中式面点师初级(五级)教学计划、大纲

1、中式面点师初级五级教学打算一、总体目标一教学目标培育具备以下条件的人员：具有肯定的职业道德素养， 了解餐饮效劳与食品制作相关的法律学问，根本把握面点机 械设备常识、面点原料学问、面点制作根本技术动作学问， 懂得制馅、调制面坯、成型等工艺。二理论学问培训目标依据中式面点师国家职业标准中对初级中式面点师 的理论学问要求 ,通过培训,使培训学员了解饮食和食品生产效劳过程中的职业道德和相关根本学问，把握面点的原料 学问及加工工艺，懂得调制面坯的根本学问和留意事项，成 型工艺的要点及要求，熟制工艺的要点，摆盘留意事项。三操作技能培训目标依据中式面点师国家职业标准中对初级中式面点师 的操作技能要求 ,通过

2、培训,使培训学员能够依据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比 例配料；能够依据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等状况 制作馅心；能够依据面点的不同要求，承受揉、抻、搓等手 法调制面团；能够承受包、卷、捏、切、削、钳花等不同成 型方法，将面点制成所需外形；能够承受蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。二、教学要求一理论学问要求1.职业道德和职业守则烹饪根底学问操作前预备面点原料学问制馅工艺学问面坯调制工艺学问成型工艺学问熟制工艺学问装饰工艺学问二操作学问1.制馅工艺面坯的调制工艺成型工艺熟制工艺装饰工艺三、教学打算安排总课时数：300 课时理论学问授课：62 课时理论学

3、问复习：16 课时操作技能授课：67 课时操作技能练习：125 课时机动课时：30 课时中式面点师初级五级教学大纲一、课程任务和说明通过培训,使培训学员把握初级中式面点师的根底学问和必备的操作技能。培训完毕 ,培训学员能够独立上岗，完成简洁的常规技术操作工作。在教学过程中 ,应以专业理论教学为根底 ,留意职业技能训练，使培训学员把握必要的专业学问与操作技能，教学 留意够用适度原则。二、课时安排总课时授课复习内容总课时授课练习44-制馅工艺451530862面坯的调制工艺501535862成型工艺4015251082熟制工艺3212201082装饰工艺2510151082-1082-1082-8

4、62-15-机动15-936216总计20767125理论学问局部操作技能局部内容职业道德和职业守则烹饪根底学问操作前预备 面点原料学问制馅工艺学问面坯调制工艺学问成型工艺学问熟制工艺学问装饰工艺学问机动总计总课时数:300 课时三、理论学问局部教学要求及内容一职业道德和职业守则1.教学要求通过培训,使培训学员了解生疏职业道德根本学问和职业守则根本内容，以及相关法律法规学问，具备从事餐饮服 务与食品加工生产销售等行业工作的根本职业道德素养。2.教学内容职业道德道德的概念、种类和评价标准社会主义道德建设标准职业道德的概念、特点与核心行业职业道德的具体要求加强职业道德建设的缘由职业守则忠于职守的概

5、念衡量产品质量的标准竞争的实质烹饪从业人员职业道德内容二烹饪根底学问1.教学要求通过培训，使培训学员了解中式面点在饮食业的地位作 用，了解食品养分学卫生根底学问、懂得常用工具、设备的 使用保养、能核算单一点心品种本钱。2.教学内容概述点心在饮食业中的地位、作用点心的分类和各地区点心的特点制作点心的设备与工具食品养分学的根底学问烹饪原料所含的养分素烹饪原料所含的主要养分素的功能饮食食品卫生根底学问食具卫生环境卫生个人卫生中华人民共和国食品卫生治理条例预防食物中毒和各种传染病常用设备用具使用中式点心制作常用设备用具使用方法易燃易爆性质与条件安全储存的方法饮食本钱核算本钱核算的根本学问本钱核算根本公

6、式及其换算本钱核算根本公式及其换算、和单一品种的本钱核算三操作前预备1.教学要求通过培训，使培训学员能够了解操作间的整理要求，个 人的仪容仪表，工具、设备预备工作及保养。2.教学内容环境卫生学问个人卫生学问面点机械、设备常识四面点原料学问1教学要求通过培训，使培训学员能够对面点原料的特性有所了解， 并且把握主要面点原料的工艺性能。在实际工作中能够正确使用所学学问，提高理论和实践相结合的力量。2教学内容食品添加剂大米的工艺性能面粉的工艺性能复合调味品的分类复合调味品的种类五制馅工艺学问1教学要求通过培训，使培训学员能用摘洗、去皮、去核、去杂质等方法进展原料的初加工并且能制作常见的馅料。 2.教学

7、内容1馅心的分类、作用及制作要求馅心的分类馅心的作用馅心制作要求2.2 原料初加工学问六面坯调制工艺学问1教学要求通过培训，了解面粉根底学问，面团的制作工艺流程， 面坯的概念、分类及特点。2.教学内容调制水调面坯水调面根本学问水调面坯工艺留意事项水调面团的制作和面手法揉面掺水和水温膨松面团膨松面团的原理膨松面团的构造形成膨松面团的气体生成原理膨松面团的配料膨松面团的品种酵母膨松原理发酵面团调制工艺麦粉类化学膨松面团化学膨松原理化学膨松面团调制工艺麦粉类物理膨松面团物理膨松原理物理膨松面团调制工艺油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺油酥制品的种类杂粮面坯8.1 杂粮的分类七成型工艺学问

8、1.教学要求通过培训，使学员把握搓、切、卷、包、擀等要点及要 求，印模操作要点及要求。2.教学内容成型前的根底操作技法根底成型技法-搓、切、卷、包、擀模具、工具成型技法面点装饰成型镶嵌裱花面点艺术成型面点的立塑法平绘法八熟制工艺学问1.教学要求通过培训，使培训学员能够娴熟把握熟制的方法，并能 结合实际品种来操作。2.教学内容熟制的作用与导热方法熟制的作用熟制导热方法蒸、煮蒸制根本原理与工艺技术煮制根本原理与工艺技术烤、烙烤制根本原理与工艺技术烙制根本原理与工艺技术炸、煎炸制根本原理与工艺技术煎制根本原理与工艺技术复加热法九装饰工艺学问1.教学要求通过培训，应使培训学员能够娴熟把握装饰的工艺方法

9、， 并能结合实际品种来操作。2.教学内容装盘的根本方法和留意事项几何构图的根本方法和留意事项四、操作技能局部教学要求及内容一教学要求通过培训，使培训学员能够依据不同面点品种的要求， 选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够 依据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等状况制作馅心；能 够依据面点的不同要求，承受揉、抻、搓等手法调制面团； 能够承受包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面 点制成所需外形；能够承受蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制 方法制成面点。通过肯定数量的专业技能练习，把握工作所 需要的有用技术技能，全面提高中式面点技术应用力量。二教学内容1.制馅工艺咸馅制作工艺生咸味馅熟咸味馅甜馅制作工艺泥蓉馅果仁蜜饯馅心糖馅2.面坯的调制工艺水调面坯品种实例膨松面坯品种实例杂粮面坯品种实例3.成型工艺搓切卷包擀模具成型4.熟制工艺烤品种实例煮品种实例烙品种实例5.装饰工艺五、培训实施与考核培训方法