培训高级咖啡师啡协会认证金杯师

1、个人简历国家高级咖啡师啡SCAE Brewing认证金杯师ermediate欧洲精品咖啡金杯大师认证海南首届杯测大赛季军咖啡杯测认证互动介绍大名？来自哪里？来学习的目的？喝咖啡和做咖啡的历史？品尝表注明：分数1-6分以酸为例：1分：微酸 2分：有一点酸 3分：比较酸 4分：很酸5分：非常酸6分：极酸品种酸甜苦醇厚风味种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他种植产地：以赤道为中心的南北回归线（北纬25-南纬25）的中间的热带、带地区RobustaArabica全世界产量比25%75%生长海拔高度500米以下800-2000米抗病能力适应能力强、田间管理简单、抗病能力强抗病能力差、忌涝和干旱、田间管理精细每个

2、树的产量1.0-1.5KG0.5-0.7KG风味特色香气刺激，呛，浓郁，厚度高，苦味重香味柔和，丰富、伴有适当的甜味和酸味，细腻平衡含量2.0-4.5%1.0-1.7%巴西：大麦茶 少许烟熏(半干燥法)果酸弱 平顺 回味短耶珈雪啡（非洲）：水果（干果）少许花香草本 纯净 细腻 回味持久（水洗法）果酸突出曼特宁（东南亚）：沉实的草本香，口感丰富扎实，气味香醇，酸度适中，浓郁丰富，回甘快强烈福山（罗布斯塔)：炒米、大麦茶、土腥味、焦糖、巧克力，酸味弱，苦甜突出如何品尝咖啡一杯咖啡端上不要马上喝闻香：一分钟前先闻，咖啡热的时候香气最明显，要找到香气的感觉及风味，香气是最好的判断咖啡太烫的时候喝不出味

3、道，最适合饮用的温度是60度最右辨别咖啡时，当嗅觉和味觉发生时，要相信嗅觉咖啡拿到手要用手去感应温度，以免烫伤饮用咖啡的三个阶段1、热 60度65度60度左右 香气和口感2、温 40度标准判断比较准确3、常温感受一些咖啡变化以及他的其他风味温度变化和口感不会发生太多变化好的单品反之，没有做好的咖啡，它的口感差异会很大的味蕾口感风味的理解酸度Acidity酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。湿香气 Aroma湿香气很难与风味分开。如果没

4、有嗅觉，的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。咖啡品鉴的要素1、干香/湿香干香是指咖啡磨成粉未加热水冲泡前所散发的挥发性香气。湿香是指热水冲泡后产生的气化香。2、风味正面：有特色（如：花香、坚果、巧克力、梅果、水果、熏香、蜂蜜味道、焦糖甜等）：土腥、豆腥、草腥、柴火味、麻袋味、苦碱酸等3、余韵正面：回甘、余韵无杂味、口鼻留香、持久不衰：咬喉（断喉）、苦涩、杂味、不干净、不舒适、厌腻。咖啡品鉴的要素1、干香/湿香干香是指咖啡磨成粉未加热水冲泡前所散发的挥发性香气。湿香是指热水冲泡后产生的气化香

5、。2、风味正面：有特色（如：花香、坚果、巧克力、梅果、水果、熏香、蜂蜜味道、焦糖甜等）：土腥、豆腥、草腥、柴火味、麻袋味、苦碱酸等3、余韵正面：回甘、余韵无杂味、口鼻留香、持久不衰：咬喉（断喉）、苦涩、杂味、不干净、不舒适、厌腻。咖啡品鉴的要素4、干净度正面：纯净剔透、无杂味、层次分明、空间感：杂味、土味、霉味、 木头味、水、过度发酵的异味5、甜味正面：圆润感、焦糖甜、蜂蜜甜、水果甜、甜美、甜的振幅感（有别于砂糖）：清涩、未成熟、无力、呆板6、酸味正面：精致、活泼、酸质突出、层次感、丰富、生津、刚柔并济：、粗燥、无力、死酸、呆板、醋酸、碍口、酸败、无个性咖啡品鉴的要素7、醇厚度正面：奶油感、乳

6、脂感、丝绒感（丝绸感）圆润、顺滑、密实：粗糙、水感、稀薄8、平衡感正面：协调、均衡、冷热始终如一、酸味与醇厚感的和谐、共鸣性、相辅相成、：不和谐、突兀、味道失衡采摘冲煮（设 备、技术）、保存（生、熟豆）新鲜度（生、熟豆）种植采摘加工 烘焙 研磨冲煮 其它50%10%10%Arabica（阿拉比卡）Robusta（罗布斯塔）种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他一、采摘方式：人工采摘和机械采摘1、人工采摘：需要35个月采摘时间采摘时间长 采摘质量好2、机械采摘：采摘时间短采摘质量比较参差3、特殊采摘：猫屎咖啡种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他干燥法（日晒法）：烟熏泥土 炒麦果酸 层次丰富 复杂口酸强 纯净柔和水

7、洗法：果香（干果、坚果） 青草 花香脱壳干燥（外皮干燥咖啡豆）干燥（果肉皮咖啡豆）水洗发酵槽剔除果肉剔除果肉水槽（果实浮木和下沉的筛选水槽（果实浮水和下沉的筛选）干燥式（日晒）半干（水）洗式水洗式种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他两种主要处理方法的口感区别：1、干燥法（日晒法）:香气：烟熏 、发酵、泥土 、炒麦（米），酸弱， 层次丰富、复杂果2、水洗法：果香（干果、坚果）、花香、青草、出、明亮、纯净、柔和果酸突种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他烘焙就是通过加热把咖啡生豆变为咖啡熟豆的过程这非常考验烘焙师对豆子的认识和对烘焙过程的了解种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他改变一杯最快的方法就是调磨豆机的粗细选择磨豆机应注意粉的均匀度合格的磨豆机粉的温度单 品合适的磨豆机意 式种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他保存咖啡的新鲜度密封性保 存单向排气避光种植采摘加工烘焙研磨冲煮其他保存咖啡的新鲜度手冲冲煮要求1、温度90度左右 （82-95度）中心注水预泡2、方法：二次注水法冲煮3、刻度：中粗4、粉量：两勺 （16g-20g)手冲冲煮比例：1：16温度90度左右（85-95）预 泡冲 煮方法：二次注水法刻度：中粗粉量：18克冲煮水量：300ml手冲要点1、研磨刻度4#3-3.52.5#适合口味淡或降低深烘焙