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文档简介

1、葡萄酒学校初级课程讲义课件葡萄酒学校初级课程讲义课件第一章节:葡萄酒简介什么是葡萄酒?葡萄酒的风格什么因素决定葡萄酒的特征?主要的葡萄品种葡萄酒如何酿成品酒第一章节:葡萄酒简介什么是葡萄酒?什么是葡萄酒? 葡萄酒由新鲜采摘的葡萄的汁液发酵而成葡萄汁里的糖分酵母酒精二氧化碳+2010第一章节:葡萄酒简介什么是葡萄酒? 葡萄酒由新鲜采摘的葡萄的汁液发酵而成葡萄汁里2010第一章节:葡萄酒简介“葡萄酒是最洁净,最保健的饮料。”“在一瓶葡萄酒里蕴涵着比所有书籍更多的哲理。”“没有葡萄酒的一餐,犹如没有阳光的一天” 巴斯德2010第一章节:葡萄酒简介“葡萄酒是最洁净,最保健的饮料。葡萄酒的类型静止葡萄酒

2、酒精含量在8-15%不等以其产区而得名以葡萄品种而得名第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的类型静止葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的类型起泡葡萄酒这种葡萄酒中留有二氧化碳气泡香槟酒 Champagne 卡瓦 Cava第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的类型起泡葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的类型加强酒额外的酒精酒精含量15-22% 不等波特酒 Port雪莉酒 Sherry第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的类型加强酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格红葡萄酒红葡萄其颜色来自于葡萄皮其单宁来自于葡萄皮第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格红葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格白葡萄酒白葡萄偶尔用红葡萄只用葡萄汁第一章节:葡

3、萄酒简介葡萄酒的风格白葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格 桃红葡萄酒红葡萄与葡萄皮接触时间较短较清淡第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格 桃红葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格干葡萄酒大多数葡萄酒所有糖转变为酒精和二氧 化碳例如长相思 Sauvignon Blanc干香槟 Brut Champagne教皇新堡 Chteauneuf-du-Pape第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格干葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格半干/甜葡萄酒通常为白葡萄酒或桃红葡萄酒也可以是除去酵母加入甜葡萄汁 例如白色增芳德酒 White Zinfandel一些德国白葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格半干/甜葡

4、萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格甜葡萄酒一些白葡萄酒一些加强酒含糖量很高添加额外的酒精例如索泰尔讷 Sauternes波特酒 Port 第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格甜葡萄酒第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格轻度酒体清爽容易接受例如意大利的灰比诺 Pinot Grigio博若莱 Beaujolais第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格轻度酒体第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格中度酒体更浓郁的口感一些葡萄酒经过橡木桶培养例如勃艮第白葡萄酒 White Burgundy智利的美乐 Merlot第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格中度酒体第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格饱满酒体浓郁和厚重成熟的葡萄一些葡萄

5、酒经过橡木桶培养例如加利福尼亚经过橡木桶培养的霞多丽 Chardonnay澳大利亚的西拉 Shiraz第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格饱满酒体第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格其他因素橡木来自橡木桶接触香草、香料、黄油质感顺滑单宁来自红葡萄皮口感干涩赋予葡萄酒结构及复杂性酸度来自葡萄汁口腔唾液平衡甜度第一章节:葡萄酒简介葡萄酒的风格其他因素第一章节:葡萄酒简介练习果皮单宁颜色果肉糖酸葡萄 1 (去皮的) 尝果肉 尝果皮葡萄 2 (未去皮的) 尝整个葡萄第一章节:葡萄酒简介练习果皮果肉葡萄 1 (去皮的)第一章节:葡萄酒简介什么因素决定葡萄酒的特征?气候葡萄成熟需要阳光温度当葡萄成熟时糖含量提高酸

6、度降低红葡萄的果皮变色Element 1: An Introduction to WineElement 1: An Introduction to Wine第一章节:葡萄酒简介什么因素决定葡萄酒的特征?气候Element 1: An I什么因素决定葡萄酒的特征?极地 赤道 极地第一章节:葡萄酒简介新西兰北美加州南美巴西阿根廷智利南非澳大利亚加拿大中国俄罗斯欧洲北非什么因素决定葡萄酒的特征?极地第一章节:葡萄酒简介新西兰北美什么因素决定葡萄酒的特征?凉爽气候主要为白葡萄酒酸度高酒精度比较低味道清爽经典地区法国北部德国第一章节:葡萄酒简介什么因素决定葡萄酒的特征?凉爽气候第一章节:葡萄酒简介什么

7、因素决定葡萄酒的特征?炎热气候主要为红葡萄酒酒精含量高风味浓郁经典地区西班牙中部澳大利亚第一章节:葡萄酒简介什么因素决定葡萄酒的特征?炎热气候第一章节:葡萄酒简介主要的葡萄品种白葡萄品种霞多丽 Chardonnay长相思 Sauvignon Blanc雷司令 Riesling红葡萄品种赤霞珠 Cabernet Sauvignon美乐 Merlot黑比诺 Pinot Noir西拉/设拉子 Syrah/Shiraz第一章节:葡萄酒简介主要的葡萄品种白葡萄品种第一章节:葡萄酒简介霞多丽 Chardonnay沙多内柑橘类水果橡木青苹果热带水果第一章节:葡萄酒简介霞多丽 Chardonnay沙多内柑橘类

8、水果橡木青苹果热长相思 Sauvignon Blanc薮维浓 布龙草本植物第一章节:葡萄酒简介柑橘类水果绿色水果草本植物长相思 Sauvignon Blanc薮维浓 布雷司令 Riesling丽丝玲第一章节:葡萄酒简介柑橘类水果花香核果汽油雷司令 Riesling丽丝玲第一章节:葡萄酒简介柑橘类赤霞珠 Cabernet Sauvignon卡本内 薮维浓黑加仑橡木第一章节:葡萄酒简介黑樱桃草本植物赤霞珠 Cabernet Sauvignon卡本内 美乐 Merlot梅镂李子草莓橡木第一章节:葡萄酒简介黑莓美乐 Merlot梅镂李子草莓橡木第一章节:葡萄酒简介黑莓黑比诺 Pinot Noir皮诺瓦

9、覆盆子红樱桃草莓第一章节:葡萄酒简介黑比诺 Pinot Noir皮诺瓦覆盆子红樱桃草莓第一章西拉 / 设拉子 Syrah / Shiraz西哈 / 设拉子橡木胡椒黑樱桃第一章节:葡萄酒简介西拉 / 设拉子 Syrah / Shiraz西哈 / 设主要葡萄品种用主要葡萄品种酿造的以产区而得名的葡萄酒夏布利 Chablis 香槟 Champagne桑塞尔 Sancerre红波尔多 Red Bordeaux其他的流行葡萄品种意大利灰比诺 Pinot Grigio第一章节:葡萄酒简介主要葡萄品种用主要葡萄品种酿造的以产区而得名的葡萄酒第一章节主要葡萄品种其他的流行命名的葡萄酒索泰尔讷 Sauterne

10、s嫂阿维 Soave卡瓦 Cava教皇新堡 Chteauneuf-du-Pape里奥哈 Rioja奇昂第 Chianti博若莱 BeaujolaisElement 1: An Introduction to Wine主要葡萄品种其他的流行命名的葡萄酒Element 1: An葡萄酒如何酿成第一章节:葡萄酒简介葡萄酒如何酿成第一章节:葡萄酒简介练习第一章节:葡萄酒简介设拉子发梗破拿雷莱碎里奥哈汁加司高酸度芙果区强令奖醪糖凯橡柏葡香武共粉用木温萄希单哈因饮外酵酒辣宁醇崔香槟酒并丹练习第一章节:葡萄酒简介设拉子发梗破拿雷莱碎里奥哈汁加司高酸设拉子发梗破拿雷莱碎里奥哈汁加司高酸度芙果区强令奖醪糖凯橡柏

11、葡香武共粉用木温萄希单哈因饮外酵酒辣宁醇崔香槟酒并丹练习第一章节:葡萄酒简介设拉子发梗破拿雷莱碎里奥哈汁加司高酸度芙果区强令奖醪糖凯橡柏如何品酒系统的品尝方法观其色 闻其香尝其味如何品酒系统的品尝方法如何品酒指示葡萄酒有 缺陷的气味醋味指甲油味霉味(像潮湿的硬纸板)如何品酒指示葡萄酒有第一级 WSET系统的品尝方法颜色红 桃红 白属性纯净 不纯净甜度干 半干 甜酒体轻度 中度 饱满味道特征例如:果味、花香、香料、植物、 橡木、其他的其他酸度 单宁第一级 WSET系统的品尝方法颜色红 桃红 白属性纯品酒笔录的例子第一章节:葡萄酒简介品酒笔录的例子第一章节:葡萄酒简介第二章节: 葡萄酒的储存与服务

12、储存与服务葡萄酒社会责任 第二章节: 葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒储存与服务葡萄酒葡萄酒的储存凉爽恒温酒瓶平躺放置储存避强光保存第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒葡萄酒的储存第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒饮用温度: 白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒白葡萄酒的风格饮用温度中度或者饱满酒体的有橡木影响的白葡萄酒 例如:橡木影响的霞多丽轻微冰镇10-13C (50-55F)轻或中等酒体的白葡萄酒及桃红葡萄酒 例如:意大利的灰比诺 Pinot Grigio一般冰镇7-10C (45-50F) 甜葡萄酒 例如:索泰尔讷 Sauternes 充分冰镇6-8C (43-45F)

13、 起泡葡萄酒 例如:香槟 Champagne、卡瓦 Cava 充分冰镇6-10C (43-50F) 第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒饮用温度: 白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄储存与服务葡萄酒饮用温度: 红葡萄酒葡萄酒的风格饮用温度轻酒体红葡萄酒例如:博若莱 Beaujolais轻微冰镇13oC (55oF) 中等或饱满酒体红葡萄酒例如:澳大利亚西拉、赤霞珠、教皇新堡室温16 - 18oC (59-64F) 第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒饮用温度: 红葡萄酒葡萄酒的风格饮用温度轻储存与服务葡萄酒玻璃器皿红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒起泡葡萄酒加强酒第二章节:葡萄酒的储存与服

14、务储存与服务葡萄酒玻璃器皿第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒开瓶器冰桶第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒开瓶器第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒打开一瓶静止葡萄酒第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒打开一瓶静止葡萄酒第二章节:葡萄酒的储存与储存与服务葡萄酒打开一瓶起泡葡萄酒第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒打开一瓶起泡葡萄酒第二章节:葡萄酒的储存储存与服务葡萄酒以杯为单位提供葡萄酒外观应该是鲜亮的不应该有任何的漂浮物气味应该是新鲜的保存酒的方法真空系统覆盖系统第二章节:葡萄酒的储存与服务储存与服务葡萄酒以杯为单位提供葡萄酒第二章节:葡萄酒的储存与

15、社会责任四个主要法律领域合法购买或饮用酒精饮料的最低年龄驾驶者的最高血液内酒精含量合理饮酒的行为指南关于酒精类饮品市场、包装和销售的限制第二章节:葡萄酒的储存与服务社会责任四个主要法律领域第二章节:葡萄酒的储存与服务红酒中有益健康的成分多种抗氧化剂第二章节:葡萄酒的储存与服务类黄酮白藜芦醇原花青素抗衰老防癌保护心血管系统性丹宁红酒中有益健康的成分多种抗氧化剂第二章节:葡萄酒的储存与葡萄酒与健康法国悖论第二章节:葡萄酒的储存与服务1991年美国著名电视台CBS的新闻节目60分钟首次提到了葡萄酒与法国人健康的问题。这个话题后来不但促使了当时医学界对葡萄酒与健康的更多研究,也重新掀起了美国人饮用葡萄

16、酒的新时尚。当时提出的问题主要说的是法国南部的人,每天都摄取大量高卡路里和高胆固醇的食物,譬如奶酪,黄油,鹅肝酱,巧克力等等。这些食物的卡路里和胆固醇含量不知道要比美国的食物高多少倍,可是由于心脏病和心血管疾病导致的死亡率却比美国低很多。法国中年男子每10万人中,每年有95人因为心脏病死亡,而美国却有256人之多。法国人的葡萄酒饮用量高居世界第一、二位。大量的饮酒和高热量的食物没有让法国人患有心脏循环系统疾病的几率上升,当时法国的这种现象称之为French Paradox(法国悖论)。葡萄酒与健康法国悖论第二章节:葡萄酒的储存与服务1991第三章节: 美食与美酒的搭配搭配美食与美酒理论实践第三

17、章节: 美食与美酒的搭配无须墨守成规!人各有所爱,自己的喜好是关键因素!搭配时考虑食物比考虑葡萄酒更麻烦!对大多数人来说,大多数葡萄酒都可与食物搭配!如何搭配美食无须墨守成规!如何搭配美食味觉感知度?耐受型通常喜欢味道浓郁的食物和饮品例如:浓黑咖啡浓郁厚重、高单宁、高酒精度、受较多的橡木影响的红葡萄酒,例如某些意大利葡萄酒和赤霞珠。敏感型通常喜欢各类食物及饮品,但是更倾向于味道有一定的浓郁度,同时可能对苦敏感例如:味道浓郁的咖啡,常加入牛奶和/或少量糖味道成熟的红葡萄酒如饱满的西拉;味道丰富的白葡萄酒如长相思,及经过橡木影响的、味道浓郁的白葡萄酒非常敏感型对苦和涩非常敏感,会感到某一些食物与酒的搭配极为不适,并且对人工增甜剂的苦敏感例如:加入奶油的/甜味的咖啡和/或清淡的茶味道淡雅的葡萄酒,及拥有中等甜度的葡萄酒,如半干桃红葡萄酒,较甜风格的雷司令,及低单宁优雅风格的红葡萄酒,如黑比诺第三章节:美食与美酒的搭配简介味觉感知度?耐受型通常喜欢味道浓郁的食物和饮品例如:敏感型通美食与美酒搭配如果食品是:葡萄酒尝起来似乎:结果:甜的更干、更苦、更酸甜味和果味减少用甜度较低或有单

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