营养师教程社区营养

1、 第六章 小区营养第1页 概述一、概念：小区营养（community nutrition）是研究怎样适应现实社会生活来处理人类营养问题理论、实践和方法。二、特点：1、强调被研究人群综合性和整体性。2、突出被研究问题宏观性、实践性和社会性。三、内容：主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会原因结合上，研究处理居民营养问题。第2页第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量概念（略）二、每日膳食营养供给量（略）全方面到达营养素供给量膳食被称为合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）或健康膳食（health diet）。第

2、3页平衡膳食应在营养素充分基础上到达以下平衡：1、三种生热营养素之间百分比平衡；2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗平衡；3、EAA之间平衡；4、饱和与不饱和脂肪酸之间平衡；5、可消化碳水化合物与膳食纤维之间平衡；6、钙、磷之间平衡；7、成酸性、成碱性食品之间平衡；8、动物性、植物性食品之间平衡。第4页成酸性食品：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多食物，在体内代谢可产生酸性反应。包含米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多食物，在体内代谢可产生碱性反应。包含蔬菜、水果、奶类、豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等。第5页三、确定

3、营养素需要量和膳食营养素参考摄入量方法 营养生理需要量（略） 确定营养素需要量方法 动物试验研究 人体代谢研究 人群观察研究 随机性临床研究第6页1、动物试验研究优点：可控制营养素摄入水平、环境条件、遗传特征等，可取得准确数据。缺点：动物和人体需要量相关性不明；动物剂量水平和给予路径不适合用于人。第7页2、人体代谢研究 优点：在代谢病房中进行，可严格掌握营养素摄入和排出。 缺点：受试验期限、受试对象生活、营养素摄入水平、经费等限制。第8页3、人群观察研究 优点：直接反应自由生活人们情况，证实营养素摄入量和疾病风险相关性。结合试验室方法可判定因果关系。缺点：混杂原因难以控制；存在主观系统误差。第

4、9页4、随机性临床研究优点：随机分组可限制混杂原因影响；可发觉人群观察中不能发觉影响。缺点：受人群、时间、经费等限制。第10页例1：成人能量推荐摄入量确定方法能量推荐摄入量=0.95BMRPAL例2：成人蛋白质推荐摄入量确定方法（要因加算法）蛋白质推荐摄入量=0.92+0.122 =1.16g/（kgd）第11页第二节 居民营养情况调查与社会营养监测概念1、营养调查（nutritional survey）：利用调查检验伎俩准确了解某一人群以至个体各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况。2、营养监测（nutritional surveillance）：搜集分析对居民营养情况有制约作用原因和条件

5、，预测居民营养情况在可预见未来可能发生动态改变，并及时采取补充办法，引导这种改变向人们期望方向发展。对社会人群进行连续动态观察，方便作出改进居民营养决定（WHO）。第12页营养调查和营养监测异同点：共同点：调查研究人群营养情况不一样点：营养调查营养监测以个体为基础调查现实状况微观分析 以环境条件、社会条件、经济条件为基础探讨改进办法和路径宏观分析第13页一、居民营养情况调查 目标、内容和组织1、目标 了解居民膳食和营养素摄取情况，并与DRIs对比。 了解居民与营养相关健康情况，发觉营养不平衡人群，为营养监测提供基础资料。 为综合性或专题性科研课题提供依据。第14页2、内容 膳食调查 人体营养水

6、平生化检验 营养不足或过剩临床检验 人体测量第15页3、组织 调查范围：全体居民按住地、职业、年纪、经济水平、就餐方式等按百分比分层抽样。 调查时间：调查年内每季一次，或夏秋和冬春各一次，每次35天（不包含节假日）。 调查人员培训：在正式调查开始前，培训调查人员，统一方法。第16页 膳食调查1、目标了解调查期间内被调查对象经过膳食所摄取热能和各种营养素数量和质量，对照DRIs评定其营养需要得到满足程度。2、方法 称量法（称重法） 记帐法（查帐法） 问询法（二十四小时回顾法） 化学分析法第17页 人体营养水平判定借助生化、生理等试验伎俩，发觉营养失调（临床营养不足、营养贮备水平低下、过营养等），

7、方便及早纠正。（参考指标见5版教材P199，表6-4）意义：人体营养失调时，生化指标改变总是出现在临床症状之前。第18页 营养失调临床检验依据症状、体征和必要临床检验，检出营养失调（营养不足症、营养缺乏症、过营养等）（5版教材P200，6-5）。 人体测量（5版教材P200，表6-6）1、体重、身高：参考值，BMI2、周径：头、胸、上臂、小腿围3、横径：骨盆径，肩峰距4、皮褶厚度：三头肌，肩胛下，脐旁第19页 营养调查结果分析评价1、居民膳食营养素摄入量与食物结构2、居民营养情况与发育情况3、营养方面倾向性问题4、第二代发育趋势及原因分析5、各种人群中特有营养失调趋势6、特有营养问题处理程度、

8、经验与问题。第20页二、社会营养监测 分类1、长久动态观察性监测：其结果用于制订社会营养发展各项政策和规划。2、规划效果评价性监测：其结果用于总结和改进已推行规划和办法。3、及时报警和干预监测：目标在于控制和缓解人群营养失调。第21页 资料起源1、统计部门2、轻工、商业等食品生产、流通部门3、公安、卫生、教育等人口管理和保健部门第22页 指标社会经济、医疗保健、人群营养指标1、社会经济指标 Engel指数 =食品支出/家庭总收入100% 收入弹性 =食品购置力增加(%)/收入增加(%) 人均收入增加率第23页2、医疗保健与健康指标 新生儿死亡率，早期新生儿死亡率，围产期新生儿死亡率 婴儿母乳喂

9、养率 新生儿体重 儿童发育情况 居民平均寿命 慢性疾病年度改变第24页3、人群营养指标 营养调查指标 食物平衡表 人均动物性食品增加率或销售额 谷类食物热能、动物性食品热能占膳食热能比值第25页第三节 确保居民营养膳食结构与政策办法一、中国居民膳食营养情况和居民健康二、膳食结构三、中国2001年食物与营养发展纲要四、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔五、食品强化与新食物开发六、无公害食品、绿色食品和有机食品第26页第四节 营养教育第27页中国居民膳食指南平衡膳食宝塔 第28页 序言中国居民膳食指南是依据营养学原理，结合我国国情制订，是教育人民群众采取平衡膳食，以摄取合理营养促进健康指导性意见。 为

10、帮助人们在日常生活中实践指南，中国营养学会教授委员会深入提出了食物定量指导方案，并以宝塔图形表示，称为中国居民平衡膳食宝塔。它直观地告诉居民食物分类概念及天天各类食物合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物种类及对应数量，对合理调配平衡膳食进行详细指导。第29页中国居民膳食指南中国营养学会1997.4第30页一、食物多样、谷类为主第31页除母乳外，任何一个天然食物都不能提供人体所需全部营养素。平衡膳食必须由各种食物组成，才能满足人体各种营养需要，到达合理营养、促进健康目标，因而要提倡人们广泛食用各种食物。 第32页第一类为谷类及薯类：谷类包含米、面、杂粮、薯类包含马铃薯、甘薯、木薯等，主

11、要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第33页第二类为动物性食物：包含肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第34页第三类为豆类及其制品：包含大豆及其它干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第35页第四类为蔬菜水果类：包含鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第36页 第五类为纯热能食物：包含动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 第37页谷类食物是中国传统膳食主体。要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。稻米、小麦不要碾磨太精，不然谷粒表层所含

12、维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。第38页二、多吃蔬菜、水果和薯类第39页蔬菜与水果含有丰富维生素、矿物质和膳食纤维。 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超出浅色蔬菜和普通水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物主要或主要起源。 有些水果维生素及一些微量元素含量不如新鲜蔬菜，但水果含有葡萄糖、果酸、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素丰富起源。 薯类含有丰富淀粉、膳食纤维，以及各种维生素和矿物质。第40页含丰富蔬菜、水果和薯类膳食，对保持心血管健康、增强抗病

13、能力、降低儿童发生干眼病危险及预防一些癌症等方面，起着十分主要作用。 第41页三、常吃奶类、豆类或其制品第42页奶类除含丰富优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质极好起源。我国居民膳食提供钙质普遍偏低，平均只到达推荐供给量二分之一左右。 豆类是我国传统食品，含大量优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。 第43页四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油第44页鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质良好起源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引发肥胖，并是一些慢性病危险原因，应该少吃。 第45页五、食量与体力

14、活动要平衡，保持适宜体重第46页进食量与体力活动是控制体重两个主要原因。假如进食过大而活动量不足，多出能量就会在体内以脂肪形式积存即增加体重，久之发胖。若食量不足，劳动或运动量过大，可因为能量不足引发消瘦，造成劳动能力下降。 第47页六、吃清淡少盐膳食第48页我过居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生组织提议值两倍以上。流行病学调查表明，钠摄入量与高血压发病呈正相关，因而食盐不宜过多。世界卫生组织提议每人每日食盐用量不超出6克为宜。 第49页七、如饮酒应限量第50页高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入降低，以致发生各种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。 第5

15、1页八、吃清洁卫生、不变质食物第52页在选购食物时应该选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准食物，严把病从口入关。 第53页特定人群膳食指南中国营养学会第54页一、婴儿1、勉励母乳喂养；2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助。第55页二、幼儿与学龄前儿童1、每日饮奶；2、养成不挑食、不偏食良好饮食习惯。第56页三、学龄儿童1、确保吃好早餐；2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖 摄入；3、重视户外活动。第57页四、青少年1、多吃谷类，供给充分能量；2、确保鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜摄入；3、参加体力活动，防止盲目节食。第58页五、孕妇1、自妊娠第4个月起，确保充分能量；2、妊娠后期保

16、持体重正常增加；3、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入。第59页六、乳母1、确保供给充分能量；2、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入。第60页七、老年1、食物要粗细搭配，易于消化；2、主动参加适度体力活动，保持能量平衡。第61页中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会第62页 中国居民平衡膳食宝塔是依据中国居民膳食指南结合中国居民膳食结构特点设计。它把平衡膳食标准转化成各类食物重量，便于大家在日常生活中实施。第63页 1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们天天应吃主要食物种类。 2、宝塔提议各类食物摄入量普通是指食物生重。一、平衡膳食宝塔说明第64页第65页二、平衡膳食宝塔应用第66页1、确定你自己食物需要表1

17、平衡膳食宝塔提议不一样能量膳食各类食物参考摄入量(克/日)食物低能量 约1800千卡中等能量 约2400千卡高能量 约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525第67页2、同类交换,调配丰富多彩膳食标准：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。 第68页表2 谷类食物交换表（相当于100克米、面谷类食物）食物名称重量（克）食物名称重量（克）大米、糯米、小米100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝

18、头140面条（切面）120鲜玉米750-800面包120-140饼干100第69页表3 豆类食物交换表（相当于40克大豆豆类食物） 食物名称重量(克)食物名称重量(克)大豆（黄豆）40豆腐干、薰干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）50内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、 豆腐丝（油）60豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆65豆浆640-680红小豆70第70页表4 乳类食物交换表（相当于100克鲜牛奶乳类食物）食物名称重量(克)食物名称重量(克)鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13-15奶酪12速溶脱脂奶粉13-1