浅谈面包工艺

1、浅谈面包工艺食品科学与工程等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程。 关键词：面包; 原料; 配方; 加工前言随着社会的进展与进步, 人民的生活水平不断提高, 生活节奏不断加快,面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求 , 因此面包食品越来越受到更多人的青睐。面包的制作历史悠久,经过历代面包师的不断实 ,使面包的制作工艺有了很大的提高和完善, 从而使面包的品种也更加丰富。现结合自己的实践,就面包制作的工艺和制作过程中 应留意的问题谈一些自己的看法。面包的起源奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。8 600 年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、

2、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤假设望传 入1867 年修建东清铁路时，由俄国传入东北。面包的特点及分类特点：产等特点。分类：甜面包和咸面包；硬式面包和软式面包；圆形面包、枕形面包、梭形面包和把戏面包；奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和养分面包按用料特殊性不同分为等。面包生产的原辅材料面包生产的根本原料小麦粉、水、酵母和盐。关心原料糖、蛋品、乳品、油脂、改进剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、养分强化剂等。工艺流程目前最常使用的是二次发酵法种子面团搅拌发酵主面团搅拌连续发酵分块搓圆中间醒发 压片成型装盘装听最终醒发烘焙冷却整理包装成品面团

3、搅拌目的各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；61原料混合阶段 2面筋形成阶段 3面筋扩展阶段 4搅拌完成阶段 5搅拌过渡阶段 6破坏阶段面团发酵面团发酵是面包加工过程中的关键工序。面团发酵的目的使酵母大量生殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延长性，降低弹韧性，为 面包的最终醒发和烘焙时获得最大的体积奠定根底；使面团的组织构造均匀细密、多孔松软；使面包具有迷人的芳香风味。面团发酵原理酵母在面团中生长生殖，主要起到三方面的作用的海绵状构造。 伸性，为后续工序制造了条件。酵母在发酵过程中产生多种简

4、单的化学芳香物质，增进风味。酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而快速生殖，生成大量的芽孢。合使用效果好。麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下 的体积渐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。面团发酵工艺动，促进发酵。发酵室的工艺参数28-307075%，发酵时间依据承受的发酵方法而定。发酵成熟度的判别回落法 面团自然发酵到肯定时间后，在面团正中心部位开头往下回落，即为发酵成熟。手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表凹陷下去，表示发酵过度。拉丝法 将面团用手拉

5、开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。假设无丝状表示发酵缺乏。假设面丝又细，又易断，表示发酵过度。嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，假设闻到猛烈的酸臭味，表示发酵过度，假设一点酸味闻不到，表示发酵缺乏。也可以用品尝的方法来推断。醒发醒发的作用使搓圆后的紧急面团，经中间醒发后得到松缓和和，以利于后道工序的压片操作使酵母产气，调整面筋的延长方向，让其定向延长，压片时不破坏面团的组织状态，又增加持气性使面团的外表光滑，持气性增加，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作醒发的工艺要求温度：以 2729为最适宜，温度过高会促进面团快速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发缓慢，延长中间醒发时间相对湿度

6、：适宜的相对湿度为70一 75。太枯燥，面包坯外表易结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作中间醒发时间：20min 左右。中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发0.71 倍时为适宜。面团压片压片是提高面包质量，改善面包纹理构造的重要手段压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排解掉，使中间醒发 时产生的气体在面团中均匀分布压片和不压片的面包最主要地区分就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大。140160 rrain，辊长 220240 mm0.81.2 cm 。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻

7、为止。面团成型整齐。成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂承受手工或半手工、半机械化成型方法。一般状况下，手工成型多用于花色面包和特别外形面包的制作。 而机械成型多用于主食面包的制作，外形简洁，产量大。装盘装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发烤盘刷油和预冷连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)60 70烤盘(听)规格及预处理二次发酵醒发的目的体积充分膨胀；使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部构造，使其疏松多孔。醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。38-4080-90%85%为宜。醒发的时间：60-90 min面包烘焙面包的

8、烘焙原理烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成构造疏松，易于消化，具有特别香气的面包。焙烤工艺120180-185 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 3-4 min220-230 140-160 6 产品质量指标感观指标外表状态外表光滑、清洁、没有气泡、裂纹、粘边、变形等。内部组织从断面观看, 气孔细密均匀, 呈海绵状, 色泽洁白, 没有大的空洞, 有弹性。, 色泽均匀全都并有光泽, 无斑点, 无烤焦发白的现象。口感具有产品特有香味, 松软适口, 无酸味, , 无异味。理化指标水分以面包中心部位为准, 30%- 40%。酸度以面包中心温度为准, 6.0 度。灰分以面包中心取样, 2.5%。卫生指标; 砷(mg/kg, 以 As 计) 、铝(mg/kg,以Pb 计) 0.5; 食品添加剂符合GB2760 规定。7 结论作过程中的各个环节, 才能制作出形态饱满, 口感松软, 色泽迷人的面包制品。参考文献:薛效贤等. 面包加工及面包添加剂(M). 科学技术文献出版社(2022)钟耕等. 粮油加工工程(M). 西南农业大学食品科学学院(1996)崔忠明. 花色面包集(M). 上海科学普及出版社(1997)张守文. 面包科学与加工工艺(M). 中国轻工业出版社(1997)天津轻工业学院食品工业教学争辩室. 食品添加剂(M).中国轻工