酒店厨房清洁作业流程规范

1、酒店厨房清洁作业流程规范一、厨房清洁卫生标准依据国家相关法律法规规定，餐厅厨房的卫生标准为：厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨 房内不应有厕所、并且厨房的门与窗都不得面对厕所。厨房应有优良的供水系统与排水系统，因厨房烹 调食物之前，材料必须要用清水洗涤，厨余清理更必须大量用水， 这些用过的污水都必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，所有孔洞 缝隙应予填实密封，并坚持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏 或出入。应装置抽油烟机，且抽油烟机的油垢应按时清理， 而所排出的污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻 居。工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者 较易孳

2、生繁殖蟑螂。工作台及橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫， 因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜叶等冲入这些死 角，成为虫蚁、鼠辈的最正确粮食。食物应在工作台上料理操作、并将生、熟食物分 开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须坚持整洁。食物应坚持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分 类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放在冰箱保鲜 室或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影 响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久(不要超过30 分钟)。凡易腐烂的食品应装在容器内冷藏，热的与生的 食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或汲取 冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易汲取冰箱内气味)，应密封

3、储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。调味品应以适当容器装盛，使用后立即加盖，所 有的器皿及菜肴，都不得与地面或污物接触。应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜丢 弃，不得放在厨房内隔夜。万一必须要隔夜清除，则应要密盖， 而且厨余桶四周应予常常坚持干净。二、厨房各项设备清洁要点刀生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好 每周一次，并至少每个月磨刀一次。不常使用的刀宜坚持干燥，并涂上橄榄油(或色 拉油)以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。砧板木质砧板新使用前必须涂以水和盐，或浸于盐水中， 使木质发生收缩作用，而更坚硬牢固。使用后须用洗洁

4、剂清洗，然后用消毒液浸渍，再 用热水烫或曝晒(阳光有杀菌作用)，最好让砧板两面能接 触风，自然干燥。矿板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多、 最好刨平再用。抹布用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干，也可使用漂白剂。肉类切、割、绞碎等机器调理工具如切片机、煎炒、油炸等烹饪设备及输送带， 都应使用不锈钢材料，不可以使用竹、木质等易生霉菌的材 料制作，每日都应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市 面上卖的除锈剂，将锈去除后用水洗净。油烟机应该有自动切断闸，温度过高时，能自动切断电源及风 管，以防止火苗蔓延。按时找专人清除油烟机管上的油渍， 油烟罩并应每日清洗。冰箱冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置

5、及购入时间;应尽量少开，每开一次应将所必须物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率；至少每周清理一次；各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水 分蒸发；冰箱非存物箱，食物要待冷凉且加盖后，才放进 冰箱，且要留有空间，使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免冰 箱产生异味，有些酸性饮料如柠檬汁等，易使金属受到腐蚀， 应当心放置；冰箱内最好置入冰箱脱臭剂，以消除冰箱内特别 食品的气味，净化冰箱内空气。冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳，温度应坚持在-18笆以下， 食品分小量包装后放入。油炸器具每日将油汲出，再用中性洗洁剂彻底清洗。油温温度计 使用后，也要用清洁剂洗净，再以柔软干布擦干。瓦斯炉与

6、快速炉瓦斯炉冷却后、如有重油质，以中性清洁剂擦净；)火焰长度参差不齐，可将炉嘴卸下、用铁刷刷除 铁锈或用细钉穿通焰孔。烤箱打开烤箱门，用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干。洗烤箱内部黏附污垢时，宜用去污粉和钢刷刷除。用干抹布擦拭烤箱内部23分钟，应将水分完全 去除，避免生锈。烤箱底部有烤焦的物质时，将烤箱加热再冷却后， 可使坚硬流出物被碳酸化，用长柄金属刮刀刮除干净。烤箱外部使用温的清洁水溶液洗涤，再抹净与拭 干。微波炉烹调完毕、应迅速用湿抹布擦拭，用泡绵洗净器 皿及隔架，用软布擦拭表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用 的清洁剂，如用喷式玻璃清洁剂、化

7、学抹布、溶剂等擦拭， 应避免机，体上字体模糊、失去光泽或造成锈蚀。器具及容器容器、器具的洗涤，由于种类与附着的污物不同，方法 也不相同，不但洗涤后必须将洗洁剂冲洗干净，再以热水、 蒸气或是次氨酸钠消毒。假设使用次氨酸钠消毒后，再以饮用 水冲洗并干燥；尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀，假设有 水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低， 材质较易损伤，受损部分易附着食品残渣，将成为微生物生 长温床，因此在清洗时应特别注意；塑胶制的器具耐热性差， 不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品以次氨酸钠或其他化 学方法消毒即可。13 .搅拌机、切菜机的清洗使用后务必马上清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座的洗濯 洗净，利用空气晾干为止。每日清洗后，辅助力的轴部洞口 应滴入56滴矿物油润滑保养。14.深油炸锅的清洗锅内以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸6分钟， 用水冲净并晾干，外部应拭擦或冲净。三、厨房废弃物的处理处理固体废弃物应予分类，首先必须在各垃圾桶内衬以垃 圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、不可燃物(如 破碎餐具)，分别投人各类的垃圾桶，垃圾桶必须加盖。空瓶 罐可以退瓶或收集出售的，应先冲洗干净，放在密闭储藏室， 以免招致苍蝇、蜂螂、老鼠等。至于厨余的处理原则如下:(1)厨余桶应以牢固、可搬动、有加盖的容器为原则， 不宜溢出。厨余宜每日处理。厨余清运