微生物知识培训教材 2

1、微生物知识简介品控2015.8.6 陈玉云目录一、 微生物基本特性简介11 微生物的定义1 . 2 微生物的种类1. 3 微生物的特点1.4 微生物的分布与人动物的关系2 二、 食品公司生产过程中常检测的微生物项目2.1 菌落总数2.2 大肠菌群2.3 大肠杆菌2.4 沙门氏菌2.5 金黄色葡萄球菌2.6 单增李斯特菌三、 如何做好微生物的控制一、微生物基本特性简介1.1 微生物的定义：微生物是广泛存在于自然界的形体微小、数量繁多、肉眼看不见，需借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、上千倍甚至数万倍，才能观察到的最低等的微小生物。 1.2 微生物的种类： 根据形态结构和组成分，可将微生物分为

2、细菌、真菌、放线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏体、病毒八大类。1.3 微生物的基本特点1.个体微小，结构简单在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。2.繁殖快生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。3.代谢类型多，活性强。4.分布广泛有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。5.数量多在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。6.易变异相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。 1.4微生物的分布与人动

3、物的关系微生物的分布： 广泛分布在自然界中，无论是高山、平原、江海、湖泊、 动植物体内外、甚至极热、极寒的特殊条件下均有微生物存在。微生物与人、动物的关系： 1、有益：多数微生物的活动对人是有益甚至是必须的。2、有害：一小部分 微生物能够引起人与动物的病害。二、食品公司生产过程中常检测的微生物项目1、菌落总数：菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48小时，能在普通营养琼脂平板上生长的微生物菌落总数。菌落总数并不表示实际中的所有总数，菌落总数并不能区分其中微生物的种类，

4、所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 菌落总数的食品学意义： 菌落总数是判定食品生产过程卫生控制状况的指向性参数。食品的菌落总数超标，说明其卫生状况达不到基本的卫生要求，可能会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。 但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也

5、意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。2、大肠菌群 指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。定义：需氧及兼性厌氧，在37度能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 污染主要途径： 原料在屠宰过程受到粪便直接或间接污染；人员卫生不彻底，污染产品（方便后未彻底消毒）、环境中存在、受到污染的水质； 15-46度均可生长，最佳生长温度37度。灭杀温度：70度 1分钟以上。3、大肠杆菌 人和动物肠道中常见的一种细菌，在肠道内约占到细菌总数的1% 污染的主要途径：食物传播；水源污染传播；密切接触传播该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55经60分钟或60加热15分钟仍有部分细菌存活。若

6、食物的所有部分均加热至摄氏75度，便可消灭大肠杆菌O157 : H7；因此彻底使产品加热到摄氏75度达2至3分钟，可起到杀灭的目的。73.9度瞬间杀灭。控制措施：1、保持工器具器皿清洁，并把垃圾妥为弃置。 2、保持双手清洁，经常修剪指甲。 3、食水应采用自来水，并最好煮沸后才饮用。 4、穿着洁净的工作服和换单，按照频率进行消毒。5、严格控制生熟截面，防止交叉污染。 6、充分加热产品，按照热加工工艺要求执行操作。7、不要徒手处理裸露产品；如有需要，应戴上手套。 8、减少产品的裸露时间，尽快实现包装。4、沙门氏菌 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有

7、的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。常寄生于人及动物肠道内。对热抵抗力不强，37为最佳生长温度。在6015分钟可被杀死。73.9度可瞬间杀灭。在水中存活23周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。 污染的主要途径：蛋类、禽类、肉类为主要传播途径。预防措施：1、使用经消毒后的水源作为生产资料。2、对产品进行充分的加热，保障加热温度和时间符合致死要求。3、做好直接接触面和间接接触面的消毒并执行消毒频率。4、换品包装过程也应做好卫生的清洁和器具的消毒防止交叉污染。5、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus Rosenbach) 是人类的一种重要病原

8、菌，隶属于葡萄球菌属（Staphylococcus），可引起多种严重感染。有“嗜肉菌”的别称。最适生长温度37度，常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜，耐盐性，10-15%盐水环境可存活；适应性强，在干燥环境中可存活数月；空气中存在；耐热性强，70 ，1H,80 ，30MIN不被杀死，在速冻环境下仍可存活但均匀加热73.9 瞬间灭杀。 污染的主要途径：人员污染（化脓性皮肤病患者、创伤、上呼吸道疾病（鼻窦炎、肺炎）、头发、受化脓性污染的肉品原料。污染的水源、土壤、空气中均存在。杀灭条件：73.9度瞬间可杀灭；6、单增李斯特菌 污染途径及特点：自然界中广泛存在，肉、蛋、禽肉、蔬菜均是李斯特菌的传播途径。土

9、壤 、污染的水源均可造成李斯特菌污染。酸碱条件下均可生长， 生长温度与灭杀温度：2-42度均可生长，灭杀温度72度，2分钟以上。主要以食物为传播途径，环境中普遍存在。控制李斯特菌的要求： 减少裸露时间；防止交叉污染；(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工步骤微生物危害种类是否对产品有显著的危害对（3）的判定依据防止发生显著危害的措施微生物控制是否是关键环节原料解冻环节菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是原料中可能含有菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌对车间环境温度及解冻温度进行控制；否辅料配置菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是辅料中可能含有菌落总数、大肠菌群、

10、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌对固体粉状辅料进行重新杀菌，配置辅料对料液温度进行控制否滚揉腌制菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是在工器具的使用过程中存在着交叉污染，环境温度偏高造成微生物的增值生产过程中按照SSOP执行，生产过程中对车间环境进行控制否穿制环节菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是在工器具的使用过程中存在着交叉污染，人员个人卫生执行不到位，存在交叉污染生产过程中按照SSOP执行，否热加工大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是在热加工未按工艺执行，产品未完全熟化微生物未完全杀灭。生产过程按照工艺执行否生产过程微生物危害分析单生产过程微生物危害分析单出炉验证大肠

11、杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌是出炉时工器具、人员手臂及环境消毒不彻底造成产品的污染；人员手臂及有呼吸道疾病人员的污染生产过程中对工器具人员手臂进行消毒，人员进入更衣室时进行健康检查；车间环境卫生班后开启臭氧进行消毒是产品预冷菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌是产品预冷时工人员手臂及环境消毒不彻底造成产品的污染；人员手臂及有呼吸道疾病人员的污染；预冷时间过长及温度过高造成微生物增值生产过程中对人员手臂进行消毒，人员进入更衣室进行健康检查、对车间环境温度及预冷间存放的时间进行监控，卫生班后开启臭氧进行消毒是内包装环节菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄

12、球菌、李斯特菌是产品进行内包装时人员手臂、工器具及环境消毒不彻底造成产品的污染；人员手臂及有呼吸道疾病人员的污染；内包时间过长及温度过高造成微生物增值生产过程中对工器具人员手臂进行消毒，人员进入更衣室时进行健康检查及对车间环境温度的控制、内包间班后开启臭氧进行消毒是速冻环节菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌否产品经包装，速冻环节降低了微生物的危害否装箱菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌是产品装箱时人员手臂、工器具及环境消毒不彻底对出现松包破损造成，产品的温度回升会造成微生物的增值对破损松包的单独存放杀菌，控制否三、如何做好微生物的控制1、微生物生存、繁殖

13、的基本条件：温度、水分、营养、适宜的酸碱度2、肉类行业控制微生物的基本原则：2.1不引入；2.2过程控制；2.3低温；2.4快速；2.5流畅2.1 不引入：我们所采取的措施？不引入顾名思义是在源头上加以控制，具体到我们生产过程中采取的措施如：工作服控制，员工工作服为洗衣房清洗洁净并经消毒的服装；班中休息、不使用的工作服应进行臭氧或者紫外线消毒。 人员控制：入更衣室执行洗手消毒程序及工作靴消毒； 环境消毒：臭氧杀菌经检验合格的原辅料；如：胡椒杀菌。2.2 过程控制： 班中依据频率执行人员消毒和工器具消毒；执行正确的清洁、消毒措施（如：彻底清楚器具油污、保证器具杀菌水温82度以上；必须采用75%的

14、酒精喷雾消毒；定期对班前、班中、班后的卫生进行清理注意死角、验证清洁效果；确保生产现场干燥、无积水不为微生物提供滋生条件；员工教育、管理人员监督防止生产过程中存在个人不良动作（挖耳、鼻孔、打闹、靠墙等）；控制人流、物料防止交叉污染，禁止串岗；严格控制生、熟界面；包装物使用前执行杀菌；严格执行杀菌工艺确保加热效果特别注意： 消毒液浓度不是越高越好，过高的浓度会造成微生物生成保护膜最终无法达到杀菌的目的；75%酒精使用过程需保持被使用物体干燥，如有水分会稀释酒精浓度无杀菌效果；NACLO消毒介质需注意油污的控制，油污会导致消毒能力下降。2.3 低温 1、严格控制生产过程环境温度，按照体系文件要求确保温度敏感区域温度符合要求。如：冷却间、滚揉间、内包装间、原料解冻间。2、控制原料的温度和半成品包装的温度。误区解释：上述所提到的微生物致死温度是相对温度，由于产品的特殊性及受热均匀性、原料原始污染程度等多因素，原料微生物即使经热加工也可能会最终影响成品的检测效果。控制半成品的温度意义： 不同微生物种类均有相对适宜的生长温度，上述常规控制的微生物项目在10-40度环境下均可繁殖，其中15度以下生长速度缓慢，（调整期、对数期、稳定期、衰亡期）。3、具体控制措施要求： 严格执行热加工工艺，保证热加工中心温度符合工艺要求，确保半成品初始微生物要求合格； 适当