新版现代调味品技术及食品添加剂实验讲义模板

1、实验一油溶性抗氧化剂的抗氧化实验一、实验目的掌握油脂过氧化值测定的原理及方法；经过对未添加抗氧化 剂油脂及添加抗氧化剂油脂，在同样温度条件下的过氧化值变化 了解抗氧化剂的作用。二、实验原理油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓” 油脂的过氧化值”,是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境 下与碘化钾作用时析出碘的克数。过氧化值反映了油脂氧化酸败的 程度，过氧化值和油脂新鲜程度密切相关,过氧化值的测定是判断 油脂酸败程度的一项重要指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物，碘化钾在酸性条件下能与 油脂中的过氧化物反应而析出碘，析出的碘用硫代硫酸钠滴定,根 据硫代硫酸钠的用量来计算过氧化

2、值。RCHCHR42KI RCHCHR,+I1+2CH,COOK+H-.Oi I/o OI ,+2NanS三、仪器和试剂1、仪器碘量瓶250ml，滴定管50ml，量筒5ml，50ml，移液管，容量瓶100ml， 1000ml，滴瓶，烧瓶。2、试剂氯仿-冰乙酸混合液：氯仿40ml,冰乙酸60ml,均匀。饱和碘化钾溶液：碘化钾10g,加水5ml,储存于棕色瓶中。0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：移液管吸取 0.1mol/L（ 1.5g+100mlH2O）的硫代硫酸钠溶液10ml,加入100ml容 量瓶中，加水到刻度。0.5%淀粉指示齐亦 0.5g+100mlH2O）。四、实验步骤每组称取两种各

3、15-20g油样（其中一种油样加入抗氧化剂 BHT,按0.150.2g/kg加入，即3-4mg）于60C恒温箱中，每隔2天 对油样天进行一次过氧化值的测定，共测定4次。操作方法1、称取混合均匀的油样23克，于250ml碘量瓶中，或先估计过 氧化值，按表中称样。2、加入氯仿-冰乙酸混合液20ml,充分混合3、加入饱和碘化钾溶液混合液1ml,加塞后摇匀，在暗处放置3分 钟。4、加入50ml蒸馏水，充分混匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标 准溶液滴定至浅黄色，加淀粉指示剂（1ml）继续滴定至蓝色消失 为止。5、同时做不加油样的空白试验。油样称取量表估计的过氧化值(毫克当量)所需油样(克)012

4、5.02.012202.0 1.220302.0 1.830501.80.520900.50.3计算结果油样的过氧化值按下式计算过氧化值(I2%=(V1 V2) xNx 0.1269/w x 100(1)式中:V1 油样用去的硫代硫酸钠标准溶液体积(ml)V2 _空白用去的硫代硫酸钠标准溶液体积(ml)N一硫代硫酸钠标准溶液摩尔浓度(mol/L)W油样重(g)0.1269 1mmol硫代硫酸钠溶液相当于碘的克数POV(过氧化物氧的 mmol/Kg 油)=(V1 V2) x N/w x 1000(2)式中:V1V2N同(1)0.1269 -1mmo l硫代硫酸钠相当于碘的克数。以上两种表示方法间

5、的换算关系:mmol/kg=I2% x 78.9实验结果平均误差不超过0.4meq/Kg,求其平均数即为实验结果, 实验结果取小数点后第一位。六、注意事项1、加入碘化钾后静置时间长短及加水量对实验结果均有影响。2、碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为 在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生 分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。3、碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高,滴定时不要剧烈摇动 溶液。4、为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出碘后， 应立即用硫代硫酸钠溶液滴定，滴定速度应适当快些。5、淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加

6、入，即在硫代 硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附 太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。6、过氧化值过低时，可改用0.005mol/L或更小浓度的硫代硫酸钠 溶液滴定。七、要求实验报告将测得的数据用excell作图，以反映油脂未加油溶性抗 氧化剂的油脂与加入抗氧化剂油脂的过氧化值的变化。实验二姜油调味油的提取实验一、实验目的姜含有多种具有保健作用的活性物质，如姜辣素、姜酮、姜 烯、姜酚等化合物，还有多种维生素和氨基酸。以姜为原料提取的 姜油为天然高级食用调味品，使用方便，并能较长时间的保存。本 实验要求经过对姜油的提取，初步掌握调味品精制的方法。二、实验原理经过蒸馏法，利用姜中气味物质具有的挥发性，将姜末中的 姜味精油蒸馏出来，并将其与精炼植物油脂均匀混合，得到姜油调 味油。三、仪器试剂1、仪器：蒸馏烧瓶，冷凝管，弯管，三角瓶(250ml)，烧杯(250ml)， 酒精灯，分液漏斗，台秤，菜板，刀具。2、试剂