大酒店卫生管理办法

1、大酒店卫生管理办法总 则则1、 为为加强酒酒店卫生生管理，2、 保保障消费费者身体体健康，3、 根根据中中华人民民共和国国食品卫卫生法，结合合酒店实实际情况况制定本本办法。4、 酒酒店执行行总经理理/副总总经理主主管酒店店的卫生生监督管管理工作作。各部部门主要要负责人人负责本本部门的的卫生监监督管理理工作。5、 各部门门出台内内部卫生生管理制制度应当当参照本本办法制制订。66、 本本办法适适用于本本酒店各各部门、各位员员工。第二二章 卫卫生管理理各部部门必须须根据本本办法建建立健全全、出台台适合本本部门的的卫生管管理制度度;配备备兼职的的卫生管管理人员员。各部部门必须须积极组组织本部部门员工工

2、做好当当年度健健康证的的办理及及培训工工作。各经经营场所所应当保保持环境境整洁，采取有有效措施施，消除除老鼠、蟑螂、苍蝇和和其他有有害昆虫虫及其孳孳生条件件。食品品加工、贮存、出售、陈列的的各种防防护设施施、设备备及运送送食品的的工具，应当定定期维护护;冷藏藏、冷冻冻及保温温设施应应当定期期清洗、除霜、除臭、定期校校验，确确保正常常运转和和使用。凡发发生食物物中毒或或疑似食食物中毒毒事故时时，必须须立即向向上级汇汇报，并并保留造造成食物物中毒或或者可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工具、设设备和现现场，积积极配合合防疫部部门开展展食物中中毒事故故调查和和处理。第三三章 食食品的采采购

3、、验验收及贮贮存采购购的食品品应符合合食品卫卫生标准准，具有有良好的的外观形形状和内内在的质质量。采购购的肉类类、乳制制品、酒酒类、腐腐竹、饮饮料、调调味品及及食品添添加剂等等，必须须向供货货方索取取肉类检检验合格格证或食食品卫生生检验合合格证。仓管管员(或或厨师长长)在验验收时，应拒收收腐败、变质、污秽不不洁、混混有异物物或外观观形状异异常的食食品;拒拒收包装装严重污污秽不洁洁、严重重破损或或者因运运输工具具不洁而而造成污污染的食食品;拒拒收掺假假、掺杂杂、伪造造、冒牌牌、超过过保存期期限或用用非食品品原料加加工的食食品。对库库存物资资要认真真看管，勤于检检查、防防虫蛀、防鼠咬咬、防霉霉烂变

4、质质。贮存存食品的的场所、设备应应当保持持清洁，无霉斑斑、鼠迹迹、苍蝇蝇、蟑螂螂，仓库库应当通通风良好好。禁止止存放有有毒、有有害物品品及个人人生活物物品。食品品应当分分类、分分架、隔隔墙、离离地存放放并定期期检查、处理变变质或超超过保质质期限的的食品。第四四章 食食品加工工的卫生生要求1、 配备备2、 足够的的照明、通风、排烟装装置和有有效的防防蝇、防防尘、防防鼠、以以及污水水排放和和符合卫卫生要求求的存放放废弃物物设施。3、 凉菜菜间配套套专用冷冷藏设施施、洗涤涤消毒设设施，44、 室室内温度度不5、 高于于25。6、 面点点间应当当设置空空气消毒毒装置。7、 厨师师必须认认真检查查待加工

5、工的食品品及其食食品原料料，8、 发现现原料有有腐败 变质和和其他感感官性状状异常的的，9、 不110、 得加工工或使用用。111、 各各种食品品原料在在使用前前必须洗洗净，蔬蔬菜应当当与肉类类、水产产品类分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前应当当对外壳壳进行清清洗，必必要时进进行消毒毒处理。122、 用用于原料料、半成成品、成成品的刀刀、墩、桶、盆盆、筐、抹布及及其他工具具、容器器要分开开使用，定位存存放，用用后洗净净，保持持清洁。133、 需需要熟制制加工的的食品应应当烧熟熟煮透，14、 其中中心温度度不155、 低低于700;加加工后的的熟制品品应当与与食品原原料或半半成品分分开存放放，166

6、、 半半成品应应当与食食品原料料分开存存放。177、 在在烹饪后后至食用用前需要要较长时时间(超超过2小小时)存存放的食食品，118、 应当在在高于660或或低于110的的条件下下存放;需要冷冷藏的熟熟制品应应当放凉凉后再冷冷藏。凡凡隔餐或或隔放的的熟制品品必须经经充分再再加热后后方可食食用。199、 食食品添加加剂须按按照说明明书使用用。200、 制制作凉菜菜应当符符合下列列要求：1、 凉菜菜间必须须每天定定时进行行空气消消毒;2、 操作作人员必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽，33、 并并将手洗洗净、消消毒。4、 专人人加工，5、 非凉菜菜间工作作人员不不6、 得擅入入凉菜间间。7、 加工工凉

7、菜的的工具、容器必必须专用用，8、 用前前必须消消毒，99、 用用后必须须洗净并并保持清清洁。100、 供供加工凉凉菜用的的蔬菜、水果等等食品原原料，111、 必须洗洗净消毒毒;未经经清洗处处理的，12、 不113、 得带入入凉菜间间。144、 制制作肉类类、水产产品类凉凉菜拼盘盘的原料料，155、 应应尽量当当餐用完完;剩余余尚需使使用的必必须存放放于专用用冰箱内内冷藏或或冷冻。十一一、奶油油类原料料应当低低温存放放;含奶奶蛋的面面点制品品应当在在10以下或660以以上的温温度条件件下存放放。十二二、每天天对厨房房1.88米以下下的墙及及门窗洗洗擦一遍遍。十三三、每半半年对开开水器进进行一次

8、次除水垢垢处理;每周对对冰箱进进行一次次除霜、清洁和和消毒。十四四、对贮贮水设施施应有防防污染措措施，定定期清洗洗、消毒毒。第五五章 餐餐饮具的的卫生餐饮饮具使用用前必须须洗净、消毒，符合卫卫生标准准。未经经消毒的的餐饮具具不得使使用。禁禁止重复复使用一一次性餐餐饮具。洗涮涮餐饮具具必须有有专用水水池，不不得与清清洗蔬菜菜、肉类类等其他他水池混混用。洗洗涤、消消毒餐饮饮具所使使用的洗洗涤剂、消毒剂剂必须符符合食品品用洗涤涤剂的卫卫生标准准和要求求。消毒毒后的餐餐饮具必必须存在在餐具专专用保洁洁柜内备备用;已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具应分分开存放放，并在在餐饮具具贮存柜柜上有明明显标记记。保洁

9、洁柜应当当定期清清洗，保保持洁净净。第六六章、餐餐厅服务务卫生要要求餐厅厅应当保保持整洁洁，在餐餐具摆台台或有顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面，餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的应当当回收保保洁。当发发现或被被顾客告告知所提提供的食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，餐厅厅服务人人员应当当立即撤撤换该食食品，并并告知有有关备餐餐人员。餐厅人人员应当当立即检检查被撤撤换的食食品和同同类食品品，做出出相关处处理，确确保供餐餐的安全全卫生。传送送直接入入口食品品时，应应当使用用专用工工具(如如托盘等等)传送送食品，专用工工具应当当定位放放置，防防止污染染。供顾顾客自取取的调味味品、

10、原原材料等等，应当当符合相相应食品品卫生标标准要求求。第七七章 消消毒操作作要求1、 消毒毒由专人人负责，2、 有消毒毒记录。3、 常用用消毒药药品：1、 漂白白粉溶液液配制制方法：将漂白白粉配制制成100%的漂漂白粉乳乳剂。消消毒时用用0. 2%0.55%的澄澄清液(取100%乳剂剂20005000mll，1.加水稀稀释成110L即即可)。适用用范围：无油垢垢的工具具、机器器、操作作台、墙墙壁、地地面、贮贮水池、配料间间等。2、 氢氧氧化钠溶溶液配制制方法：将氢氧氧化钠11kg溶溶于999kg水水中，即即成为11%的氢氢氧化钠钠溶液。适用用范围：有油垢垢或浓糖糖沾污的的器具、墙壁、地面等等。

11、3、 臭药药水(克克利奥林林)配制制方法：将克利利奥林55kg溶溶于955kg水水中，即即成5%的臭药药水溶液液。适用用范围：有臭味味的阴沟沟、下水水道、垃垃圾箱、厕所。4、 高锰锰酸钾溶溶液配制制方法：1000kg水水中加入入高锰酸酸钾0.1kgg即成00.1%溶液。适用用范围：水池等等。5、 乙醇醇溶液配制制方法：配制770%的的乙醇溶溶液加入入棉花球球。适用用范围：手指、皮肤、小工具具。6、 “884”配制制方法：1：2200适用用范围：器具4、 化学学药物消消毒程序序除残残渣碱碱水刷化学药药物浸泡泡5分钟钟净水水冲。要要求器具具感官检检查达到到光洁、无味。5、 物理理消毒程程序消毒毒方

12、法：在高压压蒸汽或或1000的沸沸水中进进行。适用用范围：容器、工具、衣、帽帽、毛巾巾等布草草类。消毒毒程序：除残渣渣碱水水刷净净水冲热力消消毒510分分钟，要要求餐具具感官检检查达到到光、洁洁、涩、干。消毒毒好的餐餐具等，摆上保保洁橱，并有防防蝇、防防尘设施施第八八章 卫卫生要求求6、 厅房房卫生1、 洗手手间干净净无异味味;2、 洁具具干净无无污迹;3、 灯具具明亮无无尘埃;4、 镜、窗明亮亮无痕迹迹;5、 天花花、墙角角无蜘蛛蛛网;6、 地面面干爽无无积水、杂物;7、 地毯毯、沙发发、餐椅椅无污渍渍8、 、杂物物;9、 环境境整洁无无积尘;100、 设设备111、 齐齐全无残残缺;122

13、、 墙墙壁、门门柜无污污渍133、 ;144、 被被套、枕枕套(巾巾)、床床单等卧卧具应一一客一换换;长住住客卧具具至少一一周一换换;155、 公公用茶具具应每日日清洗消消毒。清清洁的茶茶具必须须表面清清洁、无无油渍116、 、无水水渍177、 、无异味味;188、 卫卫生间的的洗漱池池、浴盆盆和马桶桶等应每每日清洁洁消毒;199、 公公共卫生生间应每每日清扫扫、消毒毒，200、 做做到并保保持无积积水、无无积粪、无蚊蝇蝇、无异异味。7、 环境境卫生1、 无“四害”2、 无积积尘3、 无异异味4、 无蜘蜘蛛网5、 无卫卫生死角角6、 无损损坏残缺缺品8、 个人人卫生1、 必须须保持良良好的个个

14、人卫生生，2、 勤洗洗澡、勤勤理发、勤换衣衣服，33、 不不4、 留长指指5、 甲，66、 工工作时不不7、 得涂指指8、 甲油及及其他化化妆品，9、 不100、 得得佩戴金金银首饰饰。111、 穿穿戴酒店店统一的的工作服服12、 、工工作帽、头发不不13、 得外外露，114、 明档工工作人员员必须戴戴口罩。155、 手手接触脏脏物、进进厕所、吸烟和和用餐后后都必须须把双手手洗净才才能进行行工作。166、 上上班前不不17、 许酗酗酒，118、 工作时时不199、 准准吸烟、吃食物物及做其其他有碍碍食品卫卫生的活活动。200、 操操作人员员手部受受到外伤伤，211、 不不22、 得接接触食品品

15、或原料料，233、 经经过包扎扎治疗戴戴上防护护手套后后，244、 方方可参加加不255、 直直接接触触食品的的工作。266、 不不27、 准穿穿工作服服28、 、工工作鞋进进厕所或或离开生生产加工工场所。299、 厅厅房、厨厨房不330、 得带入入或存放放个人生生活用品品，311、 如如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品品等。322、 非非操作人人员进入入厨房均均应遵守守本规范范的规定定，333、 且且经上级级批准后后方可进进入。9、 健康康管理1、 一线线工作人人员每年年须进行行健康查查体，22、 办办理当年年度健康康证，33、 部部门应建建立员工工健康档档案。4、 凡患患有下列列疾病之之一者

16、不不5、 得在仓仓库、采采购、服服6、 务、厨厨房相关关岗位工工作：1 传染性性肝炎;活动动性肺结结核;肠道传传染病;痢疾疾;皮皮肤病;疥病病;有有外伤;性病病;重重感冒;伤寒寒;沙眼眼、红眼眼病。第九九章 防防虫、灭灭害的管管理定期期或必要要时进行行除虫灭灭害工作作，要采采取有效效措施防防止鼠类类、蚊、蝇、昆昆虫等的的聚集和和孳生。使用用各类杀杀虫剂或或其他药药剂前，应做好好对人身身、食品品、设备备工具的的污染和和中毒的的预防措措施，用用药后将将所有设设备、工工具彻底底清洗、消除污污染。清洗洗剂、消消毒剂、杀虫剂剂以及其其他有毒毒有害物物品，均均应有固固定包装装，并在在明显处处标示“有毒品品

17、”字样样，贮存存于专门门库房或或柜橱内内，专人人保管，建立管管理制度度。使用用上述物物品时，要由专专人按照照使用方方法进行行，防止止污染和和人身中中毒。均不不得在厨厨房存放放可能污污染食品品的任何何种类的的药剂。第十十章 卫卫生防疫疫“五四四”制一、“四不不制度”1、 采购购员不22、 买买腐烂变变质、“三无”产品;3、 仓管管员、厨厨师长不不4、 收腐烂烂变质、“三无无”产品品;5、 厨师师不6、 用腐腐烂变质质、“三三无”产产品;7、 服88、 务务员不99、 上上腐烂变变质、“三无”产品;二、成品存存放“四四隔离”1、 生与与熟隔离离;2、 成品品与半成成品隔离离;3、 食品品与杂物物隔离;4、 食品品与无然然冰隔离离。餐具具实行“四过关关”洗涮冲冲消毒毒环境境卫生采采取“四四定”定人人、定物物、定时时间、定定质量个人人卫生做做到“四四勤”勤洗洗手剪指指甲、勤勤洗澡理理发、勤勤洗衣服服被褥、勤换工工作服第十十一章 卫生监监督1、 各部部门应当当配备22、 兼兼职的卫卫生管理理员3、 卫生生管理员员职责：1、 对所所辖范围围卫生进进行监督督和卫生生技术指指2、 导;3、 宣传