小麦啤酒的生产工艺及发展前景

1、 PAGE PAGE 5小麦啤酒的生产工艺及进展前景滤困难，制成的小麦啤酒非生物稳定性。本文对现行的小麦啤酒生产技术、工艺以及进展前景作了综述。关键词：小麦啤酒，生产工艺，进展前景传统的啤酒是以大麦麦芽为原料酿制而成。随着人们生活水平的提高及消费20世纪60年月起先后消灭了小麦啤酒、高粱啤酒、小米啤酒、大米啤酒和玉米啤酒等的啤酒类型1。小麦啤酒是指以小麦为全部或者大局部原料所生产的一类啤酒2。由于小麦矿物质、维生素、有机酸等养分成分，口味独特，颇受宽阔消费者的欢送3。因此，小麦啤酒工艺的争辩在国内外也日益受到重视，并取得了肯定的成效4。原料的选择与加工小麦麦芽的选择生产5。小麦与大麦相比其特点

2、是没有皮壳，多酚含量少，蛋白质含量多。因此50一400 EBC单位，黄色至黄褐色，具有典型的令人开心的焦香味，甜中微苦。小麦麦芽、大麦麦芽、焦香大麦芽的使用比例为1：l：0.25。酿造用水下面发酵， 再加上无谷皮的小麦麦芽多酚物质的浸出较少， 所以对酿造用水的即10dH。麦芽粉碎积，小麦芽可适度粉得细些；大麦芽粉碎尽量做到皮壳破而芽不碎6。糖化增湿粉碎后一起放入糖化锅糊糖化，糖化锅料水比为l：4。糖化方案实行单醪升温浸出糖化法，该法特别适合酿造全麦芽啤酒、上面发酵啤酒。英国啤酒中70min，直接升温至556578 进展过滤。过滤得头号麦汁浓度可达14Bx。用少量热水洗糟。由于小麦麦芽细胞溶解缺

3、乏，小麦麦芽中 一葡聚糖等半纤维素的含量高，制成的麦汁粘度高，易造成麦汁的过滤困难， 所以糖化时应添加适量的 一葡聚糖酶、戊聚糖酶以降低麦汁粘度，加快过滤的进展。最终制成的糖化醪pH5.55.8、糖化麦汁pH5.35.6。过滤由于小麦麦芽的用量较大， 糟残糖把握在2.53.0Bx。回流后，过滤出的麦汁肯定要清亮透亮7。麦汁煮沸与酒花添加3次添加，第12次在麦汁沸腾后30 min。参加全部酒花的50%；第3次在沸腾80 min，参加余下40%的酒花。连续煮沸10 min。然后进展盘旋沉淀，除去蛋白质凝固和酒花糟。啤酒花的选择出，可承受二次添加酒花(也可承受一次)，在初沸时添加6070 ，剩余局部

4、在煮沸后40min参加。由于小麦麦芽中多酚物质相对较少，所以宜使用富含多9045型颗粒酒花。生产过程过滤煮沸90min盘旋沉淀冷却接种发酵发酵工艺要点麦芽汁冷却后按L/L因承受加压发酵技术，上面酵母也沉积于锥底，可从锥底抽出。以每天4的速 排第2次酵母。在一lO下贮酒10d，出酒时残糖浓度应把握在2.7%以下。小麦全啤酒中酒糖含量的平均值应把握在3.5-5，一般为4.5%4.9%(体积百分数)8。小麦啤酒的过滤尤为重要，由于小麦啤酒的高分子氮以及凝固物的含量多， 一葡聚糖以及一葡聚糖含量亦多， 所以过滤性能相对较差。假设承受上出口的温度把握在一1.50.5啤酒混浊(因其本身也是蛋白质)；滤酒前

5、添加硅胶可以提高啤酒的澄清度， 使啤酒易于过滤； 在过滤前还可添加适量的食用单宁沉淀蛋白质，添加量一般为20mg/100L啤酒左右，有利于防止啤酒混浊，避开啤酒过滤困难9。把握贮酒温度一1.50.5，罐压为0.120.13MPa，低温贮酒57d，以利于CO2过滤时清酒罐用0.08MPa背压，并承受二次抽真空技术。产品质量酒液清亮透亮,无明显的大颗粒悬浮物，呈红棕色。泡沫洁白细腻，丰富， 挂杯长久，具有明显的水果香味。无异味，口感纯粹，酒体醇厚，严峻爽口。成品啤酒原麦汁浓度12P，色度为25 EBC，苦味值20BU，酒精含量为4.2%(W/W)，外观发酵度为75.3%10。啤酒的进展前景滩我国市

6、场，使得我国啤酒行业的竞争越来越剧烈。纯生啤酒是啤酒市场进展的前瞻竞争力、最受欢送的啤酒品种11。节能降耗走循环经济之路技术及装备水平连续提高稀释生产多品种酒。产品进展方向是：高档啤酒、纯生啤酒和淡爽啤酒等12。啤酒企业集约化经营是其将来进展趋势国的啤酒竞争将更趋剧烈，强者更强，弱者愈弱，两极分化将更加突出。总结麦麦芽的用量把握在50%70%高会给过滤和稳定性造成较大影响13。小麦发芽选用较低的温度进展， 低温发0步分解蛋白质，添加硅胶提高啤酒的澄清度。参考文献ZHB型喷油泵校正器总称装配中的应用争辩J. 内燃机燃油喷射和把握，19972；49-54.耿建华，黄丽娟，马驰现代小麦啤酒生产技术J

7、酿酒，2022(6)：52-54孟召雷，马美范浅谈纯生小麦啤酒的酿造J 酿酒，2022(3)：77-78J2022(382-84黄亚东纯生小麦啤酒的研制J广州食品工业科技，2022(4)：24-26郭振辉，程志强，郑金成小麦啤酒的研制J食品与发酵工业2022(3)：5961周广田，聂聪，崔云前，等啤酒酿造技术M济南：山东大学出版社，2022：147黄亚东纯生小麦啤酒的研制J广州食品工业科技，2022(4)：24-26H Kiencenger, Narziss LMiedaner Hecht StMonatsschrcft fiirJBrauwissen 4 37(1)：9l 8李家飚，王兰，肖冬光小麦啤酒生产工艺的争辩J酿酒。2022(5)：4246 11JOHNSON D H,WANG W.Symbolic signal processing.ICASSP,IEEE international conference on acoustic