茶叶审评知识总结

1、1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。对样审评 分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时,对照茶样进行两个茶样品质的评定）。（2）、理化检验：物理检验和化学检验。2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味 （2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。（4）、评茶室要安静。（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶

2、室环境的整洁。（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。 4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶 ：3g, 150ml,茶水比为1: 50。乌龙茶：5g, 110ml ,茶水比为1: 22。黑茶、紧压茶：5g, 250ml,茶水比为1: 50。普洱茶：3g, 150ml,茶水比为1 : 50。6、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度） 】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】,评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘一称样一开汤一计时一过滤一看汤色一嗅香气一尝滋味一评叶底。7、称取茶样3g,由低级到高级，由左

3、到右，投入审评杯。8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。10、茶叶储存过程中的影响因素 ：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。11、茶叶色泽有色物质的分类 包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。（2）、绿茶茶汤色泽：黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化,其产物部分能溶于水，呈现棕色或

4、黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用13、红茶汤色 茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤的明亮度有极其重要的作用；含量0.3-1.5% ,大于0.7%品质好；茶红素：茶汤红浓的主体物质；含量一般在5-11%茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。14、茶叶色泽类型：（一）干茶色泽：绿茶： 翠绿型（高级绿茶）、深绿型（普通绿茶）、墨绿型（炒青绿茶）、 黄绿型（中、低档绿茶）；红茶：乌黑油润型（高级工夫红茶）、棕红型（红碎茶）。考虑：嫩度、工艺。 青 茶：砂绿型（铁观音）、青褐型（武夷岩茶）；白茶：灰绿型（绿中带灰）、银白型（高级白茶）；

5、黄茶：嫩黄型（高级黄茶）、金黄型（君山银针）、黄褐型（黄大茶）；黑茶：黑褐型（普洱茶：生茶，黄绿；熟茶，红褐）（二）汤色类型：高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿；大众绿茶：黄绿（普洱生茶）青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红；红茶：红亮、红艳、深红、红暗；普洱茶：红浓、褐红；黄茶：杏黄、浅黄、深黄；白茶：微黄。（三）叶底色泽：高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿 ；大众绿茶：黄绿、深绿；青茶：绿叶红边；红茶：红亮、红艳；黄茶：嫩黄、褐黄；普洱茶：红褐、黑褐。15、迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有650种左右,但主要成分仅为数十种。16、具有青草气、粗青气-顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇；具有

6、清香-反式青叶醇、戊烯醇；具有果味香-苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯；具有花香 香叶醇、橙花醇、苯乙醇；玫瑰香型-茉莉酮、醋酸苯甲酯；茉莉花香-茶螺烯酮。17、绿茶香气的化学组成：（1）、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；（2）、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。比如：氨基酸的氧化生成相应的醛类，苯丙氨酸-苯乙醛；蛋白质水解一 氨基酸+儿茶素的氧化产物邻醍一苹果香气物质；梅拉德反应：糖类+氨基酸一糖胺类化合物18、乌龙茶香气的化学组成：（1）以独特的天然 花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。（2）橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重

7、要的特征成分（花香、水果香）。19、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，占总量的 40-60%。20、茶叶香气类型：（1）、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气。（2）、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气。（3）、乌龙茶：花果香（典型的香气）。（4）、普洱茶：陈香。21、决定绿茶滋味的四种主要物质：多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖 。22、绿茶一般以味感 浓厚、鲜爽、回味甘甜 为好;23、酚氨比，反应绿茶滋味品质。一般而言，两者含量高，比值低时，滋味鲜浓，绿茶品质较优；若

8、二者含量高，比值也高，则味浓而涩，绿茶品质较次。24、咖啡碱与多酚类、氨基酸等的络合作用,可以减轻茶汤苦味；25、构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未被氧化的残留多酚类物质。26、绿茶品质特征：总的品质特点：清汤绿叶。（1）炒青绿茶：大众非手工的炒青绿茶，色泽墨绿或深绿起霜，略显毫；内质汤色黄绿明亮，滋味鲜爽、浓厚回甘，叶底柔软，嫩绿。（2）烘青绿茶：外形条索紧直、完整，显锋毫；色泽翠绿或黄绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整、嫩绿明亮。（3）蒸青绿茶：蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，杀青完全、彻底，所以形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和叶底青绿

9、的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青鲜爽。（4）晒青绿茶：外形条 索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。27、黄茶品质特征：总的品质特点： 黄汤黄叶。（1）、黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽；（2）、黄小茶：涝山毛尖；（3）、黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青。28、黑茶品质特征：（1）以湖南黑毛茶为原料压制的紧茶有：黑醇、花醇、茯砖、湘尖等。特点：原料粗老，外形条索尚紧，圆直（圆浑而挺直），色泽尚黑润；内质香气纯正、汤色橙黄、滋味醇和、叶底黄褐。（2）以湖北老青茶作原料蒸压而成的青砖茶，色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓，无

10、青气，汤色红黄尚明，叶底暗黑粗老。29、青茶品质特征：（1）闽北青茶1、种类：武夷岩茶（水仙、奇种、肉桂、乌龙等）2、命名：地名+茶树品种名3、品质特点：外形条索肥壮、紧结、匀整，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具独特的“岩韵”，滋味醇厚回甘，汤色橙黄，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。（2）闽南青茶1、种类：铁观音、乌龙、色种等 色种：不是单一品种，而是由除铁观音和乌龙外的其他品种青茶拼配而成。2、品质特点：外形条索紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋

11、味醇厚回甘，叶底柔软红点显。3、命名：同上30、红茶品质特征：（1）红碎茶：品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻。制法不同，品质不一，但总的品质要求：外形匀整、粒型较小，净度好，内质汤色红艳，滋味浓强鲜爽，入口甘醇，香气高锐持久。（2）红条茶：滋味要求醇厚带甜，发酵较充分，包括工夫红茶和小种红茶。小种红茶是我国福建特产，具特殊的松烟香；工夫红茶，外形条索紧结匀直，色泽乌润，毫金黄，内质香气馥郁，滋味甜醇，汤色红亮，叶底红明。31、花茶：茉莉花茶：与茶坯相比，客制后香气（鲜灵、浓厚清高、纯正）、滋味（涩味减轻，苦味略增）、 色泽（略黄）。32、影响茶叶色泽的主要因素：答：（一）品种：品种不同，色

12、素含量高低不同。（二）栽培条件：（1）、生态条件：A、纬度不同的影响，南方茶区，低纬度，温度高，日照强，有利于多酚合成，叶色呈黄绿色；北方茶区，高纬度，温度低，叶绿素增加，叶色深。日海拔不同的影响， 高山茶园，云雾缭绕，湿度大，日照时间短，漫射光占优势，日夜温差大，土壤肥沃、土层深厚，叶质柔软，持嫩性好，干茶色泽显亮，称其“宝色”；C、光照不同的影响， 主要是影响碳氮代谢的比例。D 土壤不同的影响，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，鲜叶叶绿素含量较高，芽叶色泽鲜绿、油润，汤色清澈明亮，叶底色匀。（2）、栽培技术：A、水分：水分与茶树物质代谢是密不可分的，如水分充足，茶树生长良好，正常芽叶多，叶

13、质柔软，持嫩性好，色泽一致、油润。缺水情况下，茶树生长受阻，芽叶瘦小，对夹叶多，叶质硬，导致色泽干枯、花杂不匀。B、肥料：施用氮肥，可以促进叶绿素的形成，使叶色浓绿。（三）采摘质量：（1）、鲜叶嫩度：不同嫩梢叶位色素含量不同导致的。（2）、匀净度：鲜叶理化性状的相对一致性。芽叶组成、嫩梢肥瘦、叶片大小、色泽深浅、夹杂物的多少。（3）、新鲜度：结合制茶考虑，在制茶要求的前提下，尽量保持鲜叶的鲜活。 （四）制茶工艺： 在鲜叶符合各类茶制作要求的前提下，制茶工艺是形成茶叶品质（色泽、香气、滋味、叶底）的关键。（五）贮藏环境：水分、光线、温度、氧气。茶叶在贮藏过程中要求：低温：0-5 C; 低湿：空气

14、湿度不超过50%各类茶的含水量在要求范围内；避光：无氧或低氧环境：抽空充氮，真空包装。33影响茶叶香气的主要因素：答：（一）品种：品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。（二）栽培环境及管理茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。（三）鲜叶采摘质量：1、嫩度；2、新鲜度、匀净度 3、含梗量：茶梗中也含有较多的氨基酸和类胡萝卜素，参与香气的形成。（四）制茶与香气（回顾茶叶生化及制茶知识）1、绿茶：杀青干燥2、红茶：发酵。（五）贮藏与香气34、影响茶叶滋味的主要

15、因素：答：（一）品种：品种不同，所含呈味物质的含量和比例不同；酚/氨比值大，适制红茶，制绿茶滋味苦涩；（二）生态环境及栽培管理 ：栽培条件及管理措施得当，茶树生长良好，抗性增强，有利于内含物的合成积累，滋味好；（三）采摘质量：嫩度、匀净度、新鲜度；（四）制茶工艺1、绿茶滋味与制茶：涩味减弱，醇 和度增加；（五）贮藏与滋味。35、干茶容重与比容：（一）容重：单位容积的重量称为容重。（二）比容：单位重量的物体所占有的容积为比容，等于容重的倒数。36、特定化学检验项目： 多酚类、咖啡碱、水浸出物及农药残留。（1）、茶多酚：酒石酸铁比色法（茶叶中的多分类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度法测

16、定其含量）。（2）、咖啡碱：紫外分光光度法。（3）、水浸出物：重量法。（4）、氨基酸：苛三酮比色法。（5）、农药残留：多残留分析方法、单一残留 分析方法、半定量和定性方法。37、粉末、碎茶检验： 分样器和分样板或分样盘，电动筛分机、检验筛（粉末筛、碎茶筛）（1）毛茶碎末茶含量测定：将试样充分拌匀并缩分后，称取 100g （准确至0.1g）,倒入孔径1.25mm,筛网上，下套孔径1.12mm筛，盖上筛盖，套好筛底，按下启动按钮，筛动 150转，待自动停机后，去孔径 1.12mm 筛的筛下物，称量，即为碎末茶质量。（2）精制茶碎茶、粉末茶含量测定：1）、条、圆形茶和粗形茶： A、粉末茶：将试样充分

17、拌匀并缩分后，称取100g （准确至0.1g）,倒入规定的碎茶筛和粉末筛的检验套筛内，盖上筛盖，按下启动按钮，筛动 100转,将粉末筛的筛下物称量，即为粉末质量。日碎茶：对于粗形茶将粉末筛筛面上的碎茶称量，即为碎茶质量；对于条、圆形茶，移去碎茶筛的筛上物，再将粉末筛筛面上的碎茶重新倒入下接筛底的碎茶筛内，盖上筛盖，放在电动筛分机上，筛动50转，将筛下物称量，即为碎茶质量。2）、碎、片、末形茶：称取充分混匀的试样100g （准确至0.1g）,倒入规定的粉末筛内，筛动 100转。将筛下物称量，即为粉末含量。1把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。将样茶放入蔑制的样匾里， 双手持样

18、匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、 长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成 为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作使毛茶分出上中下三层。2、茶叶检验标准：各产茶国或消费国根据各自的生产水平和消费需要，对进出口茶叶规定检验项目和品质指标，以对内作为生产的准绳和规范，对外作为双边贸易或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。分 出口检验标准、进出口检验标准、国家标准 。3取样：是指对应施检验的进出口整批商品，按照国家标准规定拣取一定数量具有代表性的样品，来检验分析产品的质量，是检验工作的开始，也是保证检验结果

19、正确性的基础。4普洱茶：以地理标志保护范围的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征又分为普洱茶生茶 和普洱茶熟茶两种类型。5、普洱茶总体品质要求：品质正常，无劣变、无异味；洁净，不含非茶类夹杂物；不得加入 任何添加剂。6、普洱生茶品质特点：外形色泽墨绿，形状端正均匀、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮、叶底肥厚黄绿。7、普洱熟茶品质特点：外形色泽红褐，形状端正匀称，松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。8、味道阈值：感

20、受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。9、杆样：又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中托取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，杆样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。10、杆样的目的：托取具有代表性的样品，对一个地区、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定。从收购验收角度看，样茶决定一批茶的品质等级和经济价值，是体现按质论价的实物标准；从生产科学研究角度看，样茶反应茶叶生产水平和指导生产技术改进，是正确反映科研成果的依据；从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家荣誉， 直接间接设计到贯彻执行政策问题。11

21、、茶叶滋味的组成：刺激性涩味物质（多酚类）、苦味物质（咖啡碱、花青素、茶皂素）、鲜爽味物质（游离氨基酸类及茶黄素、 氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物）、甜味物质（醇 类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸）、酸味物质（部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸）12、感官审评：干茶审评（干评）、开汤审评（湿评）13、呈味物质： 氨基酸、儿茶素、咖啡碱 。14、评茶的要求：（1）、评茶室要求：光线充足、均匀、避免阳光直接直射不装有色玻璃，评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物；干燥清洁，避免地面潮湿，最好是恒温（20+/5C）、恒湿（70%+/5%,主要防潮，确保宁静。（

22、2）、审评人员要求，不能吃辛辣刺激味的食物，不施脂粉，严禁吸烟。审评前要洗手。（3）、审评过程要求：杆样宁多勿少，托取茶样时动作要轻；准备好审评杯碗，杯前碗后，直线摆放，规范操作，闻香气时杯盖打开不超过3s。15、评茶室内设备：干评台（靠窗口，用以放置茶样罐、差杨攀，用以审评茶叶的外形形态与色泽）、湿评台（用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底）、样茶柜架（用以存放样茶罐，要放在评茶室的两侧）。16、评茶用具：审评盘（审评茶叶外形）、审评杯（用来泡茶和审评茶叶香气）、审评碗（审评汤色和滋味）、叶底盘（审评叶底）、样茶秤、定时钟、网匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶17、评

23、茶程序：（1）、把盘（上段茶粗长轻飘，中段茶细紧重实，下段茶碎茶或片末，三段按顺序看）；（2）、开汤（沸滚适度，泡水量齐杯口，盖孔朝杯柄， 5min）; （3）、看汤色（易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等影响，冬季评茶，汤色随温度下降逐渐变深，在相同时间和温度内，红茶色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比）；（4）、嗅香气（嗅评时杯内叶底抖动翻个身，未评定前不得打开，以热嗅（辨别香气正常与否及香气类型与高低）、温嗅（辨别香气的优次，准确性较大）、冷嗅（了解香气的持久度）结合，最适叶底温度55c左右）；（

24、5）、尝滋味（50C为宜，尝味后的茶汤不宜咽下，按浓淡、强弱、鲜滞及纯异评定）；（6）、评叶底（根据叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等评定）。18、茶叶品质形成的因素：鲜叶的质量、加工工艺。影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。19、茶叶储存过程中的影响因素 ：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。20、龙井：色绿、香郁、味甘、形美21、我国现行的茶叶标准样 ：毛茶收购标准样、精茶加工标准样、茶叶贸易标准样。22、加工标准样：毛茶据以对样加工成精茶使各种花色的成品茶达到规格化、标准化的实物依据。产销双方用以对样评比产品进行交接验收。包括外销绿茶，花茶，压制茶，

25、乌龙茶，工夫红茶，红碎茶。目的：加强精制茶厂的经济管理技术，控制成品茶质量水平，保证出厂产品符合国家规定的标准和要求。23、加工标准样茶：外销绿茶（眉茶和珠茶）、花茶（茶坯级型标准样和各种花茶加工标准样）、压制茶（采用黑茶、绿茶或红茶未原料分别经过再加工压制成型的产品。各类茶得茶坯标准样合成品加工标准样）、乌龙茶（安茶树品种不同分别制定加工标准样）、功夫红茶、红碎茶。24、贸易标准样茶：是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交接的实物依据。分红茶、绿茶、 特种茶包括花茶、乌龙茶、白茶、压制茶和各类小包装茶。每一茶类按花色各分若干级，编 制固定号码为贸易标准样的茶号。红茶贸易标准样有功夫红茶和红碎茶

26、贸易标准样。红碎茶贸易标准样根据成品茶的类型分为叶茶、碎茶、片茶、末茶。叶茶类分花橙黄白毫（FOP）、橙黄白毫（OB、白毫（P）;碎茶类分花碎黄白毫（FBOP、碎橙黄白毫（BOP、碎白毫（BP）;片茶类分花碎橙黄白毫屑片（FBOPF、碎橙黄白毫屑片（BOPF、白毫屑片（PF）、橙黄屑片（OF）、屑片（F）;末茶类分末茶1-2号（D1、D2）其中花色分四个，叶茶 1碎茶2片茶3末茶4,每个花色还分号，但每个花色不 一样，比如碎茶就有 1至5个号，每个号的茶叶分三等，上是 1中是2下是3。25、一般喽号包括：年代、叶片碎末、等级、批次。26、茶叶审评项目：外形（形状、色泽、整碎、净度）、逊鱼香气、

27、滋味和叶底（五个项目 八个因子）27、绿茶（优）外形审评：以老嫩、松紧为主，整碎、净杂为辅。内质审评：主要评比叶底的嫩度和色泽。28、外形审评：（1）、嫩度：决定茶叶品质的基本条件。主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无峰 苗和毫毛及条索的光糙度；（2）条索：叶片卷转成条。各类茶应具有一定的外形规格，是区别商品茶种类和等级的依据。长条形茶（松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重） 、扁形茶（规格、 糙滑）、圆珠形茶（颗粒的松紧、匀正、轻重、空实） ；（3）、色泽：色度（茶叶的颜色及色的 深浅程度，比颜色的深浅）、光泽度（茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线 被反射形成茶叶色面的亮暗程度。比润枯、鲜暗

28、、匀杂） 。（4）、整碎：外形的匀整程度；（5）、 净度：茶叶中含夹杂物的程度。29、内质审评：（1）、|四 茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。色度（正常色、劣变色、陈变 色）、亮度、清浊度。（2）、叵口：茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，受茶树品种、产地、采制方法影响。查气纯异（纯：区别茶类香（产地香和季节香）、地域香、附加香；异：茶香不纯或沾染了外来气味）、高国（浓、鲜、清、纯、平、粗）、长篁（香气的持久度）。（3）、圆斗 辿（浓淡：浓指浸出物的内含物丰富，黏厚；强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；鲜爽：新鲜爽口；醇和：醇指茶味尚浓，回味也爽，刺激性

29、欠强，和指茶味平淡正常）、不纯正（苦、涩：麻嘴，厚唇，紧舌； 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙；异：不正常滋味）。（4）、|叶底|嫩度（以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩（软硬度和有无弹性）来衡量、色泽（色度和亮度）、匀度（老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎） 。30、我国茶叶检验标准：分为茶叶品质规格（分类与分级、等级或花色、感官指标、理化指 标：水分和灰分）、茶叶包装（包装种类、包装材料规格、茶箱尺寸及结构、包装要求） 、茶 叶检验方法三部分。31、茶叶法定物理检验项目 ：粉末、碎茶含量检验，茶叶包装检验，茶叶夹杂物含量检验， 茶叶衡量检验等。32、法定物理检验取样方法 ：（1）、大包装茶取样：A、包装前

30、取样（较常用，在产品包装过程中取样）：在最后一道匀堆 工序完毕后，在定量装茶叶时，每装50件，用取样铲取 500g,混匀（原始样品），缩分至500-1000g （平均样品），供检验用。B、包装后取样：在产品成件、打包、刷麦后取 样。从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件，倒出茶样，各个位置各取500g ,混匀（原始样品），缩分至500-1000g （平均样品），供检验用（原始样品不足2kg的应斟酌增加取样数量）。（2）、小包装茶取样：A、装听（筒、盒、袋）前取样，方法同大包装前取样。 B、装听（筒、盒、袋）成箱后取样，从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件，逐件开启，从各箱内不同位置处取2

31、-3听（筒、盒、袋），所取样品中保留数听（筒、盒、袋），盛于密闭容器中，供单个分别检验。其余现场拆封，倒出茶叶，混匀，作为原始样品，缩分至500-1000g , 供检验用。（3）、压制茶取样：从整批产品中，按照规定的数量取样，随即抽取逐件开启，从各件内不 同位置处取出12个，经逐个检查后，单位重量500g以上的留取3个；500g以下的留取5个，盛于密闭容器中供检验用。33、测定水分的标准方法：都是采用 烘箱法，可分为 恒重法（在103+2 C的温度下加热至恒 重）、快速法（以恒重法为仲裁，采用高温短时的方法来测定该条件下的重量损失）。103c 4h烘箱法：称取约5g（0.001g）试样于已知重

32、量的烘皿中，置预先加热至103+/-2C的烘箱中加热4h,加盖取出于干燥器内冷却至室温称量。在加热1h冷却称量（0.001g ）。120 C 1h快速法：称取约5g （0.001g ）试样于已知重量的烘皿中，置于先加热至120c的烘箱内加热1h,加盖取出于干燥器内冷却至室温称量（0.001g）34、总灰分的检验：采用525+25 C恒重法（国家标准与国际标准），出口商标采用 525+25 C 恒重法或700 c20m快速法。快速法：称取磨碎试样约2g （0.001g）于已知重量的堪蜗中，将日期移入高温炉内，自炉温升至700 c时起，保持700+25 C灼烧20nl待炉温降至200 c时取出增竭

33、置于干燥器内冷却称量（0.001g ）35、常见绿毛茶品质上的缺陷的原因：（1）、粗松一一粗放采，揉捻不足；（2）、水闷气一一杀青温度低或闷过久；（3）、红汤红叶一一杀青温度低，杀青不足；（4）、汤色浑浊一一设备不洁；（5）、叶底花杂黄暗一一鲜叶粗老，净度差，杀青或干燥温度低，杀青不匀。36、色素与品质的关系？答：鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素，胡萝卜素，花青素，花青素属于多酚类，既是滋味因子,又是汤色，色泽因子，鲜叶中色素含量1溢右。茶中色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质高低标准的八大要素之一，从鲜叶色泽可以看鲜叶品质高低，从制成干茶色泽看到制茶技术高低，从汤色看制茶

34、品质的高低，叶底色泽看出制茶技术对制茶品质的影响。叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄或橙色）、伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素。花黄素（呈黄色）和花青素（在酸性介质呈红色，在碱性介质中呈蓝色） 这两类色素，在茶树体内以糖形式存在，溶于水，属多酚类物质。鲜叶中所含有的色素，以 叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般正常情况下，鲜叶中所含叶绿素掩盖其他色 素，呈现出深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现紫红色。37、花茶与乌龙茶的审评方法有哪些不同？答：（1）、乌龙茶审评：以内质香气和滋味为主，外形和叶底为辅。茶水比为1:22,审评用具：茶瓯的容量为 110ml。加盖泡

35、2m后将欧盖竖起，靠近鼻端深吸几次以辨别香气高低，接着冲泡第二次，3m后按上法评第二泡香气、汤色、滋味，比较茶叶的耐泡度。冲泡第三、四遍时各为5m,重复审评。评香气时注意分辨香型、粗细、锐钝、高低、长短等。（2）、花茶审评：以香味为主，从鲜、浓、纯三个方面评定。外形评比条索、嫩度、整碎和净度，叶底着重评嫩度和匀度。茶水比为1:50 ,审评用具：150ml杯、碗。内质审评方法分两种：单杯审评和双杯审评。单杯审评又分单杯一次冲泡与单杯二次冲泡。单杯一次冲泡冲泡5m,开汤后先看汤色，再趁热嗅香，最后冷嗅香气。单杯二次冲泡一杯茶样分2次冲泡，第一泡3m,审评香气与滋味的鲜灵度，第二泡 5m,评香气的浓

36、与纯，滋味的浓与醇。双杯审评又分为双杯第一次冲泡与双杯第二次冲泡。双杯一次冲泡两杯同时一次冲泡5s双杯二次冲泡第一杯只评香气， 分2次冲泡，第一次3m,第二次5m；第二杯专供评汤色、 滋味、叶底, 原则上一次冲泡 5m。38、感官审评与理化分析各自的侧重点以及今后茶叶品质鉴定的发展趋势：答：（1）、茶叶感官审评是利用人的视觉、嗅觉、触觉和味觉的生理特性对茶叶品质的外形形状、色泽以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面的客观公正的评价，确定其品质优次。 理化分析 包括茶叶物理检验与茶叶化学检验。前者是采用物理方法来检测茶叶品质和维护茶叶质量的一种技术手段；后者是化学方法检测茶叶内含成分以确定其产

37、品是否符合质量要求和饮用需要的一种技术手段。优点： 感官审评不仅能快速的鉴定茶叶色、香、味、形的主要感觉特征，敏捷的辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以辨明的茶叶质量上的某些特殊状况。不足： 1、评价指标体系的研究不够深入。 评价指标体系是审评人员进行客观评价的根本依据和准绳，它是茶叶审评的基础。目前我过的茶叶审评工作主要根据以往的经验对评价标进行规定，对指标体系的研究尚缺乏深入细致的研究，使得体系中某些内容缺乏实验依据，而有些内容则又不够具体，可操作性差。2、评价人员过于专业化、权威化。这种做法可以严格控制茶叶生产和销售过程中的质量，但过分地依赖这些专业化的权威人士。 3 、评价环境缺乏独立性。 理化分析包括茶叶物理检验与茶叶化学检验，化学方法检测茶叶内含成分已确定其产品是否符合质量要求和饮用需要的一种技术手段。（ 2） 、茶叶理化检验的发展趋势： 1、随着科学的进步和分析仪器的改进，茶叶化学成分的分析技术将获得明显的改善，微量成分的分析精度和常量成分的分析速度都会显著提高。 2 、与品质相关性很强的化学成分的仪测速测技术将会获得基本解决，主要茶叶质量检验的专用仪器将不