操作性前提方案手册

1、目的明确仓储的质量安全要求，确保贮存过程的质量安全管控。范围适用于仓库操作的具体描述。职责仓库主管负责仓库操作的具体实施；程序凡食品入库前必需做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。专库专存，清洁用品不得和食品存放在同一场所或同一货架，必需分开存放；器具或设备不得和食品存放在同一场所。储存场所或库房清洁枯燥、通风、无垃圾、无污物；照明设施有防护装置；无虫、无鼠、无蟑螂等； 定期清扫、消毒，保持干净。定期盘点；无过期或霉变、受潮食品；无异味；无“三无”产品；包装完整清洁，无破损包装的食品。食品必需离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。罐头食品等即开即用；当天无法

2、用完，必需转移至清洁的塑料或不锈钢容器里密封冷藏；不得暴露在外，室温存放。塑料装或瓶装调味品，使用前，留神开盖，避开塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至专用有盖的塑料或不锈钢容器内；使用完毕，密封存放。腌制食品，不得放开存放，必需盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐烂的食品如肉、鱼等15分钟内不加工，必需冷藏；如15存放，原离热源。货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。加强入库人员治理。非仓库治理人员，未经许可不得进入仓库。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如： 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。食品应当

3、分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 18cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。库 应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积存、挤压存放。4.18用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库保持卫生。4.18 设有毒物品专用仓库，仓库内清洁枯燥，通风，无垃圾，无污物，照明设施有防护装置，接触有毒物品时,需做好防护措施,

4、对于有刺激性或腐蚀性的药水,领用完后需用大量的清水冲洗双手,再用肥皂或洗 洁精认真清洗双手.监控程序仓管人员实地查巡，每日记录在案。每月单位主管作不定期查核并定期汇总。纠偏措施主管检查觉察问题，不合卫生治理要求，马上通知仓管员准时改正，以到达卫生治理要求。对经常发生不符要求有关人员将实行相应处理。目的明确原料初加工操作规程与质量标准要求。范围适用于本公司原料初加工操作规程与质量标准要求的规定。职责效劳部负责制订并执行原料初加工操作规程与质量标准。程序蔬菜类作业要求 菜进展择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。对于一般蔬菜的择除局部可按规定的净料率进展。需要消毒的蔬菜肯定要进展

5、消毒处理。质量标准无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用局部。修削整齐，符合规格要求。无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。合理放置，不受污染。加工步骤备齐蔬菜品种和数量，预备用具及盛器。按做菜要求对蔬菜进展拣择或去皮，或取其嫩叶、芯。 518 分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流淌的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其它消毒残液。净经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥当保管。畜肉类作业要求畜肉类初加工主要是对带骨的排骨等的斩切，加工时应使用专用的工具。按标准菜谱中规定的切割规格进

6、展初加工处理。如有特别的加工要求则应按特别的质量标准进展单独加工。质量标准选择使用的部位合理准确，对不同的部位应做到物尽其用。按规定应除净的污物、杂毛、筋腱、碎骨等剔尽。分类加工，整齐盛放，不同菜肴使用的原料不能相互串在一起。加工步骤备齐待加工带骨肉类的原料，预备好用具和盛器依据菜肴烹调规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进展不同的除污、洗涤、分档和切割。将经过分档、清洗的畜肉类原料放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上，临时不用的原料用保鲜膜封严，分别放置冷藏库或冰箱规定的位置，留待以后取用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥当保管。水产类作业要求不同的水产品依据

7、不同菜肴的规格标准，应承受不同的、合理的加工方法。具体加工处理必需依据标准菜谱的要求进展。需要提前加工的应分类加工，分别盛放，如鱼、贝等不能混放在一起。目的明确解冻冷冻原料的操作规程与卫生标准要求。范围适用于本公司解冻冷冻原料的操作规程与卫生标准要求的规定。职责效劳部负责制订并执行解冻冷冻原料的操作规程与卫生标准。程序冰冻原料加工前必需经过解冻，使解冻后的原料恢复颖，软嫩的状态，尽量削减汁液流失，保持其风味和养分。解冻媒质温度要尽量低，用于解冻的空气、水等，其温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏进展局部解冻。即使将解冻原料置于空气或水中，也要力求将 空气

8、降低到2以下、水的温度降低到1以下如用碎冰水等解冻，切不行将冰冻原料直接放在热水解冻时，微生物随着原料温度的上升而渐渐开头活动，加之解冻需要肯定的时间，解冻原料无论是暴露在 空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和养分流失。因此，假设用水解冻时，最好用 聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进展水泡或水冲解冻。外部和内部解冻所需时间差要小。解冻时间越长，受污染的时机、原料汁液流失的数量就越多。因此， 在解冻时应承受勤换解冻媒质的方法如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等，以缩短解冻物内外时间差。解冻后存放不超过 25，时间 2h 以内，尽量在半解冻状态下进展烹饪。有些需用切片机进展切割的原料

9、，如切涮羊肉片、切肉粒等，原料略作化解，即可用以切割。监控程序现场主管实地查巡。纠偏措施主管检查觉察问题，不合解冻治理要求，马上通知作业员准时改正，以到达解冻治理要求。对经常发生不符要求有关人员将实行相应处理。6.2 对经常发生不符要求有关人员将实行相应处理。1.目的明确餐用具清洗消毒的质量安全要求，确保餐用具清洗消毒过程的质量安全管控。 2.范围适用于餐用具清洗消毒操作的具体描述。3.职责洗碗工负责餐用具、斩板、刀具、抹布、CAMBRO(保温箱)清洗消毒操作的具体实施；厨师主管负责冷库冰箱清洗消毒操作的具体实施； 4.程序餐具清洗消毒步骤一刮，二洗，三冲，四消毒，五保洁。刮:员工用餐完毕后，

10、将餐盘送到餐具回收处，由洗碗工将食物残渣倒入泔脚桶内，并将餐盘刮干净。洗:参加适量洗洁精在水中清洗。冲:用清水将餐具冲洗干净。消毒8540保洁洁柜内不得堆放其他杂物。现场经理定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。应定时测量化学消毒的有效消毒浓度。消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。不得重复使用一次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。第一步 刮祛除斩板、刀具上残留物其次步 浸泡15 分钟建议水温: 85 度第三步 清洗用专用的清洁剂清洗去除斩板、刀具上的油腻第四步 过洗第四步 过洗冲净斩板、刀具上的清洗剂第五步 消毒消毒巴氏消毒液第五步 消毒消毒巴氏消毒液第六步沥

11、干烘干备用第一步第一步分拣，切配拣出黄叶和杂物其次步其次步15建议放少许食盐以去除菜虫第三步第三步 要用足够的清水第四步消毒巴氏消毒液：1：500：15沥干第六步用保鲜膜密封,置于常温冰箱1.目的明确备餐及供餐的质量安全要求，确保备餐及供餐过程的质量安全管控。2.范围适用于备餐及供餐操作的具体描述。3.职责3.4 厨房领班负责备餐及供餐操作的具体实施；4.程序作业人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，头发扎起，不得外露，同时将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩(手套)。工作台使用前，必需用热水清洗消毒，使用后，必需认真清洗消毒，做到无垢，无异味，无油渍，消毒过前方可将菜肴成 品摆放到分餐区。专间内应当

12、由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与备餐及供餐无关的活动。专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。操作时要尽量避开食品受到污染，菜肴摆放时，将有颜色的菜肴放在最终面。分餐区保温槽的温度必需80用于样品菜肴的装饰原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。分餐时，每一种菜使用一种夹具；假设菜的品种较多，该把夹具使用的菜的品种不得超过3 种。监控程序现场主管实地查巡。纠偏措施主管检查觉察问题，不合备餐及供餐治理要求，马上通知作业员准时改正，以到达治理要求。对经常发生不符要求有关人员将实行相应处理。目的明确厨房安全治理要求范围适用于本公司厨房安全治理要求的规

13、定职责效劳部负责制定并执行厨房安全治理程序全部在岗厨师在上岗前应对使用的各种机械设备进展严格的学习和培训各种机械设备使用时应严格按操作规程进展操作，不准任凭转变操作规程、严禁违章操作。设备一旦 开启作业，操作人员不准任凭离开现场，觉察意外应准时停顿作业，准时上报厨师长或者效劳部经理。遇 到故障不准任凭拆卸设备，应准时报修，由专业人员进展修理。厨师使用的各种道具应严格加强治理，作业中应严格要求使用和防止刀具，不用时应将道具放在固定 的位置，不准任凭拿刀具恫吓他人或者用道具对指他人。收台后应将道具放置固定的工具箱内存放，厨师 不准任凭把刀具带出厨房。个人的专用道具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准任凭借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由持刀人负责。各种设备均由在专人负责治理，他人不得任凭乱动，定期检查厨房的各种设施设备，准时消退担忧全隐患。每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全状况，假设觉察问题及时报修，严禁私自进展处理。清理卫生时严禁用湿抹布擦拭电