食品化学专业知识市公开课获奖课件

1、第一章 绪论食品化学1第1页第1页食品化学（60学时）教材： 1. 食品化学 马永昆 主编 东南大学出版社主要参考书: 1 食品化学 王 璋 主编 中国轻工出版社 1999年 2. 食品化学 阚建全 主编 中国农大出版社 3.食品化学 谢笔钧 主编 科学出版社 年2第2页第2页食品化学 4. Food Chemistry, Owen R. Fennema 3rd Edition, 1996 5. Food Chemistry, Belitz. and Grosch. 2nd Edition, 19993第3页第3页 第一章 绪论 第二章 水和冰 第三章 碳水化合物 第四章 脂类 第五章 氨基酸

2、、肽和蛋白质 第六章 维生素 第七章 矿物质 第八章 酶 第九章 色素 第十章 食品风味物 第十一章 食品内源性有害成份 内 容 4第4页第4页第一章 绪论1、食品与食品化学2、食品化学历史、食品掺假历史3、食品化学研究内容和办法 4、 食品化学在食品工业中作用5一、各章内容简介第5页第5页第二章 水和冰1、水结构与性质；2、食品中水存在形式；3、水分等温线；4、水分活度与食品稳定性。6第6页第6页第三章 碳水化合物1、碳水化合物分类与应用；2、单糖结构与性质；3、寡糖种类与性质；4、多糖结构与性质；5、碳水化合物分布与形态；6、食品美拉德(Maillard)反应与食品品质。7第7页第7页第四

3、章 脂类1、脂类结构与性质；2、脂类化学反应；3、脂类加工与贮藏；4、反式脂肪酸及控制；5、脂类与食品品质、安全评价。8第8页第8页第五章 氨基酸、肽和蛋白质1、氨基酸结构与性质； 2、蛋白质结构与性质；3、蛋白质工艺学特性；4、蛋白质性质与加工贮藏；5、蛋白质加工改变与营养、安全评价。9第9页第9页第六章 维生素1、维生素结构与性质；2、维生素加工贮藏改变与控制；3、维生素功效与利用保留办法；4、维生素与食品营养品质、安全评价。10第10页第10页第七章 矿物质1、矿物质结构与性质；2、矿物质加工贮藏改变与控制；3、矿物质功效与利用保留办法。11第11页第11页第八章 酶1、酶种类、结构与性

4、质；2、酶与食品加工贮藏关系；3、酶与食品品质；4、食品品质酶作用机理与控制；5、酶检测办法与评价。12第12页第12页第九章 色素1、色素结构与性质；2、色素加工贮藏改变与稳定性控制；3、色素与食品营养品质及检测。13第13页第13页第十章 食品风味物1、食品风味成份结构与性质；2、基本理论与概念；3、风味物加工贮藏改变机理与调控；4、风味物提取、分离与鉴定。14第14页第14页第十一章食品内源性有害成份1、内源性有毒有害成份分类与分布; 2、内源性有毒有害成份安全性评价。15第15页第15页二、食品化学食品化学是研究食品原料构成、食品加工处理过程与食品贮藏过程化学改变及其与食品营养、食品功

5、效、食品品质和食品安全等关系一门应用性、综合性较强学科。食品化学分类。食品化学是食品科学基础关键课程。162.1 内涵第16页第16页2. 2 食品化学历史起源能够追索至远古，但历史上没有详尽文献记载，与农业化学历史紧密联系在一起。18世纪末期，人类在食品化学方面有诸多主要发觉：以Carl Wilhelms Scheeie 和William Beaumout为代表药物学家、化学家、医学家对食品成份进行分离、性质、转化和人体消化研究。以Antoine Laurent Lavoisier、Thomas Thomson为代表化学家初次采用分子式表示有机化合物，并用配平化学方程式表示发酵过程。17第1

6、7页第17页瑞典人Carl Wilhelms Scheeie:分离和研究乳酸性质（1780）、从柠檬汁（1784）和醋栗（1785）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784），检查20种普通水果中柠檬酸和酒石酸及苹果酸。精密分析研究开端。法国化学家Antoine Laurent Lavoisier 首先测定乙酸元素成份，用一个平衡反应式表示发酵过程（1784）。法国化学家Theodore de Sausure 用灰化办法测定植物中矿物质含量，并首先准确地完毕了乙醇化学分析(1807)。18第18页第18页Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-JacquesThena

7、rd于18创造了在干燥植物中定量测定C、H、N百分数第一个办法。英国化学家Humphey Davy 在18出版了第一本农业化学原理。法国化学家Michel Fugene Chevreul 是有机物质分析先驱，他在动物脂肪成份上所做典型研究造成了硬脂酸和油酸发觉。Justus Vonliebig在 1882年将食品分类为含氮和不含氮，并于1847年出版第一本相关食品化学方面书食品化学研究。19第19页第19页19世纪早期，在食品化学发展过程中出现了日益严重和普遍食品掺杂现象，大大增进了分析化学尤其是食品化学发展。1820-1850年期间，诸多大学建立分析研究和化学研究试验室，从此，食品化学连续地

8、并且加速地发展。20第20页第20页2.3 食品掺假第一阶段：从古代至18左右，食品掺假不是一个严重问题。第二阶段：故意掺假在出现频率和严重性两方面都明显增长。第三阶段：19起，法规压力和有效检测办法将食品故意掺假频率和严重性减少至可接受水平。第四阶段：开始于1950年左右。含有合法化学添加剂食品逐步占优势，食品被不盼望工业化副产品如汞、铅和农药污染已被公众和法规所关注。21第21页第21页19世纪中期英国Arthur Hill Hassall将食品微观分析提升至主要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽显示纯净食品材料和掺杂食品材料微观形象示意图。1860年在德国Weede建立了第一个由政府资助

9、农业试验站。W. Hanneberg和F. Stohman发展了一个用来常规测定食品中主要成份主要办法。将样品分为几种部分，测定其中水、粗脂肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。22第22页第22页1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪构成膳食不足以维持人类生命。20世纪前半期已发觉大部分基本食用物质，并对它们性质作了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食品是一个尤其值得关注和有争议事件。23第23页第23页2.4 食品化学学科特点以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学

10、、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体，表达交叉性和综合性。在分子水平研究食品物质、食品物质化学改变及食品加工、贮藏技术，其结识和阐明问题最为深刻。研究过程需要最先进科学理论与技术，研究起点高。既有强烈理论和基础研究色彩，又有浓厚应用和开发背景。是食品科学一门基础性、支柱性学科。24第24页第24页2.5 食品化学研究内容构成和结构：食品物质构成；食品物质组织结构；食品物质显微结构；食品物质分子结构。食品物质性质：物理性质；化学性质；功效性质；安全性质。食品物质理化改变：形态改变；组织改变；分子结构改变；构成改变；生理生化改变；色香味改变；质地

11、改变；营养成份构成改变。加工技术对食品成份影响：原料起源与种类；原料处理与贮藏；配方、加工工艺与设备；产品包装、转运与货架期。25第25页第25页2.6 食品化学研究办法食品主要质量特性是颜色、风味、质构和营养价值。（1）测定安全、高质量食品主要特性相关性质。（2）测定那些对食品质量和/或卫生含有主要影响化学和生物化学反应。（3）综合前两点，理解关键化学和生物化学反应如何影响食品质量和安全。（4）将这方面知识应用在处理食品配制、加工和贮藏中出现各种问题。26第26页第26页食品科学基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包括数学原理、物理现象概念和化学结构与反应性。食品科学是一门次级学科，利用了

12、有机化学、物理化学、物理和数学等基础知识和生物学、微生物学和生物化学等次级知识。食品科学目的是取得对食品体系结构、性质、加工和保藏综合能力，食品科学集中关注食品体系科学方面。273.1 内涵三、食品科学第27页第27页食品科学可定义为食品体系化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发觉改变这两方面知识综合。能够认为：将食品科学应用于食品加工和保藏实践就是食品工艺（技术）。28第28页第28页3. 2 食品科学体系构成食品化学：食品组分化学与物理化学及生物化学性质，这些组分在食品加工和保藏中改变，它们化学分析；物理食品学：食品体系流变和物理性质；结构食品学：

13、食品体系微观和宏观结构；环境食品学：微生物侵入和食品体系腐败（食品微生物学），食品保护，包括卫生和包装；食品加工学：通过物理、化学和微生物学办法实现食品转化、制作和保藏原理29第29页第29页其中，食品化学涉及范围最宽，其内容还涉及食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物生物检测技术；还涉及味觉和嗅觉原理。理解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少条件之一。30第30页第30页3.3 食品化学与食品科学研究和发展关系31第31页第31页3.4 食品化学成功在推动食品工业发展中作用32第32页第32页3.5 食品化学对食品科学研究及发展意义能够增进食品科学工作从分子水平去

14、结识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用本质，使各项研究愈加进一步；能够促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出愈加安全、卫生、营养价值更高食品；能够促使食品科学由定性逐步走向定量，科学阐明各种食品物质构成，制定愈加合理先进食品原则；33第33页第33页能够促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进加工技术，促进食品工业更新换代；能够促使食品科学不停发展，促进新、营养价值更高、功效愈加独特食品，以满足不同层次和不同人群需要。34第34页第34页4.1 造成食品变质或损害食品安全化学与生物化学反应低聚糖和多糖水解；多糖合成；糖酵解；脂类水解脂类氧化蛋白质变性；蛋白质交联；蛋白质水解；35

15、四、食品化学详细应用第35页第35页非酶促褐变；酶促褐变；天然色素降解；36第36页第36页37第37页第37页4.2 改变食品品质一些反应及产生效果38第38页第38页食品也许发生二次改变及其产生影响39第39页第39页40第40页第40页食品中物质改变也许对食品属性产生影响41第41页第41页4.3 如何处理食品加工和保藏中实际问题食品化学反应控制条件化学反应发生都需要一定条件，掌握这些条件对于调控反应速度含有主要意义。食品在加工、贮藏过程中影响化学反应速率条件主要有：温度、时间、pH、产品构成、水分活度。42第42页第42页温度 温度也许是这些原因中最主要，由于它对也许发生所有类型物理、

16、化学和生物化学反应都有广泛影响。 温度过高或过低引起：（1）酶失去活性；（2）存在竞争反应使反应路线改变或受影响；（3）体系物理状态也许发生改变；（4）一个或几种反应物也许短缺。43第43页第43页时间必须将时间和温度随时间改变速度一起考虑。考虑在一个指定贮藏期内各个化学反应或微生物改变发生时间，以及这些改变按何种方式结合起来决定了产品贮藏寿命。44第44页第44页pH值pH值会影响许多化学反应和酶催化反应速度；要为加以利用酶反应创造最适宜pH条件；为了有效克制微生物生长和克制不希望酶反应，往往采用极高或极低pH，但也加速酸或碱催化反应；有时pH值较小改变也许造成食品质量极度改变，如豆腐凝结和

17、果胶凝胶形成。45第45页第45页食品构成 食品构成决定了能参与化学反应反应物，原料成份和成品成份之间关系尤其主要。比如：（1）收获之后处理果蔬方式会影响糖含量，而这又会影响在脱水或深度油炸时褐变程度；（2）处理屠宰后动物组织办法会影响蛋白质水解和ATP降解程度和速度，而这些又会影响到贮存寿命、保水性、坚韧度、风味和色泽；（3）原料掺和也许引起意外互相作用。46第46页第46页五、食品高新技术 食品化学是食品科学学科中发展不久领域，引入了大量新技术。微胶囊技术膜分离技术超临界萃取技术 新灭菌技术 复合材料包装技术 微波技术 超微粉碎技术47第47页第47页六、学习食品化学目的与意义 为改进食品品质、开发食