餐饮上菜与分菜

1、上菜技能撤盘端托行进上菜摆放分菜介绍步骤上菜技能是餐饮基本技能之一，它不是一个简单服务操作过程，而牵涉到传统习惯、礼貌礼节等事项。餐饮上菜与分菜第1页走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好菜肴送到宾客桌前或工作台上服务过程。 查对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形概念传菜员（food runner）要努力作到以下几点餐饮上菜与分菜第2页中餐上菜中餐上菜方法：1、上菜操作位置：假如是中餐围餐，那么应该从副主人位附近缺口切入上菜；假如是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧撤盘。2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。普通而言，当客人冷盘菜剩下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上菜，

2、要摆在第一主人和主宾前面，将没有吃完菜盘移向副主人一边。在上菜服务中，要预防出现“空盘空台”和“过勤过快”情况，普通以宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐客人，客人点菜后，15分钟内必须上第一道菜，最终一道菜不能迟于30分钟。3、上菜次序：中餐上菜次序普通应遵照以下规律：先冷后热、先荤后素、先优质后普通、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中餐上菜普通次序是：冷菜较高档热菜普通热荤菜热素菜汤点心水果。餐饮上菜与分菜第3页中餐上菜注意事项：1、上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼，再从宾客右侧空隙送上，禁止将菜盘从客人头上越过。2、上菜前一定要查对桌号与菜肴名称，传菜要与点菜单和餐桌号相符，不能出现错单

3、、错号等情况。3、上菜时假如餐桌已摆满菜盘，切记将新菜重合在其它菜盘上，应征求宾客意见，将剩菜改盛到小盘中再上桌，或征得宾客同意，拿走客人不需要菜盘，但一定要先依据客人意见把剩下菜分给宾客后才能拿走，分剩菜绝不能勉强宾客以免引发误会。4、菜上桌时，要向宾客介绍菜点，必要时，要将菜肴加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料要同时跟上。5、当上完客人所点最终一道菜时，服务员应低声告诉主人：“你们菜已上全”，并问询宾客还需要什么食品或帮助。餐饮上菜与分菜第4页6、中餐上菜要注意传统习惯。按照我国传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭掌

4、、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边，将鱼腹朝向主宾。在上有图案菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾，以供主宾观赏和食用。7、上菜服务中要依据客人需要灵活服务。餐饮上菜与分菜第5页摆菜是将上台菜按一定格局摆放好.其基本要求是:考究造型艺术,注意宾客风俗习惯,方便食用。详细要求以下:1、摆菜位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。中餐宴会摆菜，普通从餐桌中间向四面摆放。如有转盘，应从转盘边缘四面向中心摆放。2、中餐宴会大拼盘，大菜中头菜、汤菜普通要摆在桌子中间。散座主菜、高档菜普通也摆在中间位置。3、比较高档菜、有特殊风味菜普通要先摆在主宾位置上,待上下一道菜后再顺势撤摆

5、在其它地方。有造型菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人观赏。4、各种菜肴要对称摆放,要考究造型艺术。5、每上一道菜,都要将桌上菜肴进行一次位置调整。6、台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、“五梅花”形状,以使台面一直保持整齐美观。餐饮上菜与分菜第6页西餐上菜先女宾后男宾先宾客后主人先斟酒后上菜餐饮上菜与分菜第7页西餐上菜次序：头盘：也称为开胃品。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味沙司和色拉，普通数量较少，惯用中小型盘子盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。开胃品有冷、热之分，与开胃酒并用。汤：西餐中汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。汤也有开

6、胃作用，西餐便餐时选取了开胃品就不再用汤了，或者用汤就不选开胃品。色拉：意为凉拌生菜，含有帮助消化吸收作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上，素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。餐饮上菜与分菜第8页副菜：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴考究使用专用调味汁。主菜：又名主盘，是西餐全套菜精华，考究色、香、味、形、又重视营养价值。主要原料有牛肉、羊肉、猪肉和禽类。甜品：是西餐中最终一道菜，分为软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼、烤饼、松饼等，以作早餐供给为主

7、；干点都是冷吃，如黄油蛋糕派、水果馅饼等，普通作为下午茶点；湿点有各种冰淇淋、蛋奶酥、果冻、布丁 等，冷热都有，常作午晚餐点心。另外，依据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见咖啡有爱尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡普通加糖和淡奶油。餐饮上菜与分菜第9页 西餐上菜次序餐饮上菜与分菜第10页介绍西餐进餐次序是西餐饮食文化和西餐礼仪一个主要组成部分，同时它也决定了西餐服务时上菜次序。西餐上菜次序是： 头盘汤沙拉副菜主菜甜品或水果 咖啡或茶。餐饮上菜与分菜第11页案例 一对夫妇来到北京某高级宾馆西餐厅用餐。入座后，服务员为他们端上冰水，

8、接着问他们点什么。先生说：“小姐，我们这是第一次来这么高级饭店吃西餐，请帮我们多介绍些情况，以免我们出丑。”服务员听后欣然同意，并微笑着耐心地向他们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊涂了。 假如你是该服务员，你会怎样经过介绍西餐上菜次序为客人理顺头绪，而且尝试帮他们点单呢？餐饮上菜与分菜第12页西餐上菜次序（一）头盘头盘starter又称开胃品appetizer,即是开餐第一道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味沙司sauce和沙拉salad，普通数量较少，惯用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。普通有开胃沙拉、鹅肝酱goose liver pate、鱼子酱c

9、aviar、松露truffle等。开胃品有冷热之分，与开胃酒aperitif并用。餐饮上菜与分菜第13页苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉餐饮上菜与分菜第14页鱼子酱caviar餐饮上菜与分菜第15页鹅肝酱goose liver pate餐饮上菜与分菜第16页松露truffle餐饮上菜与分菜第17页（二）汤西餐中汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡肉、鱼或蔬菜等煮制出除去脂肪汤。浓汤就是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream、蛋黄yolk等制作出来汤。 西餐中汤也有开胃作用，所以可作为头盘进食。 西餐便餐有时选取了

10、开胃品就不再用汤，或者用汤就不选开胃品。餐饮上菜与分菜第18页 汤风味别致，花色多样。世界各国都有其著名有代表性汤。 比如：法国洋葱汤onion soup 意大利蔬菜汤vegetable soup 俄罗斯罗宋汤borsch美国奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup英国牛茶配芝士条（起司条、奶酪条）beef tea match cheese stick等。 汤除了主料以外，经常在汤面上放一些小料加以补充和装饰。餐饮上菜与分菜第19页菠菜（spinach）浓汤餐饮上菜与分菜第20页南瓜(pumpkin)浓汤餐饮上菜与分菜第21页俄式罗宋汤borsch餐饮上菜与分菜第22

11、页法式洋葱汤onion soup餐饮上菜与分菜第23页意大利蔬菜汤vegetable soup餐饮上菜与分菜第24页美式奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup餐饮上菜与分菜第25页（三）沙拉沙拉意为凉拌生菜，它是用各种凉透了熟料或是能够直接食用生料加工成较小形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成，含有帮助消化作用。可分为水果沙拉、素沙拉和荤沙拉三种。水果沙拉通常在主菜前上，素沙拉大多用醋（vinegar）沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤沙拉多用奶油沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。沙拉原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋

12、、肉类等均可用于沙拉制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都含有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃特点。餐饮上菜与分菜第26页水果沙拉餐饮上菜与分菜第27页素沙拉餐饮上菜与分菜第28页苹果蔬菜鸡肉沙拉餐饮上菜与分菜第29页火腿(ham)鸡蛋沙拉餐饮上菜与分菜第30页海鲜沙拉餐饮上菜与分菜第31页（四）主菜（main course）主菜又称主盘，是西餐全套菜精华，既考究色、香、味、形，又重视营养价值。主要原料有鱼类、贝类、禽类、牛肉、羊肉、猪肉等。餐饮上菜与分菜第32页羊扒（mutton chop）餐饮上菜与分菜第33页法式焗蜗牛(Freach baked snail)餐饮上菜与分菜

13、第34页鱼扒(fish steak)餐饮上菜与分菜第35页焗龙虾（baked lobaster）餐饮上菜与分菜第36页生蚝牛扒(oyster beef steak）餐饮上菜与分菜第37页法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver)餐饮上菜与分菜第38页（五）甜品(dessert)或水果甜点是西餐中最终一道菜，分软甜点、干甜点和湿甜点三种。软点大都热吃，如煎饼(pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin)等，以作早餐供给为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕派、水果馅饼等，普通作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffl

14、e)、果冻(jelly)、布丁(pudding)等，冷热都有，常作午晚餐点心。另外，依据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。餐饮上菜与分菜第39页软甜点法式煎饼pancakes巧克力松饼muffin餐饮上菜与分菜第40页干甜点 餐饮上菜与分菜第41页湿甜点水果冰激凌蛋奶酥souffle餐饮上菜与分菜第42页蓝莓荔枝果冻青柠薄荷果冻在香槟 中jelly餐饮上菜与分菜第43页虾果冻混合蔬菜蛋果冻餐饮上菜与分菜第44页焦糖布丁冰奶油布丁pudding餐饮上菜与分菜第45页（六）咖啡或茶西餐厅常见有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。常见咖啡有：1、爱尔兰咖啡(Iris

15、h coffee)2、意大利咖啡(Italian coffee)3、冰咖啡4、普通咖啡等。饮咖啡普通要加糖和淡奶油。餐饮上菜与分菜第46页课后练习：请大家尝试为客人设计一套全方面、合理西式大餐吧。参考答案： 比特酒、鹅肝酱、法式小面包、黄油、海鲜浓汤、素沙拉、法式焗龙虾、生蚝牛排、红葡萄酒、冰激凌水果蛋糕、意大利咖啡。餐饮上菜与分菜第47页几个经典西餐上菜方法1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品餐具放在碟子右侧。（2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅

16、，从客人左侧供给主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。（3）用过汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供给面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水；（4）假如客人要咖啡，服务员要从客人右侧供给。（5）甜点从客人右侧供给和服务。餐饮上菜与分菜第48页2、俄式上菜：普通将食物在厨房完全准备好，放入大浅盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人餐盘中。（1）主菜或其它菜肴服务，是整齐地将菜肴放在大银盘里，服务员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为客人服务，银盘中剩下菜肴退回厨房。（2）汤服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐盘逐一放在客人面前，然后回到服务台，用

17、左手端起盛汤大银盘，用右手从客人左边分给客人。餐饮上菜与分菜第49页3、法式上菜：菜肴最终一道烹饪程序在客人面前服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上讲菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中菜端给客人。（1）助理服务员用右手从客人右侧端上和服务，普通菜点都从右侧服务。（2）面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊盘碟必须从客人左侧供给和服务。（3）汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供给和服务，放在客人底盘纸上，并放上一块叠好餐巾。（4）主菜服务方式同汤一样，不过有色拉要与主菜一同端上。其它西餐服务方式请参考西餐服务部分。餐饮上菜与分菜第50页分菜技能分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务勺等工具将餐盘中菜依次分给宾客一个服务方式。名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。西餐中美式服务则不要求服务员掌握分菜技术。餐饮上菜与分菜第51页分菜工具：普通用分菜叉、分菜勺进行，对于汤羹，需要用长柄汤勺。分菜普通有两种方法：桌上分让法和旁桌分让法。桌上分让法就是服务员在每位宾客