（中职）2022-2023学年《西餐服务》教案2-1

1、（中职）2022-2023学年西餐服务教案2-1 （中职）2022-2023学年西餐服务教案2-1 （中职）2022-2023学年西餐服务教案2-1 西餐服务课程教案2-1授课教师班级学时4授课日期主题或任务项目一 西餐餐具及其用途课型专业课授课地点多媒体教室企业专业教室实训室教学目标1.知识目标：识别西餐常见刀叉勺的名称及其用途,掌握其正确的使用方法；掌握陶瓷玻璃类餐具的用途；准确识别常见的服务用具，掌握常见服务用具的使用方法。2.能力目标：能够对不同种类的餐具进行清洁与保养。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力学习内容识别西餐常见刀叉勺的名称及其用识别西餐常见陶

2、瓷玻璃类餐具和服务用具的名称及其用途重点难点重点：掌握西餐各类餐具名称及其正确的使用方法；能够对不同种类的餐具进行清洁与保养。难点：能对陶瓷玻璃类器皿进行日常的清洁保养教学方法理论讲授 小组讨论 项目教学任务驱动 参观教学 模拟教学实验实训 演示教学 其他 素材资源文本素材实物展示PPT幻灯片音频素材视频素材动画素材图形/图像素材网络资源其他教学设计一、情景导入：（5分钟） 某高档饭店西餐厅里，服务员正忙着为一批商务客人服务。酒至半酣，其中一位客人吴先生趁大家在攀谈没注意，竟悄悄将桌上一把银质的黄油刀塞进自己的西裤口袋里.这一幕刚好被服务员小张看到了,但小张没有当场揭露客人。餐厅服务员正在为一

3、批香港客人服务，客人吴先生见餐桌上的银质餐具非常精美，顺手拿起一把银匙塞进自己西装内侧衣兜里。服务员看到后没有揭露客人，而是在用餐快结束时,手拿一套包装精美的带有饭店店徽的餐具递给吴先生,说：“先生，您好。听说您非常喜欢我们店的银餐具，我们经理特意送给您一套，已经在您的帐单上记下了。”吴先生一愣，马上面红耳赤,这是饭店在给他台阶下呀,于是说：“多谢关照，今天酒喝多了,失礼之处请多。”就这样，小张巧妙地让客人买了一套小银餐具，而且客人也顺势将口袋里的黄油刀抽出来了，小张以自己高超的服务技能和应变技巧，在不伤害客人尊严的前提下,保护了饭店的利益,避免珍贵餐具的丢失。问题： 西餐厅餐具种类繁多,如何

4、对餐具进行有效的分类和管理? 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（75分钟）知识一：不锈钢刀叉勺不锈钢餐具主要有牛排刀、正餐刀、鱼刀叉、清汤匙、开胃品刀叉、甜点叉匙、服务叉匙和黄油刀等。如表2-1所示。表2-1 不锈钢餐具分类餐具用途图例牛排刀用于吃牛排，比餐刀锋利，有锯齿状刀刃。正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。正餐叉吃主菜时与正餐刀搭配，吃牛排时与牛排刀搭配，吃意大利面条时与汤匙搭配。鱼刀专用于吃鱼类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。鱼叉(Fish Knife),用于海鲜及鱼类的餐刀，叉齿尖且薄。汤匙(Soup Spoon),用于汤类或米饭

5、的餐勺，吃意大利面时左手拿匙，右手持叉。头盘刀 (Dessert Knife),用于头盘及甜品的餐刀又称开胃品刀开胃品叉又称头盘叉。甜点叉(Dessert Knife),用于甜品的餐叉，又称沙拉叉或小餐叉，也作儿童餐叉。甜点匙又称小餐匙，可作儿童餐匙，用于食用甜点。黄油刀(Butter Knife)用于涂抹黄油、果酱等，外形似鱼刀，比鱼刀小蜗牛叉用于挑出蜗牛肉、田螺肉，与蜗牛夹搭配使用。蜗牛夹固定蜗牛壳、田螺壳，与蜗牛夹搭配使用。龙虾钳压碎龙虾壳或螃蟹壳之用，与龙虾叉搭配使用。服务匙最大的匙，又称分菜匙，与服务叉搭配用于分菜。服务叉最大的叉，又称分菜叉、派餐叉，用于桌边分菜服务。茶勺(Tea

6、Spoon),用于咖啡、茶搅拌糖和奶的小勺。利用图表，引导学生熟悉西餐常见的不锈钢类刀叉勺，掌握不同餐具的特点。知识二： 常见的玻璃器皿表2-31 玻璃器皿餐具及用途图例服务用具及用途图例鸡尾酒杯：Cocktail Class盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈三角形状。鸡尾酒一般需要冰处理，所以饮用时手不能直接接触杯身。古典杯：Old Fashioned,用于服务加冰的烈酒及古典鸡尾酒的杯子。杯身宽而短，杯壁厚，杯体矮，一般高度不超过10厘米，容量大致为250毫升。甜酒杯：Liqueur Class，用于盛装利口酒和餐后甜酒。甜酒多在饭后少量饮用，故甜酒杯不需太大。水杯： Water Goblet,

7、用于服务冰水和矿泉水的杯子。白葡萄酒杯： WhiteWineGlass,用于服务白葡萄酒的杯子，形状类似红葡萄酒杯，但杯口和容量略小,细颈较长。于展示各种蛋糕、甜食。红葡萄酒杯：Red Wine Glass，高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩，其高脚酒杯的形状，可避免手的温度接触杯身，也便于品酒。笛形香槟杯：Champagne Flute又称郁金香杯，杯底向下收缩为尖点，杯身较窄，杯沿向内收拢，使气泡不易散失。白兰地杯：Brandy Snifter,服务净饮白兰地，大肚矮杯，杯口向内缩，饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，让过度的酒精挥发。利用图表，引导学生熟悉西餐常见的玻璃器皿，掌握不

8、同餐具的特点。知识三： 不锈钢类服务用具西餐中有着特别功能的服务用具，称为Holloware，通常我们将它作为不锈钢或银器制成的服务用具的统称，这些服务用具通常有以下几种(见图)：酒篮(Wine Holder)，用于服务红葡萄酒。 冰酒桶(Wine Cooler)，用于服务白葡萄酒。 烛台(Candle Light)，用于展示蜡烛。 柠檬夹(Lemon Squeezer)，用于服务柠檬块，便于挤出柠檬汁。 保温壶(Thermos Pot)，用于服务热水、热咖啡和热茶。 油醋架(Oil and Vinegar)，用于摆放油醋瓶。咖啡壶（Coffee Pot）大约可装8-9杯手工咖啡，可将咖啡保温

9、半个小时以上。洗手盅（Finger Bowl）使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。汁船（Sauce Boat）用于盛装各种调味汁。三、任务实施（75分钟）任务实训（一）1.不锈钢类餐具的清洁保养方法不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。先将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区，用专业药剂浸泡15分钟左右，除去附着的油污；接着将餐具捞起，用高压水柱冲洗，再送进洗碗机清洗。经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。擦拭干净的刀叉勺应分类摆放在特定的盒子或抽屉中，可用垫布以防止滑动和互相碰撞，并要注意定期更换清洗垫布。2. 不锈钢类餐具的清点工作将实训室中现有的刀叉勺分

10、类摆放于实训桌上，以组为单位，组员准确说出每个不锈钢餐具的名称及用途，并示范其使用方法。在老师的带领下清点及擦洗不锈钢餐具，营造良好的实训环境。任务实训（二）1.玻璃器皿的擦拭用消毒过的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐具的一角包住杯口，右手食指伸入杯内，其余四指夹住杯身，沿杯口左右来回擦拭；左手同时以反方向来回擦拭杯底座。2.玻璃器皿的清点及保养将实训室中现有的陶瓷及玻璃器皿分类摆放于实训桌上，以组为单位，组员准确说出每个器皿的名称及用途，并示范其使用方法。在老师的带领下清点及擦洗玻璃及陶瓷器皿，在操作过程中，做到轻拿轻放，操作卫生，无餐具落地、翻盘、打碎等失误。教师通过指导，监督学生养成良好的职业卫生习惯。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸辨认餐具比赛：分组，组长拿出西餐刀叉勺，由组员进行辨认，得分最高者代表小组参加全班的比赛。辨别餐具抢答：以小组为