健康证合并课件

1、健康卫生安全培训白银新时代梦想职业培训学校食品的基本卫生要求和禁止生产经营的食品一、食品的基本卫生要求食品的最基本要求是保证食品的卫生安全，具体讲包括以下方面：食品应当无毒、无害，换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害。食品应当具有相应的营养，能满足人体维持正常生理功能的需要。食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状，满足人对食物的消费欲望。二、禁止生产经营的食品法律除了规定了食品应当有的卫生和营养要求外，食品安全法还规定了不能使用和经营的食品。反过来说，如果生产或经营了以下这些食品或将非食品原料当作食品使用，就是违反了食品安全法。 感官性状异常的食品。感官性状异常往往指出

2、现腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。含有有毒、有害的食品。被致病物质污染的食品未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。食品生产经营过程的卫生管理食品生产经营是指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输、到供应、销售的全过程。食品安全法规定的卫生要求共有10项内容。卫生要求保持良好的生产经营环境有充足的加工经营场所有良好的加工条件和卫生设施合理的工艺流程和设备布局用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。接触食品的运输和贮存容器必须清洁。直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。做好个人卫生，防止对食品的污染

3、用水卫生，用水符合城乡生活饮用水卫生标准使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害培养卫生意识保证健康上岗学习和掌握食品卫生知识对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫生知识及技能方面应有所侧重，以下为经过对不同岗位操作人员较为理想的培训后，分别应掌握的食品卫生知识。服务人员能 描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁、了解个人卫生的要求和如何符合健康上岗的要求。懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定；知道如何测定食品的温度。能描述在食品供应场所正确储存或保存食品的方法；知道正确操作工具设备的重要性，防止在本岗位操作过程中食品受到污染了解微生物生长的条件以及主要致病菌生长的时

4、间温度关系能掌握本单位对食品的卫生要求的规定，判定哪些食品不能够提供给顾客食用。知道如何保持食品用具和食品服务场所的清洁卫生能描述防止食品发生交叉污染的方法；知道如何正确处理剩饭菜和垃圾；了解哪些食物会受到化学有害物的污染，并知道如何管理杀虫剂和化学物品。知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己岗位操作予以预防；了解哪些化学物容易引起食物中毒以及如何预防洗消灵的使用方法：常用的消毒方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。浸泡法。 擦拭法。 喷洒法。【用量用法】：1.肝炎病人食具有容器，1:200 ，时间分钟。 2.肝炎病人床单、被褥、衣服1:500，时间分钟 。 3.水果、蔬菜每千克水中加1:1

5、000 。 4.性病人员衣服1:200，时间分钟。 四、培养良好的卫生习惯1、时刻保持手的清洁、卫生人的手经常携带大量细菌，人体肠道内或皮肤上的致病菌也会通过手直接污染食品，或通过手污染到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。一般在下列情况下必须洗手。加工直接入口食品前，加工时间过长时，中间应随时洗手处理食品原料后接触与食品加工无关的物品后上厕所后直接触摸宠物或动物后。2、注意衣帽整洁食品生产经营人员进入车间前或工作前，必须穿戴整洁的工作服帽。工作服（衣、裤、帽）以浅色为宜，因为浅色的经深色更显得整齐、卫生，能较容易发现污垢，有利于搞好个人卫生。3、重视操作卫生食品加工人员进入车间前，不应浓艳

6、化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。食品加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指和手表。上班前不许酗酒，工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人员不要用加工用具直接尝味操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒雨具、药品以及化妆品等加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中下班后应将自己分管的范围清洁干净后离开按规定的规程进行本岗位的工作。第二章 食品生产加工过程的

7、卫生管理第一节正确采购食品及原料2、认真查验货物在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。3、严格索证管理采购各种食品中、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。“索证”时应注意以下3个问题：看出证单位出具的证件原本和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。、发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫

8、生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。掌握检查技术食品贮存的方法在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即：低温贮存和常温贮存。 低瘟贮存低温贮存主要适用于易腐食品（如动物性食品）的贮存。按照低温贮存的温度不同，低温贮存又分冷藏贮存和冷冻贮存。冷藏贮存，指温度在0-10条件下用冰箱或高温冷库等贮存食品。冷冻贮存，指温度在0-29条件下，用冷冻柜或低温冷库等贮存食品。易被冻坏的食品，如蔬菜、水果，不宜冷冻贮存。常温贮存常温贮存主要适用于粮食、食用油等不易腐败的食品及食品原料。常温贮存最基本的要求是：（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害。二、食品贮存库的卫生要

9、求食品贮存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌。库内应设有货架或垫离架。库内保持通风、干燥，避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库内无蝇、无鼠、无有害昆虫高温冷库温度一般应控制在4-0，低温冷库温度应在18以下。冷藏库要高有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查贮存温度食品贮存库的卫生管理食品贮藏库要设专人进行管理，主要有以下几个方面的工作：建立入库、出库食品登记制度食品及食品原料入库时，要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库时间的先后分类存放

10、，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。各类食品要分开存放食品贮存库的卫生管理贮存库内的各类食品、食品原料与成品，成品与半成品，正常食品与卫生质量有缺陷的食品，短期存放与较长期存放的食品，肯有异味的食品（如海产品）和易于吸收气味的食品（如面粉、茶叶、饼干等），要分开存放并有明显标示存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离一般要求是，离地为40cm-50cm，离墙30 cm，以利于通风换气；货架之间应有一定的间距，中间留有运输货物的通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离板或货架上。食品贮存库的卫生管理建立库存食品定期检验制度对库存食品，随时掌握所贮存食品的保质期，防止发

11、生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬。定期扫扫仓库要定期打扫，清库时应做好清洁消毒工作，库内消毒可用乳酸熏蒸，禁用农药或其他毒化学品，冰箱可用过氧乙酸涂抹，以达到减少外界因素对食品的污染，延长食品的储存期。冷库要经常查看冷库温度，并定期清扫和除霜。食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。及时处理掉不能继续使用或销售的食品。冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。第三章 食品流通过程的卫生管理第一节食品销售的基本要求食品销售过程的卫生要求的基本内容有：1按相应食品不同的贮存条件存放食品2保证食品不受外界因素的污染和影响3不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等食品卫生法禁止销售的违法食品。按产品特

12、点提供相应的贮存条件销售人员当对所有销售的食品的特点进行掌握。有的食品要求在冷藏条件下存放，有的在冷冻条件下存放，有的易串味，需要在密封的条件下销售。如茶叶。对于一些易腐败的食品和潜在危险性高的食品更应当注意这些销售条件，商场和其他食品销售单位应当具备对所经营食品的相应贮存和销售条件，否则，就不应当销售这些产品。二、保证食品不受外部因素的污染和影响对经营的食品进行良好的保护是一个食品经营单位必须具备的基本条件和要求。保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面的内容：一是要对存放食品的容器保持清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭

13、；第三是防止食品被销售人员污染。食品安全法规定，食品生产经营过程必须“保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离”。搞好环境卫生，保持销售场所内外清洁整齐，做到无蝇、无鼠、无蟑螂，对防止食品污染，保证食品质量，起着重要的作用。三、食品销售人员符合卫生要求食品销售人员应每年参加健康检查和卫生培训。并要养成良好的个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥，勤换工作服）接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应用食品夹等工具售货。凡出售直接入口食品的工作人员不得面对食品咳嗽、打喷嚏。除此

14、以外，从业人员不应在销售场所抽烟或随地吐痰，不应挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。2、对加工过程的卫生管理要求场所和设备：应做到内外环境整洁；无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施运转良好；经营场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用。废弃物容器应加盖。3、对食品加工储存的卫生管理要求冷荤凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净、消

15、毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。4、对卫生管理情况的卫生管理要求从业人员经过健康检查和卫生知识的培训，取得健康证上岗设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员。第二节餐饮业食品加工的卫生操作技术掌握正确的烹调和加工方法只采用新鲜的原料。正确解冻食品彻底加热食品严格做到生熟分开热菜贮存温度要合适正确处理剩饭菜警惕非食品原料引起的食物中毒严格规范

16、冷菜加工加工冷菜应具备的条件（一）餐饮业食品卫生管理办法规定以下要求：（1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒（2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间（4）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经处理的，不得带入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。二、加工冷菜应具备的条件（3）专用工具：冷菜间内备齐专用刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具滥用。

17、（4）专用消毒设备：冷菜间设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒。（5）专用冷藏设备：冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。这些条件是防止冷菜污染，保证冷菜卫生的“硬件”基础。3、制售冷菜的三个关键环节保证切拼前的食品不被污染切拼过程严防污染冷菜加工完毕应立即食用。4、生食水产品和生吃牛肉的卫生要求只能食用有长期食用习惯的深海水产品保持绝对新鲜经过去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗。加工过程做到专区、专人、专工具，既防止对其他熟食的污染，也要防止对这些生食水产品的再次污染把好货源关，从信誉较好的单位进货，以保证卫生质量。 白银市食品安全规

18、范要求（1）餐饮服务许可证应悬挂于生产、经营场所的明显处，亮证经营，否则将依照食品安全法第四十条按无证经营进行处罚（2）食品从业人员统一佩戴健康证胸牌上岗，穿戴浅色的工作衣帽，销售直接入口的食品必须使用售货工具，否则，将依照食品安全法第四十七、四十二条进行处罚。 白银市食品安全规范要求（3）新建、改建、扩建的食品生产经营单位在投入使用前，应依法通过卫生监督机构对生产经营过程及场所的卫生学审查，才能核准申请餐饮服务许可证（4）食品生产、经营单位、餐饮业、学校食堂应积极、主动配合卫生监督机构开展食品卫生量化分级管理工作，降低食品安全风险 白银市食品安全规范要求（5）各食品生产、经营单位应主动配合卫

19、生监督机构为保障食品卫生安全和消毒质量而依法开展的监测采样工作，采样频次将依照国家卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知（卫法监发2002107号）文件的要求进行，根据白银实际，食品卫生信誉度A级单位：1次/年；B级单位：2次/年；C级单位：3次/年；（6）实行大型会议，红白宴席备案制。对易发生食物中毒的食品菜肴，留样48小时； 白银市食品安全规范要求（7）餐饮具消毒登记制。餐饮业单位应对消毒的餐饮具做好完整详细的登记记录（8）原料采购登记制。食品生产、经营单位、餐饮业对所购的食品原料、定型包装食品及副食品、调味品以及添加剂应建立严格的采购索证登记制；（9）从业人员内部培训考核制。根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管