2022年中式烹调师操作证（初级） 考试试题库（核心500题）

1、2022年中式烹调师操作证(初级)考试试题库(核心500题)一、单选题1、()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面2、 “糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。(D)A、地域B、生活习惯C、生活水平D、 口味习惯3、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是0 (C)A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、一般河豚鱼的0毒性最大。(QA、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海董C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉6、下面四

2、项中0不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观7、不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D)A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒8、主辅料的比例一般为。7: 3、6:4等形式，在主辅料的配菜时 要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。(A)A、9:1、8:29:7, 8:79:9、 2:29: 1、 8:89、从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹10、以下属于非标准刀法的是0 (A)A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈

3、刀法11、以假种皮为食用对象的水果是0。(D)A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼12、关于卤法，（）的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热13、冷制冷吃类菜品在调味时以0。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、燎制味为主14、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹, 因受热收缩卷曲成花形。（D）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形15、原料初步熟处理的坦适用于0。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料16、厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、

4、 喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具使之直接0，或银器抛光机和高压使之直接0，或银器抛光机和高压D、容器清洗机17、发好的广肚、花胶最忌（）。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水18、含油脂的食品在储存过程中受0的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物19、味精在使用时必须与0配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料20、在下列选项中不属于工业“三废”的是0。（A）A、废纸B、废水C、废气D、废渣21、在刀法中，拉切的应用范围是0。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤

5、维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等22、在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈0的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味23、塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和燃D,煎和炖24、婴幼儿体内的必需氨基酸为0。（C）A、7种8种C、9种D、10 种25、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是0，又称结构水。（C）A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水26、成品成本等于毛料总值减去下脚料总值0调味品总值后除以成品质量

6、。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以27、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与0的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率28、拔丝苹果在改刀后要经过0处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理29、按照我国的规定，面粉的含水量应为0。（D）A、0. 13B、0. 140. 14513-14.5%30、植物油中主要含有0。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A31、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它0。（D）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延

7、伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性32、水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生33、油加热预熟处理是将食物0 ,或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化34、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到0的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯35、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。（C）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉36、生炸与脆炸的区别是0 。 （B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一

8、般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150油温下锅，后者在180油温下锅37、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢38、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为0作用。（B）A、致畸B、致癌C、致突变D,致病39、白卤水如需调色，应使用（）。（D）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油40、白汤形成的原因实际上就是0反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固41、禽肉中所含的脂肪主要为0。（C）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸42、粤菜注重原

9、料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入0 。 （A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料43、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的0逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期44、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。（D）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维45、胃中可以吸收0 。 （D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇46、葡萄花刀适用于0的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮47、虾蟹属于0。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物48

10、、蛋糕油是一种优质的0乳化剂。（A）A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状切去蟹庵,49、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0， 取出内脏，洗净。（C）切去蟹庵,A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖50、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是0。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉51、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6） （） ； 7）跟碟调味法。（D）A、香粉调味法B、淮盐调味法C、花椒盐调味D、粘撒调味法52、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类53、运用原

11、料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是0，二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润54、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。（B）A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间55、韭菜属于0。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类56、麦芽糖是（）的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖57、菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被0反映出来。（QA、全面地B、能动地C、客观地D、主观地58、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系

12、统的营养素是0 （C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂59、汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是0。（C）A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多60、红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作用。（D）A、黄酒B、英汁C、葱汁D、醋61、细约0. 15X0. 15厘米，长约4. 55. 5厘米，称之为“（）”。（D）A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝62、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是0。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法63、下面四者中以0热导率最大。（C）

13、A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜64、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。（QA、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化65、在烹调时，加入较重的0，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。（A）A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖66、属于根菜类蔬菜的是0。（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆67、味精在0鲜味呈味程度最高。（D）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中68、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140c的油温0加热原

14、料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次69、菊花鱼的形状呈现主要是0的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用70、酱肉制品的制作卫生（）除外。（D）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用71、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值72、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。（B）A

15、、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、制作时间73、运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是0。（D）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数74、茴香、丁香、草果等干制香料，加热0溶出的香味越多，香 气味越浓郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短75、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由0、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产B、营业C、财务D、管理76、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序77、食物蛋白质互

16、补应遵循互补原则但0除外。（D）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好78、属于光参类的是0。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参79、白卤水中大都不放显色调味品及0。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米80、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。宽菜红的最大允 许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0. 5 克B、0. 1 克C、0. 05 克D、0.01 克81、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是0。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质82、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。（B）A、维生素AB、维生素

17、DC、维生素ED、核黄素83、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业84、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为0。（D）A、 0. 6%0. 8%B、0.8% 1.0%C、1.0% 1.2%D、 1.5% 2.0%85、糟烯三白中必须用的调味料是0。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉86、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调0。（A）A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性87、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是0。（C）A、蛋白

18、质B、脂肪C、维生素D、糖类88、酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感89、生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶90、道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善 恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则91、挂糊的粉料的选择，要根据0不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量92、不属于放射性污染源的是0。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保

19、管食物93、按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、 矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料94、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（QA、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食95、以下不属于油泡菜式的质量标准的是0。（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有荧不见荧流，色鲜荧匀滑96、冷菜正常的食用温度为0。（C）A、3040B、2030C、1020D、0-1097、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与0相符合。（D）A、厨房其他设备B、

20、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型98、厨房消防给水系统是在0时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计99、菱白在我国主要产于0。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区100、红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作用。（D）A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋101、以下海参中，涨发净料率为300%的是0。（D）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参102、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它0。（D）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性103、以下荧色

21、的运用错误的是0 。 （D）A、鲍汁鹅掌浅红荧B、红烧鲍鱼金红荧C、甘露石斑块蛋黄苑D、姜芽鸭片嫣红荧104、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作 用和表现之一。（C）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化105、人和高等动物的味感部位主要限于0。（D）A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面106、低温油炸法在加热前一般有0两种，油温的控制是低温油 炸法的关键。（C）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣107、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸108、粤菜料头中煎封料是:（）o

22、 （C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米109、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入0形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、 rWj 汤no.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0 ，切去蟹庵, 取出内脏，洗净。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖101、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事102、碱发后的原料一定要进行0处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏103、下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉104、以水为介质的加

23、热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。(D)A、温热；长时间B、沸腾；短时间c、微沸；短时间D、微沸；长时间105、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中0不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物106、不属于放射性污染源的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物107、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。（B）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态108、主辅料的比例一般为。7: 3、6:4等形式，在主辅料的配菜 时要注意配料不可喧宾夺

24、主，以次充好。（A）9:1、 8:29:7、 8:79:9、 2:29:1、 8:8109、鸭子宰杀后应先烫0部位。（D）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子110.维生素C含量最低的食物是o。（A）A、山药B、柑桔C、称猴桃D、辣椒111，根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和0调味两种。（D）A、基本B、正式C、浇汁D、确定112、在调制咖睚味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出0的香 辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒113、厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计114,粗加工间的原料使用要求是（）。

25、（D）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用115、下列各组原料中，0组的全部原料，如果是死的就有可能 产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、酸鱼116.（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸117、膳食中长期缺乏维生素A可引起0。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病118、在刀法中，拉切的应用范围是0。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩 瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛

26、肉、 肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面 包等119、不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼120、人体内含量最多的成分是0。（D）A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水121、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料0高低的主要因素。（D）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值122、川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是0。（C）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味123、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在0镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并

27、在肉面奇!刀后D、鸡肉煎制定型后124、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸125、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）o （A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸126、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为0。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右127、以下关于单一味的说法不准确的是0。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味128、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖

28、，是利用糖的0，使 原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性129、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0 ,切去蟹庵, 取出内脏，洗净。（C）A、污物B、蟹膏C、蟹鲤D、蟹盖二、判断题1、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（J）2、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表 面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（J）3、（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（J）4、（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（J）5、沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（J）6、菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运

29、刀的深度为原料厚度的三分之二。（J）7、菜肴勾荧后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（J）8、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（J）9、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（ V）10、（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（J）11、目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（J）12、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（J）13、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（J）14、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（J）15、（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（J）16、

30、建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（J）17、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（J）18、（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（J）19、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（J）20、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（J）21、（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（J）22、泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（J）23、蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（J）24、（）职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行

31、为规范要求。（J）25、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（J）26、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（J）27、（）成本核算的任务就是要获得利润。（J）28、中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（J）29、配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（J）30、（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（J）31、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（J）32、花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（J）33、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（J）34、食品在腐败变质过程中，其本身的组

32、成和性质也起着重要的作用。（J）35、花肚又称鱼白，是大黄花鱼蝶的干制品，色白而小。（J）36、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（J）37、（）成本核算就是成本计算。（J）38、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（J）39、（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（J）40、（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（J）41、（）单糖可以被人体直接吸收利用。（J）42、（）醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“

33、醉”熟成菜的冷菜技法。（J）43、厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（。）44、（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（ V）45、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。（J）46、鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。（J）47、（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（J）48、（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（J）49、干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）50、（）削面成品的薄厚、宽窄、

34、长短要基本一致。（J）51、蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（。）52、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（J）53、（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（J）54、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（。）55、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（J）56、（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（J）57、（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（J）58、（）制作热制冷菜要掌握

35、口味的变化，其口味比一般热菜要重。（J）59、（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（J）60、（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（J）61、（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油烟大虾，蛇油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。（J）62、（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（J）63、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（J ）64、（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。（J）65、（）日本膳食模式为“三高一低”类型。（J）66

36、、（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（。）67、（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（J）68、（）用酒及香辛料燎制。这种燎制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为“酒炮” o （V）69、（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（J）70、（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（J）71、（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（。）72、（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（J）73、（）苦杏仁中含有苦杏仁

37、甘，在体内水解释放出氢氧酸而引起中毒。（V）74、（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（J ）75、（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（J）76、（）食源性疾病包括食物中毒。（J）77、（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物质。（。）78、（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（J ）79、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（J）80、一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（J）81、为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（J）82

38、、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或调。（V）83、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分 子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（J）84、含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。（J）85、在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（J）86、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V）87、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（J）88、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大， 则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、

39、 味、形等方面的总体要求。（J）89、忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（V）90、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（J）91、所谓横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（J）92、油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而不见英流， 色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油。（J）93、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（J）94、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（95、碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（J）96、筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（J）97、羔烧适用于植物

40、性原料。（J）98、鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（V）99、长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（J）100、食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（J）101、油泡菜只用碗英方式勾荧。（V）102、（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（J）103、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（J）104、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强 化职业责任、提高职业技能。（J）105、宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（J）106、蔬菜水果中脂肪含量极少。（J）107、原料初

41、步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护 T原料的营养价值。（J）108、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提 高原料的质量。（J）109、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料， 以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（J） 110、（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速 度慢一点。（V）卷一一、单选题1、热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炮和白煮等。（B）A、拌B、卤C、腌D、醉2、菱形块有称为0。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块3、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了

42、解4、油加热预熟处理是利用0的特性，将食物脱水、上色、增香、 变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻5、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（）。（D）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%1.0% 1.2%1.5% 2.0%6、厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要0。）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理7、西红柿属于0蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类8、下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、怪味鸡

43、中使用的葱姜一般应加工成（）。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D,葱、姜丝10、蜂子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在0左右。（B）A、0.01B、0.02C、0.03D、 0.0411、制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的0。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间12、烤乳猪在抹糖浆前要进行0处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干13、鸭子宰杀后应先烫0部位。2）A、头部B、翅膀C、身体D、爪子14、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能0。（B）A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁15、为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应

44、0。（C）A先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16、米会菜汤汁醇美而0 ,多为半汤半菜的风格。（D）A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利17、粤菜的刀法分为0。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类18、下列不属于面点馅心作用的选项是0。（QA、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种19、回锅肉的烹饪方法是0。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、熠20、产品生命周期主要包括0、成长期、成熟期和衰退期四个不 同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期21、

45、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与0相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型22、油加热预熟处理是将食物0，或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化23、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）A、炳发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发24、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（QA、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高25、制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）01:

46、02.01:03.01:06.01:06.26、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是0进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法27、琉璃菜挂糖后应立即（）处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀28、道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益29、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类30、 口蘑中最名贵的是0。（D）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑31、发好的广肚、花胶最忌0。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水32、红烧鱼

47、在出锅前，淋少量的0有起香的作用。（D）A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋33、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是0。）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法34、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（D）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水35、（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快36、脂肪不具备的生理功用是0。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调

48、节生理机能D、五花肉70、（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。（A）A、多种原料冷盘B、多种原料热菜C、单一原料拼盘D、象形拼盘71、关于火腿的评述正确的是（）。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿72、削面时面条要直接削入0。（QA、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅73、烹饪中运用较多的干肉皮是0。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮82、液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用0。（D）A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油83、对传热介质而言，火候表示0内传热介质所达到的温度

49、和向 食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段84、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的 组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。） A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味85、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）A、炳发B、冰水追发C、蒸发D、炳发和蒸发86、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到0的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯87、关于油泡烹调法的描述，不正确的是0。（B）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成荧较薄，有荧而不见英

50、流，色鲜荧匀滑，不泻矣， 不泻油D、鸡块不能用于油泡法88、韭菜属于0。（C）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D,叶茎类89、属于非糖类甜味调味品的是0 。)A、蔗糖B、麦芽糖D、 100 度110咖口厘粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度101、熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(QA、烙B、炳C、烤D、隔水炖102、拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B)A、面条B、面糊C、面坯D、面团103、生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C)A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶D、酱料129、成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与0的比例。(A)A、加工

51、前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率130、水煎包是将0的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生131、下面四项中0不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状132、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控 制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C） A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高133、大米中黏性最强的是0。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、釉米134、粤菜中许多复合调味汁

52、的分类一般是0进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法 135、道德是通过0来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益136、鱼圆在加热成熟后应放在0保存。（B）A、热水中C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围170、道德是通过利益来0人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验171、禽类的头骨中卢页骨和（）各愈合成一个整体。（C）A、牙骨B、下颌骨C、上颌骨D、上下颌骨172、整数定价策略主要针对的是0的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品

53、价格敏感173、调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮0时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D, 55分钟174、关于煎烹调法描述正确的是0。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法175、按照我国的规定，面粉的含水量应为0。（D）A、0. 13B、0. 14C、0. 145D、 13-14.5%176、自然凝固是原料加热后形成的卤汁在0下凝结而成的冻。（B）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态177、肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。（D）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维

54、178、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味179、（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面180、韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类181,旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 3040cm,呈白黄色, 光度明亮，热气()。(C)A、较小B、较大C、灼人D、不足182、引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒

55、物质183、道德是以0为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非184、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度185、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是0。（B）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法186、毛肚火锅中的底汤是0。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤187、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价0净料率。（D）A、减去B、加上C、除以D、乘以1

56、88、X0酱制好后应放在0保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏189、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最 后形成0。）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体190、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起0。（A）A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量191、热炮菜味型一般由0和0两类组成。（D）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料192、本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。（

57、A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳193、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0 。 （D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢194、煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和0两点。（B）A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用突D、少用荧195、塌法是0两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖196、（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒觥鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片197、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的0，使原料成熟后

58、具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性198、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是0。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集199、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行0处理。（B）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤二、判断题1、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（J）2、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（J）3、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（J）4、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（J）5、（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独

59、特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（J）6、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（勿7、（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（V）8、（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（J）9、随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（J）10、（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（J）11、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V）12、（）某毛料2500克，出

60、材率80%,此料的净重应为3250克。（J）13、调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（J）14,（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（J）15、（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（J）16、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（J）17、（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（J）18、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（J）19、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（J）20