食品原料学选择题

1、1影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量2油脂的主要成分是 。A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸3四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A 、 挥发油类 B、硫化合物C 、 芥子甙 D、皂苷4.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米5. 核果类水果不包括以下哪项。A、桃 B、杏 C、梨 D、李6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、2030 B、3040 C、4050 D、50607.正常乳的酸度为。A：10T13T B：8T11TC：16T18T D：20T22

2、T8.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白9.不属于四大家鱼的是 。A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼10油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 的主要原因是。A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败11哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织12以下鱼翅中，品质最好的是 。A、背翅 B、胸翅C、臀翅 D、尾翅13面筋存在于_。A、面粉之中。 B、面团之中。C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。

3、29.以下果品中，属于仁果类的是 _ 。A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄14藻类植物多生长于水域，以下藻类原料生长于陆地的是 _。A海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_。A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。16绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素17常以_为参考标准来计算相对甜度。A、果糖 B、葡萄糖C、麦芽糖 D、蔗糖18叶绿素在_条件下对热稳定。A、酸性 B、

4、碱性C、中性 D、弱酸性19酱油生产中常参加的一种色素是_。A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素 D、柠檬黄色素20以下味中，不属生理根本味的是_。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味21以下色素中属于食品中应用的天然色素的是。A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红22.、以下说法中不正确的是。 A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶 C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒 23、出现食物中毒病症或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？A.催吐 B.吃止泻药物C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告 24、以下食用色素中属于天然色素的是 。 A

5、.苋菜红 B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝 25、铜器与 不宜长久接触，否那么会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 A.酱油 B.花椒面C.味精 D.醋 26、“米猪肉 ，是由什么寄生虫引起的？A.猪囊虫 B.肉孢子虫C.血吸虫D.肝片吸虫 27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于以下哪一食物中 。 A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛D.海鱼和贝蛤类食品 28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有 ，该物质对人体有极强的致癌作用。 A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺 29、

6、蒸馏酒的主要卫生问题是 。 A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂 30、以下哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 。 A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品 31、以下哪种化学物质不是防腐剂 ？ A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸 32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：A.尾巴B.头部 C.身体D.内脏 33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒病症的化学物质是 。 A.龙葵毒素 B.秋水仙碱C.皂苷 D.亚硝胺 34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 。 A.

7、苏丹红 B.二氧化硫C.苯并芘 D.丙烯酰胺 35、长期使用铝制品作为食品容器会引发以下哪种疾病？A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大C.肠胃疾病 D.癌症 36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是 。A.油炸类食品B.汽水可乐类食品C.熟食卤味类食品 D.烧烤类食品 37、目前市场上较常见的含转基因的产品有 。 A.食用植物油 B.食醋C.奶粉 D.蘑菇 38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是。 A.胭脂红 B.柠檬黄C.日落黄 D.谷氨酸钠 39、以下哪类食物为酸性食物 。 A.大白菜B.柑橘C.大米 D.茶叶 40、名菜“砂锅鱼头取用的是 。 A.鳊鱼头 B.鲫鱼头C.鲤鱼

8、头 D.鳙鱼头 41、以下粮食类制品中属于谷制品的是 。 A.米线 B. 西米C. 油皮 D. 粉皮 42、“南豆腐质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为 。 A.盐卤B. 碱水C. 氧化镁 D. 石膏 43、原产于中国的蔬菜是 。 A.韭菜B. 芫荽C. 香椿D. 菠菜 44、随着国际餐饮业的开展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。A、中国 B、韩国 C、朝鲜 D、日本45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用D、氨基酸，多肽

9、，有机酸和有机碱的相乘作用。46、丁香成熟的果实称为 A公丁香 B母丁香 C子丁香 D小丁香47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸 D.二十碳二烯酸48、洋葱中的催泪成分为 A 芥子酸 B 龙葵素 C 丙基硫醛-S-氧化物 D 丙醇二酸50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉 A 菜籽油 B 红花油 C花生油 D 橄榄油51、以下哪种肉的脂肪含量最低 A瘦猪肉 B 鸡肉 C 兔肉 D 牛肉52、EPA的全名是 A 二十二碳五烯酸 B 二十碳五烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸53、以下哪种食物胆固醇含量最高 A 鸡蛋黄 B 鸭蛋 C 鱿鱼 D 猪油54、以下哪种不是脂溶性维生素 A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D55、青稞是哪个省的名特原料新疆黑龙江西藏河北56、谷类粮