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文档简介

1、美拉德反应 组员：毛丽丹.冯晓娥.胡雨婷定义：在食品的贮藏和加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质。 温度时间值不同种类的氨基酸和糖 系统中的组分水的活度 影 响 因 素 定义：食品的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比。 水的活度水分活度在0.60.7之间最容易发生美拉德反应。食品的水分在一定的范围内时，美拉德反应随着水分活度的增加而加速，随着水分活度的降低反应受到抑制；当水分活度降低到0.2以下，美拉德反应难以进行。如果水分活度大于反应的高峰值，则因溶质收到稀释而导致反应速度减慢。一般情况下，水分水分含量在1

2、0%15%时,反应易发生,完全干燥的食品难以发生。美拉德反应的应用在食品色泽中的应用在食品香味中的应用在食品香精中的应用食 品 色 泽 美拉德在色泽方面应用广泛，在酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应，这种反应也称为非酶褐变反应。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增强人们的食欲。在奶制品加工储藏中由于美拉德反应可能生成棕褐色物质。但这种褐变却不是人们所期望的，而是食品厂家所要极力避免的。 食 品 香 味在食品香气风味中，例如某些具有特殊风味的食品香料，一般称之为热加工食品香料的烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香气物质，这类香气物质形成的化学机理就是美拉德反应。在酱香型白酒生产过程中，美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛法、二碳基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱香酒风格的形成起着决定性作用。举 例如在肉类香味料中可加l-甲硫基-乙硫醇等化合物，在鸡香味料中可加顺-4-癸烯醛和二甲基三硫等物质；在土豆香味料中可加2-烷基-3-甲氧基吡嗪等物质，在蘑菇香味料中可加1-辛烯-3-醇、环辛醇、苄醇等物质。如此调配出来的香味料，不仅风味逼真，而且浓度高，作为食品添加剂只要添加少量到其他食品中即可明显增强食品香味。 又如将这些香味料加在汤粉料、面包、饼干中，或用于植物蛋白加香中，都只要添加少量，就可获得满意时效果。小结 随着技术进步，美拉德反应

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