食品添加剂04 食用着色剂课件

1、第四章 食品着色剂单元目标与要求： 了解食品着色剂的分类及发色机理，掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。 1.食品为什么要着色呢？颜色与食品（颜色对感官起的作用）红色 味浓成熟、好吃黄色 芳香成熟、可口橙色 甘甜成熟、醇美绿色和蓝色 新鲜、清爽咖啡色 风味独特、质地浓郁2 什么叫食品着色剂 ？ 3. 食用色素按来源如何分类？按来源分：合成色素 （胭脂红、柠檬黄 、日落红） 天然色素 植物色素（甜菜红、叶绿素、胡箩卜素） 动物色素（紫胶红、胭脂虫红、虾青素） 微生物色素 （红曲红） 按溶解性分：油溶性（ -胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）按结构分

2、：合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色素等天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他5. 食用色素的发色机理？ 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收光的波长（nm ） 相应的颜色 透过光（互补色） 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿合成色素(artificial color) 合成着色剂的原料主要是化工产品。我国食品添加剂使用卫生标准（G

3、B27602007）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀色素6. 我国常用食用合成色素有哪几种？靛蓝 新红7. 食用合成色素有什么性质？在食品中的应用上各有什么特点？饮料类：果味型、果汁型、汽水、冰淇淋配制酒糖果果脯、蜜饯、罐头糕点上彩装、红绿丝蔬菜类制品食用合成色素的一般性质（一）溶解度（二）染着性（三）坚牢度（耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光性、耐盐性、耐细菌性） （四）变色合成色素的测定方法主要采用高

4、效液相色谱法8.食用天然色素按化学结构的不同主要有哪几类？9. 常用的食用天然色素有哪些？一、花色素苷 （一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红 （四）越桔红 （五）黑豆红 （六）玫瑰茄红 （七）桑椹红 二、黄酮类 （一）高粱红 （二）红花黄 （三）菊花黄 （四）黑加仑红 （五）沙棘黄 （六）可可色素六、四吡咯类（卟啉类） （一）叶绿素铜钠 （二）血红素七、其他（一）甜菜红 （二）天然苋菜红（三）落葵红 （四）焦糖色 常见的天然色素1 吡咯类色素（1）叶绿素 能使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色叶绿体中含有叶绿素分解酶，叶绿素如用60-75的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其绿色，绿

5、色蔬菜在加工前，用石灰水或氢氧化镁处理以提高PH，能减少脱镁叶绿素的形成，可保持蔬菜的色泽，但用碱过多时能损害植物的组织及风味。（2）血红素 是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素。是影响肉制品颜色，血红存在于肌红蛋白与血红蛋白的分子中，肌红蛋白分布在肌肉的组织细胞内，血红蛋白分布在各种大小血管中，它们都是生物代谢中氧气的载体。亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发生变性，色泽保持鲜红。肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、烟酸胺和抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的肿胺进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。 2 多稀类色素 是由戊二烯残基为单位组成的共

6、轭双键长链色素，此类色素总称为类胡萝卜素，胡萝卜素是一类脂溶性的色素，为动植物产品中许多黄色或红色的来源所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素，易溶于氯仿、丙酮等有机溶剂，几乎不溶于水和洒精。类胡萝卜素热稳定性较好，PH对其影响不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色，因此在加工贮藏中，采用真空干燥、充氮包装防止氧化褪色。根据类胡萝卜素的结构和溶解性质分为两大类：胡萝卜素类和叶黄素类 。3 多酚类色素 是植物中最主要的水溶色素，它包括花青素、花黄素和植物鞣质。（1）花青素 构成植物花、茎、叶及果实等的美丽色彩。花青素的颜色可随环境的PH而异。酸性条件下呈红色；液体呈微碱性时呈紫色；在碱性环境中（P

7、H11）呈紫色或蓝色。果实在成熟过成中由于PH的变化，使果实出现各种颜色。 （2）黄酮类色素 是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性色素物质。在自然情况下，黄酮类的颜色自浅黄至无色，遇碱时会变成明显的黄色，遇铁离子可变成蓝色。具有收敛性、能与金属离子反应或因氧化产生黑色的物质称为单宁。单宁的性质极不稳定，极易氧化生成暗黑色的化合物，在碱性溶液中氧化更快，这是烹饪加工或植物组织受损时发生褐变的主要原因之一4 醌酮类色素（1）红曲色素 是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然色素。（2）姜黄色素 是从草本植物姜黄根茎中提取得到的一种黄色色素，它是一种二酮类化合物。（3）胭脂虫色素 胭脂红酸不

8、溶于冷水中，但能溶于热水及醇中，颜色随PH而变化。酸性时为橙黄色，中性时呈红色，碱性时为紫红。10. 在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切，它们是？在天然色素中有两种与日常饮食关系较密切一是胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，用它着色，两全齐美。 二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品11. 天然色素的有哪些特点使用时应注意的事项有哪些？天然色素的特点及使用注意事项一、特点 1优点（1）多来自动、植物组织，对人体的安全性较

9、高（2）有的具有营养效果和药物作用，兼有营养强化作用（3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时色调比较自然（4）有的品种具有特殊的芳香气味 食品着色剂 2缺点（）性质不如合成色素稳定，坚牢度较差。较难 溶 解，不易染着均匀，色素含量较低，染着性较差，易受金属离子和水质的影响（）成分复杂，易产生沉淀、混浊，受其共存成分异味的影响，或自身就有异味（）难于调色。产品差异较大，造成了配色时色调的差异（）纯品成本较高二、天然色素使用要点 使用要有针对性，以取得最佳效果 为加强其稳定性，使用时可加入保护剂 因含杂质较多，使用时易沉淀，使用前应采取过滤、离心分离等措施。 最好在最后的工序中加入。 应避光保存，保

10、存环境要干燥、阴凉。三、我国天然着色剂的现状及发展现状 对近8000种不同原料来源的天然食用色素资源进行过开发研究，允许使用的48个品种。已制定国家标准或行业标准的有19个品种。发展1、发展“天然、营养、多功能”食用天然色素2、生产采用高新技术3、原料走综合利用、变废为宝的道路食用色素使用注意事项 （一）安全性（二）色素溶液的配制 使用方法：混合法和涂刷法色素溶液一般使用的母液浓度为110。配制时，色素的称量必须准确。色素溶液按每次用量配制，现配现用。配制色素溶液所用水：冷开水、蒸馏水等配制溶液时，尽可能避免使用金属器具。 （三）色调的选择与拼色 色调选择应该与食品原有色泽相似或与名称一致 允许使用前述8种食用合成色素拼色。基本方法是由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色 食用色素在几种食品加工中应注意的问题饮料：注意水质处理和产品避光，选择不溶物含量低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀糖果：注意色素加入时机，最好在糖煮沸后，与香精同时加入奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响烘焙/果酱：需选用85%含量色素，并耐高温，耐果肉中的