《烹饪营养学》第三讲-能量-2017版

1、烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824163 第一页，共三十六页。第二节 能量一、能量的单位和人体能量的来源二、人体能量的消耗三、能量的供给与食物来源第二页，共三十六页。第三页，共三十六页。一、能量的单位与人体能量的来源1、能量的单位2、人体能量的来源第四页，共三十六页。 1、能量的单位能量的法定计量单位为：焦耳J、千焦耳KJ、卡cal、千卡kcal。1 kcal=4.184 KJ 1 KJ=0.239 kcal1 kcal=0.004184 MJ 1 MJ=239 kcal第五页，共三十六页。2、人体能量的来源人体需要能量来自食物中三大营养素。每克生热营养素在体内氧化所产生的能

2、量值称为生热能量系数。酒中的乙醇也能提供较高的能量。第六页，共三十六页。 2、人体能量的来源蛋白质 12%15%脂肪 20%30% 占总能量的比例碳水化合物 55%65%蛋白质 4 kcal 脂肪 9 kcal 系数碳水化合物 4 kcal 第七页，共三十六页。二、人体能量的消耗1、根底代谢和根底代谢率的概念2、根底代谢的计算3、影响根底代谢因素4、体力活动5、食物的特殊动力作用SDA6、生长发育能量消耗第八页，共三十六页。1、根底代谢和根底代谢率的概念根底代谢BM 是指维持人体根本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下一般1825，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。根底

3、代谢率BMR 是指人体处于根底代谢状态下，单位时间内体外表积的能量消耗，可用每小时每平方米体外表积或每千克体重的能量消耗来表示，单位是：KJ/m2 h、KJ/kg h。第九页，共三十六页。2、根底代谢的计算用体外表积进行计算 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人除儿童外的体外表积计算公式。WHO建议的计算方法 WHO于1985年以及中国营养学会2000年新近推荐使用体重来计算一天的根底代谢能量消耗BMR的公式。 第十页，共三十六页。用体外表积进行计算体外表积m2=0.00659身高cm 0.0126体重kg0.1603根据这个公式先计算体外表积，再按年龄、性别、在表中查出相应的根底代谢

4、率，就可以计算出24h的根底代谢水平。第十一页，共三十六页。第十二页，共三十六页。例如年龄19岁、身高170cm、体重65kg的男性其体外表积=0.006591700.0126650.1603 =1.779m2那么每日根底代谢的能量消耗为：1.77916424=7002.14KJ人在熟睡时，能量消耗比根底代谢减少5%10%，所以计算时，应扣除睡眠时少消耗的这局部能量。该男性的根底代谢能量消耗应为： 7002.1410.05=6652.03KJ第十三页，共三十六页。WHO建议的计算方法我国1849岁成年人群及5059岁老年前期的人群的BMR应减去计算结果的5%。例如，前例中的19岁男性用公式计算

5、根底能量代谢为：代入其体重65kg即0.064652.8410.05 =6.65MJ 第十四页，共三十六页。第十五页，共三十六页。3、影响根底代谢因素体格因素性别和年龄季节与劳动强度其他因素第十六页，共三十六页。体格因素根底代谢率的上下与体外表积根本上成正比。体外表积大者，散发能量多；同等体重者，瘦高者根底代谢高于矮胖者；人体质量大、肌肉兴旺者，根底代谢水平高。第十七页，共三十六页。性别和年龄在同一年龄、同一体外表积的情况下，女性根底代谢率低于男性。第十八页，共三十六页。季节与劳动强度寒季根底代谢高于暑季。劳动强度高者高于劳动强度低者。第十九页，共三十六页。其他因素过多摄入食物，过多摄入尼古丁

6、和咖啡因、精神紧张、甲状腺功能亢进，可使根底代谢率升高。禁食、饥饿或少食，根底代谢水平相应较低。第二十页，共三十六页。4、体力活动 概述体力活动与能量消耗 第二十一页，共三十六页。体力活动概述一天内由各种体力活动包括自发性体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%30%，这局部能量消耗也叫运动生热效应。体力活动所消耗能量多少与四个因素有关：a.肌肉越兴旺者，活动时消耗能量越多；b.体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；c.活动强度越大、持续时间越长，消耗能量越多；d.与工作的熟练程度也有关，其中活动强度是主要影响因素。第二十二页，共三十六页。体力活动与能量消耗体力活动a.极轻体力活动

7、b.轻体力活动c.中等体力活动d.重体力活动e.极重体力活动能量消耗第二十三页，共三十六页。a.极轻体力活动 坐着时间较多的工作和活动。b.轻体力活动 75%的时间坐或站立，25%的时间活动。c.中等体力活动 25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业活动。d.重体力活动 40%的时间坐或站立，60%的时间从事特殊职业活动。e.极重体力活动 高强度工作或训练等。第二十四页，共三十六页。第二十五页，共三十六页。根据?中国居民膳食营养素参考摄入量?年龄 性别18岁 男 女 轻体力活动 2400kcal 2100kcal中等体力活动 2700kcal 2300kcal重体力活动 3200kcal

8、 2700kcal第二十六页，共三十六页。第二十七页，共三十六页。附：常见身体活动和运动的能量消耗活开工程 能量消耗Kcal/Kg/min 按能量消耗估测的心率 步行：100m/min 0.067 80-100慢跑 0.115 100-120太极拳 0.078-0.130 80-120太极剑 0.086 100-120爬山 0.121 120-140划船 0.060 80-100高尔夫 0.058 80-100网球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100骑自行车慢骑 0.058-0.101 80-110 快骑 0.101-0.14

9、2 120-140游泳 10m/min 0.050 80-100 20m/min 0.070 80-100 30m/min 0.170 140-160 第二十八页，共三十六页。5、食物的特殊动力作用SDA人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物的热效应。蛋白质糖类脂肪；吃的越多，热能消耗也越多；吃的快比吃的慢者食物热效应高。第二十九页，共三十六页。6、生长发育能量消耗婴儿每增加1g体重约需20.9KJ(5kcal)能量；体力每增加18g新组织约需20KJ4.78kcal能量。第三十页，共三十六页。三、能量的供给与食物来源第三十一页，共三十六页。第三十二页，共三十六页。根底代谢能量消耗计算年龄22岁、身高175cm、体重50kg的女性年龄24岁、身高180cm、体重80kg的男性第三十三页，共三十六页。生热营养素计算某大学生一日需要热能2400 kcal，问一日需要三大生热营养素各为多少？第三十四页，共三十六页。运动能量消耗计算某男性，公司经理，身高176cm，体重70kg，每天开车上班，工作比较忙，无整块时间进行运动，想每天通过运动增加200kcal的能量消耗，请为他开一运动处方。第三十五页，共三