海藻味，无氯味味腐臭味味；体表表-鱼鳞鳞完整、体表无无破损。补遗： 鱼鱼体出现现破肛现现象，大大多是自自行分解解所致而而非机性性损伤； 冰冰鲜鱼有有时也会会采用盐盐冻，由由于盐温温度较低低（零度度以下），鱼眼眼会受冻冻害，瞳瞳孔发白白，角膜膜混浊，基至鱼鱼破损； 规规格标准准：小带带鱼-1100gg左右/条带 鱼-1180gg2220g/条小黄黄鱼-550g左左右/条条小平鱼鱼-700g1100gg/条平平 鱼-2000g2250gg/条马马鲛鱼-5000g6600gg/条比比目鱼-50gg800g/条条 （四）冰冰鲜虾

34、感感官鉴别别：有固固有的颜颜色，不不发白或或发红；头胸甲甲与躯干干连接紧紧密，无无断头现现象；虾虾身清洁洁无污物物；规格格标准：天然对对虾-770g80gg/只基基围虾-221头25头头/5000g海海白虾-880头90头头/5000g活活河虾-226头30头头/5000g南南美虾-331头35头头/5000g （五）急急冻海产产急冻海海产有两两种急冻冻形式，分别是是块冻或或独立单单冻。感感官鉴别别：参照照冰鲜鱼鱼感官鉴鉴别，质质量略次次于冰鲜鲜鱼。补补遗： 单冻冻海产：一般按按总重的的20除冰重重，但若若目测其其冰衣较较厚，则则需蟹冻冻求其净净重； 块冻冻海产：由于含含冰量大大，必须须解冻后

35、后求其净净重。 以袋袋、盒为为单位计计算的产产品不需需要除冰冰，但必必须查验验规格。 （六）海海产干货货海产干干货包括括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等等。感官官鉴别：干鱿鱼鱼-无盐盐、干、肉桂色色、身长长18ccm220cmm/只干干墨鱼-无盐、干、肉肉桂色、身长110cmm122cm/只鱼翅翅-干、青青白色、20ccm左右右长干贝贝-干、肉肉桂色、2ccm左右右海米-淡淡、干、色粉红红、有光光泽、22cm左左右长金金钩-淡、干、色色红、有有光泽虾虾皮-淡、干、有有光泽、无断足足、断头头贝尖-淡淡、干、肉桂色色虾籽-色色紫红、淡、干干、无沙沙鱼肚-色色白、干干、55100cm

36、 （七）鲜鲜海水产产收货具具体标准准鲜快鱼鱼 2000g 鲤鱼 5000g基围围虾 116220头 海白虾虾 800900g活河河虾 221225g 七星鲈鲈鱼 44005000g舟山山带鱼 20002880g 红头鱼鱼 10001120gg辫子鱼鱼 25502270gg 梭鱼鱼 30003350gg鲜鲅鱼鱼 40004450gg 鲶鱼鱼 50005530gg南美虾虾 200255g 鲜鲜海蟹 2000g鲜水水斗 550g 鲜红鳟鳟鱼 44005000g甲鱼鱼 50005550gg 野生生甲鱼 50005550g桂桂鱼 66006300g 河河鳗 77007500g鲫鱼鱼 20002250gg

37、 平鱼鱼 20002240gg武昌鱼鱼 4000g 草鱼 5000g以上上天然对对虾 88头 活活河蟹 1000g以上上鲜黄花花鱼 2200gg以上 黑鱼 5000g以上上肉蟹 35004000g 羔蟹 35004000g海海蜇丝 3800g/袋袋 小黄黄鱼 550g小小平鱼 10001220g 小带鱼鱼 10001150gg水产的损损耗控制制方法生生鲜营运运操作的的最大敌敌人是损损耗。如如何有效效控制损损耗也就就成为生生鲜部门门面临的的严峻挑挑战。水水产部损损耗的产产生是多多方面的的，从水水产品的的验收鲜度处处理加加工处理理陈列列销售，这一过过程中的的各个环环节都有有可能发发生损耗耗，要想想

38、有效控控制水产产品的损损耗发生生，就必必须在各各个加工工处理环环节中严严格加以以控制。 水产品的的重量：验收鲜鲜活水产产品时务务必将水水和周转转箱的重重量扣除除，扣水水标准为为水珠不不能从鱼鱼捞中成成线滴下下为准；验收冰冰鲜（冻冻）水产产品时同同样要扣扣除水份份（冰）周转箱箱的重量量，其扣扣冰重量量较难拟拟定。因因为不同同的冷冻冻水产品品有不同同的含冰冰量，建建议事先先将同类类商品自自然解冻冻来测试试其含冰冰量。22、水产产品的品品质与规规格：因因为水产产品因鱼鱼体规格格的大小小不同，其价格格的差异异性也相相当大，因此验验收时，务必详详细核对对订单上上描述的的规格。3、鲜鲜度管理理与加工工处理

39、：水产品品的鲜度度管理与与加工处处理，在在第五章章及附件件二中有有详细介介绍，良良好的鲜鲜度管理理与专业业的加工工处理均均可降低低损耗。4、销销售与报报废：鲜鲜度下降降的降价价销售与与腐败变变质丢弃弃是造成成损耗加加大的主主要原因因之一，建议鲜鲜度稍有有些下降降的商品品，没有有变质的的可以通通过细加加工处理理成另一一种商品品出售，例如：做成配配菜、丸丸类等，来减少少损耗。5、水水产品报报废标准准：1）冰鲜鱼鱼：鱼体体的表面面褪色无无光泽，且腹面面色泽渐渐变红色色，鱼鳞鳞易脱落落，眼球球塌陷，角膜混混浊，眼眼腔被血血水浸润润，肉质质软化，鱼鳃呈呈咖啡色色或灰白白色，并并有混浊浊粘液出出现，有有刺

40、激性性的恶臭臭味，在在消化酶酶素作用用下，使使腹部膨膨胀破裂裂或变软软，内脏脏有明显显的分解解现象，随着出出水时间间的增长长，腥味味与氨臭臭味增加加，腐败败味加重重。2）蟹类：蟹脚下下垂，易易脱落，蟹壳皱皱理不清清，体重重减轻且且带有腐腐败臭味味。3）虾类：虾体失失地去原原有光泽泽，肉质质变软，甲壳与与虾体分分离，头头脚易脱脱落，发发生腐臭臭味。44）软体体类：色色泽变暗暗，膨胀胀破裂或或变软凹凹下，内内脏黏液液不清，有异味味。5）贝壳类类：贝壳壳易张开开、变轻轻，相碰碰时发出出响声。6、过过期水产产品的处处理：快快过期的的水产品品可以与与厂商直直辖市降降价销售售，也可可引用试试吃、叫叫卖的方

41、方式尽快快销售完完毕；已已过期的的水产品品，可争争取与供供应商协协调换或或退货。水产订货货、补货货原则 （一）水水产订货货的参考考原则11、了解解市场：实际下下单前务务必先行行了解市市场的各各种季节节鱼类、虾、贝贝、蟹等等商品的的价格、规格、鲜度、商品组组合、市市场变动动等情况况。因为为知已知知彼可能能百战百百胜。22、了解解周边商商圈客层层的需求求：通过过对顾客客的访问问调查，了解附附近商圈圈的客层层、来客客数，人人潮分布布时间及及顾客的的需求，以便作作为订货货时的参参考依据据。3、永续订订单与续续订货原原则：续续订货的的准确度度是相当当困难的的，前一一天好卖卖的鱼才才订货，不好卖卖的鱼不不

42、订货是是错误的的，实际际算出DDMS才才会正确确，同时时为了避避免续订订货商品品被忽略略掉，所所以要求求续订货货的规定定也就要要更明确确。 商品：依照每每月商品品群的货货号建立立永续订订单（建建档）为为求商品品齐全，活鱼鲜鲜鱼部份份的品项项数不得得少于330个。 季季节：续续订货时时以季节节性商品品为主，非季节节性水产产品，例例如肉质质肥美而而且适合合区域性性顾客，也应该该同时订订货。 数量量：订货货的数量量应该考考虑到第第二天的的天气及及是否是是节日、节庆，是否是是快讯促促销品项项而与平平常日有有所不同同。假日日时外出出郊游及及到餐厅厅的人较较多，因因此烧烤烤的鱼、虾、贝贝类及餐餐厅用鱼鱼应

43、多订订些；平平常日时时以家庭庭食用的的水产品品多订些些，春节节时黄鱼鱼、带鱼鱼多订些些。 促销与与库存：依据促促销力度度的强弱弱，库存存量的多多少，平平均日销销售的多多少，另另外续订订货时务务必将互互补性水水产品的的量考虑虑在内。各水产产品的存存量天数数：A鲜活水水产品：10天天B冰冰鲜水产产品：77天C冷藏水水产品：30天天D水水产干货货：300天 （二）水水产补货货原则11、补货货时应以以先进先先出的原原则。22、水产产补货，应该将将旧货取取下，补补进新货货，再将将旧货放放在最前前边上面面。3、段块鱼鱼肉与刺刺身鱼肉肉均属于于鲜度敏敏感商品品，应采采用量少少勤补的的补货原原则。44、水产产

44、部的补补货先由由补冰鲜鲜水产品品作业起起，再补补冷藏（冻）水水产品后后补水产产干货。5、补补货时务务必注意意水产品品的包装装日期与与质量的的变化，核对品品名，价价格是否否与磅称称热敏纸纸一致。6、鲜鲜度不良良的水产产品应该该在即除除去，以以免影响响其他商商品在顾顾客心目目中的印印象。77、冷冻冻（藏）商品陈陈列时不不可超过过安全线线（送、回风口口），并并注意除除霜时间间及次数数。8、补货完完毕，务务必清理理台（陈陈列台）周边水水渍或垃垃圾。水产品陈陈列与销销售凭凭借陈列列面的装装饰、商商品品质质、表面面颜色、排面的的丰富感感及整齐齐感，这这种无言言的销售售方式，能够激激起顾客客的购买买欲，以以

45、达到商商品促销销效果。水产陈陈列原则则要根据据其销售售状况（DMSS）及商商品特性性来陈列列，以达达到让顾顾客容易易选、易易看、易易拿为基基本原则则。具体体要求如如下： （一）回回转快利利率高的的商品要要陈列在在黄金热热点上。（顾客客主动线线上）11、大型型鱼顾客客容易看看得见，不用陈陈列在好好地方。2、根根据展示示台的宽宽度大小小；使用用适当长长度的塑塑料板（透明的的）以方方便管理理陈列量量，并且且方便管管理陈列列量，并并且方便便补货和和整理。另外必必须以种种植假草草（咸生生菜叶）来衬托托其美感感并且用用标示牌牌标示单单品名、价格等等，商品品的标示示且要面面向顾客客。3、随时检检查台面面的陈

46、列列、整理理整齐，并且检检查其温温度。44、利用用水产品品的不同同表皮颜颜色的变变化来搭搭配陈列列，展视视鱼岛的的色彩美美感、生生动感及及活泼感感。5、利用季季节性的的水产品品，以震震撼性的的价位及及大量陈陈列来吸吸引顾客客。6、仔细评评诂各单单品的销销售量，给予适适当的陈陈列面，避免因因为过量量订货而而造成滞滞销时为为促销商商品而带带来减价价抛售的的损耗，或商品品的库存存量准备备不足，使得消消费者无无法购买买到所需需商品而而造成销销售机会会损失。7、经经常检查查排面陈陈列水产产品的鲜鲜度，遇遇有品质质劣变的的水产品品应该立立即剔出出报废；遇有血血水溢出出的包装装应该立立即重新新整理。8、在在

47、关店前前二小时时遇有滞滞销水产产品，并并且贮存存又会影影响品质质的，应应立即用用减价叫叫卖的促促销方式式处理，避免商商品变质质而造成成损失。 （二）鲜鲜鱼的陈陈列方法法1、全全鱼集中中法：全全鱼集中中陈列的的方向要要考虑到到当地的的习惯及及美观。以鱼头头朝内，鱼尾朝朝外；鱼鱼腹朝边边、鱼背背朝里的的方向摆摆放此陈陈列法运运用于中中小型鱼鱼陈列。2、段段、块鱼鱼陈列法法：鱼体体较大的的鱼无法法以全鱼鱼来商品品化陈列列，必须须以段、块片状状加工处处理后（以符合合消费者者一餐用用完的肉肉色）来来搭配增增加美感感。3、现捞鱼鱼倾斜平平面陈列列：将鱼鱼体以倾倾斜方式式植入碎碎冰中，其深度度不得超超过鱼体

48、体的1/2宽度度，依序序排列，显示活活鲜鱼在在水中游游走的新新鲜感及及立体美美感。且且能让顾顾客容易易看到摸摸到任意意选择。4、平平面陈列列法：刺刺身鱼肉肉成切口口是鲜度度的标志志，不可可以重叠叠陈列，应予平平面陈列列，以防防止降低低商品的的鲜度感感。5、色彩显显示陈列列：根据据水产品品本身的的表面颜颜色：鱼鱼纹、形形状组合合陈列，可以增增加顾客客注意力力，提高高购买率率。6、品种别别陈列：按水产产品的不不同品种种分开陈陈列，如如浅海鱼鱼、深海海鱼、生生鱼片等等陈列。另外，鲜鱼陈陈列时，可以铺铺生菜、红辣椒椒等色泽泽鲜艳的的叶菜来来点缀商商品。同同样可以以起陈列列增强顾顾客注意意力的作作用。水

49、产品配配菜的制制作与应应用 （一）制制作过程程随着人人们的生生活水平平的不断断提升、生活节节奏的加加快，消消费者的的购物习习惯也发发生变化化：他们们从重量量变成重重质，从从以往触触摸商品品到后选选择，演演变成在在事前加加工处理理包装好好及自助助标价的的陈列台台前选购购，因此此我们着着实应该该不断开开发一些些鲜度佳佳、品项项多的水水产品商商品，以以满足消消费者的的需求。水产品品配菜便便是待开开发的商商品之一一。水产产品配菜菜的开发发，可以以丰富水水产部的的商品群群、满足足顾客需需求、提提升业绩绩；此外外，还可可以很好好地帮助助消化部部分滞销销水产品品、降低低损耗。例如窒窒息刚死死的水产产品，顾顾

50、客挑选选剩下的的水产品品等，都都可以经经过再加加工处理理成配菜菜来销售售。配菜菜又称为为配料，就是将将经过初初步加工工和刀工工处理成成形的原原料，根根据菜肴肴的质量量要求和和色泽、口味、烹调方方法等，配成一一只或一一组完整整的菜肴肴原料。水产品品配菜的的制作过过程可分分成二个个阶段：一是准准备阶段段，具体体的工作作有选择择原料和和初步加加工；二二是定形形、定质质、定量量阶段，具体的的工作有有刀工（定形）、配菜菜（定质质、定量量）。这这里的刀刀工并不不强调像像洒楼那那样非常常专业性性（雕花花），而而是普通通家庭惯惯用的刀刀工即可可。因为为我们所所作的水水产配菜菜类型是是大众口口味类的的，既要要考

51、虑其其制作必必须遵循循以下原原则：第第一、卫卫生干净净。顾客客购买回回家即可可放心烹烹饪；第第二、价价格要适适中。适适合广大大顾客的的购买力力；第三三、便于于烹调。经验告告诉我们们：将大大块、整整条或质质地较硬硬的原料料直接烹烹制，往往往对火火力和烹烹制的时时间都不不易掌握握。鱼片片质地松松软、韧韧性较差差、入口口易碎，我们可可以加工工得厚一一点、大大一点，以防止止加热时时碎烂。整齐的的形态，可以保保证水产产品在烹烹制过程程中受热热均匀，成熟一一致；第第四、便便于食用用。整条条的大块块原料，如青鱼鱼、草鱼鱼等，不不经过刀刀工处理理，直接接烹制食食用，会会给食用用者带来来诸多不不便，如如果能先先

52、将原料料进行分分档，然然后按制制作菜肴肴的要求求进行配配菜。再再烹制成成菜肴，就容易易取食和和咀嚼了了。水产产品配菜菜原料进进行初步步加工时时，应该该注意以以下一些些操作关关键：第第一、清清除腐烂烂、变质质等不能能用的部部份，以以防止食食物中毒毒，保证证食用者者的身体体健康。水产品品配菜原原料，在在运输、储存等等流通过过程中，或多或或少地受受到病菌菌和有害害微生物物的污染染而引起起变质，例如鲜鲜鱼经日日晒、雨雨淋、嗜嗜盐菌会会加速繁繁殖，使使鲜鱼腐腐烂，产产生恶臭臭味。受受到轻度度污染仍仍能食用用的原料料，要注注意重点点消毒。严格把把关，不不可掉以以轻心，才能杜杜绝食物物中毒事事故。第第二、要

53、要有科学学的加工工方法，尽可能能地保存存原料内内的营养养成份。新鲜的的鱼类在在加工以以后不放放入冷藏藏库保存存，而是是放在任任意的场场所，就就会造成成鱼中的的生素，水溶性性脂肪及及磷、钙钙等矿物物质的流流失。第第三、不不影响菜菜肴的色色香味形形：活鱼鱼在剖腹腹取内脏脏时，千千万不可可碰破鱼鱼胆，胆胆汁进入入鱼肉内内，就会会产生苦苦涩味，直接影影响菜肴肴的口味味。第四四、要合合理使用用原料，减少损损耗。对对整条的的鱼类，则根据据原料、各个部部位的特特点和配配菜要求求，进行行分档、合理取取用、零零料小用用。 （二）水水产品配配菜原料料的具体体加工蔬蔬菜类11、菜梗梗、菜叶叶：先用用刀切去去青菜的的

54、老根，剥去青青菜的老老叶和黄黄叶，用用刀顺着着菜梗和和菜叶的的连接部部位切开开，把青青菜分成成菜梗、菜叶两两个部分分：分别别用两个个盆，把把菜梗和和菜叶用用冷水洗洗干净。2、菜菜心的加加工：先先将青菜菜的老根根切去。剥去老老叶、黄黄叶，继继续用手手剥去嫩嫩叶，留留菜心，随即用用刀沿着着根部旋旋转地削削一周，修成橄橄榄状，根据菜菜包的大大小，顺顺长切成成2片或或4片，最后洗洗涤干净净。3、芹菜的的加工：用刀切切去老根根，剥去去老茎、老叶，随后，取竹筷筷2根：用方的的一端用用力抽打打芹菜的的叶片，直到芹芹菜叶片片脱尽为为止。在在抽打时时注意用用力要均均匀，并并要把芹芹菜的各各个部位位均匀的的抽打一

55、一遍。将将去叶的的芹菜清清水盆里里用水冲冲洗干净净，为了了除去根根部的泥泥土，可可以用力力搓洗。4、笋笋类的加加工：竹竹笋类的的外壳较较硬，用用手剥壳壳既费时时效率又又低。可可先用刀刀在笋的的外壳上上从头至至尾划一一刀；然然后将刀刀跟紧嵌嵌在原料料的根部部，左手手握住原原料，用用力向左左滚动旋旋转，便便可一次次除去全全部笋壳壳。再用用刀切剁剁去笋的的根部，并修净净笋衣，用水冲冲洗。55、大蒜蒜头的加加工：大大蒜头的的衣薄而而紧密，直接用用手撕剥剥，费时时费力。可用刀刀切去大大蒜头的的根部和和尖部，用刀背背对着大大蒜头，竖直拍拍下，拍拍散拍松松，使大大蒜头直直接脱落落出来，个别蒜蒜衣无法法脱落的

56、的可用刀刀背拍几几下。去去衣后的的大蒜头头，只要要放入水水盆里抓抓洗几次次即可。6、洋洋葱的加加工：先先用刀切切去洋葱葱的两头头，并在在表面一一层划一一刀，然然后，用用手剥去去外面一一层皮，用清水水冲洗即即可。77、韭菜菜花的加加工：用用手摘下下韭菜的的花蕾，然后用用水冲洗洗，捞出出后沥干干水分，倒入盆盆内，洒洒上少许许盐，上上下翻动动拌匀，约腌渍渍5分钟钟，再用用水冲洗洗一下即即可。88、姜：先洗掉掉表泥土土，再用用小刀割割去表皮皮；将姜姜块横着着纤维纹纹路切成成0.11cm厚厚的薄片片，后再再切成细细丝，规规格为550.100.1ccm。99、葱的的加工：用水冲冲洗掉根根部泥土土，再切切掉

57、根须须。将粗粗葱切成成6cmm长便为为葱段；将粗葱葱切成00.5ccm长的的段，要要先划成成几瓣起起丝后再再切，便便为葱花花；将粗粗葱切成成细丝，然后再再切成细细末，便便成葱末末。 水产类原原料的加加工1、青鱼：右手握握刀，左左手按住住鱼的头头部，刮刮鳞刀从从尾往头头部刮去去鳞片；然后用用右手大大拇指和和食指将将鱼鳃挖挖出，用用杀鱼刀刀从青鱼鱼的口部部至脐眼眼处剖开开腹部，挖出内内脏，用用水冲洗洗干净，腹部的的黑膜用用刀刮一一刮，再再冲洗干干净。22、鲳鱼鱼的加工工：右手手握刀，左手按按住鱼的的头部，刀从头头部向尾尾部刮去去鳞，然然后用刀刀从口部部向腹部部划一刀刀口长约约5cmm，左手手挖去鳃

58、鳃和内脏脏，将鱼鱼放在水水盆里，边冲边边洗；用用手指搓搓去腹部部的黑衣衣，待水水清无粘粘液即可可。3、带鱼的的加工：带鱼的的表面虽虽然没有有鳞片，但表面面发亮的的银鳞有有入口腻腻的缺点点，所以以一般都都要刮去去。方法法是：右右手用刀刀从头至至尾头，来回刮刮动，刮刮去银鳞鳞。然后后用剪刀刀沿着鱼鱼背从尾尾至头剪剪去鱼鳍鳍，再用用刀沿着着口部向向肛门处处剖开腹腹部，用用刀挖去去内脏和和鱼鳃，剪去尖尖部和尖尖尾，然然后用水水反复冲冲洗，洗洗去银鳞鳞、血筋筋、瘀血血等污秽秽之物。4、墨墨鱼的加加工：先先将墨鱼鱼浸泡在在水盆里里；然后后双手的的大拇指指和食指指用力挤挤压眼球球，使黑黑水迸出出，然后后，右

59、手手用力拉拉下鱼头头，抽出出背骨，沿着背背脊处将将鱼撕开开，挖出出内脏，用手撕撕去鱼肉肉上的黑黑皮，黑黑衣，用用清水重重点洗几几次，洗洗去黑水水即可。5、用用右手的的中指关关节勾住住黄鳝离离头疗115cmm左右处处，然后后将黄鳝鳝用力摔摔，猛击击黄鳝头头部，等等黄鳝无无力挣扎扎时，左左手捏住住黄鳝的的头，右右手持剪剪刀去喉喉部插入入向尾部部推去，直到肛肛门为止止，用力力拉出内内脏，随随后放入入水盆，边冲边边洗，直直到黄鳝鳝无血迹迹，无粘粘液，沥沥干水分分，就可可用直刀刀劈的刀刀法劈成成段状。6、甲甲鱼的加加工：宰宰杀时，右手执执刀，左左手用竹竹筷或抹抹布将甲甲鱼头引引出，也也可以将将鱼腹朝朝上

60、，等等甲鱼头头伸出，对准头头颈用刀刀劈颈骨骨，放尽尽血液。将甲鱼鱼放在盆盆里，冲冲入热水水，烫泡泡355分钟取取出，用用小刀刮刮或手搓搓去黑衣衣，如除除不干净净，也可可以放在在热水里里边泡边边刮，接接着将甲甲鱼的背背壳朝上上，用小小刀沿着着鱼身两两侧裙边边上面骨骨缝处下下刀，将将背壳四四周的皮皮肉与壳壳割开，揭去背背壳，用用刀挖出出内脏，撕尽黄黄油，用用冷水洗洗净。77、用于于制作制制作菜肴肴的食品品原料有有数千种种，在众众多的食食品原料料中进行行选择，作出科科学和合合地方口口味的搭搭配，使使配成的的菜肴色色泽实现现美味可可口、富富有营养养，这就就是配菜菜。以下下介绍常常见水产产品配菜菜的作法