DB6103-T 17-2019核桃油旋制作工艺流程_第1页
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文档简介

1、ICS67.020 X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/ T172019核桃油旋制作工艺流程2019 - 09 - 30 发布2019 - 10 - 10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/ T172019I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的某些内容可能涉及专利，本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由宝鸡市商务局提出。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责起草。本标准主要起草人：王宝刚 王治民 孟庆良 陈龙生 张旭 张继太 闫小琴 黄同治 高姜明。本标准由宝鸡市饮食服务行业协会负责解释。本标准首次发布。联系方式如下：起草单位：宝鸡市饮

2、食服务行业协会电话址：宝鸡市中山东路210号411室邮编：721001DB6103/ T172019 PAGE 2核桃油旋制作工艺流程范围本标准规定了核桃油旋的范围、术语和定义、制作过程中的卫生要求、原辅料要求、制作工艺流程、 感官要求。本标准适用于核桃油旋的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法

3、（试行）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。核桃油旋以小麦粉为原料，卷入核桃仁制酱，经烤制而成的多层油饼。制作过程的卫生要求餐饮业应符合 GB14934、SB/T10426 和商务部、国家发展改革委令 2014 年第 4 号餐饮业经营管理办法（试行）的规定和要求。原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。制作工艺流程制作酵面用 150g 温水（30-35）融化酵母 2g，徐徐倒入 100g 面粉中，搅拌均匀制成酵面。和面取小麦粉 400g 倒入容器中，加入制好的酵面和成面团，发酵（40-60）分钟。将发酵好的面团根据季节温度加入少许碱面进行搓揉、掐剂饧面。制核桃仁酱选核桃仁100g，放入烤箱内烤熟，揉搓去皮，研成粉粒状，加入盐3g、老抽1.5g、菜籽油60g、五香粉3g制成核桃仁酱。制坯把调制好的面剂擀成条形，涂上核桃仁酱卷成卷状切成两半，在切好的刀口处涂核桃仁酱，两半合 成一块，由内向外卷成卷，用擀面杖擀成内凹外凸的圆饼。烤制将做好的圆饼放入温度为200的烤箱内，烤制（5-6）分钟即成。感

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