天美餐饮公司餐具、凉菜间洗消卫生管理办法

1、天美餐饮公司餐具、凉菜间洗消卫生管理办法一、餐具的消毒二、餐饮具清洗消毒方法1、清洗方法2、消毒方法三、凉菜间的消毒四、卫生标准1、餐厅卫生标准2、清洁卫生程序3、个人卫生标准4、操作卫生标准5、餐具卫生标准6、墙壁天花板地面7、下水道水管装置8、通风照明9、窗框与玻璃10、冰箱、冰柜11、清扫卫生工具12、冷荤间13、切配间14、主食间15、炉灶16、餐具柜17、餐具洗涤间18、库房、食品库、物品库19、冷库20、厨房员工个人卫生标准21、食品饮食卫生22、厨房员工个人卫生标准一、餐具的消毒1、餐具清洗、消毒必须设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途；设有带盖的废弃物盛放桶；设专人负

2、责；2、餐具清洗必须做到一洗、二冲、三消毒、四保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求；3、餐具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的餐具应分开存放；4、消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净；无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品，每天使用前应清洗消毒。保洁柜使用可挥发的酒精进行消毒；5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期；6、餐具最好是采用热力消毒，特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热

3、力消毒的才使用化学消毒方法；7、采用消毒柜进行清洗消毒的，必须严格按消毒柜出厂说明使用；8、消毒后的餐具应符合食(饮)具消毒卫生标准(GB14934)的规定。餐具感官指标必须符合卫生要求，物理消毒（包括蒸气等热消毒）：餐具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：餐具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；9、从事餐具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明。二、餐饮具清洗消毒方法1、清洗方法采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：一洗：是将刮干净的餐具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。二冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液，使餐具表面无任

4、何附着物，符合感官指标-表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。三消毒：将冲洗干净的餐具放入消毒柜或用化学消毒法、热力消毒法进行消毒。四保洁：经过消毒后的餐具放入标有标识的保洁柜进行存放。2、消毒方法餐具在使用前必须清洗消毒，餐具洗消应专人负责。并做好相应记录。消毒可采用物理消毒和化学消毒两种，红外线为120，15至20分钟；化学消毒按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲”四道工序进行，有效氯浓度达到250mg/L，浸泡5分钟；洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准和要求。已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放，并在贮存柜上标有明显标记

5、。三、凉菜间的消毒1、凉菜间应配有空调、专用冷藏、洗涤消毒、更衣设施设备，必须安装紫外线消毒灯，其强度应大于70w每平方厘米（在操作前应对空气进行30分钟空气消毒）。2、凉菜间必须定时进行空气消毒，室内温度不得高于25；须有专人加工操作，凉菜间不准摆放任何私人物品，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。供凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制做肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内。四、卫生标准卫生状况代表着公司的档次和管理水平，为了使卫

6、生工作落实到细处，特制定本规定。1、餐厅卫生标准1.1地板：“三无”即无杂物、无油垢、无水印；1.2空气：清洁、无异味。责任区域内不能发现苍蝇，影响宾客进餐；1.3卫生间：洗脸台台面清洁，无水迹、无异物；空气清洁，无异味；便池内无烟头、手纸、粪便；门扇清洁无水印、痕迹；纸篓套垃圾袋，内容物超过二分之一时必须重换；不锈钢水嘴、拉手，表面清洁、光亮、无水迹，冲水系统、排风系统工作良好；1.4走廊：地板清洁，无油污、无水印、无杂物，墙裙清洁、无尘土、无痕迹；1.5座椅：布面平整、无污渍、无破损，结构稳固不晃动；椅腿无污垢、尘土，摆放位置合理，座椅腿处于一条线；1.6餐桌：结构稳固，无破损；桌腿无积尘

7、，桌底无积尘，摆放位置合理，桌裙下垂良好，无破损、无污迹；1.7台布：无污迹、无破损，下垂部分四周均匀一致；1.8垃圾桶：表面无痕迹、无水迹、清洁光亮；内容物不得超过二分之一；1.9备餐台：表面清洁、无尘土、无汤汁，桌内边角保持清洁无积尘，桌内物品定置摆放整齐有序；1.10茶壶：暖瓶外部无污迹、无水痕、瓶塞清洁，摆放合理统一，茶壶内外保持清洁、无茶垢，摆放位置合理统一；1.11窗帘：清洁无污迹、无破损、悬挂美观、下垂良好；1.12地毯：无尘土、无杂物、无口香糖胶渍、无油浸渍；1.13衣架：无尘土、衣钩齐全、无破损；1.14花盆：盆内无杂物、盆外无污迹、无破损；盆内插花清洁无尘土；1.15牙签桶

8、：牙签干净充足、桶内外清洁无污迹；1.16小料瓶：调料充足、卫生、外观清洁无污迹、无破损；1.17玻璃容器：干净明亮、无污迹、无破损、摆放整齐合理；1.18瓷质餐具：干净明亮、无污迹、远在破损、摆放整齐合理；1.19不锈钢用具、餐具：干净明亮、无污迹、无破损、无变形、摆放整齐合理；1.20托盘：干净、无污迹、无破损，摆放整齐合理。2、清洁卫生程序2.1地板：要求每餐餐前、餐后用墩布清洁，地毯，每餐前、餐后必须吸尘，发现有油污、汤汁或其它杂物随时清理，每月清洗一次；2.2室内空气：要求排风、送风系统工作正常，营业结束后，视空气的清洁程序喷洒空气清洁剂；2.3走廊：要求餐前餐后各清扫一次，营业过程

9、中随时清扫地面、护墙板，保证清洁卫生；2.4座椅、餐桌：要求餐前准备工作时必须把桌面、座椅面、桌腿擦拭一遍，清洁度为用白色纸巾擦抹后，纸面无黑印迹；2.5台布、口布：要求一客一换，发现破损要及时修补，餐后清洗及时彻底，熨烫平整；2.6垃圾桶：要求餐前餐后各擦外表一次，内容物不得超过二分之一；2.7备餐台：要求餐前餐后各擦拭一次，营业过程中摆放的物品始终要整齐有序，台面保持清洁卫生；2.8窗帘：要求每餐都检查有无破损、污迹，发现问题随时解决；2.9地毯：要求餐前、餐后各吸尘一次，发现破损及时修补，有污迹及时清除；2.10花盆、暖壶、茶壶：要求每餐擦拭，有破损及时修补、更换；2.11小料瓶：要求餐

10、前补足，餐中随时补充，餐前与餐后各擦拭一次，餐中随时擦拭；2.12玻璃器皿：要求餐中餐后单独清洗，清洗时必须加入适量的清洁剂，保证光亮，控干水份后，必须用专用的布巾擦拭；2.13瓷质器皿：要求清洗倒出器皿内残余物，然后加清洗济清洗，冲净泡沫，控干水份后，必须用专用的布巾擦拭；2.14不锈钢餐具：要求单独清洗，用有清洁剂的热水烫泡510分钟，然后清洗，控干水份擦亮；2.15门窗玻璃：要求做餐前准备工作时进行检查，发现尘土、污迹应及时清除。3、个人卫生标准3.1四勤：勤洗手、剪指甲，勤理发洗澡，勤换内衣，勤换洗工作服；3.2女服务员：前发不遮眉，后发不过肩中，梳规定发型，化淡妆上岗。男服务员：不留

11、鬂角，后发不触领；3.3不准佩带装饰物；3.4不准留长指甲、涂指甲油；3.5定期参加体格检查。4、操作卫生标准4.1使用的抹布、垫布每天要洗干净，开水浸烫减少或杀灭细菌；4.2工作时，不准对着食品和顾客咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐啖，不准吸烟，不要在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、抠鼻子；4.3传送菜品、饮料、酒等或入口的用具时要使用托盘；4.4凡有变质不能食用的食品坚决不出售；4.5服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其使用餐具要单独存放，重点消毒；4.6勿用手抓碗口或汤勺类的入口端。5、餐具卫生标准5.1无油渍、无水渍、无细菌；5.2坚持刮、洗、过和消毒；刮餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、

12、剩汤，大小餐具要分类，分别清洗，以免损坏。洗用热水清洗，水中放洗洁精。清洗涤后用清水冲洗。消毒清洗后的餐具要进行消毒，一种直接放入消毒柜，一种用84消毒液浸泡消毒，筷子进行专门消毒。6、墙壁天花板地面6.1墙壁光洁无裂纹，无油烟，有亮度；6.2天花板无浮尘，无网，无污迹；6.3地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、无老鼠场所。7、下水道水管装置7.1饮用水池、洗手池及食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞；7.2下水道通畅，定期冲洗；污水排出，地无残渣，无异味。8、通风照明8.1通风设备运转良好，抽烟机排气罩及滤油网表面无油垢、烟道、铁锈等；8.2光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防

13、护灯罩孔洁净。9、窗框与玻璃9.1窗框完好不变形，清洁有本色，无灵活；9.2玻璃无破损，保持清洁无污迹。10、冰箱、冰柜10.1存放食品保证四分离（1、生熟分离2、鱼肉分离3、荤素分离4、成品、半成品分离）；10.2贮藏温度适宜，定期除霜；10.3内部食物摆放整齐，货架干净，无油污；10.4门边沿柜子携手无水迹、油垢。11、清扫卫生工具11.1扫帚保持清洁无油垢，放指定位置；11.2簸箕不变形，无异味，无铁锈，放在指定位置；11.3拖布干净，无残留杂物，无破损，干燥地放在指定位置；11.4专用毛巾根据用途分开使用，无异味、无油腻，用后放在指定位置。12、冷荤间12.1料盆、料瓶整齐干净，有覆盖

14、用具；12.2食品盛器内侧清洁无异味，底部和盖无油垢；12.3菜板整洁，生熟分开，无霉斑积物，放通风处竖放或盖置；12.4刀具、炊具无锈、清洁，安全存放专人保管；12.5食品材料有防蝇、防鼠设施；12.6杂物箱加盖，内、外周围无散积垃圾。13、切配间13.1工作场所整洁卫生，无杂物，无私人物品；13.2刀具、盛器、模具、切片机完好保存，表面亮洁无杂物，定期消毒；13.3案板生熟分开，无油垢；13.4料盒食品单一，内外干净，无水油痕迹；13.5有消防器材，无尘土，安全有效。14、主食间14.1烤炉整洁有效，开关无油迹；14.2密漏、刀具、笼屉完好无损，无油迹，有本色；14.3防蝇、防鼠设备完好有

15、效。15、炉灶15.1炉灶完好、有效、清洁；15.2灶台、灶位干净，物品有序；15.3工作台洁净，无杂物；15.4料缸型号统一，有盖有置；15.5抹布干净，勤洗换；15.6锅、勺、铲清洁完好；15.7燃气灶正确操作，灶眼清洁，无堵塞；15.8搅拌机清洁有效。16、餐具柜16.1分类、分档放置中，无指纹、无油垢；16.2柜台无尘土、污垢；16.3柜门扶手无污迹，无破损。17、餐具洗涤间17.1消毒柜清洁有效，货架无水、油迹；17.2洗涤专用池内无裂纹，无油垢，无杂物，无异味；17.3墙壁无污迹，无尘土；17.4洗涤工具无异物，干净干燥；17.5操作台、腿角无油、水迹；17.6卫生桶加盖，内外洁净

16、，四周无垃圾；17.7过滤网、水笼头、污水排出区域无油、无杂味。18、库房、食品库、物品库18.1通风良好，无异味，温度适当；18.2墙壁屋顶无蛛网，无尘土；18.3食品、物品合理摆放；18.4地面无死角，无垃圾；18.5货架无尘土，包装无泥垢；18.6无变质、过期食品；18.7照明设备齐全；18.8整洁通畅；18.9喷洒药物，防治害虫；18.10无私人存放物品。19、冷库19.1门窗完好清洁；19.2地面平整，屋顶无灰尘；19.3货架、冷藏箱无尘、无污垢；19.4温度适中，保证空气畅通；19.5制冷设备整洁有效；19.6冷藏品处包装无泥垢；19.7物品不可堆放在地面、墙角。20、厨房员工个人

17、卫生标准厨师上岗前需有体检合格证20.1禁止肝炎传染病人进入岗位；20.2讲究个人卫生，做到四勤。1）、勤洗澡2）、勤洗换衣物3）、勤理发4）、勤剪指甲；20.3上岗穿工衣、工帽、工鞋、工裤保持整洁；20.4工作中杜绝不良习惯；20.5经常洗手，搬运包裹、脏件后，操作前保持双手的干净无垢；20.6拿取食品时采用卫生方法，不得接触入口部位，避免手抓；20.7接受防疫部门检查，定期体检，领取健康证。21、食品饮食卫生21.1合理营养：食品经过整理配合采用烹调方法，使食物中营养适应人体；21.2平衡膳食：人们为补充每日生理机能的消耗而从食物中提取营养，以达到生理平衡；21.3消毒方法：水煮：蒸汽：漂白粉：高锰酸钾。21.4饮食卫生五、四制：21.4.1四不制：采购员不买腐蚀变质原料。：保管不收腐蚀变质原料。：厨师不加工腐蚀变质原料。：餐厅不出售腐蚀变质原料；21.4.2四隔离：生熟隔离。：成品与半成品隔离。：食物与天然冰隔离。：食物与药品隔离；21.4.3四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒；21.4.4环境卫生四定制：定人：定物：定时：定质量