满汉全席课件

1、满汉全席课件满汉全席课件满汉全席是我国历史上著名的筵席之一，也是清王朝最高级的国宴。它是由满点汉菜所组成。满点又称“满洲饽饽席”，以点心为主，菜肴品种并不丰富，烹调方法也较简单。后来在满席基础上加入一些汉族菜肴，使其在原料、品种、制法、口味、形象上都十分丰富多彩，称为满汉全席。 此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间，相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。当时满汉全席有宫内和宫外之别，宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、贵人等享用；近亲皇族子嗣、功臣（汉族只限二品以上官员和皇帝心腹）才有资格参加宫内朝廷的满汉全席。宫外满汉全席，常常是由满族一二

2、品官员主持科考和地方会议，以满汉全席招待钦差大臣，入席时要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 满汉全席规定菜肴总数为件，其中，南菜件，北菜件，点菜不在其中，随点随加。满洲饽饽大小花色品种道，一席使用面粉斤两，从主副食品种上可见满汉全席的规模了。满汉全席是我国历史上著名的筵席之一，也是清王朝最高级的国宴。九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云:“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗”丽人献茗： 熬乳茶 乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核

3、桃 五香杏仁 菠萝软糖 蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄 膳汤一品： 蛤什蟆汤御菜一品： 红烧麒麟面 九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦 御菜一品： 金蟾玉鲍 热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包 御菜一品： 五彩炒驼峰 热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿

4、鱼 箱子豆腐 酥炸金糕饽饽二品： 大救驾 莲花卷烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯 膳粥一品： 莲子膳粥水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 洞庭碧螺春热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球饽原料：明虾、长南瓜、蛋清。 调料：盐、味精、面包粉、麻油、生油。 操作方法：(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。 特点：造型美观，外香里嫩鲜。 孔雀大虾原料：明虾、长南瓜、蛋清。 调料：盐、味精、面包粉、麻油、鲜果龙船原料：大冬瓜、枇杷、

5、龙眼、葡萄、樱桃。 调料：白糖、醋精 操作方法：（1） 将冬瓜雕刻成龙船。（2） 各种水果加入糖、醋精，装入龙船内。 特点：甜、酸、爽口，造型美观。鲜果龙船原料：大冬瓜、枇杷、龙眼、葡萄、樱桃。 调料：白糖 椰子鲜贝原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。 操作方法： (1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。 (2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。 特点：鲜嫩、爽口。 椰子鲜贝原料：鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、宫灯鱼丝原料：桂鱼、香菇、青椒、红椒。调料：盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油

6、、高汤。操作方法： （1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。 （2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成。 特点：鲜、嫩、滑口。 宫灯鱼丝原料：桂鱼、香菇、青椒、红椒。调料：盐、味精、黄酒枸杞鱼米原料；桂鱼、枸杞子。 调料：盐、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高汤、黄酒、麻油。 操作方法： (1)将桂鱼去骨，切成末，上浆，构记子用水泡发，待用。(2)鱼末放入温油锅内划一下涝起，葱姜末炝锅，加入高汤、枸杞子、调料， 再加入鱼末翻炒，勾芡装盘即成。 特点：鲜嫩、滑口。枸杞鱼米原料；桂鱼、枸杞子。 调料：盐、味精、蛋清、生萎粉金钱鱼肚原料：鱼肚、桂鱼

7、。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。操作方法： （1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。 （2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。特点：鲜、嫩、爽口。 金钱鱼肚原料：鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、梅花白玉原料：白玉豆腐、青椒、红椒。调料：盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。 操作方法： (1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。 (2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃芡即成。特点：清淡，爽口。 梅花白玉原料：白玉豆腐、青椒、

8、红椒。调料：盐、味精、色拉油乌龙吐珠原料：刺参、鹌鹑蛋。调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。 操作方法： (1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。 (2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成。特点：味鲜浓，软滑。 乌龙吐珠原料：刺参、鹌鹑蛋。调料：盐、味精、黄酒、酱油、糖荷花芙蓉原料：蛋清、荷花。 调料：盐、味精、鲜奶、黄酒、高汤、色拉油、水菱粉。 操作方法： (1)将蛋清加入调料及水菱粉，打匀，倒入温油锅内划下，捞起，待用。 (2)葱、姜末炝锅，加入高汤、放入调料，再加入芙蓉，待开后勾芡起

9、锅，装 入盘内的荷花中间即成。 (3)将花生酱、芥末、三合油、辣椒油加入调料调好，分别放入小豌内，上 席时跟上。食用时，淋在仁锦丝上面。 特点：清淡爽滑、辣香。荷花芙蓉原料：蛋清、荷花。 调料：盐、味精、鲜奶、黄酒、高壽 字 鴨 羹制 法 鴨 脯 、 冬 筍 切 成 丁 ； 火 腿 切 條 ； 口 蘑 一 片 為 二 ， 与 冬 筍 用 毛 湯 汆 過 ； 蛋 清 打 成 泡 糊 ， 放 入 抹 好 油 的 盤 子 ， 修 成 直 徑 15 厘 米 ， 厚 1 厘 米 的 圓 形 ， 上 面 用 火 腿 條 擺 成 “ 壽 ” 字 蒸 2 分 鐘 取 出 ； 勺 內 加 入 三 套 湯 、 鴨

10、 丁 、 筍 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 鹽 ， 燒 開 去 沫 ， 倒 入 湯 盤 ， 將 蒸 好 的 “ 壽 ” 字 推 入 盤 內 即 成 。 壽 字 鴨 羹制 法 一 品 豆 腐制 法 干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 ， 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ； 加 料 酒 ， 精 鹽 腌 漬 ； 肘 子 切 片； 將 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 塊 作 蓋 ， 中 間 挖 洞 填 入 餡 ， 蓋 好 蓋 儿 ， 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內 ， 加 入 高 湯 及 調 料 ， 慢 火 燒 1 小 時 扣 入 缽 內 ； 原 湯 燒 開 勾 芡 ，澆 在 豆 腐 上 即 成 。 一 品 豆 腐制 法 制 法 蝦 仁 一 切 兩 段 ， 海 參、 荸 薺、 冬 菇 、 火 腿 切 丁， 焯 水 控 干 后 再 裝 盤， 加 調 料 腌5 分 鐘， 再 加 蛋 清、 淀 粉