营养与食品卫生教研室课件

1、江城梅 教授营养与食品卫生教研室Department of Nutrition & Food Hygiene营养与食品卫生学营养与食品卫生学概念 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；概念 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。绪论5社区营养4营养与疾病3不同人群的营养2各类食物的营养价值1人体对营养的需要 营养学基础营养学主要学科内容食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及预防食品卫生监督管理营养与食品卫生学的研究方法实验研究： 离体实验(in vitro) 整体实验(in

2、 vivo)人群研究： 自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的 人群研究均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系营养学 (Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)区别相同研究内容、对象实践应用均不同营养学与食品卫生学的区别和联系第一篇 营养学营养*（Nutrition）是一个动态的生物学过程保证生长发育组织更新维持良好健康状态食物营养成分摄入消化吸收利用营养素*（Nutrients）指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mine

3、ral维生素Vitamin水Water第一章营养学基础宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图 正常人体内的蛋白质代谢概况（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中

4、直接获得的，称EAA.Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAsleucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为

5、参考蛋白（reference protein）。（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.桶板模型赖 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro) 其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。

6、植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)增加 protein生物学价值的方法互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加热 Heat treatment 发酵 Fermentation 三、蛋白质的消化、吸收和代谢Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物单纯蛋白质 胃蛋白酶 示、胨、多肽 （小肠）胰蛋白酶、 氨基肽酶、 胰糜蛋白酶 羧基肽酶 （内肽酶） （

7、外肽酶）-氨基酸 寡肽+二肽 （刷状缘） 寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶 -氨基酸营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g (14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： BI（UF

8、S）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out氮平衡尿氮B = I -（U+F+S）=5%摄入氮粪氮皮肤四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮 100%食物氮（

9、二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。表 几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1生物学

10、价值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76猪 肉 74 2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，c

11、hemical score，CS)AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)1计算被测Pro每种EAA的评分值；2找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值， 即为该Pro的氨基酸评分。表 几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨

12、酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率生物价=储留率100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）3蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用处于生

13、长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）五、蛋白质-热能 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童3临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良浮肿型消瘦型混合型4治疗 ( 综合治疗)药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12345预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活

14、制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养六、食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%小结(一)掌握内容蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分2、构成生理活性物质3、供给能量EAA；AA模式限制AAPro营养学评价1. 人体不能合成，必须从食物中获取（8，9）2. EAA的构成比例1. 含量相对较低的EAA2. 混合食用依据：1、含量； 2、消

15、化、吸收；3、利用的程度指标：来源及供给量营养不良及评价Pro互补作用占总热能10-15%第二节脂类（Lipids）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 类脂脂类磷脂固醇脂肪酸（二）脂类（lipids）分类2脂肪酸（fatty acid，FA）碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图 脂肪酸（fatty acid）的分类营养学上最具价值的FA有两类n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病改善感官满足饱腹感提供脂溶性维生素构成机体成分节约蛋白质内分泌作用维持体

16、温保护脏器贮存和提供能量甘油三脂的功能3必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*EFA生理功能*与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*参与脂质代谢与利用与胆固醇代谢有关EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所

17、取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性磷脂功能1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢 紊乱 产生皮疹等（三）固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有

18、醇类一样，可与FA形成酯1胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等胃酸分泌胃脂肪酶胰脂酶(2y后成熟）肠脂酶（生后不足）F a t母乳的脂肪酶三、食物来源及供给量植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏 第三节 碳水化物 (Carbohydrate，CHO)The major resources of the energy

19、 (55%)碳水化物单糖双糖多糖乳 糖 蔗 糖果 糖葡萄糖膳食纤维糖 原淀 粉（三）碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，及其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖,重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由

20、葡萄糖分子构成植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen )（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中CHO生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用

21、主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能表 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28三、碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液乳酸不耐症不能或少量分解吸收乳糖，大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引

22、起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等 C H O Saccharides单糖 monosaccharode出生吸收较好唾液腺淀粉酶3m多糖 S T A R C H胰淀粉酶(2y后成熟）小肠 -淀粉酶四、碳水化物供给CHO供能占总热能55-60%，精制糖占总热能 5%，碳水化物为5%，蛋白质为30%。表 营养学上体力活动的分类分级活动 劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主 如开会 开车 烹调 实验室工作等轻水平面走动 (4-5km/hr) 如做卫生 打Golf 饭店服务等中等行走 (5.5-6.5km/hr) 负重行走 打网球 跳舞 骑单车等极重负重爬山 手工挖掘 打篮球 登山 踢足球等很重已少见 现常指

23、运动员高强度职业训练 世界级比赛等（二）活动（劳动和活动）营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别影响因素：（1）、肌肉发达程度；（2）、体重；（3）、活动时间、强度。三、人体一日热能需要的确定测量法复杂 昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便 易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要1)询问法2)记帐法3)称重法四、热能供给1Pro 10-15% Fat 20-25% CHO 55-65% 2不同性别、年龄、生理状况、活动 强度时的热能推荐量不同小结脂类分类功能EFA概念及生理功能CHO的分类生理功能F生理功能N来源及消耗影响代谢因素1概念 自然界存在的各种元素中，约20种左

24、右的元素为人体必需,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals）第五节 矿物质常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral） 体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多 体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。2.分类矿物质的特点1、体内不能合成，必须通过食物提供；2、体内分布极不均匀； 3、存在拮抗-协同作用；4、某些微量元素的生理剂量与中毒剂量 范围较窄，过多

25、、过少均有害。构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分生理功能维持神经肌肉兴奋性矿物质缺乏原因： 1、地球环境中分布不均匀； 2、食物中含有天然拮抗物； 3、加工过程中的损失； 4、摄入不足； 5、生理需要量增加。一、钙（calcium，Ca） 1、99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。 2、其余1% 柠檬酸螯合或与Pro结合； 离子形式存在于软组织、细胞外、血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需。（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿2促进某些酶的活性 3维持神经与肌肉活

26、动4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱 平衡,以及细胞内胶质稳定性及毛细血管 渗透压等（二）钙的吸收与代谢有利吸收 Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收 食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维草酸-蔬菜和水果，与钙形成螯合物开水中汆-去除（三）钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症（四）钙的供给量 成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d年龄钙年龄钙0 0.5

27、1471114 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200（五）钙的食物来源* 奶及制品 * 海产品* 豆类及制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维

28、持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化-胡萝卜素转化为Vit A、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化四、铁（iron，Fe） （二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁有利吸收 VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、胃酸缺乏或抗酸性药物铁缺乏的原因 * 摄入不足或吸收障碍 * 体内需要量增加 * 慢性失血铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) （三）铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(

29、 iron decreasing，ID )RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE )缺铁性贫血期( iron deficiency anemia，IDA )分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等正常红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞缺铁性贫血所致反甲 铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜

30、、水果（四）铁的供给量：15岁以上 男 15 mg /d 女 20 mg /d 孕妇、乳母 25-35mg /d 五、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。促进维生素的吸收和利用调节组织中水盐代谢活化酶包括细胞色素酶系等促进糖和Fat代谢促进Pro合成促进神经系统、组织的发育分化促进生物氧化生理功能甲状腺素（三）碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期克汀病; 成人单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿大（四

31、）碘过量 造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 碘化盐的使用未见碘过量（五）食物来源*及供给量 加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000海产品含碘高干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100gRNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计以视网膜、脉络膜、前列腺最高六、锌（Zinc，Zn）生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲（二）吸收、代谢小肠，主动吸收人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶

32、中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%影响因素植酸：纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%（三）锌缺乏与过量缺乏原因：1、摄入不足，偏食；2、需要量增加；3、排出量增加。过量原因：1、盲目补锌；2、锌污染。锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙（五）锌的食物来源海产品含锌丰富肝、肉、蛋次之含锌较高的食物

33、mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18七、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉（三）硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率生长迟缓改善白内

34、障缺硒肿瘤发病率高水土 食物硒含量过高中毒（四）硒的供给量及食物来源良好来源： 海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。 不同人群硒的推荐摄入量（RNI） 见表1-22。含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.80

35、32.008.43八、铜（copper，Cu）人体内铜总量约100-150mg，其中50%70%在肌肉和骨骼，20%在肝脏，5%10%在血液。肝、肾、心、脑：浓度最高。肝、脾：铜的储存器官（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白;细胞色素氧化酶;超氧化物歧化酶 SOD)酪氨酸酶;多巴-羟化酶;赖氨酰氧化酶等1铁代谢 2蛋白交联3超氧化物转化4与儿茶酚胺的生物合成、 维持中枢神经系统的正常功能（四）食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg小结概念、分类、特点.生理功能影响

36、吸收的因素缺乏及过量的危害矿物质第七节维生素 Vit（Vitamins）一、概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量共同特点*（一）命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等（二）分类脂溶性水溶性Vit A D E K溶于Fat肝脏可蓄积Vit B族Vit C溶

37、于水体内无储存1、分子中含CHO三种元素；2、溶于脂肪，疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、溶于水，亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点Vit缺乏原因分类供应不足吸收利用率降低原发性临床需要量增加亚临床继发性（三）缺乏二、维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一

38、大类物质1已形成的Vit A （指已具视黄醇生物活性的Vit A）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）2Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等理化性质*Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线、脂肪酸败破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状

39、细胞 视黄基酯 类胡萝卜素视黄醇酯胆汁 胰脂酶视黄醇、类胡萝卜素胃蛋白酶CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取 抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能VA生理功能视黄醇参与视觉形成中的循环过程 缺乏与过量缺乏过量夜盲症干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓急性中毒慢性中毒致畸毒性（四）干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光

40、泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑 （ Bitot spots ）Vit A缺乏所致毛囊角化Vit A缺乏所致皮肤干燥视黄醇调节核受体作用的模式 2过量1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，类似黄疸的皮肤，停止使用，症状逐渐消失，未发现其它毒性（五）机体营养状况评价12345血清Vit A水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（六）供给量及食物来源视黄醇当量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI 800 g 视黄醇当量（女：700 g 视

41、黄醇当量）UL 3000 g 视黄醇当量 常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（ug /100 g） 羊、牛肝 15000鸡肝 10414猪肝 4972蛋黄 438蛋类 140配方奶 60母乳 57鳝鱼 50鲜牛乳 40 三、维生素D（一）概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 易溶于脂肪，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织促进细胞的分化

42、增殖和生长调节血钙平衡对骨细胞有多种作用促进肾小管对钙磷的重吸收促进小肠钙吸收生理功能VD生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症VD缺乏症“O”型腿“X”型腿2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定。21,25-(OH)2D3半衰期

43、为4-6 hr，可用竞争受体结合试验测定（六）来源与供给量1来源鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油食物来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 （二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-50%可被吸收

44、主要储存在脂肪组织中。存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中。降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能（四）缺乏与过多1缺乏症Vit E长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。2过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清Vit E水平2红细胞溶血试验（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬

45、果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量六、硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏（三）生理功能1辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢* -酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起

46、着重要作用* 这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关VB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病婴儿脚气病（五）机体营养状况评价*1尿中Vit B1 排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量（2）任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况。（3）红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应（六）供给量及食物来源* Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：

47、动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg七、核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质*水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）（二）吸收与转运食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合VB2生理功能参与生物

48、氧化与能量代谢参与VB6及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症症状1）口腔-生殖综合征（orogenital syndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等 唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等皮肤丘疹；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。儿童生长迟缓口腔粘膜溃疡、地图舌（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数 (EGR-A

49、C)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值2）尿负荷实验 成人一次口服5mg Vit B2（六）食物来源及供给量1来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2八、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸 (niacin，nicotinic acid) / 抗癞皮病因子 (preventive pel

50、lagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等。烟酸、烟酰胺均易溶于水、乙醇，对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调损失极小（二）吸收、代谢 在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式，低浓度时靠有Na+存在的易化扩散，高浓度时靠被动扩散。机体组织可利用色AA自身合成。60mg 色AA 1mg 烟酸（三）生理功能 1、烟酸是一系列以NAD（辅酶I ）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类的成分。 2、作为氢的受体或供体，与其它酶一起参与细胞内生物氧化还原过程。 3、NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇的生物合成。 4、烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。（四）缺乏*与过量1缺乏 癞皮病（pellagra） 常见于以玉米为主食而副食较少的人群。癞皮病典型症状皮